Warum sind wir so skeptisch, was das molekulare Cocktailmischen betrifft? Zitate wie dieses aus dem Artikel „Bunte Häppchen die es in sich haben“ in der Welt machen das deutlich:
Axel Herz hatte als Junge einen Chemiebaukasten und immer schon eine Vorliebe für naturwissenschaftliche Spielereien. Das sind wesentliche Voraussetzungen für molekulare Zubereitungen.
Im Rahmen einer Präsentation der Zeitschriften „L’illustré“, „L’Hebdo“, „Edelweiss“ und „TV8“ und der geplanten Ausweitung der Firmenaktivitäten in der Romandie hat der Schweizer Verlagsriese Ringier (in Deutschland bekannt durch Cicero und Monopol), wie es mittlerweile auf solchen Veranstaltungen üblich zu sein scheint, auch etwas Molekulargastronomie eingeplant. Aber während hierzulande mit molekularen Cocktails und semi-genießbaren Kryosalaten herumgepanscht wird, durften sich die Schweizer von Denis Martin aus Vevey (18 Punkte im Gault-Millau, 2 Sterne im Guide Michelin) in die Welt der „sonderlichen Speisen“, in der sich „Alchemie und chemisches Know-how vereinen“, einführen lassen.
Besonders interessant ist insbesondere der Versuch Martins, eine molekulare Nationalküche zu schaffen, etwa in dem er sich um die Neuerfindung der Blutwurst bemüht. Da es in der Schweiz anscheinend einen regelrechten Blutwurst-Kult zu geben scheint – man lese sich etwa die Homepage des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste mit angeschlossener Akademie und Vereinshymne („Heil Dir, geliebtes Schwein …“) durch -, ist das ein recht gewagtes Unterfangen (in etwa vergleichbar mit dem Versuch, das italienische Nationalheiligtum Ragù alla bolognese neuzuerfinden). Der Klein-Report zeigte sich jedoch beeindruckt von Martins Version:
Neben den vielen Überraschungshäppchen stach sicher die pulverisierte Blutwurst (Boudin) heraus. Diese wurde mit einer Öl- und Quarkmayonnaise serviert.
Und da wir gerade beim Thema molekulare Regionalküche sind: Das Wagyu-Rind mit Totentrompete und Zedern, das Grant Achatz in seinem Alinea serviert (15. Bild von oben), erinnert mich sehr an die in deutschen Gartenstädten omnipräsenten Thujahecken. Das müsste man doch irgendwie aufgreifen …
(Abbildung „Beuling“ von Halans)
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Die Frage ist: was kann man an dem absoluten Klassiker Spaghetti mit Ragù alla bolognese (vulgo: Spaghetti bolognese) noch verbessern? Nun, an ein paar Stellen hat Heston Blumenthal doch noch ein paar Modifikationen anzubieten.
Etwas mehr Aufwand als üblich – aber es lohnt sich!
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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz „Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik“ (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen Erklärungsmöglichkeiten es für medizinisch relevante Eigenschaften der Geliermittel gibt. Zugleich lässt sich dieser Aufsatz aber auch als anschauliche und gut lesbare Einführung in einen Teilbereich der Hydrokolloidphysik lesen. Basisvokabeln wie „Hyperverzweigung“, „Scherkraft“ oder „Entquellung“ werden auf eine auch für Nicht-Fachleute verständlich erklärt. Und natürlich lässt sich der passionierte Hobbykoch die Gelegenheit nicht entgehen, auch hin und wieder auf die molekulare Avantgardeküche einzugehen.
Doch nun zu den wichtigsten Ergebnissen des Aufsatzes, bzw. zur Aufklärung über Gesundheitsgefährdungen durch die neuen (und alten) Texturgeber:
(Foto: „Carageenan“ von Lana aka BADGRL)
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Gerade eben auf Phoenix: die Dokumentation „1000 Köstlichkeiten“ von Jochen Graebert (Büroleiter und Auslandskorrespondent im ARD-Studio Peking), die – wo sonst – in dem Pekingentenpalast Quanjude (Homepage) endet, in dem sich auch Heston Blumenthal die Inspiration für seine dekonstruierte Pekingente geholt hat.
Und was schmeckt dem Chefkoch, der am Anfang seiner Laufbahn zwei Jahre beim Entenzubereiten zusehen musste, am besten? Natürlich die knusprige Haut der Ente! Klar wird auch, dass es bei der Pekingente nicht nur um das Essen geht, sondern dass die zeremoniellen Elemente im Mittelpunkt stehen: die Ankunft der Ente auf dem Servierwagen, das fachmännische filetieren in hauchdünnen Scheiben und schließlich das schwierige Zusammenfalten der Pfannkuchen (so dünn, dass man auch das Kleingedruckte noch hindurchlesen kann) mit der Ente.
