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Form und Inhalt: "Serviervorschlag"

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Ein ganz wichtiger Leitsatz der modernen Lebensmittelindustrie ist die Phrase „Packungsinhalt kann von Abbildung abweichen“ bzw. die Kurzform davon: „Serviervorschlag„. Damit wird die Differenz zwischen dem tatsächlichen Erscheinungsbild eines industriell produzierten Lebensmittel und seiner medialen Repräsentation gekennzeichnet.

Die (begründete) Befürchtung der Lebensmittelindustrie besteht darin, dass Lebensmittel, deren Packungsabbildung eine wahrheitsgemäße Abbildung des Inhaltes wäre, niemand kaufen würde. In zahlreichen Fällen sind die tatsächlichen Bestandteile eines Produktes sogar überhaupt nicht an Geschmack oder Textur erkennbar, so dass diese visual cues eine notwendige Information für den Konsumenten darstellen.

Aber diese Werbebilder haben natürlich auch etwas von idealtypischen Vorstellungen oder gar Archetypen an sich. Sie zeigen, wie ein Gericht oder ein Lebensmittel im Idealfall aussehen würde – wie seine platonische Idee aussieht, wenn man sie in die Küche holen könnte. Dass das Produkt, wie es sich nach dem Öffnen darstellt, damit nicht viel zu tun hat, liegt dieser Perspektive nach auf der Hand: Idealbilder kann man einfach nicht essen.

Deutlich erkennt man also, welche Bestandteile eines Fertiggerichts zum Beispiel als Teil der Idee des Gerichts betrachtet werden und welche nur ein notwendiges Übel darstellen, das der Industrialisierung der Produktion geschuldet ist. Tomaten und Kräuter werden auf einer Ketchupflasche dargestellt – Xanthan und Glucose fehlen.

Das Projekt „werbung gegen realität“ hat eine eindrucksvolle Bildergalerie online veröffentlicht, die jeweils den Packungsaufdruck von Lebensmitteln und fotografische Darstellungen ihres tatsächlichen Inhaltes nebeneinander ablichtet. Das Ergebnis mutet in einigen Beispielen – was würde man sonst erwarten – erschreckend und bisweilen sogar ekelerregend an.

Manchmal meint man aber auch eine Art kindlich sturen Glaubens zu erkennen, dem noch der kleinste Überrest an Ähnlichkeit eines prozessierten Speisebreis mit einem italienischen Pastagericht Anlass bietet, an eine wahrheitsgemäße Abbildung zu glauben.

Zur Anregung hier ein Video des Projekts:


werbung gegen realität – MyVideo

(via Shopblogger, Abbildung: „Serviervorschlag„, Gemeinfrei)

Goji, Joselito und Cubeben – die Welt über neue Foodtrends

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Eine recht lesenswerte Bestandaufnahme der jüngsten Trendlebensmittel hat Robert Lücke für die Welt am Sonntag verfasst. Darin findet sich neben vielen exotischen Namen wie Goji-Beere (Gemeiner Bocksdorn), Queller (eine der wenigen Pflanzen, die intensiv nach Salz schmecken), Eisperlensalat (Eiskraut), Vogelmiere, Mangostan, Pomelo, Arganöl, Joselito-Schinken (nicht erst seit dem prominenten Auftritt in Bourdains Film „Decoding Adrià“ unter Verdacht, der beste Schinken der Welt zu sein, außerdem bekannt als Begleiter zu Blumenthals Schneckenporridge), Maränenkaviar, Malabar-, Telicherry- und Cubebenpfeffer natürlich auch ein Verweis auf die molekulare Küche, die als nicht besonders originell dargestellt wird:

Es ist beim Essen ja nicht viel anders als in der Mode. Fast alles war schon mal da und kommt nur in neuem Gewand wieder. Vieles ist so überflüssig wie Handtaschen aus Hühnerbeinleder, anderes wird überschätzt, etwa die sogenannte Molekularküche, deren Techniken in der Lebensmittelindustrie teilweise seit Jahrzehnten gebräuchlich sind, was auch einer deren Urväter, Ferran Adrià, immer wieder betont, aber kaum jemand registriert.

Das ist zwar nicht falsch, aber ebenso oft hat Ferran Adrià betont, dass die Lebensmittelchemie und -wissenschaft bislang fast nie auf die Gastronomen zugegangen ist. Beide Diskurse sind bis in die jüngste Vergangenheit parallel gelaufen, ohne dass die vielfältigen Berührungespunkte erkannt und diskutiert wurden. Diese Brücke ist erst mit den Seminaren von Nicolas Kurti entstanden. Außerdem: auch wenn Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie schon lange Zeit in Standardverfahren Eingang gefunden haben – die Anwendung in der Haute Cuisine ist Neuland, was man auch immer wieder an den fast schon paranoiden Abwehrreaktionen des kulinarischen Konservatismus erkennen kann.

