Monthly Archives: April 2008

Warum man die Molekulare Küche nicht ignorieren kann

Das Ende der Molekularen Küche haben wir hier schon mehrfach besungen. Aber nicht die Herangehensweise, sich systematisch mit dem Kochen zu beschäftigen – auch außerhalb der industriellen Gastronomie -, sondern mehr die Albernheit mancher Begrifflichkeiten und der hole Hype stand dabei im Mittelpunkt unserer Kritik.

Umgekehrt lohnt es, sich vor Augen zu führen, was Molekulare Küche vielleicht auf Dauer im den Kanon der Esskultur verankern könnte. Dies fasst eine Pressemitteilung der Mastercuisine, einer Tochter des elsässischer BEN BOR SARL.

Bisher wurden die meisten Rezepte aus Erfahrungen gewonnen und von Generation zu Generation weitergegeben. Nun wollen wir wissen, was beim Kochen eigentlich geschieht und weshalb bspw. das Eiweiss steif wird. Mit diesen Erkenntnissen können qualitativ hochwertige Nahrungsmittel gezielter und sparsamer eingesetzt werden. Angesichts der Preissteigerungen bei Bioprodukten und dem zunehmenden Mangel an Rohstoffen machen kulinarische Innovationen durchaus Sinn.

Das gezielte Verbessern von Qualität durch Konzentration auf die richtige Dosierung von hochwertigen Rohstoffen – ich finde das einen guten Ansatz, worum es uns in der Molekularen Küche gehen sollte.

Southern Style BBQ Rub

Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.

Der alte Süden – Heimat des Barbecue. Neben klassischer Rinderlende (Steak Loin) kam bei uns, für unsere Region einfach nicht wegzudenken – ein Schweinehalsgrat auf den Grill. Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden: in den USA ist der Halsgrat kein Metzgersstück. Am ehesten entspricht dieser Cut wohl der Pork Shoulder Blade. Jedenfalls ist es ein klassisches Rezept aus dem tieferen Süden der Staaten:

Rezept

Sesamöl
Honig 1-2 EL oder Rohrzucker 2 TL
Senf á l’ancienne 2 EL
Worcestershire Sauce
Pfeffer, grob gemahlen
Paprika edelsüß, gemahlen
Salz

Honig bzw. Zucker, Senf, Worcestershire Sauce mit dem Öl vermischen, so dass eine zähe Marinade entsteht.
Das Fleisch mit Paprika und reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz fest einreiben. Dann durch die Marinade ziehen. Vor dem Grillen mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Marinade, in die man das Fleisch nicht einlegt, sondern die man in das Fleisch einreibt, bezeichnet man daher als Rub.
Der Zucker verbindet sich durch die Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches zu einer köstlichen Maillard-Kruste (oder Rinde, Bark).

Hier noch weitere Varianten aus dem Süden (jeweils additiv in die Marinade geben):
Cajun-Style-Rub:
Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, fein gehackt
Chili, getrocknet
Thymian
Basilikum
Lorbeer

Texas-Style-Rub:
Kreuzkümmel
Chili, getrocknet

California-Style-Rub:
Sesamsamen
Orangensaft
Zitronenschale, gerieben

Der Tag des Deutschen Bieres

Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der „Tag der Deutschen Einheit“ und der 7.10. im Osten der „Tag der Gründung der DDR“; der 9.11. wäre aus historischen Gründen zumindest erklärungsbedürftig gewesen, ältere Daten, wie etwa das Hambacher Fest (30.5.), die Paulskirchenverfassung (28.3.) oder der Westfälische Friede (24.10.) wären zu abwegig gewesen. Da wurde schnell klar, dass nur ein Kompromiss weiterhelfen kann, und so kam es zum 3.10.

