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Spare Ribs mit Kansas City Sauce

Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.

Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch in China zählt Pai Gu zu den beliebtesten Teilen des Schweins.

Der wochenlange, extrem trockene Ostwind dieser Tage sorgt auch an Pfingsten für perfektes Grillwetter; die Gelegenheit für Spare Ribs mit Kansas City Sauce – dem mit abstand beliebtesten BBQ-Vergnügen der USA.

Rezept

    Ketchup 0,5 l
    Ahornsirup ca. 0,1 l
    Worcestershiresauce ca. 80 ml
    Zitronenschale, gerieben
    etwas Zitronensaft
    Apfelessig
    Tabasco, Senf nach Geschmack
    ggf. brauner Zucker
    aromatische Holzschnitzel für den Rauch

Ketchup vorsichtig erwärmen – auf keinen Fall zum Kochen bringen, lediglich warm machen! Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Je nach Süße des Ketchup noch mit Zucker nachsüßen.
Die Kansas City Sauce ist traditionell recht süß – ist auch wichtig für die Maillard Reaktion, die den Spare Ribs ihre aromatische Rinde verleiht. Allerdings sollte unsere Sauce nicht die penetrante Süße erhalten, wie sie im Handel erhältliche Grillsaucen üblicher weise zeigen.

Besitzt man einen geschlossenen Grill, so sollte die Sauce – möglichst hoch und nicht über den Kohlen – eine Weile im Rauch stehen. Idealer Weise gibt man die inzwischen bei den Grill-Ausstattungen meist mit angebotenen Holzschnipsel über die Kohlen. In den USA ist das besonders das Holz des Hickory oder des Mesquite. Auf diese Weise erhält die Sauce ein angenehmes, aromatisches Raucharoma.

Die Rippen mit der Sauce dünn bestreichen und auf oberster Etage auf den Grill legen. Bei geschlossenem Grill eine Alu-Schale mit Wasser in die Kohlen stellen. Bei offenem Grill immer wieder mit Bier  beschütten. Wenn die Sauce zu stark verkohlt, einfach abkratzen.

Southern Style BBQ Rub

Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.

Der alte Süden – Heimat des Barbecue. Neben klassischer Rinderlende (Steak Loin) kam bei uns, für unsere Region einfach nicht wegzudenken – ein Schweinehalsgrat auf den Grill. Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden: in den USA ist der Halsgrat kein Metzgersstück. Am ehesten entspricht dieser Cut wohl der Pork Shoulder Blade. Jedenfalls ist es ein klassisches Rezept aus dem tieferen Süden der Staaten:

Rezept

Sesamöl
Honig 1-2 EL oder Rohrzucker 2 TL
Senf á l’ancienne 2 EL
Worcestershire Sauce
Pfeffer, grob gemahlen
Paprika edelsüß, gemahlen
Salz

Honig bzw. Zucker, Senf, Worcestershire Sauce mit dem Öl vermischen, so dass eine zähe Marinade entsteht.
Das Fleisch mit Paprika und reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz fest einreiben. Dann durch die Marinade ziehen. Vor dem Grillen mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Marinade, in die man das Fleisch nicht einlegt, sondern die man in das Fleisch einreibt, bezeichnet man daher als Rub.
Der Zucker verbindet sich durch die Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches zu einer köstlichen Maillard-Kruste (oder Rinde, Bark).

Hier noch weitere Varianten aus dem Süden (jeweils additiv in die Marinade geben):
Cajun-Style-Rub:
Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, fein gehackt
Chili, getrocknet
Thymian
Basilikum
Lorbeer

Texas-Style-Rub:
Kreuzkümmel
Chili, getrocknet

California-Style-Rub:
Sesamsamen
Orangensaft
Zitronenschale, gerieben

Home of BBQ: Interview mit Martin Lersch

Ein – wie stets lesenswertes – Interview über das Grillen gibt Martin Lersch, Autor von Khymos.org auf dem Blog Home of BBQ.

Neben der allgegenwärtigen Maillard Reaktion erfährt man Neues über die regionalen Unterschiede in der Viskosität von Steak Saucen, über Schweinefleisch mit Kruste und über Geschmacksphysiologie.

Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

Molecular Gastronomy is just so 2006! (Das Ende der molekularen Küche I)

… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.

Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren Eindruck des Tast of the Nation Events im Gastro-Blog des Washingtonian und nennt die Molekulare Küche als den beliebtesten Showstopper des Abends:

Molecular gastronomy might be so 2006, but it’s still fun to watch. And if it tastes delicious, all the better. Butterfield 9 chef Michael Harr dipped a mixture of black peppercorn, lavender honey, and bleu cheese into a smoking cauldron of liquid nitrogen and poured it over a dollop of beet purée. Next to him, pastry chef Manabu Inoue popped disks of white-chocolate espuma into the liquid nitrogen, then plated it with a black-cherry sauce and sprinkled it with dark-chocolate flecks.

Nein – das molekulare Kochen im Sinne einer schwachen Nachahmung von Adrià, Amador oder Aznar ist wirklich eine fade Sache.
Die interessanten Impulse werden hier vom Gros der Köche so wenig aufgegriffen wie in den Achzigern die wertvollen Anregungen der Nouvell Cuisine.

