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Tarte tatin aux coings – Quitten-Tarte-Tatin

Die Quitte, wie der Apfel, Frucht eines Rosengewächses, stammt ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeers. Auch heute liefert allein die Türkei etwa ein viertel der weltweiten Produktion.

In Europa war die Quitte -neben Honig- bis in die Neuzeit wichtigster Lieferant von Süße in der Küche. Der hohe Pektingehalt der Frucht macht sie ausgesprochen gut geeignet für Gelees.
So ist das Quittenbrot, Cottoniack, membrillo auf Spanisch, cotognata in Italien, bis in die Renaissance die am weitesten verbreitete Süßspeise. Das Portugisische Wort für Quitte marmelo gibt denn auch der Marmelade ihren Namen. Recht bekannt sind auch die Quittenrezepte des Nostradamus …

Kocht man die hellgelben Früchte, werden sie zunächst rosa und nehen schließlich die charakteristische, tiefrote Farbe des Quittenbrotes an. Diese eindrucksvolle Farbveränderung stammt von den, im Fruchtfleisch reichlich enthaltenen Phenolen,die beim Kochen zum Teil in Anthocyan zerfallen.

Quitten lassen sich nicht roh verarbeiten; nicht zuletzt deshalb sind ist sie in den letzten Jahrzehnten stark aus der Mode gekommen und zählen heute definitiv nicht mehr zum Standard-Sortiment im Obsthandel.

Rezept

    4-5 Quitten
    150g Zucker
    150g Quittengelee, Apfelgelee, Rosengelee oder Honig
    1 Zitrone
    Vanilleschote, Sternanis

Für den Teig:

    150g Mehl
    100g sehr kalte Butter
    1-2 TL Zucker
    etwas Salz
    ca. 100ml Eiswasser

Die Quitten schälen (ja, ich weiß, die Schale enthält die meisten Aromen, aber in der Tarte schmeckt sie nicht gut.), vierteln und in ca. 2l Wasser mit dem Zucker, dem Gelee, der halbierten Zitrone und den Gewürzen köcheln, bis sie einigemaßen weich sind.

Abgießen. Den Sud auffangen und zu einem Sirup einkochen lassen. Die Quitten beiseite stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die in kleine Stückchen geschnittene kalte Butter dazugeben und kurz durchkneten (am besten die Hände vorher unter kaltes Wasser halten, abtrocknen und einmehlen). Den Teig auf Alufolie zu einer runden Scheibe ausbreiten, zudecken und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Den Quittensirup in eine Tarteform gießen. Die Quittenviertel hineindrücken. Den Teig mit dem Wellholz auswellen und über die Quitten breiten. Etwas festdrücken.
Ca. 45 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

Die Tarte etwas Abkühlen lassen. Auf eine Platte stürtzen.

Die Süddeutsche Zeitung – eine plumpe Kreation

Caesar SaladKaum zu glauben, dass es noch ein Thema gibt, zu dem die Süddeutsche Zeitung in der Lage ist, ähnlichen Unsinn zu schreiben, wie zum Thema Weblogs. Aber in der letzten Wochenendbeilage zeigte der SZ-Architekturkritiker Gottfried Knapp eindrucksvoll, wie wenig Recherche und Halbwissen notwendig sind, um eine volle Seite der „Qualitätszeitung“ füllen zu dürfen.

Unter dem Titel „Abgespeist“ versucht er, dem Leser gewisse Ähnlichkeiten zwischen der Molekularküche und Fastfood nahezubringen. Er nennt es „untersuchen“, ich würde es eher eine reaktionäre, sachwissensfreie Polemik nennen. Sachwissensfrei? Wie sonst könnte man sich erklären, dass die Farce zusammen mit Schaum, Spiegel und Rauch als eine der vier Widerwärtigkeiten der Molekularküche dargestellt wird. Die Farce! Da spielt es keine Rollle, dass das Kleinhacken von Fleisch als Füllung eine kulinarische Kulturtechnik ist, die mindestens seit dem 17. Jahrhundert ihren Höhepunkt erreicht hat.