Dabei wäre ein Datum so nahegelegen: am 23. April 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Nach dem Ende der Dreiteilung der Bayerischen Herzogthümer durch den Landshuter Erbfolgekrieg 1505 war es Teil der Einigungspolitik Wilhelms V., dessen radikale gegenreformatorische Politik wenig später für die Entwicklung einer einheitlichen bayerischen Kultur wesentliche Impulse gegeben hat (auf ihn geht u. a. die Gründung des Münchner Jesuitenkollegs und der Bau der Michaelskirche zurück)

Seither verleiht das Reinheitsgebot der Deutschen Stämme liebstes Getränk eine solide Basis und ist mindestens so stark an der Ausbildung der Nationalkultur beteiligt war, wie ausgerechnet Luthers Bibelübersetzung, dann 1521 folgen sollte.

Seit 1994 nimmt sich der Deutsche Brauer Bund des Gedenkens an dieses historische Datum an und ruft jährlich zum 23. 4. den Tag des Deutschen Bieres aus. Zahllose Veranstalltungen laden den bierdurstigen Gast in nahezu jeder Region ein, sich mit der Braukunst zu beschäftigen.

Auf der – vom Design her merkwürdig minimalistischen – Homepage des Brauerbundes findet sich eine Veranstaltungssuche nach Postleitzahl. Dort kann man auch die notwendigen Werbemittel bestellen:

Die Begeisterung für den Tag des Deutschen Bieres setzt sich in diesem Jahr sogar bis nach Japan durch: Vom 4. – 23. April steht das Angebot in vielen Restaurants und Kneipen ganz im Zeichen deutscher Braukunst – reich dekoriert mit dem bekannten schwarz-rot-goldenen Logo zum Tag des Deutschen Bieres.

Lardo mit Steinpilzen und Tomate

„Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen“, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk „De Re Rustica“. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der verführerischen Bezeichnung „Goldapfel“ (mala aurea) bekannt (Mattioli 1544) (siehe auch hier, wobei: die italienische Nudel stammt definitiv nicht aus China). Aber es dauerte lange, bis das Tomatenessen auch von den Kräuterkundigen Anerkennung fand. Noch im 16. Jahrhundert wurde das Verspeisen des aphrodisierenden „Liebesapfels“ (später dann: pomodoro) als gefährliche Praktik verurteilt. Das erste bekannte italienische Tomatenrezept stammt sogar erst aus dem letzten Jahrzehnt des 17. Jahrhunderts und findet sich in dem neapolitanischen Kochbuch von Antonio Latini.

Auch Lardo, diese erstaunliche Verwandlung des Schweinerückenspecks in eine reinweiße und hauchzarte Spezialität, die noch auf den Fingern zu schmelzen droht, war den Römern schon bekannt. Aber die Verwendung tierischer Fette war eher eine Angelegenheit der einfachen Landbevölkerung (beziehungsweise in diesem Fall: der Arbeiter in den Marmorsteinbrüchen), so dass die Kulinariker nur wenig darüber berichten – sie fühlen sich der städtischen Olivenöloberschicht zugehörig. Mittlerweile widmet sich die Slow Food-Vereinigung dem Lardo di Colonnata.

Über die Steinpilze muss ich gar nicht viel erzählen: die Römer liebten Pilze, soviel ist gewiss. So ist von Kaiser Tiberius überliefert, dass er sich von Asellius Sabinus einen Dialog schreiben ließ, in dem sich boleti, Schnepfen, Austern und Krammetsvögel um den ersten Platz in der kulinarischen Rangordnung streiten. Er zahlte 200.000 Sesterzen (ca. 1/500 des römischen Staatsschatzes) dafür. Zugleich faszinierte die Schriftsteller der Antike immer wieder die Gefahr, die dieses in der Regel wild gesammelte Essen verkörperte.

Geschmacklich eine köstliche Kombination der beiden unbekannten Geschmacksrichtungen umami (Tomaten, Pilze) und fettig (Lardo, Öl).

Zutaten (2 kleine Portionen)

  • 150g Steinpilze, getrocknet oder frisch
  • 2 dünne Scheiben Lardo
  • Olivenöl
  • 1 mittlere Tomate
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

  1. 1 EL Olivenöl mit der leicht zerdrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze erhitzen und 1 kleingeschnittene Scheibe Lardo darin auslassen.
  2. Die Steinpilze (wenn getrocknet vorher 1 Stunde hydriert) in der Öl-Fett-Mischung anbraten.
  3. Wenn die Pilze schon fast fertig sind, die Tomaten und die Petersilie unterrühren. Erhitzen.
  4. Die Pilze mit der Tomate anrichten und mit dem Lardo bedecken.

