Monthly Archives: November 2007

Im Groove der Schokolade

vosges_logo.jpgFerran Adrià-Schülerin Katrina Markoff (Vosges Haut-Chocolat) – die „Kate Spade of chocolate makers“ – über ihre Inspiration, aus der so interessante Schokoladenkreationen entstehen wie die von Bob Marley und den Rastafaris inspirierte „Zion Collection“ (Zitat: „Explore the Roots of Rastafarian Culture and Jamaica Through Chocolate“) oder die von der afroamerikanischen Popularmusik inspirierte „Groove Collection“ (Zitat: „Groove Collection is a study of the African American influence on America’s musical history through chocolate, story and song.“). Und nicht zu vergessen, für alle Arno Schmidt-Leser: der Lunar Chocolate of the Month Club.

Join Club Haut-Chocolat and receive chocolate confections to eat under the light of the full moon for 13 moons (one year), 6 moons (once every other month for a year), or 3 moons of your choice.

(via Gastronomical Inspirations)

Die Blogosphäre als Emulsion

Irgendwie ganz passend, was Christoph Keese (WamS und Welt.de) zum Thema Weblogs sagt:

Blogosphäre und redaktionelle Sphäre sind wie Wasser und Öl. Man sollte ja nicht versuchen, daraus eine Emulsion herzustellen.

Molekuarköche würden darauf natürlich antworten, dass Emulsionen zu den spannendsten Grundstoffen der Küchenchemie gehören und dass ohne sie manches Dreisternemenü nicht funktionieren würde. (via turi2)

Essen in Bayern 2008

Hier eine Google-Map der Restaurants in Bayern, die in der aktuellen Ausgabe mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, falls jemand gerade in der Gegend ist und eine warme Mahlzeit braucht. Der Klick auf den Restaurantnamen in der Liste zoomt die Karte auf die entsprechende Markierung.

3 Sterne
Restaurant Heinz Winkler (Webseite. Adresse: Kirchplatz 1, D-83229 Aschau im Chiemgau. Telefon: 08052/17990)

2 Sterne
Tantris (Webseite. Adresse: Johann-Fichte-Str. 7, 80805 München. Telefon: 089/3619590)
Essigbrätlein (Webseite. Adresse: Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg. Telefon: 0911/225131)
Kastell (Webseite. Adresse: Schloßberg 10, 92533 Wernberg-Köblitz. Telefon: 09604/9390)

1 Stern
Der Schafhof – Abt- und Schäferstube (Webseite. Adresse: Schafhof 1, 63916 Amorbach-Otterbach. Telefon: 09373/97330)
August (Webseite. Adresse: Frauentorstr. 27, 86152 Augsburg. Telefon: 0821/35279)
Der Alpenhof – Alpenstube (Webseite. Adresse: Osterhofen 1, 83735 Bayrischzell. Telefon: 08023/90650)
InterContinental – Le Ciel (Webseite. Adresse: Hintereck 1, 83471 Berchtesgaden. Telefon: 08652/97550)
Schwinghackl’s Ess-Kunst (Webseite. Adresse: Rebling 3, 94505 Bernried. Telefon: 09905/555)
Landhaus Henze (Webseite. Adresse: Wohlmutser Weg 2, 87463 Probstried. Telefon: 08374/58320)
Columbia – Il Giardino (Webseite. Adresse: Passauer Str. 39a, 94086 Bad Griesbach. Telefon: 08532/3090)
Gastronomique im Schwarzer Adler (Webseite. Adresse: Hauptstr. 19, 90562 Heroldsberg. Telefon: 0911/5181702)
Christians Restaurant (Webseite. Adresse: Dorfstr. 1, 83527 Kirchdorf bei Haag. Telefon: 08072/8510)
Laudensacks Parkhotel (Webseite. Adresse: Kurhausstr. 28, 97688 Bad Kissingen. Telefon: 0971/72240)
Fürstenhof (Webseite. Adresse: Stethaimer Str. 3, 84034 Landshut. Telefon: 0871/92550)
Villino (Webseite. Adresse: Hoyerberg 34, 88131 Lindau. Telefon: 08382/93450)
Acquarello (Webseite. Adresse: Mühlbaurstr. 36, 81677 München, Telefon: 089/4704848)
Dallmayr (Webseite. Adresse: Dienerstr. 14-15, 80331 München, Telefon: 089/2135100)
Königshof (Webseite. Adresse: Karlsplatz 25, 80335 München, Telefon: 089/551360)
Mandarin Oriental – Mark’s (Webseite. Adresse: Neuturmstr. 1, 80331 München, Telefon: 089/290980)
Schuhbecks in den Südtiroler Stuben (Webseite. Adresse: Platzl 6 + 8, 80331 München, Telefon: 089/2166900)
Terrine (Webseite. Adresse: Amalienpassage, Amalienstrasse 89, 80799 München, Telefon: 089/281780)
Alpenhof Murnau – Reiterzimmer (Webseite. Adresse: Ramsachstr. 8, 82418 Murnau, Telefon: 08841/4910)
Mühlberger (Webseite. Adresse: Bernauerstr. 40, 83209 Prien am Chiemsee, Telefon: 08051/966888)
Gut Apfelkam (Webseite. Adresse: Unterapfelkam 3, 83101 Rohrdorf/Apfelkam, Telefon: 08032/5321)
Dichterstub’n (Webseite. Adresse: Aribostr. 19-25, 83700 Rottach-Egern, Telefon: 08022/6660)
Philipp (Webseite. Adresse: Hauptstr. 12, 97286 Sommerhausen, Telefon: 09333/1406)
Herrmann’s Restaurant (Webseite. Adresse: Marktplatz 11, 95339 Wirsberg, Telefon: 09227/2080)

