Monthly Archives: Dezember 2007

Umami 2008: Shiitake Schaum und Brühe

Auf zum nächsten Werk zur 100-Jahrfeier von Umami: Brühe von Shiitakepilzen und Shiitakeschaum.

Shitake – 椎茸, Lentinula edodes – bestechen schon roh durch ihren herzhaftgen Geschmack – 100 g frische Pilze enthalten ca. 70 mg Glutamat und bis zu 50 mg Guanylsäure (deren Dinatriumsalz als E627 aus der Convenience-Küche nicht wegzudenken ist).


In getrockneten Pilzen ist die Konzentration von Guanylsäure drei bis vier Mal höher, als in frischen Pilzen. Daher wird aus jenen eine vegetarische Abwandlung der beliebten japanischen Brühe Dashi hergestellt, indem man die getrockneten Pilze mit Wasser aufgießt und mehrere Stunden ziehen lässt.

Das Rezept lehnt sich an eine Schöpfung von Juan Amador.

Zutaten

  • 1 kg Shiitake
  • 3-4 Schalotten
  • 500 ml Hühnerfond
  • 150 ml Schlagsahne
  • Weißwein
  • Olivenöl
  • Balsamico Essig
  • Arganöl
  • 5 Blatt Gelatine
  • Rosmarinzweig, Pfeffer, Salz, Zucker
  • Isi-Schäumer mit 2 Stickstoffpatronen

1. Der Pilzschaum

2-3 Schalotten in Olivenöl glasig anbraten, dann 300 g Shiitake mit andünsten.
Mit Weißwein löschen und mit 250 ml Hühnerfond aufkochen. Rosmarinzweig dazu, ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abseihen. Mit Essig abschmecken.
Sahne in die Brühe rühren.
2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Brühe geben und unter Rühren auflösen, kurz aufkochen, dann abkühlen lassen und in den Siphon füllen. Diesen mit zwei Patronen laden. Für ca. 4 Stunden kalt stellen.

2. Die Pilzbrühe

Restliche Zwiebeln leicht anbraten, Pilze dazu, kurz andünsten. Mit Weißwein löschen, die restliche Hühnerbrühe dazu. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Brühe geben und unter Rühren kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.

Natürlich kann man hier auch die oben beschriebene Shiitake-Dashi einsetzen.

3. Anrichten

Mit einem Schöpflöffel in Gläser oder kleine Schüsseln füllen, ca. 1-2 Stunden kühl stellen.

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Zum Schluss den Schaum auf die Brühe sprühen und mit Arganöl beträufeln.

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Die Molekularköche wünschen ein gutes neues Jahr 2008 – mit einer Crema Catalana nach Ferran Adrià

Das waren also die ersten acht Wochen Molekularküchenblog. Viel Spaß hat es gemacht und immer öfter auch gut geschmeckt. Wenn sich dieser Trend ins neue Jahr fortsetzt, können wir gespannt sein. Jetzt verabschieden sich die Molekularküchenblogger von dem alten Jahr 2007 mit einem Rezept für einen Crema Catalana-Schaum nach Ferran Adrià. Momentan befindet sich die Masse im Sahnesiphon und wartet darauf, das abendliche Mahl mit einem fruchtig-cremig-süßen Akzent zu versehen. Das Endprodukt haben wir also noch gar nicht verköstigt, aber die Grundmasse schmeckt schon derart lecker, dass wir dieses Rezept hier ohne Bedenken weitergeben können. UPDATE: Die geschäumte Endfassung hat die Erwartungen übertroffen. Herrlich.

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Zutaten (für einen 0,5l-Sahnesiphon)

  • 3/4 Tassen Sahne
  • 3/4 Tassen Vollmilch
  • 1/2 Vanilleschote, halbiert
  • 1/2 Zimtstange
  • Zesten von 1/2 Orange
  • Zesten von 1/4 Zitrone
  • 4 Eigelb
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1 Esslöffel Mehl

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Zubereitung

  1. Milch, Sahne, Vanille, Zimt und Zesten auf mittlerer Flamme erhitzen. Dann vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen.
  2. Eigelb, Zucker und Mehl schaumig schlagen.
  3. Die etwas abgekühlte Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb in die Eigelb geben, dabei rühren. Mit dem Schneebesen glatt rühren.
  4. In einem Topf ca. 10 Minuten unter Rühren langsam erhitzen bis eine Temperatur von 75°C erreicht ist. Wer zuviel Zeit hat, kann das Ganze auch im Wasserbad erhitzen. In jedem Fall danach die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und im Eiswasser abkühlen lassen.
  5. In einen Siphon geben, zuschrauben und die N2O-Kapsel aufschrauben. Für mindestens 15 Minuten kalt stellen. Man kann die Crema aber auch bis zu drei Tage im Siphon im Kühlschrank aufbewahren. Das Gas agiert dabei als Schutzatmosphäre.

