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"Messicani" – Involtini di vitello con prosciutto e parmigiano

Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce – meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch – bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Die Geschichte der Roulade wurde noch nicht geschrieben. Alan Davidson definiert die Roulade als „something rolled up“, wobei er es offen lässt, ob es sich um eine herzhafte Mahlzeit handelt oder um eine Süßspeise. Der Begriff jedenfalls, so Davidson, ist vor allem gegen Ende des 20. Jahrhunderts in Mode gekommen. Enzyklopädien des 19. Jahrhunderts kennen unter dem Begriff „Roulade“ vor allem „eine Reihe von Tönen zur Verzierung der Melodie“.

Allerdings habe ich in dem 1740 in Amsterdam herausgegebenen Kochbuch „Le Cuisinier gascon“ ein Rezept für „Roulade de veau en canelons au selleri glacées“. Das „Nouveau dictionnaire de cuisine“ von Charles-Yves Cousin aus dem Jahr 1826 führt ein Rezept für eine „Roulade de veau à la bavaroise“ an – eine üppig gefüllte Roulade mit Schmalz, Schinken, Pfeffer, Nelke, Zimt, Muskatnuss, Koriander, Petersilie, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Rocambole, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Lorbeer, Champignons, Kalbszitzen (tétine de veau), Kalbsbries und Butter. Kann es sein, dass diese herzhafte Würzmischung gebraucht wird, um einen möglicherweise schon zu starken Kalbs-haut-goût zu übertönen?

In der modernen Rouladenküche, die erst dann eine Breitenwirkung entfalten konnte, als man es sich leisten konnte, die jungen Kälber zu schonen, schlachten und zu essen anstatt sie bis zum erwachsenen Tier großzuziehen. Letztlich kann man zwei Funktionen der Farce feststellen: zum einen der Überraschungseffekt, der sich einstellt, wenn zum Beispiel die römischen Gäste von Trimalchio nach dem Öffnen eines Spanferkels in ihrem Inneren eine wohlschmeckende, sich farblich vom Fleisch abhebende Füllung aus Würsten und Blutwurst entdeckten – oder noch besser: erst beim Zubeißen. Oder aber zum anderen die Verwendung einer Füllung, die sich dazu eignet, die austretenden Fleischsäfte aufzusaugen und den Geschmack dadurch zu sammeln und konzentrieren. Gerade im Fall des mageren Kalbsfleisches bietet sich dies an.

Die italienische Küche ist eine sehr kalbslastige Küche, zahlreiche der bekanntesten Gerichte wie zum Beispiel Costoletta alla milanese, Piccata al limone, Osso bucco oder Vitello tonnato sind Kalbsgerichte. In den USA waren derartige Gerichte bis ins 19. Jahrhundert unbekannt. Erst mit der Einwanderung von deutschen und italienischen Immigranten im 20. Jahrhundert kamen auch die Amerikaner auf den Kalbsgeschmack – in den 1940er Jahren lag der durchschnittliche Kalbskonsum pro Person und Jahr bei viereinhalb Kilogramm. Mittlerweile hat der Kalbsverzehr aufgrund des hohen Preises wieder deutlich abgenommen. Hier nun das Rezept von Marcella Hazan.

Messicani

Zutaten (2 Portionen)

  • 2 flache Schnitzel von der Oberschale eines Biokalbes
  • 10g Weißbrotkrumen
  • 3 EL Milch
  • 25g fein gehackter Kochschinken
  • 25g Schweinehackfleisch
  • 1 kleines Ei
  • 3 EL Parmigiano Reggiano
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 15g Butter
  • 1 EL Öl
  • Mehl zum Wenden
  • 4 EL trockener Weißwein
  • 75 ml Fleischbrühe

Zubereitung

  1. Die Semmelbrösel mit der Milch vermischen, dann Schinken, Hackfleisch, Ei, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und mit der Gabel kräftig verquirlen.
  2. Die flach geklopften Schnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und die Rolle mit einem Holzspießchen befestigen.
  3. In einer schweren Pfanne Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die in Mehl gewendeten Rouladen scharf anbraten.
  4. Mit Wein ablöschen, kochen lassen bis der Wein verkocht ist. Dann die Rouladen salzen und die Brühe hinzugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
  5. Die Involtini anrichten und die Kochflüssigkeit je nach Bedarf noch etwas einkochen lassen oder verdünnen, dann über die Fleischrollen gießen.