Alle Angaben natürlich ohne Gewähr. Inspiriert von Cooking for Engineers.

Blumenthals Chilispritze

269320994_ecf41c2778_m.jpgSchon ein bisschen älter, dieser Artikel in der Daily Mail, aber dennoch allein wegen dieser Aufzählung von Experimenten Heston Blumenthals lesenswert:

1: He tells me he is to introduce guitar effects pedals to his restaurant. They will play back amplified, distorted versions of the diner’s mastications into their ears.

2: He is to introduce cooling fans covered in seaweed to enhance a fish dish.

3: He’s just cracked how to make hot ice-cream. „It’s taken nearly four years but my chefs and I have sussed it: backwards ice-cream! „It’s piping hot when you serve it and it melts as it cools down.“

4: And he recently injected his head chef with a dangerously high dose of chilli oil, intravenously, and then slid him into a £5 million MRI scanner to see how the spices reacted with his brain.

Zu seinen Gästen, so heißt es, soll er aber sehr freundlich sein.

(Foto: Grumpy Chris)

Venn-Diagramme und Formaldehyd-Sherry

27_presentation1_lgl.jpgNach einem anscheinend recht komplizierten (oder gar unverständlichen) PowerPoint-Präsentation, hatte Josh Ozersky vom New York-Magazine noch die Gelegenheit, den großen Hervé This noch im New Yorker Hill Country zu erwischen:

„Beer goes with barbecue, no?“ he asked us, and when we responded that only orange soda or sweet tea were appropriate accompaniments, the great man launched into a disquisition on how some formaldehyde-like chemical could be made to taste like sherry.

(Foto: Josh Ozersky, mit freundlicher Genehmigung von nymag.com)

Asturischer Milchreis (Crema de arroz con leche requemada)

img_6811.jpg
Angeregt von Adriàs Lob der asturischen Küche im Restaurant Casa Gerardo, habe ich mich gleich einmal drangemacht, eines der Rezepte des Hauses nachzukochen: Crema de arroz con leche requemada. Immerhin sagt man ja, dass der Milchreis einst in Asturien erfunden wurde.

Zutaten

  • 125g Reis
  • 1,7l Milch
  • 90g Butter
  • 150g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote

Zubereitung

  • In einem Topf Milch zum Kochen bringen, dann Reis, Zimt und Vanille zugeben. (Alternative: Reis in einem zweiten Topf in doppelter Menge Wasser mit Zimt und Vanille mit großer Hitze vorkochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, danach alles in den Topf mit der kochenden Milch geben. Dafür etwas weniger Milch verwenden)
  • So lange kochen lassen, bis die Mischung cremig wird (bis 2,5h). Währenddessen immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren um zu verhindern, dass der Reis anbrennt.
  • Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Butter nach und nach zugeben und dann den Zucker unterrühren.
  • In einer Schüssel oder auf Tellern servieren. Mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und mit einem heißen Eisen karamelisieren lassen („requemado“).