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Quelle: Epicurious, siehe auch hier

Adrià: "Ich höre nicht auf und El Bulli wird nicht geschlossen"

El PaisNein, Ferran Adrià wird El Bulli nicht aufgeben, aber in dem Interview in der heutigen El País erklärt er dennoch, dass er im nächsten Jahr die Öffnungszeiten noch etwas stärker einschränken will um mehr Zeit in der Küche verbringen zu können. Damit kommt er seinem Traum eines Restaurants, in dem nur noch gekocht und kaum mehr serviert wird, ein kleines Stückchen näher. Vor drei Jahren sagte er:

Mein Traum ist eigentlich ganz einfach: Ich will mit allem aufhören. Mit dem Restaurantbetrieb, den Verpflichtungen drum herum, mit all den Joint Ventures, den Beraterverträgen und auch mit den Interviews. Der Traum wird immer klarer. Mittlerweile habe ich mir sogar einen Termin gesetzt, zu dem ich ihn verwirklichen will: im Jahr 2008.

Das ausgehende Jahr 2007 war für den Koch wohl eines der ereignisreichsten bisher: die Verleihung der Ehrendoktorwürde durch die Universität Barcelona (als erster Koch überhaupt), die Ehrenmedalle der Künste, die Würdigung seiner Küche als Kunstwerk durch die Documenta 12, die Mitwirkung an dem Film Ratatouille als Synchronsprecher, die Arbeit an der Alicia Foundation, einem Projekt zur Ernährungserziehung und dazu noch unzähliche Interviews, Vorträge und Events. Auch für das nächste Jahr können die Freunde von Blumenpapier und Co einiges erwarten: den Documentaband über Adrià von Vicente Todolí (Chef der Tate Modern in London) und Richard Hamilton (der Pop Art-Ikone) und außerdem einen Adrià-Film von David Puyol, der auf der nächsten Berlinale Premiere haben wird.

Adrià selbst wird sich ein wenig rar machen und dort stehen, wo er hingehört: an den Töpfen, Tiegeln und Reagenzgläsern. Das Schlimmste wäre schließlich ein Ferran Adrià, über den die Leute später sagen werden: er hat sich wiederholt:

„No quiero entrar al trapo cuando la gente dice que hay saturación de Adrià. Nunca me quejo, porque abrirse a cosas nuevas siempre cuesta“.

Molekulare Gels aus der Steckdose

Bloggers for Peer-Reviewed Research ReportingEine der wichtigsten Verbindungen zwischen der modernen Lebensmittelchemie und der auf wissenschaftlichen Grundlagen aufbauenden Molekulargastronomie ist die Hydrokolloidforschung. Im Mittelpunkt stehen dabei die unterschiedlichen Eigenschaften (Viskosizität, Elastizität, Mundgefühl etc.) von Hydrokolloidgels auf Alginat-, Agar-, Agarose– und Gellanbasis. Abhängig von der Konzentration, dem pH-Wert oder der Temperatur lassen sich mit diesen Stoffen eine große Bandbreite von Texturen herstellen, die zu Grundelementen der Nueva Nouvelle Cousine geworden sind.

nussinovitch.pngDie beiden israelischen Forscher Amos Nussinovitch (Autor des Standardwerks „Hydrocolloid Applications„) und Zvitov-Marabi (Hebrew University of Jerusalem) widmen sich u.a. auch in ihrem aktuellen Aufsatz „Unique shape, surface and porosity of dried electrified alginate gels“ in der aktuellen Ausgabe (Mai 2008) von Food Hydrocolloids einer weiteren Variable: der Elektrifizierung von natürlichen Gels. Denn die Gels der molekularen Küche können auch durch elektrische Spannung dazu gebracht werden, ihre Form und Porosität sowie mechanische und chemische Eigenschaften zu verändern. Die Forscher sind der Ansicht, dass insbesondere die höhere Porosität der elektrifizierten und anschließend gefriergetrockneten (-50°C bei 1,1 Pa Druck) Gels neue Anwendungsmöglichkeiten erschließen könnten:

The freeze-dried hydrocolloid gels could also be useful as carriers for many food snacks, non-food matrices and biotechnological operations.