Danach ging’s gleich weiter mit „Gipfeltreffen am Luxusherd„, einem Blick auf die deutschen Sterneküche, wo Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach) dann schon einmal das „Wundermittel“ Xanthan verwendet, um Komponenten miteinander zu verbinden, „die nicht so unbedingt gut zusammenpassen“. Fleißig wird dann auch geschimpft über die Fernsehköche, vor allem über die dort gekochten 0815-Gerichte. „Da muss ich mich wegdrehen“, meint Martin Öxle (Speisemeisterei Stuttgart). Auch Espumas werden fleißig angewandt, da sie sich so wunderbar vorbereiten und mitnehmen lassen. Niedertemperaturgaren ist sowieso mit von der Partie, wenn es um einen gleichmäßig durchgegarten Rehrücken geht.
(Foto von rogoyski)
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Unter der krampfhaft witzigen Überschrift „Wir sind nicht ganz normal im Topf“ schimpft Ullrich Fichtner im Spiegel über die unterentwickelte deutsche Küche, spricht dabei jedoch „ausdrücklich nicht von der Hochküche, das ist ein anderes Spiel“. Genau das ist jedoch der springende Punkt, der dazu führt, dass sein natürlich äußerst einseitiger Vergleich zwischen Frankreich und Deutschland ins Leere läuft (ganz abgesehen davon, dass drei der vier Gerichte, die er dann als „typisch deutsch“ präsentiert Importe sind: das Schnitzel aus Österreich, das Gulasch aus Ungarn und der Sauerbraten von den alten Römern). Denn wenn es um die Hochküche geht, ist Deutschland – Eckart Witzigmann sei Dank – seit ein paar Jahrzehnten auch in der Königsklasse der Kulinaristik angekommen.
Dass die einfache deutsche Wirtshausküche zwischen Lübeck, Weimar und Lindau zum Teil gruslige Ergebnisse auf die Teller bringt – geschenkt. Aber der entscheidende Unterschied ist, dass die französische Hochküche des 19. Jahrhunderts – ich spreche von den Praktikern Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier sowie ihren Cheftheoretiker Jean Anthelme Brillat-Savarin – nach und nach zur Nationalküche geworden ist. In Deutschland gab es keine entsprechende Transformation – vielleicht bringt uns aber die Molekularküche von der Mehllastigkeit weg (dazu ausführlicher später). Dazu kommt, dass es nie eine vereinheitlichte deutsche Nationalküche gegeben hat, sondern nur eine Vielzahl zum Teil äußerst vielfältiger und raffinierter Regionalküchen. Wenn man näher hinsieht, entdeckt man diese auch in Frankreich, zum Beispiel in der Normandie, in Burgund, im Elsass oder im Périgord.
Fichtner hätte vielleicht etwas mehr Erfolg gehabt, wenn er nach guten einfachen bayerischen, schwäbischen, saarländischen oder badischen Restaurants gesucht hätte. Und vielleicht schafft es auch in Deutschland die Hochküche im Verlauf der nächsten 100 Jahre in die einfachen Restaurants durchzudringen.
(Foto „today’s dinner“ von tschneider)
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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.
Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.
Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:
Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.
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Was man an Artikeln wie Lars Fischers (Spektrum) äußerst unterhaltsamen und erhellenden Blick auf die Olivenöl-Debatte lernen kann: Gesundheit hat eine Geschichte, ist eine historische Tatsache. Was gestern als gesund bezeichnet wurde, kann heute ein gefährlicher Krankmacher sein. Was heut eine Bedrohung darstellt, kann morgen zur wiederentdeckten Quelle der ewigen Jugend werden. Das unterscheidet Gesundheit nicht von Schönheit, Normalität, Kriminalität oder eben Krankheit.
Der Gesundheitsdiskurs steckt voller Verheißungen und die Wissenschaft tut ihr übriges dazu, immer wieder neue Akteure auf diese Bühne zu schubsen. Vom unheimlichen Hydroxymethylfurfural zu den wohltuenden Antioxidantien, vom mediterran-entspannenden Olivenöl zum potentiellen Gefährder Carrageenan. Konstant bleibt nur die Tatsache, das sich, was als gesund und ungesund gilt, immer wieder ändern wird.
(Abbildung „Öl 1“ von 96dpi)
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Vor einiger Zeit hatten wir an dieser Stelle schon einmal ein Indiz für die Verwissenschaftlichung des Schokoladengenusses präsentiert: eine goldglänzende Verpackungsfolie mit einem Diagramm der zeitlichen Entwicklung der Geschmackskomponenten. Heute gibt es ein weiteres Fundstück, das nicht nur dem Schokoladengenuss ein wissenschaftliches Image geben soll, sondern einen medizinischen Bezugsrahmen evoziert, um ein neues Schokoladenmarktsegment zu schaffen (Stichwort „Marketing als Framing“; vgl. dazu den lesenswerten Aufsatz „Bewegung im Markt“ von Kai-Uwe Hellmann in der aktuellen Kölner Zeitschrift): Stollwercks Neuentwicklung „Antioxidant„.