Gegen Ende wird dann der Caesar Salad mit Gaius Julius in Verbindung gebracht, der wahrscheinlich über ein Gericht mit Worcestershire Sauce mehr als überrascht gewesen wäre, und nicht mit dem Tijuaner Koch Caesar Cardini. Und das Hamburgerbrötchen ist mitnichten eine Erfindung von McDonald’s damit „die Käufer den plattgedrückten heißen Fleischklops anfassen und ohne Gabel zum Munde führen können“, sondern wurde bereits 1904 auf der St. Louis World Fair den fleischhungrigen Besuchern präsentiert. Den Hamburger als „plumpe Kreation“ bezeichnen – das kann eigentlich nur jemand, der noch nie das großartige Mundgefühl eines locker zusammengedrückten, medium rare gebratenen Hackcuvées aus 25% Schulter, 50% Rippe und 25% Rinderbrust erfahren durfte.

Zur Hauptthese der Ähnlichkeit von Fastfood und Molekularküche und dem Statement von Ferran Adrià, das den Autor so unglaublich provozieren scheint – „In einem Interview über die Fastfoodkette McDonald’s hat er sich den Satz entlocken lassen, auch er, der Drei-Sterne-Koch, könne zum Mc-Preis keinen besseren Hamburger herstellen als die 31000 Filialen des Konzerns“ -, ist eigentlich nur zu sagen: Wenn der Autor ein wenig recherchiert hätte (vielleicht auch in diesem Blog), hätte er festgestellt, dass Ferran Adrià das nicht nur als Dreisternekoch sagt, sondern auch als Gründer einer Fastfoodkette (Fast Good), die unter anderem auch Hamburger im Angebot hat. Daraus wäre dann vielleicht eine interessante Geschichte geworden über die ganze Bandbreite des molekularkulinarischen Bearbeitens von Nahrungsmitteln.

Molecular Gastronomy is just so 2006! (Das Ende der molekularen Küche I)

… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.

Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren Eindruck des Tast of the Nation Events im Gastro-Blog des Washingtonian und nennt die Molekulare Küche als den beliebtesten Showstopper des Abends:

Molecular gastronomy might be so 2006, but it’s still fun to watch. And if it tastes delicious, all the better. Butterfield 9 chef Michael Harr dipped a mixture of black peppercorn, lavender honey, and bleu cheese into a smoking cauldron of liquid nitrogen and poured it over a dollop of beet purée. Next to him, pastry chef Manabu Inoue popped disks of white-chocolate espuma into the liquid nitrogen, then plated it with a black-cherry sauce and sprinkled it with dark-chocolate flecks.

Nein – das molekulare Kochen im Sinne einer schwachen Nachahmung von Adrià, Amador oder Aznar ist wirklich eine fade Sache.
Die interessanten Impulse werden hier vom Gros der Köche so wenig aufgegriffen wie in den Achzigern die wertvollen Anregungen der Nouvell Cuisine.

Uns geht es aber nicht um Schäume – um das einfach mal explizit zu sagen – sondern um:
– Entrümpelung; Ockhams Rasiermesser endlich auch in der Küche!
– Klarheit; Grundlagen des Geschmacks beim Namen nennen
– Bedeutung; Kochen und Essen als Kommunikation

und natürlich Rezepte, die wir unter diesen Aspekten kochen.

Ich plädiere jetzt für das Ende des Begriffs Molekularküche.

Mode und Manierismus

„Just to much“. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung.

Im Vergleich zum „früher war alles besser“ und „Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine“-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom Sietsemas aber viel differenzierter. Er hat gar nichts gegen Molekulare Küche, er hat offenbar generell nichts gegen Avantgarde-Rezepte. Seine Kritik richtet sich auf das Zelebrieren des Menus als Ritual:

„[Tasting Menues] tend to be too much food and require too much of a time commitment. (They usually seem to take a good three hours per sitting; I’m a diner, not a treaty negotiator.) […] tasting menus rob customers of their sense of control.“

Und das präzisiert er, indem er Mimi Sheraton von der New York Times zitiert:

„I have never had a menu degustation when I have not wished a few dishes had been dropped in favor of others.“