Die elektrische Spannung, die benutzt werden kann, um die Gels in destilliertem Wasser zu manipulieren, muss dabei gar nicht hoch sein: schon bei 40 Volt verändert sich die Struktur der Substanz. Alginatperlen lassen sich stärker von elektrischen Feldern beeinflussen als Agarperlen. Durch die vielen und wesentlich größeren Poren sind die elektrifizierten Gele auch weniger spröde – was möglicherweise auch ein anderes Mundgefühl mit sich bringen könnte. Besonders eindrucksvoll und überraschend waren die Veränderungen von aufgeschnittenen Alginatschwämmchen an der Kathode: dort waren statt der üblichen Poren <0.25mm2 große Poren bis zu 2.5mm2 zu beobachten. Die Querschnitt-Aufnahmen der Gelkügelchen mit dem Elektronenmikroskop zeigen dabei eindrucksvoll die Strukturveränderung von einer gleichförmigen Bläschentextur hin zu einem konzentrisch-rosenförmigen Erscheinungsbild. Die Ursache ist noch nicht vollständig geklärt, wobei pH-Wert, Überschussionen, Geltyp als wichtige Einflussvariablen gelten.

Die Molekularköche fragen sich jetzt natürlich: haben Alginatschwämmchen von der Kathodenseite ein anderes mouth feel als gewöhnliche Alginatperlen? Sowie natürlich: Wann werden Platinelektroden endlich in die molekulare Gastronomie integriert?

A. Nussinovitch/Zvitov-Marabi (2008): Unique shape, surface and porosity of dried electrified alginate gels. In: Food Hydrocolloids 22: 364-372.

Umami 2008: Seeluft

Unser erster Beitrag zur Umami-Rallye 2008: Seeluft.

Das Umami dabei: Nori のり, getrockneter und gerösteter Purpurtang (gemeinhin als Hülle um die Sushi-Röllchen bekannt).

100 g Nori enthalten mehr als 1300 mg Glutamat und ca. 8 mg Inosinsäure. Damit ist Nori eines der Umami-reichsten Lebensmittel. Als zweites Sardellen (ca. 200 mg Glutamat und ca. 200 mg Inosinsäure).

Zutaten

  • Nori, zerrieben
  • Grobes, unrafiniertes Meersalz
  • Sojalecitin (z. B. billiges Granulat aus der Apotheke)
  • Sardellenfilets in Olivenöl
  • Zitronenschale

Zubereitung

noriluftbecher.jpg 2 TL Nori, eine Prise gemalenes Meersalz und 1 gehäuften TL Sojalecitin mit ca. 200 ml kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Abkühlen. Mit dem Milchschäumer einen ganz luftigen Schaum quirrlen. Mehrmals den trockenen, oberen Schaum mit einem Löffel abheben und auf einem Teller kurz ruhen lassen.

Ein ca. 3 mm großes Stückchen Sardellenfilet zusammen mit dem Schaum auf einen Löffel geben.

Etwas Zitronenschale darüber mahlen.

Ergebnis:

Seeluft. Ein erfrischendes Gefühl von Meer. Man darf aber auf keinen Fall an ein brackiges Hafenbecken denken – die Illusion vom Meer ist so wirklich, dass das Bild im Kopf den Geschmack zwischen angenehmer Pazifik-Gischt und fischligem Hafenwasser kippen lässt.

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Unsere Einschätzung: Perfekt für ein Degustationsmenü mit dreißig Gängen …

Fruchtsaft Kaviar:ein Erfahrungsbericht mit Natriumalginat

Kaviarkügelchen aus Fruchtsäften gehören mit zum Bekanntesten, was die Molekulare Küche hervorbringt.

Zum einen sieht dieser Fruchtkaviar sehr hübsch aus, zum anderen ist schon eine gewisse technische Verfeinerung am Werk – nicht bloß schnöde Gelatine sondern regelrechte Reagenzien in zwei Phasen. Saure Lösung von Natriumalginat geliert in basischer Umgebung und bildet die beliebte Spherifikation.