Während die Lokalisierung der Schokolade mittlerweile schon in den Discountern angekommen ist (Ecuador, Ghana, Tobago, Arriba), wird hier ein für Genusslebensmittel unkonventioneller Name etabliert: man begegnet Antioxidantien mittlerweile regelmäßig Werbung, aber als Produktbezeichnung ist dieser nach Chemie klingende Name ungewöhnlich. Dementsprechend bemüht sich der Begleittext, dieses Image in Richtung einer „Wohlfühlmedizin“ umzulenken und die chemisch-molekulare Ebene des Essens wird hier zum Schauplatz von Stress („oxidativer Stress“) und Entspannung („Wohlbefinden“) gemacht:
Antioxidantien sind gut für uns, denn der Alltag kann unseren Körper überfordern. Umwelteinflüsse, Bewegungsmangel oder unüberlegte Ernährung führen zu oxidativem Stress. Ein Übermaß an „Freien Radikalen“ ist die Folge und dies kann Zellschäden Vorschub leisten. Antioxidantien „fangen“ freie Radikale und schützen so den Körper.
Dabei geht die Verwissenschaftlichung hier noch weiter als in dem Goldfoliendiagramm. Die neue Stollwerck-Schokolade wird ebenfalls mit einem Diagramm präsentiert, das den überlegenen Antioxidantiengehalt der Schokolade im Vergleich mit einem Glas Rotwein darstellt:
Man beachte insbesondere die wissenschaftlich korrekten (wenn man von einer leichten Inkonsistenz in der Formatierung und der fehlenden Seitenzahl im zweiten Fall absieht) Quellenangaben in der Fußnote:
Ding et al., 2006, Nutrition and metabolism, 3:2; Lee et al., Journal of Agricultural Food Chemistry Dec 3; 51(25):7292-5.
Hier wird also ein neues Produkt mit Bezugnahme auf Artikel in international anerkannten peer-reviewten Fachzeitschriften mit hohem Impact-Faktor auf den Markt zu bringen. Das geht ein ganzes Stück weiter als der bisher übliche Rückgriff auf „die Forschung“ oder „Dr. Best empfiehlt“. Dazu gibt es auch noch eine Webseite, auf der nicht nur das verwendete Verfahren erläutert wird, sondern auch noch Informationen über die Kakao-Polyphenole gegeben wird.
Allerdings hat man es hier deutlich mit einer Hybridstrategie zu tun, denn in der Farbgebung (gold, rot, dunkelblau, braun, schwarz) und auch im Schriftzug (eine gemäßigte, schlanke Grotesk) bleibt die neue Marke durchaus im Rahmen des klassischen Schokolademarketings. Man scheint hier also die Assoziation mit der kalten, synthetischen Welt der Wissenschaft zu vermeiden.
(via w&v)
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Zum einen gehören Habanero-Chilischoten zum Anregendsten, was man seinem Geschmacksapparat antun kann und zum anderen ist es einigermaßen erstaunlich, wie ein bekennender Jesus-Jünger auf dieser Seite sein Rezept für „Spaghetti Armageddon“ präsentiert. Ich bin mir gar nicht sicher, ob die vielen Verweise auf das Jüngste Gericht hier nicht völlig unironisch wortwörtlich gemeint sind:
Was wissen wir denn über das Gericht Gottes? Wenn meine Spaghetti den Leuten den Schweiß auf die Stirn treibt, was wird dann erst bei Gottes Gericht sein? Wird das dann auch feurig? Feuerpfuhl, Gut und Böse, das Buch des Lebens, die große Aufrechnung, Himmel oder Hölle, Fegefeuer?
Wie auch immer, auch wenn man für den evangelikalen Manichäismus nicht empfänglich ist, das Rezept macht Freude. Außerdem lässt sich auf diese Weise die gesundheitsfördernde Wirkung des Chiliinhaltsstoffes Capsaicin am eigenen Leib erfahren: dem Körper wird eine Überhitzung suggeriert und die üblichen Kühlmechanismen werden angeworfen – man schwitzt und die Blutzirkulation wird verstärkt. Außerdem wir dem Gehirn von dem Capsaicin sehr schnell ein Sättigungsgefühl suggeriert. Die Vorteile liegen auf der Hand: man isst weniger und der Körper verbrennt mehr von den aufgenommenen Kalorien.
Wem die Schärfe zu stark ist – schließlich gehören Habaneros mit 80.000 bis 150.000 Scoville-Einheiten zu den schärfsten Chilisorten – kann sich mit leicht gesüßtem, kalten Wasser behelfen. Die Kälte setzt die Rezeptoren außer Kraft und die Süße hilft dabei, sie von der Schärfe „abzulenken“.
Da stellt sich wieder eine Frage, die uns schon lange beschäftigt: Wie sind die Menschen darauf gekommen, Chilis zu essen? Schließlich ist anzunehmen, dass die krasse Schärfe gerade als Abwehr gegen das Gefressen-Werden durch Säugetiere entwickelt wurde – Vögel sind gegen das Capsaicin immun. Dieser Plan der Natur scheint eindeutig daneben gegangen: mittlerweile betragen weltweite Chiliproduktion und -konsum das Zwanzigfache der Schwarzpfefferproduktion. Oder liegt die List der Natur gerade darin, durch diese herausfordernde Schärfe die eigene weltweite Verbreitung durch den Menschen anzutreiben?
Siehe zum Thema Chili auch folgende einschlägige Quellen: Chili und Ciabatta, Chili-Blog, Pepperworld, Hot Chili Peppers.