Lardo mit Steinpilzen und Tomate

„Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen“, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk „De Re Rustica“. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der verführerischen Bezeichnung „Goldapfel“ (mala aurea) bekannt (Mattioli 1544) (siehe auch hier, wobei: die italienische Nudel stammt definitiv nicht aus China). Aber es dauerte lange, bis das Tomatenessen auch von den Kräuterkundigen Anerkennung fand. Noch im 16. Jahrhundert wurde das Verspeisen des aphrodisierenden „Liebesapfels“ (später dann: pomodoro) als gefährliche Praktik verurteilt. Das erste bekannte italienische Tomatenrezept stammt sogar erst aus dem letzten Jahrzehnt des 17. Jahrhunderts und findet sich in dem neapolitanischen Kochbuch von Antonio Latini.

Auch Lardo, diese erstaunliche Verwandlung des Schweinerückenspecks in eine reinweiße und hauchzarte Spezialität, die noch auf den Fingern zu schmelzen droht, war den Römern schon bekannt. Aber die Verwendung tierischer Fette war eher eine Angelegenheit der einfachen Landbevölkerung (beziehungsweise in diesem Fall: der Arbeiter in den Marmorsteinbrüchen), so dass die Kulinariker nur wenig darüber berichten – sie fühlen sich der städtischen Olivenöloberschicht zugehörig. Mittlerweile widmet sich die Slow Food-Vereinigung dem Lardo di Colonnata.

Über die Steinpilze muss ich gar nicht viel erzählen: die Römer liebten Pilze, soviel ist gewiss. So ist von Kaiser Tiberius überliefert, dass er sich von Asellius Sabinus einen Dialog schreiben ließ, in dem sich boleti, Schnepfen, Austern und Krammetsvögel um den ersten Platz in der kulinarischen Rangordnung streiten. Er zahlte 200.000 Sesterzen (ca. 1/500 des römischen Staatsschatzes) dafür. Zugleich faszinierte die Schriftsteller der Antike immer wieder die Gefahr, die dieses in der Regel wild gesammelte Essen verkörperte.

Geschmacklich eine köstliche Kombination der beiden unbekannten Geschmacksrichtungen umami (Tomaten, Pilze) und fettig (Lardo, Öl).

Zutaten (2 kleine Portionen)

  • 150g Steinpilze, getrocknet oder frisch
  • 2 dünne Scheiben Lardo
  • Olivenöl
  • 1 mittlere Tomate
  • Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

  1. 1 EL Olivenöl mit der leicht zerdrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze erhitzen und 1 kleingeschnittene Scheibe Lardo darin auslassen.
  2. Die Steinpilze (wenn getrocknet vorher 1 Stunde hydriert) in der Öl-Fett-Mischung anbraten.
  3. Wenn die Pilze schon fast fertig sind, die Tomaten und die Petersilie unterrühren. Erhitzen.
  4. Die Pilze mit der Tomate anrichten und mit dem Lardo bedecken.

Risotto mit Salsiccie (Toskana)

Blog-Rallye: Umami 2008

Reis ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Das International Rice Research Institute schätzt die weltweite jährliche Produktion auf etwa 675 Mio t – mehr als die Hälfte davon wächst in China und Indien, insgesamt über 80% in Asien. Reis wird dabei fast aussschließlich lokal verbraucht. Lediglich 6% werden gehandelt.

In letzter Zeit ist Reis zunehmend in die Diskussion geraten. Die überfluteten Felder erzeugen vermutlich etwa 20-30% des weltweit ausgestoßenen Methan und stehen damit im Verdacht, ein wesentlicher Faktor des Klimawandels zu sein.

Es gibt dabei ernst zu nehmende Hinweise, dass die Ausbreitung der Landwirtschaft schon seit der Steinzeit für eine nachhaltige Veränderung des Klimas sorgt (s. hier im Spektrum der Wissenschaft oder aktuell hier in Wired).

