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Gourmets als Weltretter? Slow Food als System kulinarischer Distinktion

Slow Food LogoErnährungsethik kann an zwei unterschiedlichen Punkten ansetzen und sich entweder auf den Planeten beziehen oder auf die Menschen. Das Slow-Food-System lässt sich recht plausibel in den ersten Strang einordnen, nimmt man die Basiskriterien für die Aufnahme von Lebensmitteln in die Schutzliste (Arche) ernst:

  • Lokalität: Das Produkt darf nicht globalisierbar sein
  • Handwerklichkeit: Das Produkt sollte handwerklich hergestellt werden, so dass klassische economies of scale hier nicht greifen
  • Qualität: Das Produkt muss von hoher Qualität sein
  • Nachhaltigkeit: Das Produkt muss nachhaltig hergestellt werden
  • Biodiversität: Das Produkt muss vom Aussterben bedroht sein

Diese Punkte ergeben im Zusammenspiel eine Ernährungsethik, die vor allem für die globalisierte Elite von Bedeutung ist. Bruce Sterling formuliert das wie folgt:

In a globalized „flat world,“ the remaining peaks soar in value and become natural clusters for a planetary elite.

Dass sich diese Gipfel nicht jeder leisten kann, dürfte nicht schwer zu belegen sein. Das Slow-Food-Prinzip, so sympathisch und wichtig es auch ist, schafft eine neue Möglichkeit zur sozialen Distinktion. Auch wenn es sich zunächst gegen eine Ökonomisierung wehrt, die nur ökonomische Kriterien zu Grunde legt – in einer ganz anderen Ökonomie wird dadurch eine neue Ressource geschaffen, mit der man sich nach unten abgrenzen kann: Es geht hier um kulturelles Kapital, wie der französische Soziologe Pierre Bourdieu feststellen würde.

Die Konstruktionsprinzipien des kulinarisch Schützenswerten sind gar nicht so schwer zu durchschauen: das erste Kriterium der Lokalität führt dazu, dass jeweils eine regionale Qualifizierung dabei ist: nicht Amaranth als solches ist schützenswert, sondern Tehuacan-Amaranth. Der letzte Punkt der Biodiversität garantiert darüber hinaus, dass es sich um hochspezifische Produkte handelt. Nicht nur um den istrischen Ochsen, sondern den istrischen Riesenochsen.

Durch diese Einschränkungen wird ein mengenmäßig kleines Gut definiert, dass von der kulinarischen Elite als Alternative zu vermassten Pseudo-Luxusgütern wie Aceto Tradizionale di Balsamico wahrgenommen werden kann. Echter Luxus hat sich schon der natürlichen oder auch künstlichen Verknappung bedient:

A local product with irreducible rarity can be sold to a small elite around the world. But it can’t be sold to mass consumers because it doesn’t scale up in volume, so it can never lose its cachet.

Ohne Berlin fahren wir nach Holland

71456879_0c16840a83.jpgKlingt schon ziemlich hart, was der Enterpreneur den niederländischen Gastronomen so alles vorwirft:

Almost all Dutch meals consisted of soggy fish, overcooked meat, boiled potatoes and bland cheese, often washed down with a glass of milk, or at best, cheap wine. A dour Protestant tradition seemed responsible.

Doch die molekulare Gastronomie konnte auch in diesem Land Fuß fassen: vor zwei Jahren konnte sich Sergio Herman, der sich nicht nur durch Heston Blumenthals kreativen Umgang mit klassischen Gerichten inspiriert fühlt, sondern auch unter Ferran Adrià gekocht hat, in die Riege der Dreisterneköche einreihen. In seinem Restaurant „Oud Sluis“ in dem niederländischen Nest Sluis werden molekulargastronomische Tapas gekocht, die so gar nicht zu dem oben erwähnten kulinarischen Quadrat aus glitschigem Fisch, zähem Fleisch, Salzkartoffeln und fadem Käse passen wollen:

Meals are a symphony of surprising tastes and mouthwatering sensations, plate after plate served tapas-style. There’s a sorbet of wasabi, sake, lemon and lemon zest. There’s crevette gris mixed with potato mouseline, tomato and lobster wrapped in mango; a muscadet granita served with a goose liver mousse; and a soy soup with rice noodles, fish and vegetables. Then blue-fin tuna served with Japanese lemon on a soy and tofu base.

Auch in diesem Restaurant findet man die typische Verbindung von lokalen Produkten wie die Zeeland-Auster („We use the best homegrown produce“) und der abwechslungsvollen, durchaus auch unterhaltungsorientierten, Darbietung dieses Ausgangsmaterials („Our chefs … skillfully play with various textures, different temperatures and surprising presentations“).

41hq5g2v1kl_aa240_.jpgUns gefällt an dem Artikel insbesondere der Versuch des Autors William Echikson, die Verbreitung der neuen Küche in Verbindung zu setzen mit der bisherigen länderspezifischen Gastronomie: Länder mit eher bescheidener gastronomischer Vergangenheit – bzw. Länder, die die nouvelle cuisine nur als Import erlebten – sind demnach ein fruchtbares Saatbeet für molekulargastronomische Entwicklungen. Heston Blumenthal in Großbritannien, Ferran Adrià in Spanien und Wylie Dufresne in den USA sind hier als Beispiele zu nennen. Aber diese Lust am Nachzeichnen historischer Entwicklungsbahnen hat Echikson bereits in seinem Rotweinbuch „Noble Rotbewiesen. Vielleicht bekommen wir doch noch bald eine brauchbare Geschichte der Nouvelle Cuisine?

(Abbildung: „Dessert: Chocolate & black olive cake, Granny Smith granite“ von ulterior epicure)

Molekulare Gastronomie auf hoher See

serena.pngWährend sich die deutschen Printmedien immer wieder in ihrer „kulturkritischen“ molekular-aversiven Haltung gefallen, scheint in Kanada zur Zeit genau das Gegenteil zu passieren. Alle paar Tage liest man in den Zeitungen voller Hingabe geschriebene Liebeserklärungen an Stickstoff, Gel und Schaum. Gerade eben war wieder einmal der Toronto Star dran, in dem Heather Greenwood Davis die molekulare Küche an Bord des Luxuskreuzschiffs „Costa Serena“ (mit 3780 Passagieren in Europa Spitze) beschreibt:

And as the doors swing open and sous-chef Fiori makes his way to the table with his tell-tale jug in hand, it’s all I can do to restrain myself from jumping up and down in my seat, clapping my hands and saying in a voice like my 2-year-old: „Do it again! Do it again!“

Das Menü wurde entworfen von dem italienischen Sternekoch Ettore Bocchia („Mistral“ im Grand Hotel Villa Serbelloni, Bellagio). Wahrscheinlich ist es aber ein Bärendienst an der molekularen Gastronomie, sie als „scary name for a simple idea – taking food down to its scientific core and then messing around with it a little“ zu banalisieren, wie Davis es in ihrem Artikel tut.

(Bild: „Costa Serena“ von turismosavona)