(Abbildung „Questionable Goji Berries?“ von worldmegan, CC-Lizenz)

The Grocer's Encyclopedia von Artemas Ward

Amerika, du hast es besser
als unser Kontinent, der alte,
hast keine verfallenen Schlösser
und keine Basalte.
Dich stört nicht im Innern
zu lebendiger Zeit
unnützes Erinnern
und vergeblicher Streit.
Goethe, Xenien

In Goethes Würdigung der Neuen Welt steckt einige Wahrheit. Der durchschnittliche Lebensstandard in den Vereinigten Staaten war bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts, von Europa weitgehend unbemerkt, zur Weltspitze geworden. Gleichzeitig ist die junge amerikanischen Kultur, wie Goethe richtig bemerkt, weitgehend frei vom Ballast und der Enge der bourgeoisen Traditionen. Zu dieser Kultur gehörte auch ein anderer Umgang mit Lebensmitteln. Sehr pragmatisch und auf eine bequeme Versorgung ausgerichtet entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Branche der sogenannten Konsumgüter, deren Vertriebskanal ein gut organisierter Groß- und Einzelhandel bildete: The Grocery.

Und die neuen Konsumgüter wurden auf völlig neue Art vermarktet! Ivory hieß etwa die erfolgreichste Seife der Weltgeschichte, 1880 von Procter & Gamble eingeführt – ein Versprechen, Haut wie Elfenbein zu bekommen. Was als Reklame begonnen hatte, wurde schnell zu Marketing, ‚Die konsequente Ausrichtung auf den Markt‘. Die Berufsbilder des Advertisers und des Public Relations Expert wurden zu Leitbildern der Wirtschaftskultur des 20. Jahrhunderts; John Dos Passos schildert dies in seinem gewaltigen Roman USA auf eindrucksvolle Weise.

Einer dieser Advertiser war Artemas Ward (1848-1925). Um die Lebensmittelhändler mit der nötigen Information auszustatten, die vielseitigen Produkte den Kunden näher zu bringen, verfasste er 1911 die Grocer’s Encyclopedia.

Dieses epochale Werk gibt auch heute noch zeitgemäße Beschreibung für mehr als 1.200 Begriffe, alphabetisch angeordnet von Abalone, einem pazifischen Krebs, bis zu Zwetschgenwasser (the German form of SLIVOVITZ). Dabei findet sich jeder wichtige zeitgenössische Begriff im Umfeld von Lebensmitteln, neben den Rohstoffen, den Früchten, Gemüsen, Tieren auch Konservierungsstoffe und -techniken, Maße und Gewichte.

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Mein Exemplar war interessanter Weise wohl einst als Werbegeschenk an Händer verteilt worden: „When You Consult This Book REMEMBER PURITAN COCOA & CHOCoLATE“.

Nach US-Copyright ist das Werk heute frei verfügbar und man kann es auf Feeding America als HTML Transkript, als Faksimile oder pdf nutzen.

This Encyclopedia attempts to give some information on every article of food and drink, and also touches on many other interesting items handled by General Storekeepers. […]The number of new fruits which during the last few years have found their way into our markets; the large, and constantly increasing, variety of other foods and food delicacies, both domestic and imported, now offered for popular consumption, and the noteworthy growth of public interest in, and knowledge of, food values, make it essential that the modern grocer keep himself thoroughly informed and up-to-date.

Faszinierend auf zweierlei Weise: als Sonde, die uns vom Beginn der modernen Lebensmitteltechnik berichtet und als Dokument der Geschichte der Amerikanischen Küche.

Das großartigste daran sind allerdings die 80 ganzseitigen Farbabbildungen, die das Buch zu einem bibliophilen Schatz machen (vergleichbar Meyers 6. Auflage).


Hier die Seite mit dem furchterregenden Butterfisch (Nr. 4)

Einführung in die Hydrokolloidküche

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz „Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik“ (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen Erklärungsmöglichkeiten es für medizinisch relevante Eigenschaften der Geliermittel gibt. Zugleich lässt sich dieser Aufsatz aber auch als anschauliche und gut lesbare Einführung in einen Teilbereich der Hydrokolloidphysik lesen. Basisvokabeln wie „Hyperverzweigung“, „Scherkraft“ oder „Entquellung“ werden auf eine auch für Nicht-Fachleute verständlich erklärt. Und natürlich lässt sich der passionierte Hobbykoch die Gelegenheit nicht entgehen, auch hin und wieder auf die molekulare Avantgardeküche einzugehen.