In der Europäischen Union wird in den Ländern am Mittelmehr auf ca. 400.000 ha Reis angebaut. Mehr als die Hälfte des Reises wird in Italien erzeugt, ein weiteres Drittel in Spanien (s. hier).

Einsam an der Spitze des Reisverbrauchs pro Kopf steht Portugal mit über 17 kg jährlich. Von dieser Anomalie abgesehen, gibt der Reisverbrauch ein gutes Bild der lokalen Küchen: während rund ums Mittelmeer jedes Jahr zwischen 6 und 9 kg Reis gegessen werden, liegen die nördlicheren Kulturen mit 3-4 kg deutlich darunter.

Ausnahme ist – wie könnt’s auch anders sein – Deutschland, wo sich der Reisverbrauch pro Kopf in den letzten zwanzig Jahren etwa verdoppelt hat. Mit ca. 6 kg wird hierzulande mehr Reis verzehrt, als in Frankreich. Mag dies auch hauptsächlich an der Boomenden Thai- und Vietnamvorliebe oder der Sushi-Welle liegen – trägt auch meine Vorliebe für Risotto ihren Teil dazu bei.

Deshalb folgen hier gleich drei meiner Lieblingsrezepte:
Risotto mit Gorgonzola (Piemontese)
Risotto mit Safran (Milanese) und

Risotto mit Salsicce (Toskana)

Rezept

    Olivenöl
    2 Zwiebeln
    Reis, 2 Tassen
    Kalbsfond
    Weißwein
    6-8 Salsicce (ca. 400-500 g)
    Einige Pilze (z. B. Shiitake)
    1 Dose ganze Tomaten oder Tomata Passata
    Thymian
    Salz, Pfeffer

Eine Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Salsicce häuten, kleinhacken und mit der zweiten Zwiebel in einer Pfanne anbraten, bis die Würste leicht braun werden.
Die gehackten Pilze dazugeben. Mit den Tomaten löschen, Thymian dazu und köcheln lassen, bis der Reis gerade al dente ist. Die Wurstsauce zum Reis geben und zusammen noch ca. 10 Minuten stehen lassen (solange kann man ja den Tisch decken …).

Dieses traditionelle Rezept ist eine wahre Umami-Bombe: Die Wurst, die Pilze, die Tomaten, die Fleischbrühe …

weiter zum Risotto mit Gorgonzola (Piemontese)
und zum Risotto mit Safran (Milanese)

Risotto mit Safran (Milanese)

Risotto mit Safran (Milanese)

Rezept

Olivenöl
Zwiebel
Reis (2 Tassen)
Kalbsfond
Weißwein
Safranfäden (1 TL)
Sahne (ca. 100 ml)
Butter
Pfeffer, Salz
Parmesan

Die Zwiebel in Öl andünsten. Safran dazugeben, dann mit dem Reis etwas anbraten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Sahne leicht anwärmen und unter den Reis mischen, wenn dieser al dente ist. Mit Pfeffer, Salz und Butter abschmecken und den geriebenen Käse darunter mischen.

Weiter zum Risotto mit Salsicce
und zum Risotto mit Gorgonzola

Risotto mit Gorgonzola (Piemont)

Rezept

    Olivenöl
    Zwiebel
    Reis (2 Tassen)
    Kalbsfond
    Weißwein
    Gorgonzola (300-400 g)
    Sahne (ca. 100 ml)
    Muskatnuss, Pfeffer, evtl. etwas Salz

Die Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Die Sahne leicht anwärmen.
Wenn der Reis gerade al dente ist, den Gorgonzola in Stücken darunter heben, danach die Sahne hinzugeben. Noch etwas stehen und ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Pastarosen alla Romagnola

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Camp zum Essen – so in etwa könnte man diese „Roselline di Pasta alla Romagnola“ bezeichnen, ein Rezept, das Marcella Hazan durch ihre Assistentin Margherita Simili kennenlernen durfte.