Dieses Zitat ist von 1981 – es ist also kein Phänomen unserer Tage sondern quält Restaurant-Kritiker schon mehr als ein viertel Jahrhundert.
Dieses Zuviel hat seinen Ursprung laut Sietsemas genau in dem Küchen-Stil, der sich das Weiniger-Ist-Mehr als Parole ans Revers heftete:

„The concept […] stretches back to the dawn of nouvelle cuisine there in the 1970s, when chefs began offering customers a sampling of their vast repertoires via numerous petite versions of the appetizers and main courses.“

In Wahrheit greift Sietsema zu kurz – er beschränkt sich auf die Zeitspanne, die er selbst erlebt hat. Der Ursprung des Menüs mit 20 oder mehr Gängen findet sich am französischen Hof im 17. Jahrhundert.

Um die Macht zurück an den zentralen Königshof zu bringen, verlangte Ludwig der XIV., dass alle Höflinge die Hälfte des Jahres mit ihm in Versailles zu verbringen hätten. In Abstufungen wurden die Adeligen dort zu unterschiedlichen persönlichen Handlungen des Königs zugelassen. Der engste Kreis durfte, das ist weithin bekannt, am Leveé teilnehmen, d. h. den König morgens aus dem Bett begleiten. Der große Teil der Hofgesellschaft sah den König aber nur einmal täglich: beim Diner, bei welchem Ludwig am Kopf des Speisesaals sitzend, sich nacheinander duzende verschiedener Gänge servieren lies – für die anwesenden Zuschauer, die der Prozedur im stehen beiwohnten, gleichzeitig Ehre und Demütigung und auf jeden Fall eine enorme Anstrengung. Ludwig der XV. musste sich bereits nicht mehr so stark vor den potenziellen Konkurrenten behaupten, die Macht war fest bei der Krone verankert. Er verlagerte das Essen in einen privateren Speiseraum, ein Bankett im Familienkreis. Aber es blieb bei den vielen Gängen der Speisefolge.

Diese Fremdbestimmtheit des Gastes durch ein festgefügtes Ritual, das Sietsema den Spass an der Molekularen Küche raubt, hat ja auch etwas höfisches. Ist bei „gewöhnlichen“ Restaurantbesuchen unter Geschäftspartnern oder Freunden das Essen oft stark im Hintergrund – „paralinguistisches Beiwerk“, wie der Small-Talk übers Wetter, damit das Gespräch in Gang bleibt, schlägt das Pendel im Fall des Degustations-Menüs genau in die andere Richtung aus. Das Essen ist das einzige Thema – ein Gespräch lassen die Kellner kaum zu, da sie ja alle paar Minuten einen neuen Gang wortreich erklären müssen.

Außerdem verschleiern die kleinteiligen Menüs mit ihrer endlosen Folge an Amuse-Gueules. Es ist deutlich schwieriger, ein stimmiges Menü aus vier oder fünf Gängen zu kochen – da gibt es nämlich keine Kompromisse. Und ein kleiner Schaum auf einem Löffel ist ganz nett – ein ganzer Teller davon ist schlicht ungenießbar; und dass molekulare Küche skalierbar ist, d. h. auch ganze Hauptgänge bestreiten kann, wird einfach nicht glaubwürdig, wenn es dabei bleibt, „ein Schäumchen hier, etwas Frucht-Kaviar da“ in kleinsten Mengen zu servieren.

Der gewaltige Erfolg von Paul Bocuse war es, die Prinzipien der Nouvelle Cuisine zu verallgemeinern und zur Grundlage einer „Hausmanns-Küche“ zu machen, die für jedermann nachzukochen ist, der sich darauf einlässt. Dieser Erfolg ist nachhaltig, ganz anders als die Sensationen der Star-Küche, die die Nouvelle Cuisine in den 80er Jahren so sehr in Verruf gebracht hatten.

Und auch der Erfolg der Molekularküche, wird sich daran messen, inwieweit die Prinzipien verallgemeinert werden können. Mit Büchern wie „On Food and Cooking“ von McGee, den Küchengeheimnissen von Hervé This oder der Serie von Thomas Vilgis ist die Cuisine Investigative aber gut gerüstet und bodenständig genug, den ‚Hype‚ zu überstehen.