Home of BBQ: Interview mit Martin Lersch

Ein – wie stets lesenswertes – Interview über das Grillen gibt Martin Lersch, Autor von Khymos.org auf dem Blog Home of BBQ.

Neben der allgegenwärtigen Maillard Reaktion erfährt man Neues über die regionalen Unterschiede in der Viskosität von Steak Saucen, über Schweinefleisch mit Kruste und über Geschmacksphysiologie.

Risotto mit Salsiccie (Toskana)

Blog-Rallye: Umami 2008

Reis ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Das International Rice Research Institute schätzt die weltweite jährliche Produktion auf etwa 675 Mio t – mehr als die Hälfte davon wächst in China und Indien, insgesamt über 80% in Asien. Reis wird dabei fast aussschließlich lokal verbraucht. Lediglich 6% werden gehandelt.

In letzter Zeit ist Reis zunehmend in die Diskussion geraten. Die überfluteten Felder erzeugen vermutlich etwa 20-30% des weltweit ausgestoßenen Methan und stehen damit im Verdacht, ein wesentlicher Faktor des Klimawandels zu sein.

Es gibt dabei ernst zu nehmende Hinweise, dass die Ausbreitung der Landwirtschaft schon seit der Steinzeit für eine nachhaltige Veränderung des Klimas sorgt (s. hier im Spektrum der Wissenschaft oder aktuell hier in Wired).

In der Europäischen Union wird in den Ländern am Mittelmehr auf ca. 400.000 ha Reis angebaut. Mehr als die Hälfte des Reises wird in Italien erzeugt, ein weiteres Drittel in Spanien (s. hier).

Einsam an der Spitze des Reisverbrauchs pro Kopf steht Portugal mit über 17 kg jährlich. Von dieser Anomalie abgesehen, gibt der Reisverbrauch ein gutes Bild der lokalen Küchen: während rund ums Mittelmeer jedes Jahr zwischen 6 und 9 kg Reis gegessen werden, liegen die nördlicheren Kulturen mit 3-4 kg deutlich darunter.

Ausnahme ist – wie könnt’s auch anders sein – Deutschland, wo sich der Reisverbrauch pro Kopf in den letzten zwanzig Jahren etwa verdoppelt hat. Mit ca. 6 kg wird hierzulande mehr Reis verzehrt, als in Frankreich. Mag dies auch hauptsächlich an der Boomenden Thai- und Vietnamvorliebe oder der Sushi-Welle liegen – trägt auch meine Vorliebe für Risotto ihren Teil dazu bei.

Deshalb folgen hier gleich drei meiner Lieblingsrezepte:
Risotto mit Gorgonzola (Piemontese)
Risotto mit Safran (Milanese) und

Risotto mit Salsicce (Toskana)

Rezept

    Olivenöl
    2 Zwiebeln
    Reis, 2 Tassen
    Kalbsfond
    Weißwein
    6-8 Salsicce (ca. 400-500 g)
    Einige Pilze (z. B. Shiitake)
    1 Dose ganze Tomaten oder Tomata Passata
    Thymian
    Salz, Pfeffer

Eine Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Salsicce häuten, kleinhacken und mit der zweiten Zwiebel in einer Pfanne anbraten, bis die Würste leicht braun werden.
Die gehackten Pilze dazugeben. Mit den Tomaten löschen, Thymian dazu und köcheln lassen, bis der Reis gerade al dente ist. Die Wurstsauce zum Reis geben und zusammen noch ca. 10 Minuten stehen lassen (solange kann man ja den Tisch decken …).