Echte Rosen haben in der Küche der Apenninhalbinsel eine lange Tradition. So erwähnt Apicius ein Rosengericht, bei dem allerdings nicht die Form der gefüllten Blüte im Mittelpunkt stand, sondern der Geschmack: die Blüten wurden zermahlen und mit Fischbrühe versetzt durch ein Sieb gepresst. Diese Sauce reichte man dann zum Beispiel zu Hirn, Eiern oder zu einem Rosenkompott (minutal ex rosis). Auch im Rosenwein (rosatum) ist die Form der Rose nicht mehr zu erkennen, sondern nur ihre Aromastoffe (vor allem das Terpen Geraniol) werden auf den Wein übertragen. Plinius berichtet in seiner Naturalis Historia (Buch 21: „Natur der Blumen und Kranzgewächse“) zudem von eingelegten Rosen, die dann im Ganzen verzehrt wurden.

Hier die Anleitung zur Migration der Rosenform auf das Pasta-Terrain:

Zutaten

  • 1 Ei
  • 100g Mehl
  • Butter
  • Tomatenmark
  • 200ml Sahne
  • Muskatnuss
  • 700g Kochschinken in dünnen Scheiben
  • 450g Fontinakäse oder anderer Schnittkäse in dünnen Scheiben
  • Parmesan

Zubereitung

  1. Mehl und Ei zu einem seidig-glatten Nudelteig verkneten und mit der Pastamaschine dünn ausrollen (Stufe 8). Die Ränder der Teigplatten abschneiden und zu 25cm langen Rechtecken zuschneiden.
  2. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Teigplatten kurz kochen. Dann gleich wieder aus dem Wasser nehmen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Dann die Teigplatten kurz unter kaltem Wasser abspülen, leicht auswringen und auf einem Küchenhandtuch zum Trocknen auslegen.
  3. Etwas Butter mit der Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen bis die Sahne etwas reduziert ist. Dann einen Esslöffel Tomatenmark einrühren und eine Messerspitze Muskatnuss dazugeben. Kochen bis das Tomatenmark sich ganz auflöst und die Sauce leicht sämig wird. Den Boden einer mittelgroßen Auflaufform mit etwas Sauce benetzen. Den Rest der Sauce aufheben.
  4. Ofen auf 220°C vorheizen.
  5. Die Nudelscheiben belegen mit dem Kochschinken und dem Käse. Dann die Nudeln zusammenrollen und mit einem scharfen Messer in gut 2cm breite Röllchen zerschneiden. Auf einer Seite kreuzweise einschneiden und die entstandene Rose leicht aufblättern. Die Rosen in die Form setzen, mit der restlichen Sauce einpinseln und etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Eine Viertelstunde ganz oben im Ofen backen bis eine leichte Kruste auf den Rosen entsteht.

Kalbsschnitzel mit Nüssen und Balsamico nach Marcella Hazan

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Die Früchte des Haselstrauches sind auf der italischen Halbinsel seit der römischen Antike beliebt. Das merkt man allein daran, dass die Linnésche Bezeichnung der Pflanze Corylus avellana lautet, nach der kampanischen Stadt Abella (hier auf der Karte), die der Mittelpunkt der römischen Haselnusskultur gewesen ist. Damals wie heute hat man die Nüsse entweder frisch gegessen oder geröstet. Aber auch die Verwendung als Gewürz, um Speisen eine nussige Note hinzuzufügen, hat schon eine lange Tradition.

Man findet Hinweise darauf zum Beispiel bei Apicius, dem Escoffier des 1. nachchristlichen Jahrhunderts: in seinem Werk „De re coquinaria“ gibt es eine Sauce für gekochtes Wildschwein, in der türkische Haselnüsse („ponticas“ nach der Stadt Pontus) Verwendung fanden, einige Haselnusssaucen für verschiedene Vögel sowie eine weiße Schnitzelsauce mit eingeweichten und gereinigten (Wal-)Nüssen („nuces infusas et purgatas“). Diese Nusssaucen kombinieren in der Regel Nuss, Öl, Wein und Essig – genau die Verbindung, die auch Marcella Hazans „Scaloppine di Vitello con le Nocciole e l’Aceto Balsamico“ zu einem großartigen Erlebnis machen.