"Cooking is about giving people pleasure"

 

Beim Essen geht es ums gegenseitige Verhältnis zwischen Menschen. Das ist das Fazit, das Brigid Grauman in der Financial Times aus ihrem Interview mit Hervé This zieht:

I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The other was thin, unloving, she couldn’t give other people pleasure and she was an awful cook. Eating is also about relationships.

Die Bedeutung des Essens als Teil der Kommunikation. Das ist gerade aus dem Mund eines radikalen Analytikers besonders schön, insbesondere, weil es uns die wahren Motive von This näherbringt. Bei aller Dekonstruktion des Kochens geht es – wie er öfter betont hat – nur um ein Ziel: das Kochen besser zu machen; und das offenbar, weil es unser Beziehungsleben besser macht.

Die Position der französischen Küche fasst This sehr knapp zusammen:

When I ask if France can still claim to be the world’s culinary centre, he simply shrugs. So, I persist, you don’t agree? “It’s not that I don’t agree,” he replies, “it’s just not true.”

Das gilt vermutlich nicht für seinen Freund Pierre Gagnaire.

Spaß mit der molekularen Gastronomie

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Neben den vielen kulturkritischen, elitären oder naturköstlerischen Beiträgen über die Molekularküche, hier endlich einmal wieder eine positive Würdigung. Die Zeitung „Westword“ aus Denver konzentriert sich in dem Artikel „Fun With Molecular Gastronomy“ auf ein ganz wichtiges Element, das neben den Michelin-Erfolgen zur Zeit die wichtigste Grundlage für den molekularen Boom sein dürfte: den Spaß am Experimentieren mit neuartigen Geschmackserlebnissen, zum Beispiel im Fall von

dishes that made my hardened brigade of gastronauts giggle like schoolchildren and lapse into moments of babbling reverie, struggling for words to describe the indescribable.

Aber das muss nicht bedeuten, dass hier bloß um des Effekts willen molekular gekocht wird, denn im Vordergrund steht nach wie vor der Geschmack. Und die Zubereitung von „vacuum-compressed tomatoes with a flavor like an entire summer condensed down into one perfect day“ ist als Geschmacksziel auch für die Haute Cuisine legitim:

It might not look like food, might not have the temperature you’re expecting, or the texture, the color or even the flavor. But every plate that he makes is inarguably food.

Vielleicht fehlt den Gegnern der molekularen Küche auch einfach nur die grundlegende Fähigkeit zur gastronomischen Hermeneutig, gutes Essen auch dann zu erkennen, wenn es nicht so aussieht wie gewohnt?

Aber die schönste Beobachtung von Jason Sheehan ist ein molekulargastronomischer Trickle-down-Effekt: Zwar erreichen Adrià, Blumenthal und Amador in ihrem Umgang mit Gels, Schäumen und Stickstoff eine ganz andere Dimensionen der Perfektion und Kochkunst, aber auch haubenlose Köche fühlen sich durch diese neuen Kochmethoden zu kulinarischen Experimenten inspiriert, so dass daraus eine technische Aufrüstung der Küchen folgt:

And in the next couple of years, I think it’s going to be a rare kitchen that doesn’t have a vacuum sealer and a thermal circulator — two of the more pedestrian gadgets used regularly by molecular gastronomists and proponents of cutting-edge prep.

Besonders spannend daran: Obwohl viele Köche sagen, mit der molekularen Küche und ihren Chemikalien nicht viel am Hut zu haben, ist eine rasche Veralltäglichung dieser Geräte im Gang. Mittlerweile, so Sheehan, ist die Methode des Vakuumgarens (sous-vide) zur Normalität geworden – noch vor fünf Jahren war das „way too far out for most guys“.