Doch nun zu den wichtigsten Ergebnissen des Aufsatzes, bzw. zur Aufklärung über Gesundheitsgefährdungen durch die neuen (und alten) Texturgeber:

  • Stärke ist zwar ein klassischer Texturgeber, ist aber zum einen aufgrund der komplexen Verdickungsmechanismen – dabei spielen Amylose, Amylopektin sowie Proteine eine Rolle – sowie aufgrund des Energiegehalts nicht als neutrales mouthfeel-Werkzeug geeignet. Ganz zu schweigen von der „Mehlnote„, die oftmals auftritt.
  • Cellulose ist zwar energieneutral, da sie die menschliche Verdauung unverändert durchläuft, aber sie lässt sich nicht für die Texturveränderung einsetzen.
  • Xanthan hat demgegenüber als „scherkraftabhängiger Texturgeber“ deutliche Vorteile: auch bei Hitze bleiben Gels auf Xanthanbasis stabil, werden jedoch bei Druckausübung (z.B. durch Zunge und Gaumen) flüssig. Darüber hinaus ist Xanthan vollständig unverdaulich und pH-unabhängig, so dass auch keine abführenden Aufquelleffekte zu befürchten sind.
  • Carrageene schmelzen ebenfalls unter Druck, sind allerdings aufgrund ihrer molekularen Struktur (den negativen Ladungen entlang der Molekülketten) pH-empfindlich und quellen im Darm auf – Carrageenprodukte können also eine abführende Wirkung haben. Außerdem können sich kurzkettigen Carrageene an biologische Oberflächen anlagern und möglicherweise die Zellstrukturen pathologisch verändern.
  • Agar-Agar ist zwar pH-unempfindlich, da die hochgequollenen Gelstücke aus Agarose nicht verändert werden können, ist auch hier eine abführende Wirkung möglich.
  • Alginate, die Mittel der Wahl für „Geschmacksexplosionen“ in verkapselter Form, haben dagegen den Nachteil, dass sie in der Magen-Darm-Passage essentielle Mineralstoffe einlagern können und – da sie selbst unverdaulich sind – aus dem Körper entfernen. Bei Mangelerscheinungen oder Kleinkindern kann das gefährlich werden.
  • Gelatine, „der tierische Klassiker“, ist eigentlich kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern ein Lebensmittel. Im Unterschied zu Alginaten können Gelatinen von Verdauungsenzymen aufgespalten und dem Nahrstoffkreislauf zugeführt werden.

(Foto: „Carageenan“ von Lana aka BADGRL)

Mutti statt Wissenschaft? Pollans Kampf gegen die moderne Ernährung

indefensefood_cover_thumb.jpgSpringt jetzt auch noch der Guardian auf den Zug der Gastronomiewissenschaftskritik auf? Die Aufforderung „junk the science – and rediscover the joy of eating“ in Michael Pollans Gastbeitrag „Consuming passion“ (ein Auszug aus dem Buch „In Defense of Food: An Eater’s Manifesto„, das gerade eben erschienen ist) vermittelt zunächst diesen Eindruck. Und während Harold McGee auf der anderen Seite des Atlantiks von der Hitze als wichtigster Zutat für die Speisezubereitung erzählt, wird hier das Dogma der rohen Kost zum Besten gegeben:

Eat food. Not too much. Mostly plants. That, more or less, is the short answer to the supposedly incredibly complicated question of what we humans should eat in order to be maximally healthy.

Genau in diese Richtung geht der Artikel dann auch weiter: Zurück zur natürlichen Einfachheit anstatt der überkomplexen modernen Ernährungsweise. Pollans Kritik an der Verwissenschaftlichung der Lebensmittelindustrie, die er z.B. an den langen Zutatenlisten festmacht, greift jedoch ins Leere: das Argument, dass präzise Auflistung aller Zutaten den Eindruck vermitteln, Fertigprodukte seien Frischware überlegen, lässt sich nur schwer nachvollziehen. Ebenso merkwürdig, eine Kuh dafür zu beneiden, dass sie im Unterschied zum Kulturwesen Mensch nicht lange überlegen muss, bevor sie ins Gras beißt. Wo die Natur unwiderruflich verloren ist – und immerhin gesteht Pollan dem Menschen zu, ein Kulturwesen zu sein – muss es dann wenigstens die Überlieferung, also: die Mutter, sein, die das beste Vorbild für die Speiseplangestaltung abgibt. Aber leider, so Pollan, essen wir heute nicht mehr das, was unsere Eltern gegessen haben, bzw: „Her parents wouldn’t recognise the foods we put on the table“. Heute ist es weder die Natur, noch die Mutter, sondern die Regierung, Wissenschaft, Medien und die Lebensmittelindustrie, die entscheiden, was auf den Tisch kommt. Diese Achse des kulinarisch Bösen ist dann auch Schuld an den Zivilisationskrankheiten. Daher lauten seine Ratschläge für eine gute (und nicht bloß „gesunde“ Ernährung):

For example, I’d suggest that you eat meals, not snacks; eat wild foods whenever possible; and avoid any product whose ingredients are unfamiliar, unpronounceable, or more than five in number.

Freilich ist das Anliegen sinnvoll: die Entmündigung des dinierenden und nicht bloß Nahrung aufnehmenden, wenn man Brillat-Savarins Unterscheidung hier heranziehen möchte, zu bekämpfen. Nur ist der kulturkritisch-nostalgische Ansatz dafür schlicht die falsche Waffe. Denn: natürliche Instinkte in der Nahrungsaufnahme oder traditionsgestützte Nahrungsvorschriften (das System „Mutti“) sind nicht gerade Beispiele für eine freie Speisenwahl. Gerade die Molekulargastronomie ist unserer Meinung nach ein hervorragendes Beispiel für wissenschaftlich-kulinarische Aufklärung, die beste, unbehandelte, lokale Zutaten mit High-tech verbindet und zudem das Spielerische Element nicht vergisst. Und den Mythen des nutritionism nun wirklich nicht aufsitzt.

Welche Aromen passen zusammen?

header02.jpgPassend zum Start des achten TGRWT-Foodblogevents startet mit Foodpairing ein unglaublicher neuer Dienst von Fooddesign: Auf der Seite lassen sich zu zahlreichen elementaren Zutaten Geschmackspaare (flavour pairing) aufzeigen. Die Grundlage dieser Darstellung sind die Schlüsselaromen, die den Geschmack der einzelnen Zutaten ausmachen.

chocolate.jpgWählt man zum Beispiel Schokolade aus, so findet das Programm eine ganze Menge Früchte, die sich mit der Schokolade ein Aroma teilen (Apfel, Orange, Kiwi usw.), ebensoviele Milchprodukte (Gruyère, Joghurt, Cheddar usw.), ein paar Gemüsesorten (rote Bete, Karotten, Blumenkohl usw.), aber ebenso: Kaffee, Chicoree, Mandeln, Tortillas, gegrilltes Fleisch, gegrillte Taube und Bourbon-Vanille. Cheddar und Schokolade? Vielleicht lässt sich daraus ja etwas machen? Tatsächlich, in Verbindung mit Chili gibt es so etwas schon.

Der Dienst ist jedenfalls schon einmal sehr beeindruckend. Wenn noch etwas mehr Details hinzukommen (Welche Aromastoffen teilen sich die Zutaten jeweils? Welche Paare passen besonders gut zusammen?) und dann vielleicht noch die Möglichkeit, per Knopfdruck ein passendes Rezept zu erhalten, dann wäre das eine Killeranwendung für die molekulare Küche. (Gefunden beim Kompottsurfer)

Cremigere Texturen mit Xanthan und Carob

Die drei spanischen Forscher M. Dolz, M.J. Hernándeza und J. Delegidoa (Universitat de Valencia) widmen sich in der Mai 2008 Ausgabe von Food Hydrocolloids der Viskoelastizität von Emulsionen mit geringem Ölgehalt (DOI), wie sie zum Beispiel als Salatdressings auf Basis von modifizierter Stärke gerade in der Massengastronomie immer wieder vorkommen. Mit Hilfe von Kriechtests haben sie herausgefunden, dass sich Xanthan (siehe auch die Erklärungen hier) oder Carubin (gewonnen aus der Frucht des Johannisbrotbaumes) deutlich hochwertigere und cremigere Texturen erreichen lassen:

The combination of starch with other natural gums may improve the quality of the product. A reference emulsion containing 4% MS, and four other formulations in which the starch was partially replaced by xanthan gum (XG), locust bean gum (LBG) and two synergistic blends of these gums were formulated […] It has been shown that all the emulsions present a similar final percentage recovery, which moreover is greater than that of the corresponding gels. Of note is the fact that replacing part of the starch with a small proportion of XG or LBG increases the percentage recovery of the resulting emulsion.