Marcella sagt über die Haselnüsse: „Their toasty flavor is also particularly compatible with veal.“ Das wollte ich mir dann doch einmal näher ansehen. Die Frage lautet also: Welche der Aromastoffe haben Haselnuss und Fleisch gemeinsam? Zum einen enthält der Geschmack von gebratenem Kalbsfleisch sowie so schon einige nussige Noten, zum Beispiel durch das 2-Acetyl-3-Methylpyrazin, 2-Acetyl-2-Thiazolin oder Corylonpyrazin. Aber ich habe auch drei Aromastoffe gefunden, die in beiden Zutaten vorhanden sind:

  • (E,E)-2,4-Decadien-1-al (kurz: 2,4-De), ein Dienaldehyd mit fettigem Geruch und einem Geschmack, der nach Fett, Huhn, Aldehyd, grün, gebraten und Kartoffeln erinnert. Dieser Stoff steht seit kurzem unter Verdacht, krebserregend zu sein.
  • Buttersäure, die ebenfalls entsteht wenn Butter ranzig wird und einen charakteristischen käsigen Geruch besitzt und sehr streng nach Milchprodukten, Käse, Butter sowie fruchtig schmeckt. Aber wie so oft macht die Dosierung und die Kombination hier die Musik.
  • 2,3-Diethyl-5-Methylpyrazin, auch bekannt unter der passenden Bezeichnung „Haselnusspyrazin“ ist ebenfalls in beiden Zutaten enthalten. Dieser Stoff hat einen muffigen Geruch und schmeckt ebenfalls muffig, geröstet, nussig, Kartoffel, Kakao oder auch erdig bis schmutzig. Dazu passt, dass Cato erwähnt hat, er bewahre seine avellanischen Haselnüsse immer in einem Tongefäß in der Erde auf.

Dazu kommt dann der Balsamico-Essig, der keine direkte geschmackliche Verbindung zum Fleisch und den Nüssen aufweist, aber zahlreiche typische Maillard-Produkte enthält wie zum Beispiel 5-Methylfurfural, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) oder Furfural (siehe diesen Artikel). Dadurch bekommt er seine fettige, karamellige Note und den süßen, ahornigen, braunen Geschmack. Passt also sehr gut zu den Maillardprodukten, die beim heißen Anbraten des Schnitzels entstehen.

Zutaten (2 Personen)

  • Zwei Kalbsschnitzel, dünn geklopft
  • 10-20 Haselnüsse
  • Butter
  • Öl
  • Mehl zum Panieren
  • Weißwein (ca. 1/2 Glas)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Balsamicoessig

Zubereitung

  1. Haselnüsse in einer Pfanne bei starker Hitze rösten. Oft wenden. Danach etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Hacken, aber nicht zu fein.
  2. Butter und Öl in der Pfanne erhitzen und die kurz im Mehl gewendeten Schnitzel bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Sobald sie leicht Farbe annehmen aus der Pfanne nehmen.
  3. Mit etwas Wein den Satz in der Pfanne auflösen und die Haselnüsse dazugeben. Kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Etwas Butter mit den Haselnüssen verrühren.
  4. Nun die Schnitzel salzen und pfeffern und in der Pfanne unter mehrfachem Wenden fertigbraten.
  5. Den Essig über die Schnizel träufeln und durch Wenden die Flüssigkeit gut verteilen. Anrichten und mit der restlichen Sauce in der Pfanne übergießen.

Kochen als Sprache – von Marcella Hazan bis zum molekularen Esperanto

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simg_t_o0679764372.jpgGestern habe ich mir endlich Marcella’s Italian Kitchen von Marcella Hazan zugelegt. Und schon im ersten Abschnitt über „Cooking: A Language“ stehen einige Dinge, die auch für unsere Theorie der kulinarischen Semantik wichtig sind. Kochen erscheint dort nicht als einfaches handwerklichen Können, sondern primär als Mittel zur Vergemeinschaftung:

[I]t is no coincidence that the campfires where human words were first exchanged also witnessed, at some point, the change from merely eating food that was gathered or caught to preparing it. Language has been described as a loom on which the fabric of society has been tightly woven. To a narrower, but nonetheless significant extent, the same can be said of cooking.