Ich würde hinzufügen, dass von diesem Wandel nicht nur um Profiköche betroffen sind, sondern dass sich auch Amateurköche und Hobbyexperimentatoren zunehmend für diese Möglichkeiten interessieren, wozu die Möglichkeiten, über das Internet Rezepte, Bezugsquellen und Tipps auszutauschen, sicher maßgeblich beigetragen hat. So schreibt zum Beispiel jemand im Feinschmeckerforum: „Durch die Molekulare Gastronomie hab ich endlich die blöden Gänse im Griff.“

(Abbildung: „Billowing Potion“ von gskx)

Rene Redzepi: nordisk gourmetkøkken statt nueva nouvelle cuisine

noma.jpgWas der Tagesspiegel unter dem Titel „Die Gewürze des Nordens“ schreibt, klingt so, als könne man nur noch dann als Spitzenkoch vor den Kritikern des Guide Michelin bestehen, wenn man sich ausdrücklich von der Molekulargastronomie distanziert. Der Anlass ist die Auszeichnung von Rene Redzepi, der in Kopenhagen das Restaurant „Noma“ führt, mit zwei der begehrten Sterne:

Redzepi hat bei zwei Giganten der Küche gelernt, bei Ferran Adria in Katalanien und bei Thomas Keller in Kalifornien, doch er ist so schlau, nichts von diesen höchst gegensätzlichen Chefs direkt zu übernehmen. Das heißt speziell, dass er kaum Anleihen bei Adrias avantgardistischer Küche der Dekonstruktion macht, sondern auf bester handwerklicher Basis einen eigenen Weg geht.

Da sind wir doch gespannt, wie denn diese undekonstruktivistische Küche so aussieht, die ihm metaphorischen Terrain des Handwerks zu Hause ist und nicht in der kalten, sterilen Welt der experimentellen Wissenschaft, wie sie Adriàs „Taller“ sicher für den Tagesspiegelautor Bernd Matthies verkörpern dürfte. Liest man aber die im folgenden Absatz vorgestellten Gerichte, so könnte man sich doch die Frage stellen, was hier denn so ganz anders aussieht, beziehungsweise, was ein handwerklich hergestelltes „intensiv nach Austern schmeckendes Gelee“ von einem auf auf wissenschaftlicher Grundlage entworfenen „intensiv nach Austern schmeckenden Gelee“ unterscheiden soll. Oder wie Matthies dazu kommt, in Redzepis „Samsø-Kartoffeln ‚in Texturen'“ den eigenen Weg sieht, der so gar nichts mit der Avantgardeküche zu tun hat?

Der Fehler scheint mal wieder darin zu liegen, dass die Bedeutung der molekularen Gastronomie bzw. der nueva nouvelle cuisine als Paradigmenwechsel des Kochens zu Anfang des 21. Jahrhunderts übersehen wird. Es geht nicht um substanzlose Aha-Effekte auf speziell dafür entworfenen Degustationstellern, sondern um eine neue Hermeneutik des Geschmacks und die experimentelle Freude daran, konzentrierten Geschmacksideen mit neuen, zum Teil aus der Lebensmittelchemie stammenden Methoden näher zu kommen. Für mich liegen die Samsø-Kartoffeln genau auf dieser Linie. Und sagt Redzepi nicht selbst im gemeinsam mit Claus Meyer verfassten Manifest für eine neue nordische Küche: „The flavor shouldn’t hit you in the face—you have to taste the food and find the flavors yourself.“

(via GourmetReport, Abbildung „NOMA appetizers“ von trixieskips)

Die deutsche Kulinaristik warnt vor riskanter Schaumküche

schaum.jpgErst versucht man es mit intellektuellen und moralischen Argumenten, wenn das nicht greift, geht es ans Eingemachte: Wolfgang Bornheim, der Vorsitzende der Deutsche Akademie für Kulinaristik warnt vor den Gesundheitsgefahren der entfesselten molekularen Gastronomie. Er fordert, dass die dort häufig verwendeten Zusatzstoffe wie Carrageenan, Xanthan und Co. deklariert werden müssen.