Dieses traditionelle Rezept ist eine wahre Umami-Bombe: Die Wurst, die Pilze, die Tomaten, die Fleischbrühe …

weiter zum Risotto mit Gorgonzola (Piemontese)
und zum Risotto mit Safran (Milanese)

Risotto mit Safran (Milanese)

Risotto mit Safran (Milanese)

Rezept

Olivenöl
Zwiebel
Reis (2 Tassen)
Kalbsfond
Weißwein
Safranfäden (1 TL)
Sahne (ca. 100 ml)
Butter
Pfeffer, Salz
Parmesan

Die Zwiebel in Öl andünsten. Safran dazugeben, dann mit dem Reis etwas anbraten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Sahne leicht anwärmen und unter den Reis mischen, wenn dieser al dente ist. Mit Pfeffer, Salz und Butter abschmecken und den geriebenen Käse darunter mischen.

Weiter zum Risotto mit Salsicce
und zum Risotto mit Gorgonzola

Risotto mit Gorgonzola (Piemont)

Rezept

    Olivenöl
    Zwiebel
    Reis (2 Tassen)
    Kalbsfond
    Weißwein
    Gorgonzola (300-400 g)
    Sahne (ca. 100 ml)
    Muskatnuss, Pfeffer, evtl. etwas Salz

Die Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Die Sahne leicht anwärmen.
Wenn der Reis gerade al dente ist, den Gorgonzola in Stücken darunter heben, danach die Sahne hinzugeben. Noch etwas stehen und ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

Gourmets als Weltretter? Slow Food als System kulinarischer Distinktion

Slow Food LogoErnährungsethik kann an zwei unterschiedlichen Punkten ansetzen und sich entweder auf den Planeten beziehen oder auf die Menschen. Das Slow-Food-System lässt sich recht plausibel in den ersten Strang einordnen, nimmt man die Basiskriterien für die Aufnahme von Lebensmitteln in die Schutzliste (Arche) ernst:

  • Lokalität: Das Produkt darf nicht globalisierbar sein
  • Handwerklichkeit: Das Produkt sollte handwerklich hergestellt werden, so dass klassische economies of scale hier nicht greifen
  • Qualität: Das Produkt muss von hoher Qualität sein
  • Nachhaltigkeit: Das Produkt muss nachhaltig hergestellt werden
  • Biodiversität: Das Produkt muss vom Aussterben bedroht sein

Diese Punkte ergeben im Zusammenspiel eine Ernährungsethik, die vor allem für die globalisierte Elite von Bedeutung ist. Bruce Sterling formuliert das wie folgt:

In a globalized „flat world,“ the remaining peaks soar in value and become natural clusters for a planetary elite.

Dass sich diese Gipfel nicht jeder leisten kann, dürfte nicht schwer zu belegen sein. Das Slow-Food-Prinzip, so sympathisch und wichtig es auch ist, schafft eine neue Möglichkeit zur sozialen Distinktion. Auch wenn es sich zunächst gegen eine Ökonomisierung wehrt, die nur ökonomische Kriterien zu Grunde legt – in einer ganz anderen Ökonomie wird dadurch eine neue Ressource geschaffen, mit der man sich nach unten abgrenzen kann: Es geht hier um kulturelles Kapital, wie der französische Soziologe Pierre Bourdieu feststellen würde.

Die Konstruktionsprinzipien des kulinarisch Schützenswerten sind gar nicht so schwer zu durchschauen: das erste Kriterium der Lokalität führt dazu, dass jeweils eine regionale Qualifizierung dabei ist: nicht Amaranth als solches ist schützenswert, sondern Tehuacan-Amaranth. Der letzte Punkt der Biodiversität garantiert darüber hinaus, dass es sich um hochspezifische Produkte handelt. Nicht nur um den istrischen Ochsen, sondern den istrischen Riesenochsen.

Durch diese Einschränkungen wird ein mengenmäßig kleines Gut definiert, dass von der kulinarischen Elite als Alternative zu vermassten Pseudo-Luxusgütern wie Aceto Tradizionale di Balsamico wahrgenommen werden kann. Echter Luxus hat sich schon der natürlichen oder auch künstlichen Verknappung bedient:

A local product with irreducible rarity can be sold to a small elite around the world. But it can’t be sold to mass consumers because it doesn’t scale up in volume, so it can never lose its cachet.