Leider verarbeitet sich Alginat ausgesprochen widerwillig. Zunächst löst es sich nicht gut,sondern bildet schleimige Klümpchen. Dann die richtige Konzentration zu finden, bei unbekanntem ph-Wert des Fruchtsafts etc. etc.

Nach mehreren Stunden gemeinsamen Werkens konnten die Molekularkuechen-Blogger tatsächlich passablen Kaviar aus zitronensaurem Traubensaft im Calciumchlorid-Bad erzeugen. Das Ergebnis war aber enttäuschend.

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Als Kombi-Produkt mit Fenchelkraut oder wahlweise einer Mandarine (oberflächlich ähnliche Textur, ganz anderes Gefühl beim Platzen der Kügelchen) war unser Kaviar ganz OK.

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Rezept:

    Ca. 150 ml Fruchtsaft (in in userem Fall Traubensaft) gegebenenfalls mit etwas Zitrone säuern.
    Löffelspitze Natriumalginat darin lösen. Lösung durch ein feines Sieb streichen. Der Saft muss eine leicht ölige Konsistenz bekommen.
    1/4 Teelöffel Calciumchlorid in ca. 150 ml Wasser lösen.
    Großlumige Spritze mit der Lösung aufziehen.
    Tropfen des Alginatsafts in die Calciumchloridlösung fallen lassen.
    Dabei mit der Spritze nahe des Flüssigkeitsspiegels bleiben, damit die Tropfen sich beim auftreffen auf die Oberfläche nicht verformen.
    Nach 2-3 Minuten die festen Gelkügelchen mit einem Löffel aus der Lösung fischen.

TV-Köche reloaded

Die Diskussion zu den TV-Köchen ist seit diesem Molekularküchenbeitrag wieder etwas in Bewegung gekommen. Diesen Berichten zufolge gab es in der letzten Folge von Kerners Köche eine interessante Dekonstruktion des Fernsehkochens zu beobachten. Die Köchinnen und Köche demontierten gegenseitig ihre Gerichte (hier kann man sich die Sendung noch einmal ansehen). Rückkehr der Ehrlichkeit oder eine folgerichtige Zuspitzung des Fernsehkochens auf das, was immer für Quote gut ist: Kontroverse. Wie lässt sich das noch toppen? Vielleicht mit einer Guido Knopp-Sendung zu Hitlers Köchen? Oder einer Maischberger-Diskussionsrunde zum Thema: War der Schweinebraten damals wirklich besser?

Vom Sahnesiphon zur Espumamaschine

Als ich vor vielen Jahren einen Sahnesiphon geschenkt bekam, war es klar: das Ding verwendet man zum Herstellen und Dosieren von Sprühsahne. In dem Rezeptheft, das mit dem Gerät kam, waren noch einige Variationen abgedruckt: Mokka-Creme, Vanille-Joghurt-Creme, Mousse au Chocolat, Bacardi-Creme und Tiramisu ließen sich ebenfalls in dem Aufschäumer herstellen. Wie sehr mittlerweile die molekulargastronomische Innovation der Espumas in den Alltag eingedrungen ist, zeigt die aktuelle Beschriftung der N2O-Kapseln, früher auch: Sahnekapseln:

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Zwar steht die Sahne immer noch an erster Stelle, aber schon als dritte Anwendung werden die milch- und sahnefreien Espumas genannt. Noch deutlicher ist dies im Internet, denn die gastronomischen Seiten des Siphonherstellers isi heißt schlicht espumas.at und dort ist die Reihenfolge so: Espumas, Saucen, aromatisierte Sahne. Jeder kann also zum Foam-Boy oder Foam-Girl werden. Und bei der nächsten Kaffee-und-Kuchen-Einladung zu Tanndte Heete heißt es dann wohl: „Wollt ihr nochn büschen Kaffee-Espuma aufn Kuchn?“

“But why knot it at all?”

Wieder erfreut uns das US-Magazin Discover mit einer Glosse zum Molekularküchen-Hype. Zunächst haben es speziell die Pizza-Kiesel von Wylie Dufresne haben es dem Autor Bruno Maddox angetan:

You could literally taste all of it: the pizza, the decor, the classic surfeit of oregano, even the jaded, fat dexterity of the staff—all in a small, brown pellet with a soft, futuristic texture. Quite remarkable.

