Für die Kupferpfanne

Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete.

Durch die lange Zeit, die unsere Vorfahren in Kupfertöpfen kochten, sind die Menschen gegen die dabei entstehenden Kupfersalze wohl weitgehend resistent geworden. Kupfersulfat in Form der Boreauxbrühe wird auch im biologischen Weinbau als Fungizid eingesetzt.

Als Material für Töpfe und Pfanne reagiert es schnell leider schnell mit Säuren und läuft auch in salziger Umgebung grün oder braun an, so dass Kupfer mit Aufkommen des Gusseisen und schließlich des rostfreien Stahls ziemlich aus der Mode gekommen ist.

In einigen Bereichen der Lebens- und Genussmittelherstellung hat Kupfer aber nach wie vor seine Bedeutung behalten: beim Bierbrauen für die Maische (seltener) und den Sudkessel und beim Destilieren von Bränden wie z. B. Whiskey. Interessanter Weise scheint sich das Kupfer gerade beim Brennen positiv auf die Aromen des Destilats auszuwirken. Auch werden Marmeladen, die man in Kupfertöpfen kocht, fruchtiger.

The organic fruits are cooked in traditional copper boiling pans and produce rich, brightly coloured soft set jams and marmalades.
Beschreibung der Preserves von Duchy Originals

Ein Grund ist sicherlich, dass Kupfer die Wärme besser leitet, als jedes andere Metall, dass für die Herstellung von Töpfen in Frage kommt (da Gold und Silber aus bekannten Gründen ausscheiden). Insbesondere Temperaturänderungen werden schnell an das Kochgut weitergeleitet.

Es scheint aber doch noch mehr dahinter zu stecken.

La Varenne unterscheidet in seinem Cuisinier Français von 1651 bereits sehr genau, aus welchem Material seine Kochgefäße für das jeweilige Rezept zu sein haben.

Caroline Smith-Kizer vermutet in ihrem 18th century cuisine blog, dass Kupfer die Maillard Reaktion fördert.

Ich habe dazu nichts brauchbares gefunden. Handelt es sich um Katalyse, um Komplexe?
Ich freue mich auf Kommentare!

2 Responses to Für die Kupferpfanne

  1. McGee hat sich auch schon mit der Frage befasst, warum Eischaum, der in Kupfergefäßen geschlagen wurde, wie es im 18. Jh. Brauch war, stabiler und geschmeidiger ist als sonst. Das Kupfer besetzt die Schwefelgruppen der Proteine und verhindert, dass diese gegenseitige Bindungen eingehen. In einer Kupfer- (oder Silber-)schale geschlagener Eischaum wird niemals körnig. Alternativ kann man auch in einem Plastikgefäß schlagen und etwas pulverisierten Kupfer dazugeben.

  2. Pulverisierter Kupfer? Und das ist wirklich nciht Gesundheitsschädigend? Ich habe ja schon bedenken bei den ganzen blattgold-Gerichten die mittlerweile wie Pilze aus dem Boden schießen.

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