Das Ergebnis: Ein herrlich cremiger Milchreis mit einem feinen Vanille-Zimt-Geschmack.

(Rezepte siehe hier, hier und natürlich hier.)

Über den To-die-for factor von Fish and chips

£2.00 kostet eine Kartoffelscheibe in Heston Blumenthals berühmter Fish-and-chips-Variation. Zu diesem Ergebnis kommt Jan Henning, Student an der London School of Economy und erwähnt preisgünstigere Alternativen in der näheren Umgebung der Uni. Seine ökonomischen Erklärungsansätze für den hohen Preis:

Given that an average bundle of chips from a traditional fish shop takeaway runs into at least double figures (for approx £1.50), we might infer any or all of three things about Heston’s variety.

* The five chips are so huge as to stretch the definition of „chip“ to its uttermost boundary;
* They are extraordinarily labour-intensive to produce;
* They contain an above-average to-die-for factor.

Ich tippe auf den „DFF“ (to-die-for factor). Wer das ausprobieren will, kann entweder nach Bray fahren, oder sich selbst an dem Rezept von Blumenthal probieren. Über Erfahrungsberichte würden wir uns freuen.

Wohltemperierte Schokolade aus Japan

dars_chocolate.jpgSchönes Gimmik, das sich die japanischen Entwickler da ausgedacht haben: eine aufgedruckte Temperaturanzeige auf Schokoladentafeln, auf der man ablesen kann, ob die DARS-Schokolade die perfekte Degustationstemperatur hat. Und die liegt bei 22° Celsius (siehe auch hier, wo als Bereich 20-23° angegeben wird). (via Robert Basic + gizmodo)

Interview mit Adrià und Arzak in Asturien

asturias.pngEin sehr lesenswertes Interview mit Ferran Adrià und Juan Mari Arzak anlässlich Adriàs Nominierung für die Auszeichnung „Pri­ncipe de las Artes“ findet sich heute in der Onlineausgabe der spanischen Zeitung „La Voz de Asturias“. In dem Gespräch geht es unter anderem um die Frage, ob Kochen eine Kunst sei, um Adriàs Ehrendoktorwürde (verliehen von der Universidad de Barcelona), um die spanische Avantgardeküche und vor allem um die notwendige Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Und da das ganze in dem asturischen Restaurant Casa Gerardo stattgefunden hat, gibt es gleich auch noch großes Lob für die asturische Küche (in meiner holprigen Übersetzung aus dem Spanischen):

Ich könnte jetzt von theoretischen Dingen sprechen, von ihrem Ruhm und den guten Rohstoffen. Aber ich spreche lieber von den Fakten, was das wichtigste ist. Und die Fakten sind, dass ich vor Mittag hierher gekommen bin und das Mahl, das man mir hier serviert hat, im Casa Gerardo, war das beste, das ich in den letzten zwei Jahren gegessen habe.

Mark Dommen über molekulare Qualität

dommen.pngNoch ein Name, den man sich merken sollte: Mark Dommen, Chef im Restaurant One Market (San Francisco) wurde nicht nur 2007 zum „Rising Star“ der StarChefs gewählt, sondern hat letzten Monat auch einen Michelin-Stern erhalten. Dommen war zuvor im Fleur de Lys und in Julia’s Kitchen in Napa tätig, wo er auch aufgewachsen ist, sowie im Lespinasse und dem Park Avenue Café in New York. In einem „Dreiminuteninterview“ mit dem Examiner äußert er sich auch über die Molekulargastronomie (zudem hat er kürzlich zusammen mit Harold McGee, Elizabeth Falkner (Citizen Cake) und Daniel Patterson auf einer Veranstaltung der San Francisco Professional Food Society einige molekulare Kochtechniken demonstriert):

Bay Area is starting to embrace molecular gastronomy, cooking at low temperature. That’s starting to gain more popularity here because it allows you to be a little more creative. It helps you produce a more consistent product and higher quality.

California, here we come!