Ein Dorn im Auge ist der Akademie insbesondere der Langener Juan Amador. Gefürchtet wird nämlich, dass die Verleihung des dritten Michelinsterns an den Chef, der immer wieder der hydrokolloidophilen Avantgardeküche zugerechnet wird, zu einem Massenansturm auf diese Reagenzien führen wird: „Jetzt wird diese Mode sprunghaft um sich greifen, nicht nur bei den Spitzenköchen, sondern auch bei Dilettanten und Hobbyköchen“. Ein bisschen erinnert die Panikmache, in der „Dilettanten und Hobbyköche“ auf einmal zu Risikoköchen („riskante Schaumküche“) werden an die Aufregung 1963 um Ingrids Bergmanns nackten Busen:

Bornheim erwartet nun eine ungezügelte Verbreitung der Experimente der Molekularköche, die mit Algenpulver vermischte Säfte und Öle zu Gelees formen, stabilisierte Schäume aufschlagen und mit 160 Grad kalten Eisdämpfen hantieren.

Und wenn wirklich das Abendland durch diese neue Küche untergehen sollte, so wird das wenigstens eine Schaumparty. Also, schon einmal die Badehose anziehen, Herr Bornheim!

(Abbildung von Freundeskreis-Selfkant)

Umami 2008: Umami Bombe

Blog-Rallye: Umami 2008
„A new taste sensation“ nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind.

Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die Nahrungsmittelindustrie ist stets sehr erfindungsreich, wenn es um Verschleierung dieses in der Regel eher unliebsamen Zusatzstoffes geht: Hefeextrakt, Vetsin, Accent, modified protein und natürlich nach dem Marktführer in der Herstellung Ajinomoto.

Der Kampf gegen Fast- und Conveniece-Food gerade der Organic Food Apologeten in den USA trägt dabei ähnlich religiöse Züge, wie der, für Europäer ja auch vollkommen rätselhafte streit von Kreationisten und Darwinisten um die Evolution.

Auf der anderen Seite stehen neuerdings eine ganze Anzahl von Chefs, die in ihren Degustationsmenus Gaumenfreuden unter dem Motto Umami-Bomb servieren. Beispiele sind Jean-Georges Vongerichten (Parmesanpudding mit weißen Trüffeln) oder Garry Danko aus San Francisco, dessen Umami-Bombe wir hier getestet haben:

Rezept

    500 ml Tomatenpüree
    300 ml Hühnerfond
    Olivenöl
    Shiitake-Pilze
    Zwiebel
    Selerie
    Lauch
    Karotten
    Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce

umami_bomb.jpg

Zwiebeln, Selerie, Lauch, Karotten und Pilze im Olivenöl anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen. Tomatenpuree zugeben (Gerry Danko empfielt – wie Escoffier-, die Tomaten vorher zu rösten, was ihnen Säure nimmt und den Umami-Geschmack verstärkt).
Alles mit dem Pürierstab zermixen und köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen.
Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Umami darin: Tomaten, Hühnerfond, Pilze, Gemüse, Worcestershire Sauce.

McGee bekommt Chemiker-Preis

mcgee.pngWir wissen nicht, ob es an seiner Arbeit zur Geschmackschemie der Schokolade liegt, oder ob es eher um seine enorme Präsenz im Diskurs der wissenschaftlich-gastronomischen Aufklärung geht, aber Harold McGee wird den ebenso renommierten wie umständlich auszusprechenden James T. Grady-James H. Stack Award for Interpreting Chemistry erhalten. Ziel des Preises, der u.a. 1965 Isaac Asimov verliehen wurde, ist:

To recognize, encourage, and stimulate outstanding reporting directly to the public, which materially increases the public’s knowledge and understanding of chemistry, chemical engineering, and related fields.

Zwar hat die American Chemical Society, die diesen Preis jährlich vergibt, noch keine Pressemitteilung dazu veröffentlicht und auch in seiner „Hauszeitung“, der New York Times ist noch nichts zu lesen, aber auf der Seite des Preises ist der Name schon zu lesen. Deshalb aus der Molekularküche herzlichen Glückwunsch.

Hier noch ein Video, in dem Harold McGee (ab 10:00) über die wissenschaftliche Erforschung von Biolebensmitteln spricht und auch mit dem Mythos aufräumt, biologische Landwirtschaft sei weniger technologisch fortschrittlich als die konventionelle:

Bücher von Harold McGee:

(via)