In unserer Kritik an dem kulinarischen Naturbegriff bekommen wir hier also Schützenhilfe von der zentralen Figur der klassischen italienischen Küche. Denn genau in dem Moment, in dem der Mensch Nahrung nicht nur en passant verzehrt, sondern sich der Zubereitung widmet, wird die Nahrungsaufnahme kultiviert. Hier liegt der Bruch mit der natürlichen Lebensweise. Wobei ich die These wagen würde, dass auch vor dieser steinzeitlichen Urkulinarik bereits kulinarische Zeichen existiert haben, zum Beispiel in der Verbindung bestimmter Farben mit Essbarkeit oder Giftigkeit. Aber das eher auf der Ebene z.B. der Kommunikation von Bienen, also noch nicht als Sprache.

Besonders gut gefällt mir die enge Verbindung des Kochens mit der Entstehung und Reproduktion von Gemeinschaft durch einen geteilten Geschmack – ganz analog zur gemeinsamen Sprache:

The evocations of flavor of shared cooking, like the familiar accents of a common tongue, established one’s identity, formed tribal bonds, chased solitude.

Ganz abgesehen davon, dass jeder wohl schon einmal selbst erfahren hat, wie ein gutes Essen mit Freunden oder Familie jeglichen Anflug von Einsamkeitsgefühlen in Luft aufgelöst hat, schafft das Kochen eine Gemeinschaft. Interessant dass Ferdinand Tönnies, der große soziologische Theoretiker von Gemeinschaft, zwar von Freundschaft, Verwandtschaft oder Nachbarschaft spricht, aber eine Vergemeinschaftung durch den Geschmack nicht erwähnt. Und mit Geschmack ist nicht der „gute Geschmack“ im Sinne von Veblen oder Bourdieu gemeint, sondern die basale Kategorie einer geteilten Geschmackswelt. Diese findet man paradigmatisch in Regionalküchen und -gerichten, die für Fremden höchst ungewöhnlich schmecken, da sie mit ihren kulinarischen Selbstverständlichkeiten brechen (daher auch Diskriminierungen wie „Spätzlefresser“, „Makkaroni“ oder „Knödelbayer“). Wahrscheinlich liegt genau in dieser heute in Resten noch vorhandenen kulinarischen Vergemeinschaftung der Reiz der exotischen Küchen. Im geteilten Geschmack oder Hazans „languages of cooking“ drückt sich also ein Wesenwillen aus, zu einem Kollektiv zu gehören. Die Vergemeinschaftung durch Konsum – man spricht hier von Markengemeinschaften oder sogar neotribalen Konsumgemeinschaften – ist in den letzten Jahren immer intensiver erforscht worden – wo bleibt die Forschung über Geschmacksgemeinschaften?

Wenn man das Kochen von dieser Seite her betrachtet, ergeben plötzlich auch einige Besonderheiten der Molekularen Küche Sinn. Denn hier hat man es verstärkt mit Zutaten zu tun, die keiner regionalen Koch- oder Essenstradition zuzuordnen sind. Es geht also, wenn man die Analogie von Kochen als Sprache hier fortführt, nicht um Lehnwörter, sondern um Kunstwörter. Ein Lehnwort wäre zum Beispiel die Verwendung des Lorbeerblattes in der deutschen Küche. Durch Apicius weiß man, dass dieses Gewürz in der Küche des alten Rom eine wichtige Beigabe für Gerichte aller Art gewesen ist (dort fand im Übrigen auch die Rinde Anwendung beim Kuchenbacken, siehe Catos De agricultura). Das Lorbeerblatt in deutschen Suppentöpfen ist also ein Lehnwort aus der römischen Küche (ein Latinismus), ganz ähnlich wie Fenster vom lateinischen fenestra stammt.

esperanto.jpgDagegen lässt sich die Verwendung von Xanthan und Gellan, das Kryokochen oder das Aufschäumen keiner älteren Küche zuordnen, hier haben wir es demnach mit einem kulinarischen Esperanto zu tun. Genau wie das Esperanto nicht auf das Abschaffen der bestehenden Nationalsprachen abzielt, will die Molekulare Küche nicht die verschiedenen Regional- und Nationalküchen abschaffen, sondern im Gegenteil: es bedient sich der dort vorhandenen Vokabeln, grammatikalischen und phonetischen Regeln um sie zu einer neuen Sprache zu verbinden – zu esperantisieren. Zum Beispiel: Die Endung „-o“ kennzeichnet ein Substantiv. Von „Knabe“ kommt man dann schnell zum Esperantobegriff „knabo“. In der Molekularen Küche scheint es ähnliche (leider immer noch implizite) Grundregeln zu geben, wie man von einem klassischen Gericht zur molekularen Variante kommt: von der Foie gras zum knotbaren Foie-gras-Gel.