Uns geht es aber nicht um Schäume – um das einfach mal explizit zu sagen – sondern um:
– Entrümpelung; Ockhams Rasiermesser endlich auch in der Küche!
– Klarheit; Grundlagen des Geschmacks beim Namen nennen
– Bedeutung; Kochen und Essen als Kommunikation

und natürlich Rezepte, die wir unter diesen Aspekten kochen.

Ich plädiere jetzt für das Ende des Begriffs Molekularküche.

Sensorische Prüfung

Die Qualität von Lebensmitteln wird nach deutschem und EU-Agrarrecht ausschließlich nach messbaren Kriterien wie Form, Farbe oder Inhaltsstoffen beurteilt. Der Geschmack bleibt vollkommen ohne Berücksichtigung; unglaublich dumm, aber wahr.
Äpfel, Tomaten, Kartoffeln oder Käse werden durch die marktverzerrenden Subventionen so zu genormten Objekten vereinheitlicht.

Der Protest, vor allem französischer Agrar-Revolutionäre wie José Bové, hat in die bezüglich kulinarischer Themen eher passive Öffentlichkeit zum Glück etwas sensibilisiert. (Diesem Themenkomplex müssen wir uns in nächster Zeit unbedingt noch ausführlich stellen!) Aber auch im Verbraucherschutz ist der Geschmack von Speisen fast nie ein Thema – vorherrschend sind gesundheitliche Aspekte oder das Aufdecken von Hygiene-Skandalen – beides ist ja auch wirklich wichtig …

In den USA ging der Verbraucherschutz interessanter Weise einen anderen Weg. Vom Moment der Gründung an waren Lebensmittel ein zentrales Thema der Consumer Reports, deren erste eigenständige Veröffentlichung sich Milch und Cerealien widmete. Schon der Begriff – in USA heißt es Consumer Rights, bei uns müssen Verbraucher geschützt werden – spricht Bände über das Menschenbild.

Anders als die Stiftung Wahrentest, die nicht selbst testet, sondern Institute beauftragt, verfügen die Consumer Reports über eigene große und moderne Labors. Und es gibt eine eigene Abteilung zur sensorischen Prüfung und zwar insbesondere zur olfaktorischen. Getestet wird nicht nur der Geschmack von Lebensmitteln, sondern auch Gerüche von Non-Food-Artikeln.

Die Leiterin der Abteilung, Maxine Siegel beschreibt in Wired, auf welche Weise sich die Tester auf ihre Aufgabe vorbereiten:

„We’ll use a penny to get a baseline for a metallic taste, Crisco for that fatty mouthfeel, cornstarch mix for a chalky texture. We’ll chew on birthday candles to get a sense of wax.“

Nathan Myhrvold – Sous-Vide-Evangelist

Vordenker von Microsoft – das war der Titel zweifelhafter Ehre, mit dem die Presse Nathan Myhrvold, den ehemaligen CTO von Microsoft üblicher Weise schmückte.

Fast jeder von uns ist praktisch täglich mit der spießigen Windows-Oberfläche und der quälenden Geschwätzigkeit der Assistenten und Dialogfelder konfrontiert, die sich die Träger viereckiger Brillen in den Neunzigern ausgedacht hatten.

Dass ehemalige Microsoft Top-Manager versuchen, nach getaner Arbeit sich durch ein poppiges oder irgendwie abgefahrenes und möglichst teures Hobby zu veredeln (oder sollten wir besser gastronomisch formulieren – zu verfeinern), ist spätestens seit den Saurierskeletten von Paul Allen klar.

Nach einem eher gelangweilten Zwischenspiel als Förderer von SETI scheint Myhrvold seine neue Berufung jetzt darin gefunden zu haben, für Sous-Vide-Küche zu werben. Zur Erinnerung: diese Form des Niedertemperatur-Garens ist in den USA unter dem Vorwand der Hygiene stark unter Beschuss. Daher sind es vielleicht doch mehr libertäre als kulinarische Gründe für Myrhvold, sich nach Jahren ausgerechnet auf diese Weise zurück zu melden.

Wired war es im letzten Heft jedenfalls eine Story wert …

123 – fertig ist der Klippfischbrei

Wenn so jemand wie Marc, Molekularküchenleser der ersten Stunde, ein Stöckchen hierher wirft, dann lässt sich das kaum ignorieren. In diesem 123-Stöckchen geht es darum, einen zufälligen Blick darauf zu erhaschen, welches Buch gerade auf dem Schreibtisch, Couchtisch, Nachttisch etc. der betroffenen Person liegt:

„pick sentence 6-8 on page 123 of the nearest book, write them down and pass the game on to 5 other bloggers. …“

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In der Molekularküche liegt selbstverständlich ein Kochbuch in unmittelbarer Reichweite. Aktuell: Paula Wolferts herrliches „The Cooking of Southwest France“, das man schon allein des großartigen Rezepts für das Rotwein-Zwiebelkompott (Compote d’Oignon au Vin Rouge, S. 348) kaufen sollte. Einen Eindruck in die stilistische Geschliffenheit des Buches von Wolfert – übrigens die einzige Autorin, bei der man sich absolut sicher sein kann, dass sie, wenn es im Buch heißt: „90% der Köche in Südwestfrankreich entfernen den grünen Trieb des Knoblauchs“, tatsächlich 100 Köchinnen und Köche befragt hat – vermitteln die ersten beiden gewünschten Sätze 6-8 auf Seite 123:

Beat until smooth. Keep warm.

Das könnte der Anfang eines Songtextes einer New Yorker Postpunkband sein, ist aber der Höhepunkt des Rezeptes einer „Morue à la Rouergate“ (Püree aus Klippfisch, Kartoffeln und Walnussöl). Weiter geht es mit

Meanwhile, scald the remaining 3/4 cup milk in a small saucepan and heat the remaining walnut oil in a second saucepan.

Und dann ist der Aufstrich fast fertig und kann auf die Knoblauchtoasts gestrichen werden.

Jetzt bin ich aber gespannt, welche (Koch?)Bücher bei euch in der Nähe liegen und reiche das Stöckchen weiter an

Was man so alles essen kann – Wurstpfannkuchen am Spieß

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Schoko-Pfannkuchen mit Würstchen am Spieß. Ein Beitrag zur Blogaktion „They Go Really Well Together“? Eine Kreation der avantgardistischen Molekularküche? Nein, bloß ein Beispiel für amerikanische Supermarktkost aber vielleicht auch eine Erklärung, warum die amerikanische Kulinaristik dem Esperanto der Molekularküche doch etwas offener gegenübersteht als die deutsche. Wenn man so eine Kombination bereits in der gruseligen Version (hier und hier findet man einige Zubereitungstipps) begegnet ist, weiß man die gelungene Version des Ganzen vermutlich umso mehr zu schätzen. (via Twitter)

(Abbildung: „Best Invention EVAR!“ von PunkJr, CC-Lizenz)

Wylie Dufresnes WD~50 bekommt dritten Stern

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… zwar keinen Michelinstern, sondern den dritten Stern des New York-Times Gastroressorts. Das ist nicht nur deshalb erfreulich, weil damit wieder ein Molekularer Gastronom ganz oben angekommen ist, sondern auch deshalb, weil damit eine äußerst lesenswerte Würdigung seiner Küche durch Frank Bruni, der bislang mit der amerikanischen Spielart der molekularen Küche nicht so viel anfangen konnte, verbunden ist.

Der Artikel beginnt mit einer ausführlichen Beschreibung eines der signature dishes von Dufresne: seinen Eggs Benedict. Hier haben wir dem Bericht von Bruni nach Molekulare Küche in ihrer feinsten Ausprägung. Der Ausgangspunkt ist ein ur-amerikanisches Gericht, das nicht nur wie es sich für eine ordentliche kulinarische Tradition gehört ganz unterschiedliche Begründungslegenden besitzt, sondern auch als Egg McMuffin in die Systemgastronomie und damit den kulinarischen Mainstream aller Mainstreams Eingang gefunden hat. Diese Legende der Art Deco-Küche wird von Wylie Dufresne dann verfeinert im besten Sinne des Wortes: zivilisiert, raffiniert und konzentriert. Bruni weiß das zu würdigen:

At once concise and comprehensive, it’s perhaps the tidiest Benedict the egg-loving world has ever known. It’s quite possibly the best, yielding more yolk, more hollandaise and a more pronounced juxtaposition of textures in each bite.

Die Frage ist, ob die Beobachtung der Kritiker, dass die experimentelle Küche von Wylie Dufresne immer besser geworden ist, tatsächlich darauf zurückzuführen ist, dass seine Küche, die sich weder um Konformismus noch um Grenzen des Denkbaren kümmert, treffsicherer geworden ist. Oder ist nicht viel eher der Fall, dass die Gastrokritik gerade lernt, an dieser neuen Küche Geschmack zu finden?

Ich bin zwiegespalten, wenn es um das „Geschmacksprinzip“ (pleasure principle) geht. Auf der einen Seite ist es selbstverständlich ein grandioses Erlebnis, wenn ein Gericht absolut harmonisch kombiniert ist und den Sinnen einfach nur Wohlgefallen spendet. Auf der anderen Seite sind kulinarische Herausforderungen von der Erweiterungen des eigenen Geschmacksfeldes um neue Noten und Kombinationen bis hin zum intellektuellen food for thoughts für mich ein ebensowichtiger Bestandteil eines guten Lebens. Insofern finde ich es gar nicht so negativ, wenn Wylie Dufresne in den letzten Kritiken „a certain contempt for the pleasure principle“ vorgeworfen wurde. Der gute Geschmack – auch eine dieser konventionellen Grenzen, die es einzureißen gilt? Auf diesem gastroklastischen Abenteuer kann es auch einmal notwendig sein, die Foie gras zu verknoten.

(Abbildung: „patriotic eggs benedict on crab cakes…“ von Joits, CC-Lizenz)