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Spare Ribs mit Kansas City Sauce

Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.

Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch in China zählt Pai Gu zu den beliebtesten Teilen des Schweins.

Der wochenlange, extrem trockene Ostwind dieser Tage sorgt auch an Pfingsten für perfektes Grillwetter; die Gelegenheit für Spare Ribs mit Kansas City Sauce – dem mit abstand beliebtesten BBQ-Vergnügen der USA.

Rezept

    Ketchup 0,5 l
    Ahornsirup ca. 0,1 l
    Worcestershiresauce ca. 80 ml
    Zitronenschale, gerieben
    etwas Zitronensaft
    Apfelessig
    Tabasco, Senf nach Geschmack
    ggf. brauner Zucker
    aromatische Holzschnitzel für den Rauch

Ketchup vorsichtig erwärmen – auf keinen Fall zum Kochen bringen, lediglich warm machen! Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Je nach Süße des Ketchup noch mit Zucker nachsüßen.
Die Kansas City Sauce ist traditionell recht süß – ist auch wichtig für die Maillard Reaktion, die den Spare Ribs ihre aromatische Rinde verleiht. Allerdings sollte unsere Sauce nicht die penetrante Süße erhalten, wie sie im Handel erhältliche Grillsaucen üblicher weise zeigen.

Besitzt man einen geschlossenen Grill, so sollte die Sauce – möglichst hoch und nicht über den Kohlen – eine Weile im Rauch stehen. Idealer Weise gibt man die inzwischen bei den Grill-Ausstattungen meist mit angebotenen Holzschnipsel über die Kohlen. In den USA ist das besonders das Holz des Hickory oder des Mesquite. Auf diese Weise erhält die Sauce ein angenehmes, aromatisches Raucharoma.

Die Rippen mit der Sauce dünn bestreichen und auf oberster Etage auf den Grill legen. Bei geschlossenem Grill eine Alu-Schale mit Wasser in die Kohlen stellen. Bei offenem Grill immer wieder mit Bier  beschütten. Wenn die Sauce zu stark verkohlt, einfach abkratzen.

Southern Style BBQ Rub

Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.

Der alte Süden – Heimat des Barbecue. Neben klassischer Rinderlende (Steak Loin) kam bei uns, für unsere Region einfach nicht wegzudenken – ein Schweinehalsgrat auf den Grill. Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden: in den USA ist der Halsgrat kein Metzgersstück. Am ehesten entspricht dieser Cut wohl der Pork Shoulder Blade. Jedenfalls ist es ein klassisches Rezept aus dem tieferen Süden der Staaten:

Rezept

Sesamöl
Honig 1-2 EL oder Rohrzucker 2 TL
Senf á l’ancienne 2 EL
Worcestershire Sauce
Pfeffer, grob gemahlen
Paprika edelsüß, gemahlen
Salz

Honig bzw. Zucker, Senf, Worcestershire Sauce mit dem Öl vermischen, so dass eine zähe Marinade entsteht.
Das Fleisch mit Paprika und reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz fest einreiben. Dann durch die Marinade ziehen. Vor dem Grillen mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Marinade, in die man das Fleisch nicht einlegt, sondern die man in das Fleisch einreibt, bezeichnet man daher als Rub.
Der Zucker verbindet sich durch die Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches zu einer köstlichen Maillard-Kruste (oder Rinde, Bark).

Hier noch weitere Varianten aus dem Süden (jeweils additiv in die Marinade geben):
Cajun-Style-Rub:
Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, fein gehackt
Chili, getrocknet
Thymian
Basilikum
Lorbeer

Texas-Style-Rub:
Kreuzkümmel
Chili, getrocknet

California-Style-Rub:
Sesamsamen
Orangensaft
Zitronenschale, gerieben

Dulce de Leche

Milch ist neben Ei sicherlich der interessanteste und vielseitigste Rohstoff der Küche. Beide enthalten alle vier Bestandteile, die Harold McGee als Grundmoleküle der Nahrung beschreibt: Die Emulsion aus Wasser, Kohlehydraten, Fetten und Proteinen liefert uns Butter, Sahne, Käse, Quark, Molke und unendlich viele weitere Produkte!

Dulce de Leche, ist im gesamten lateinamerikanischen Raum eine der meistbereiteten Süßspeisen – in Brasilien natürlich als Doce de Leite. An der Französischen Atlantikküste wird seit Jahrhunderten ein ähnliches Rezept bereitet: Confit de Lait, im Unterschied zur ibero-amerikanischen Süßigkeit allerdings eher eine flüssige Sauce. Das Confit de Lait war neben Honig und den typischen Fruchtgelees, hauptsächlich aus Quitten, wie z. B. Cottoniack, eine der wenigen Naschereien, die breiten Teilen des Volkes wenigstens ab und zu zur Verfügung standen. Napoleon Bonaparte ließ vor den Schlachten das Confit an seine Soldaten verteilen – eine Ablenkung vergleichbar zu gebranntem Alkohol aber ohne die Beeinträchtigung der Sinne.

Seinen durchschlagenden Erfolg verdankt das Dulce de Leche nicht zuletzt der Erfindung der Kondesmilch im Jahre 1856 durch den New Yorker Gail Bordon; ähnlich wie Bonapartes Grande Armee, wurden auch die Soldaten der Union im amerikanischen Bürgerkrieg mit Kondensmilch als Feldration versorgt, was zu einem enormen Anstieg der Nachfrage und schließlich zur internationalen Verbreitung führte.

In gesamt Lateinamerika bereitet man das Dulce de Leche meist in der Form zu, indem die noch verschlossenen Kondensmilch-Dosen im Wasserbad erhitzt werden (idealer Weise in einem Dampfkochtopf, dort geht es angeblich in 20 Minuten).

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Den meisten von uns sind aus der Kindheit sicher auch die polnischen Krowky in bester Erinnerung, die der bundesdeutsche Alleinimporteur Alfred Vest aus Hamburg (heute Pico Food GmbH) seit mehr als 50 Jahren unter der Marke Sahne Muh-Muhs in den Süßwahrenfachhandel bringt.

Rezept

    Milch,Sahne und Zucker im Verhältnis 3:2:1 (also z. B. 300 ml Milch, 200 ml Sahne, 100 g Zucker)
    ca. 2 cm Vanille-Schote

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Aus der Vanille-Schote die Vanille-Pulpe herauskratzen.
Milch, Sahne, Zucker und Vanille zusammen zum Kochen bringen.
Solange unter Rühren kochen, bis die Mischung eine dicke, braune Flüssigkeit bildet, die den eingetauchten Kochlöffel überzieht und nicht mehr abtropft; die Flüssigkeit ist dann um mehr als die Hälfte reduziert.

Achtung: das klingt entspannter, als es ist! Solange die Milch noch sehr flüssig ist, kocht sie leicht über. Außerdem muss man stets darauf achten, nur soviel Hitze zuzuführen, dass sie eben kocht und nicht anbrennt.

In ein Glas oder eine Tasse umfüllen und über Nacht kühl stellen.

Ergebnis: je nach Kochdauer eine mehr oder weniger zähflüssige Masse mit starkem karamellartigem, sahnigen Aroma – der typische Geschmack von süßem Aufstrich fürs Frühstücksbrot beim Urlaub am Mittelmehr.

Das Aroma rührt nicht von Karamel – Zucker karamelisiert erst bei deutlich höheren Temperaturen! Dulce de Leche verdankt seine Köstlichkeit der Maillard-Reaktion, bei der das in der Milch enthaltene Eiweiß mit dem Zucker sich verbindet.

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Für die Kupferpfanne

Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete.

Durch die lange Zeit, die unsere Vorfahren in Kupfertöpfen kochten, sind die Menschen gegen die dabei entstehenden Kupfersalze wohl weitgehend resistent geworden. Kupfersulfat in Form der Boreauxbrühe wird auch im biologischen Weinbau als Fungizid eingesetzt.

Als Material für Töpfe und Pfanne reagiert es schnell leider schnell mit Säuren und läuft auch in salziger Umgebung grün oder braun an, so dass Kupfer mit Aufkommen des Gusseisen und schließlich des rostfreien Stahls ziemlich aus der Mode gekommen ist.

In einigen Bereichen der Lebens- und Genussmittelherstellung hat Kupfer aber nach wie vor seine Bedeutung behalten: beim Bierbrauen für die Maische (seltener) und den Sudkessel und beim Destilieren von Bränden wie z. B. Whiskey. Interessanter Weise scheint sich das Kupfer gerade beim Brennen positiv auf die Aromen des Destilats auszuwirken. Auch werden Marmeladen, die man in Kupfertöpfen kocht, fruchtiger.

The organic fruits are cooked in traditional copper boiling pans and produce rich, brightly coloured soft set jams and marmalades.
Beschreibung der Preserves von Duchy Originals

Ein Grund ist sicherlich, dass Kupfer die Wärme besser leitet, als jedes andere Metall, dass für die Herstellung von Töpfen in Frage kommt (da Gold und Silber aus bekannten Gründen ausscheiden). Insbesondere Temperaturänderungen werden schnell an das Kochgut weitergeleitet.

Es scheint aber doch noch mehr dahinter zu stecken.

La Varenne unterscheidet in seinem Cuisinier Français von 1651 bereits sehr genau, aus welchem Material seine Kochgefäße für das jeweilige Rezept zu sein haben.

Caroline Smith-Kizer vermutet in ihrem 18th century cuisine blog, dass Kupfer die Maillard Reaktion fördert.

Ich habe dazu nichts brauchbares gefunden. Handelt es sich um Katalyse, um Komplexe?
Ich freue mich auf Kommentare!

Seelachs im Maillard-Mantel

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Eine sehr schöne Methode, Fisch oder Fleisch saftig zu garen, ist das Belegen oder Umhüllen mit Schinkenscheiben. In diesem Fall wird ein Seelachs mit einem wunderbaren Parmaschinken umwickelt, scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Das Anbraten setzt die Maillard-Reaktion in Gang: der Schinken wird gebräunt und entfaltet ein kräftiges Aroma, während der Lachs im Innern gut geschützt ist und durch das sanfte Garen schön saftig bleibt. Auch der Bissfestigkeitsgradient ist spannend: von dem knusprigen Schinken zum zarten Fisch. Dazu passen sehr gut die Rosmarin-Ofenkartoffeln, die man natürlich auch etwas aufwändiger à la Heston Blumenthal (also mit einem Kartoffelschalenöl) zubereiten darf.

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Seelachsfilets
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 2 EL Wermut (Noilly-Prat)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen und achteln. In einer ofentauglichen Pfanne mit Butter heiß anbraten bis sie auf allen Seiten goldgelb sind. Dann zwei Knoblauchzehen mit Schale und den Rosmarinzweig dazugeben und in den 190° heißen Ofen stellen.
  2. Möhre, Schalotten und Knoblauch kleinschneiden und in einem kleinen Topf in Butter bei mittlerer Hitze garen (zuerst die Möhre, wenn sie einigermaßen weich geworden ist, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Nach ein paar Minuten mit der Brühe und dem Wermut aufgießen, die Gelatine dazugeben (man könnte auch einen Fischfond dafür nehmen, aber durch den Wermut und die Schalotten ist hier schon viel Geschmack drin, deshalb tut’s auch die Gelatine), kurz aufkochen lassen, dann abschmecken und beiseite stellen.
  3. Danach den Fisch abbrausen, trockentupfen und pfeffern. Nun den Fisch mit dem Parmaschinken umwickeln. In einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Dann auf ein Blech in den Ofen legen, das zuvor leicht eingeölt wurde. Noch ca. sechs Minuten im Ofen zusammen mit den Kartoffeln fertiggaren.
  4. Fisch mit Gemüse und Kartoffeln anrichten. Etwas kleingehacktes Basilikum und die Sauce auf dem Fisch verteilen.

The science of BBQ

… gibt es auf bjjqbcz

Theres a whole lot of science behind what makes good slow smoked barbecue recipes develop their flavor, tenderness, appearance, and moisture content. So, lets take a few of the reactions and try to explain the science behind it…

Perfektes Steak durch Garen mit niedriger Temperatur

Ganz einfach erhält man perfekte Steaks Medium oder Rare, indem man das Fleisch gart und nicht brät.

Eigentlich logisch, dass es für das Innere des Steaks ganz egal ist, wie heiß die Pfanne wird – solange noch Wasser im Fleisch ist, bleibt die Temperatur sowieso unter 100°C.

Also: das Steak nach belieben würzen, in eine Plastiktüte geben und im Wasserbad bei maximal 60°C 30 bis 60 Minuten garen.

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Dann herausnehmen und in der Pfanne ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten – wichtig für die Maillard-Reaktion.

Ergebnis: zart, saftig, geschmackvoll.

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Dank wie so oft an blog.khymos.org!