Als dann die Geknotete Foi Gras serviert wird, fragt seine Begleiterin dann aber frank und frei den Kellner, der wortreich die Schwierigkeiten des Leberwurst-Verknotens beschreibt:

“But why knot it at all?”

Einen wesentlichen Schub erfährt der Hype ebenso wie das Molekular-Bashing in den USA gerade durch die sehr erfolgreiche Reality-Serie Top Chef, die aktuell auf dem zum NBC-Netz gehörenden Kabel-Sender Bravo TV zu sehen ist.

Moderiert von Padma Lakshmi (Botschafterin für den UN-Frauenentwicklungsfond und nebenbei Ex-Frau von Salman Rushdi) sehen wir in Person von Chef Marcel Vigneron die Karrikatur von Avantgard-Küche als klassischen Antagonist der Serie. Vigneron hat nicht umsonst Werbung für Hair-Styling-Produkte auf seiner Biografieseite. Schon seine Frisur weist ihn als Geschöpf der KulturUnterhaltungsindustrie aus. Und was kocht Chef Vigneron: er kocht ganz normale, bürgerliche Fleischtöpfe, die er dann mit Schaum molekular aufhübscht. Die anderen Gäste der Show nennen ihn daher auch Foam-Boy.

Das Prinzip des Advocatus Diaboli, den man in einer TV-Show in den Ring schickt ist ein klassisches Stilmittel der Propaganda und verfehlt auch in diesem Fall nicht seine Wirkung: Es kommt zu einer dramatischen Eskalation in diesem provozierten Glaubenskampf um die neue Küche, als ein aufgebrachter Zuschauer Chef Vigneron mit einer Flasche tätlich angriff und verletzte.

Blograllye: Umami 2008

Umami Blog RallyeDa sich im Jahr 2008 die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität zu Tokio das 100. Mal jährt wollen wir eine „Umami-Blograllye“ ausrufen.

(Genuss-)Blogs aller Art, die sich mit dem herzhaft-glutamatigen Geschmacksrichtung auseinandersetzen – sei es in Rezepten, in geschichtlichen Beiträgen, in kritischer Auseinandersetzung mit der Glutamatindustrie oder in Gestalt von Selbstversuchen -, können Ihren Text mit diesem Button kennzeichnen und den Molekularköchen per Trackback, Kommentar oder Email mitteilen, dass sie sich mit einem Beitrag an der Rallye beteiligen. Wir sammeln und verlinken dann alle Umami-Blogposts in einem Beitrag und hoffen, dass wir auf diese Weise etwas mehr über den „vergessenen“ (Emsley) oder gar „geheimnisvollen“ fünften Geschmack erfahren.

Der Bannercode zum Mitmachen sieht so aus:

Auch wenn der große Brillat-Savarin (1755-1826) dem Umami-Geschmack schon sehr viel früher auf der Spur war und versuchte, den geschmacksgebenden Bestandteil von Fleisch, das sogenannte „Osmazon“, zu extrahieren, führte Ikeda 1908 diesen speziellen Geschmack unter der Bezeichnung „Umami“ in die Wissenschaft ein. Er suchte nach der gemeinsamen geschmacklichen Komponente von reifen Tomaten, der Kombu-Alge, Spargel, Fleisch und reifem Käse – nach einer Komponente, die weder salzig noch süß, bitter oder sauer (die herkömmlichen vier Geschmacksrichtungen) war. Er fand diesen Geschmack im Glutamat, bzw. in der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Man kennt es vor allem aus der Lebensmittelchemie als Geschmacksverstärker E620 (früher unter Verdacht als Auslöser des Chinarestaurantsyndroms), dabei handelt es sich eigentlich nicht um einen Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, deren Qualität intuitiv schon länger erkannt wurde: die Pizza-Kombination aus Tomate und Käse spricht dafür. 2001 machte dann Charles Zuker (dieser Name!) die entsprechenden „Umami“-Rezeptoren bei Menschen und anderen Tieren dingfest; seitdem gehört dieser fünfte Geschmack auch zum selbstverständlichen Bestandteil molekulargastronomischer Forschung und Literatur. Auch die ersten Umami-Kochbücher sind bereits erschienen.

Harold McGee übersetzt „Umami“ mit wohlschmeckend („delicious“) – die Molekularköche sind gespannt, auf welche deliziösen Umami-Gerichte die Genussblogger kommen.

Weitere Links zum Thema: