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Das Hohelied des Fond

Die Brühe, der wichtigste Lieferant für Umami in der abendländischen Küche, war in der Ancienne Cuisine stets die Grundlage des guten Geschmacks. Die Zubereitung ist zeitaufwändig, hat man einmal angefangen zu kochen, bekommt man als Ergebnis stets mehrere Liter; und das Produkt, von dem man als Zutat meist nur ein zwei Tassen benötigt, lässt sich nicht ohneweiteres lagern.

Außer bei erfahrenen Gourmets sind die Brühen daher in der Regel meist dem Brühwürfel gewichen, wenn sie nicht durch noch elaboriertere Komplett-Lösungen wie z. B. Maggi-Fix ersetzt werden.

„Stock Options are plentiful“ titelt die Denver Post einen leidenschaftlichen Aufruf, wieder mehr Brühen selber zu kochen. Dabei ist man im fernen Colorado offenbar viel weniger Kulturpessimistisch als weiter östlich, wo es bei den diversen Aufrufen back to the roots of goode olde home cooking meist in Wahrheit um neokonservatives Lamento geht, das früher doch alles besser war.

No cook’s kitchen is complete without an ample supply of stock, or at least the fixins thereof. Thus, our mission to get you to make your own.

Also: auch in der Molekularen Küche braucht man Brühe. Darum ran an Glace, Demi Glace, Fond oder wie auch immer …

Neu, neu, neu und immer neurer – Amerika entdeckt den Sodasiphon

img_7067.jpgUnter der Überschrift „Exotic soda siphon makes comeback in home bars“ berichtet Joanne Sasvari für die kanadische Tageszeitung Vancouver Sun über die derzeitige Siphon-Welle in Amerika. Unsere Annahme, dass dieses Gerät (auch bekannt als Sahnesprüher oder Sodaspender) bislang außerhalb Deutschland und Österreich kaum bekannt ist, wird darin voll bestätigt, denn Sasvari nennt den Apparat so „exotic even the people who sell it don’t necessarily know what it is.“

Aber dank der molekularen Küche interessieren sich auch in Amerika immer mehr experimentierfreudige Köche und Barkeeper für dieses merkwürdige Gerät, das eigentlich ganz gut in die ebenfalls anwachsende Steampunk-Welle passt (oder für Neal Stephenson-Fans: Neoviktorianismus). In diesem Kontext erscheint der Siphon wie gerufen, da er zum einen die ultramoderne dekonstruktionistische Avantgardeküche eines Ferran Adrià repräsentiert („Now with the fad for molecular gastronomy, it’s making a comeback of sorts as chefs use it to foam everything from soup to nuts“), zum anderen aber auch auf eine mittlerweile 80-jährige Tradition zurückblicken kann – erfunden 1829 von dem ungarischen Benediktiner Anyos Jedlik und nicht weg zu denken aus dem (östlichen) Europa der 1920er und 1930er Jahre.

Bezeichnend ist auch, dass eine Amazon-Suche nach dem Sahne-Siphon verwandten Produkten folgendes Ergebnis liefert:

Kunden, die sich diesen Artikel angesehen haben…
Isi Thermo Whip, 0,5 l
interessierten sich auch für diese Artikel:
Die Revolutionen des Ferran Adria. Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte Gebundene Ausgabe von Manfred Weber-Lamberdière

Das TEUBNER Buch – Deutsche Küche (Teubner Edition) Gebundene Ausgabe von Nikolai Buroh

Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks Broschiert von Thomas Vilgis

Tapas – Das Kochbuch Gebundene Ausgabe von Juan Amador

Dieter Müller – Einfach und genial. Rezepte aus der Kochschule des Meisters Gebundene Ausgabe von Dieter Müller

Die Molekularküche Gebundene Ausgabe von Thomas Vilgis

Mutti statt Wissenschaft? Pollans Kampf gegen die moderne Ernährung

indefensefood_cover_thumb.jpgSpringt jetzt auch noch der Guardian auf den Zug der Gastronomiewissenschaftskritik auf? Die Aufforderung „junk the science – and rediscover the joy of eating“ in Michael Pollans Gastbeitrag „Consuming passion“ (ein Auszug aus dem Buch „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto„, das gerade eben erschienen ist) vermittelt zunächst diesen Eindruck. Und während Harold McGee auf der anderen Seite des Atlantiks von der Hitze als wichtigster Zutat für die Speisezubereitung erzählt, wird hier das Dogma der rohen Kost zum Besten gegeben:

Eat food. Not too much. Mostly plants. That, more or less, is the short answer to the supposedly incredibly complicated question of what we humans should eat in order to be maximally healthy.

Genau in diese Richtung geht der Artikel dann auch weiter: Zurück zur natürlichen Einfachheit anstatt der überkomplexen modernen Ernährungsweise. Pollans Kritik an der Verwissenschaftlichung der Lebensmittelindustrie, die er z.B. an den langen Zutatenlisten festmacht, greift jedoch ins Leere: das Argument, dass präzise Auflistung aller Zutaten den Eindruck vermitteln, Fertigprodukte seien Frischware überlegen, lässt sich nur schwer nachvollziehen. Ebenso merkwürdig, eine Kuh dafür zu beneiden, dass sie im Unterschied zum Kulturwesen Mensch nicht lange überlegen muss, bevor sie ins Gras beißt. Wo die Natur unwiderruflich verloren ist – und immerhin gesteht Pollan dem Menschen zu, ein Kulturwesen zu sein – muss es dann wenigstens die Überlieferung, also: die Mutter, sein, die das beste Vorbild für die Speiseplangestaltung abgibt. Aber leider, so Pollan, essen wir heute nicht mehr das, was unsere Eltern gegessen haben, bzw: „Her parents wouldn’t recognise the foods we put on the table“. Heute ist es weder die Natur, noch die Mutter, sondern die Regierung, Wissenschaft, Medien und die Lebensmittelindustrie, die entscheiden, was auf den Tisch kommt. Diese Achse des kulinarisch Bösen ist dann auch Schuld an den Zivilisationskrankheiten. Daher lauten seine Ratschläge für eine gute (und nicht bloß „gesunde“ Ernährung):

For example, I’d suggest that you eat meals, not snacks; eat wild foods whenever possible; and avoid any product whose ingredients are unfamiliar, unpronounceable, or more than five in number.

Freilich ist das Anliegen sinnvoll: die Entmündigung des dinierenden und nicht bloß Nahrung aufnehmenden, wenn man Brillat-Savarins Unterscheidung hier heranziehen möchte, zu bekämpfen. Nur ist der kulturkritisch-nostalgische Ansatz dafür schlicht die falsche Waffe. Denn: natürliche Instinkte in der Nahrungsaufnahme oder traditionsgestützte Nahrungsvorschriften (das System „Mutti“) sind nicht gerade Beispiele für eine freie Speisenwahl. Gerade die Molekulargastronomie ist unserer Meinung nach ein hervorragendes Beispiel für wissenschaftlich-kulinarische Aufklärung, die beste, unbehandelte, lokale Zutaten mit High-tech verbindet und zudem das Spielerische Element nicht vergisst. Und den Mythen des nutritionism nun wirklich nicht aufsitzt.

Adrià: "Ich höre nicht auf und El Bulli wird nicht geschlossen"

El PaisNein, Ferran Adrià wird El Bulli nicht aufgeben, aber in dem Interview in der heutigen El País erklärt er dennoch, dass er im nächsten Jahr die Öffnungszeiten noch etwas stärker einschränken will um mehr Zeit in der Küche verbringen zu können. Damit kommt er seinem Traum eines Restaurants, in dem nur noch gekocht und kaum mehr serviert wird, ein kleines Stückchen näher. Vor drei Jahren sagte er:

Mein Traum ist eigentlich ganz einfach: Ich will mit allem aufhören. Mit dem Restaurantbetrieb, den Verpflichtungen drum herum, mit all den Joint Ventures, den Beraterverträgen und auch mit den Interviews. Der Traum wird immer klarer. Mittlerweile habe ich mir sogar einen Termin gesetzt, zu dem ich ihn verwirklichen will: im Jahr 2008.

Das ausgehende Jahr 2007 war für den Koch wohl eines der ereignisreichsten bisher: die Verleihung der Ehrendoktorwürde durch die Universität Barcelona (als erster Koch überhaupt), die Ehrenmedalle der Künste, die Würdigung seiner Küche als Kunstwerk durch die Documenta 12, die Mitwirkung an dem Film Ratatouille als Synchronsprecher, die Arbeit an der Alicia Foundation, einem Projekt zur Ernährungserziehung und dazu noch unzähliche Interviews, Vorträge und Events. Auch für das nächste Jahr können die Freunde von Blumenpapier und Co einiges erwarten: den Documentaband über Adrià von Vicente Todolí (Chef der Tate Modern in London) und Richard Hamilton (der Pop Art-Ikone) und außerdem einen Adrià-Film von David Puyol, der auf der nächsten Berlinale Premiere haben wird.

Adrià selbst wird sich ein wenig rar machen und dort stehen, wo er hingehört: an den Töpfen, Tiegeln und Reagenzgläsern. Das Schlimmste wäre schließlich ein Ferran Adrià, über den die Leute später sagen werden: er hat sich wiederholt:

„No quiero entrar al trapo cuando la gente dice que hay saturación de Adrià. Nunca me quejo, porque abrirse a cosas nuevas siempre cuesta“.

“But why knot it at all?”

Wieder erfreut uns das US-Magazin Discover mit einer Glosse zum Molekularküchen-Hype. Zunächst haben es speziell die Pizza-Kiesel von Wylie Dufresne haben es dem Autor Bruno Maddox angetan:

You could literally taste all of it: the pizza, the decor, the classic surfeit of oregano, even the jaded, fat dexterity of the staff—all in a small, brown pellet with a soft, futuristic texture. Quite remarkable.

Als dann die Geknotete Foi Gras serviert wird, fragt seine Begleiterin dann aber frank und frei den Kellner, der wortreich die Schwierigkeiten des Leberwurst-Verknotens beschreibt:

“But why knot it at all?”

Einen wesentlichen Schub erfährt der Hype ebenso wie das Molekular-Bashing in den USA gerade durch die sehr erfolgreiche Reality-Serie Top Chef, die aktuell auf dem zum NBC-Netz gehörenden Kabel-Sender Bravo TV zu sehen ist.

Moderiert von Padma Lakshmi (Botschafterin für den UN-Frauenentwicklungsfond und nebenbei Ex-Frau von Salman Rushdi) sehen wir in Person von Chef Marcel Vigneron die Karrikatur von Avantgard-Küche als klassischen Antagonist der Serie. Vigneron hat nicht umsonst Werbung für Hair-Styling-Produkte auf seiner Biografieseite. Schon seine Frisur weist ihn als Geschöpf der KulturUnterhaltungsindustrie aus. Und was kocht Chef Vigneron: er kocht ganz normale, bürgerliche Fleischtöpfe, die er dann mit Schaum molekular aufhübscht. Die anderen Gäste der Show nennen ihn daher auch Foam-Boy.

Das Prinzip des Advocatus Diaboli, den man in einer TV-Show in den Ring schickt ist ein klassisches Stilmittel der Propaganda und verfehlt auch in diesem Fall nicht seine Wirkung: Es kommt zu einer dramatischen Eskalation in diesem provozierten Glaubenskampf um die neue Küche, als ein aufgebrachter Zuschauer Chef Vigneron mit einer Flasche tätlich angriff und verletzte.

Die Reaktion der bodenständigen Kost

Und weiter geht es: die Reaktion schlägt zurück. Urs Bühler schreibt in der Kolumne „Mit Leib und Seele“ in der Neuen Züricher Zeitung:

Was bleibt, wenn hochtrabende Begriffe wie «fusion kitchen» verblassen oder wenn die ganze Aufregung um molekulare Küche sich einmal gelegt hat? Ein Müsliblätter-Chüechli, das längst vergessen geglaubten Salbeiduft verbreitet […]
Wer also für Heiligabend einen Braten oder ein simples Rollschinkli auf die Festtafel zu stellen gedenkt, statt mit flüssigem Stickstoff zu hantieren, Lammhirn mit Garnelen zu kombinieren oder ein Curry mit Lebkuchen zu fusionieren, liegt ganz gewiss nicht falsch.

Was ist da schief gegangen? Das läuft jetzt so ähnlich, wie damals, als der Vorwurf in aller Munde kam, Nouvelle Cuisine, das wären drei rohe Erbsen und eine Tomate auf einem Teller. Woher kommt denn diese Häme? Wer hat denn wirklich schonmal darunter gelitten, dass er ein mit Stickstoff gekochtes Menü essen musste! So als ob es das jetzt in jeder Pommes-Bude zu kaufen gäbe.

Da nehmen wir wieder einmal die 23 Thesen von Adrià zur Hand, beispielweise These 3:

„Alle Produkte haben den gleichen gastronomischen Wert, unabhängig vom Preis“

Klarer gehts denke ich nicht.

In der Tradition der neuen "cuisine molecular"

Ist das nicht ein schönes Oxymoron: schon hat die Molekularküche eine Tradition! Das Wiesbadener Tagblatt berichtet uns vom Restaurant von Doris und Bernd Wagner im Opelbad in Wiesbaden.

in der Tradition der neuen „cuisine molecular“: „Essen ist ein Event geworden, die Leute wollen nicht mehr so viel essen, aber von vielem probieren – darauf richten wir uns ein. Auf kleinen Tellerchen kann mal also kleine Portionen unterschiedlichster Speisen kosten.“

Das wars also: kleine Tellerchen – Molekül bedeutet ja auch „kleine Masse“ … definitiv eine sehr weite Auslegung. Die Speisekarte des betreffenden Restaurants hat dann doch mehr die alte Tradition zu bieten (Kalbsragout „Prinzess“, Kräutersüppchen etc.).

Isn't everything a chemical?

Hier eine aktuelle Besprechung der
Kulinarischen Geheimnisse von Hervé This.

Die Columbia Universität veröffentlicht auf ihrem Server die Kapitel über Tee und Alkohol.

"Jetzt ist eben die Küche dran" – FAZ lobt TV-Köche

Jakob Strobel y Serra bricht in der FAZ eine Lanze für das Kochfernsehen. Ausgangspunkt ist die immer wieder geäußerte Klage der TV-Kritiker, es gäbe zu viele (zwangsläufig schlechte) Kochsendungen im deutschen Fernsehen:

Sie unterwirft Kochsendungen einem viel strengeren Urteil als den großen Rest des Fernsehprogramms und verlangt von ihnen einen didaktischen Impetus, eine Moralität, als sei das Fernsehen eine Schillersche Erziehungsanstalt mit kulinarischem Klassenzimmer.

Doch diese Kritik läuft nach Strobel y Serra ins Leere, da man an der kulinarischen Kultur der Deutschen gar nicht viel kaputtmachen kann. Im Gegenteil: „Schön wär’s, gäbe es viel zu ruinieren.“ Insofern können auch die Kochsendunge im Unterhaltungsprogramm einen Beitrag dazu leisten, dass in deutschen Küchen ein bisschen mehr ausprobiert wird.

Wobei er damit streng genommen nichts weiter tut, als die Medienkritik durch eine Kulturkritik zu ersetzen. Ein Blick auf die höchst lebendige und experimentierfreudige Genussblogszene hätte Strobel y Serra allerdings gezeigt, wo das kulinarische Deutschland zu finden ist, das sich der fastfoodianischen und TV-kulinarischen Unmündigkeit entledigt hat, und dabei gelernt hat, sich seines eigenen VerstandesGeschmackes zu bedienen. Auf die Masse zu schimpfen ist da doch etwas billig.

A taste of things to come


Von Bruno Maddox lesen wir im Magazin Discover jüngst eine neuartige Apologie der Molekularen Küche: sie kann den Welthunger lindern!
Maddox, Autor der Kolumne „Blinded by Science“ propagierte an selber Stelle das Ende der Wissenschaft.

To the cynics who say such food creations are just pretentious gimmicks, Maddox replies that the potential for cooking experimentation to cure world hunger is real and has even attracted the attention of scientists. An interesting defense of often-maligned, cutting-edge cuisine.
via brijit.com