Doch Ziel des Ganzen ist nach wie vor – hier bin ich wieder bei Marcella Hazan – ein hervorragender Geschmack, bzw. etwas breiter: ein hervorragendes kulinarisches Erlebnis. Die Bedeutung des Kontextes, die etwa in der Küche Heston Blumenthals (The Fat Duck) eine zentrale Bedeutung hat, spielt Marcella immer wieder runter. Für sie sind das „incidentals“, die „may add circumstantial interest to the business of eating, but they add nothing to taste and signify nothing when taste is lacking“. Da ist die Geschmacksforschung mittlerweile anderer Ansicht und hat immer wieder belegt, welche Bedeutung z.B. das Aussehen eines Gerichtes sowie das, was wir darüber denken, für die empirische Geschmackswahrnehmung besitzt. Wenn es um diesen Aspekt geht, kann das Esperanto der Molekularen Küche tatsächlich eine wichtige Bereicherung der Geschichte des Essens darstellen.

(Abbildung oben: „ordering food without spoken language“ von Padday)

Tradition und Wissenschaft

Wieder mal ein übliches Missverständnis der molekularen Gastronomie. Gefragt, was denn die italienischen Köche von diesem (Reiz-)thema halten, antwortet Nancy Harmon Jenkins, New York Times-Autorin und Verfasserin einiger mediterraner Kochbücher:

They don’t think about it all . . . which is not to say everything is hidebound by tradition. But still there is a very profound sense of being Italian – not even Italian, of being Calabrian or being Sicilian.

Da hätte sie doch besser einmal einen Blick in Ferran Adriàs Manifest der neuen Avantgarde-Küche geworfen, in dem der 16. Punkt wie folgt lautet:

das ursprüngliche als stil ist ein gefühl der verbindung mit dem eigenen geografischen und kulturellen kontext, wie auch mit dessen kulinarischer tradition. die verbundenheit mit der natur ergänzt und bereichert diese beziehung mit der umwelt.

Oder einmal einen Blick auf die Gerichte geworfen, die Heston Blumenthal in The Fat Duck serviert. Traditionslosigkeit? Keine Spur. Eher eine Modernisierung der Tradition mit Elementen einer wissenschaftlich-experimenteller Herangehensweise.

Molekulare Gastronomie auf hoher See

serena.pngWährend sich die deutschen Printmedien immer wieder in ihrer „kulturkritischen“ molekular-aversiven Haltung gefallen, scheint in Kanada zur Zeit genau das Gegenteil zu passieren. Alle paar Tage liest man in den Zeitungen voller Hingabe geschriebene Liebeserklärungen an Stickstoff, Gel und Schaum. Gerade eben war wieder einmal der Toronto Star dran, in dem Heather Greenwood Davis die molekulare Küche an Bord des Luxuskreuzschiffs „Costa Serena“ (mit 3780 Passagieren in Europa Spitze) beschreibt:

And as the doors swing open and sous-chef Fiori makes his way to the table with his tell-tale jug in hand, it’s all I can do to restrain myself from jumping up and down in my seat, clapping my hands and saying in a voice like my 2-year-old: „Do it again! Do it again!“

Das Menü wurde entworfen von dem italienischen Sternekoch Ettore Bocchia („Mistral“ im Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellagio). Wahrscheinlich ist es aber ein Bärendienst an der molekularen Gastronomie, sie als „scary name for a simple idea – taking food down to its scientific core and then messing around with it a little“ zu banalisieren, wie Davis es in ihrem Artikel tut.

(Bild: „Costa Serena“ von turismosavona)