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Was ist wichtiger: Können oder Zutaten?


Es gibt dieses Sprichwort, nachdem man leicht ein miserables Essen aus hervorragenden Zutaten kochen könne, aber nicht umgekehrt. In einem aktuellen Post hat sich Mimi Sheraton im Word of Mouth-Blog der britischen Tageszeitung Guardian dieser Frage angenommen: Was ist wichtiger für ein gutes Essen, das Können oder die Zutaten?

Es scheint da nämlich, dieser Ansicht ist Spitzenkoch Thomas Keller, eine inneramerikanische Spaltung zu geben. In New York setzt man auf die richtige Technik, während an der Westküste viel mehr auf erstklassige Zutaten gesetzt wird. Bloggerin Mimi Sheraton hat die Gelegenheit des Starchefs.com-Kongresses genutzt, um ein paar Chefs zu fragen, wie sie es mit dieser gastronomischen Gretchenfrage halten:

  • Für Heston Blumenthal ist im Zweifelsfall die Technik wichtiger. Er denkt aber, die Briten würden eher auf die Rohzutaten schauen.
  • Auch Anthony Bourdain würde lieber ein Essen aus zweitklassigen Zutaten, das ein erstklassiger Koch gekocht hat, essen.
  • Dagegen stellt Marco Pierro White fest, er habe noch niemals erstklassige Zutaten durch irgendeinen Chefkoch ruiniert gesehen.

Was ist also wichtiger, die Zutaten oder der Koch? Oder kommt es hier in Deutschland auf beides nicht an, sondern nur darauf, satt zu werden, wie dieser Kommentar suggeriert?

Goji, Joselito und Cubeben – die Welt über neue Foodtrends

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Eine recht lesenswerte Bestandaufnahme der jüngsten Trendlebensmittel hat Robert Lücke für die Welt am Sonntag verfasst. Darin findet sich neben vielen exotischen Namen wie Goji-Beere (Gemeiner Bocksdorn), Queller (eine der wenigen Pflanzen, die intensiv nach Salz schmecken), Eisperlensalat (Eiskraut), Vogelmiere, Mangostan, Pomelo, Arganöl, Joselito-Schinken (nicht erst seit dem prominenten Auftritt in Bourdains Film „Decoding Adrià“ unter Verdacht, der beste Schinken der Welt zu sein, außerdem bekannt als Begleiter zu Blumenthals Schneckenporridge), Maränenkaviar, Malabar-, Telicherry- und Cubebenpfeffer natürlich auch ein Verweis auf die molekulare Küche, die als nicht besonders originell dargestellt wird:

Es ist beim Essen ja nicht viel anders als in der Mode. Fast alles war schon mal da und kommt nur in neuem Gewand wieder. Vieles ist so überflüssig wie Handtaschen aus Hühnerbeinleder, anderes wird überschätzt, etwa die sogenannte Molekularküche, deren Techniken in der Lebensmittelindustrie teilweise seit Jahrzehnten gebräuchlich sind, was auch einer deren Urväter, Ferran Adrià, immer wieder betont, aber kaum jemand registriert.

Das ist zwar nicht falsch, aber ebenso oft hat Ferran Adrià betont, dass die Lebensmittelchemie und -wissenschaft bislang fast nie auf die Gastronomen zugegangen ist. Beide Diskurse sind bis in die jüngste Vergangenheit parallel gelaufen, ohne dass die vielfältigen Berührungespunkte erkannt und diskutiert wurden. Diese Brücke ist erst mit den Seminaren von Nicolas Kurti entstanden. Außerdem: auch wenn Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie schon lange Zeit in Standardverfahren Eingang gefunden haben – die Anwendung in der Haute Cuisine ist Neuland, was man auch immer wieder an den fast schon paranoiden Abwehrreaktionen des kulinarischen Konservatismus erkennen kann.

(Abbildung „Questionable Goji Berries?“ von worldmegan, CC-Lizenz)

Achatz und Dufresne für den James Beard Award nominiert

150px-jbeard1.jpgBald ist es wieder soweit und die für die US-Gastronomie so wichtigen James Beard-Awards (benannt nach dem „Vater der US-Gastronomie“ und Autoren unzähliger Kochbücher, den die deutsche Wikipedia gar nicht kennt) werden verliehen. Die Jurymitglieder haben in den letzten Tagen ihre streng geheime „long list“ mit allen Nominierten erhalten und das Internetzeitalter wäre nicht das Internetzeitalter, wenn nicht kurze Zeit darauf die ersten Namen und schließlich sogar die ganze Liste (hier als pdf-Dokument) an die Öffentlichkeit gekommen wäre.

Auf der Liste findet man über 100 „Best Chefs“, ordentlich unterteilt in die kulinarischen Provinzen der USA: Pacific, North West, Southwest, Midwest, Great Lakes, South, Southeast, Mid-Atlantic, North East und New York City. Außerdem noch eine Katorie namens „Outstanding Restaurateurs“ für Besitzer mehrerer Restaurants in verschiedenen Regionen sowie die Kategorien für die besten Patissiers, Aufsteiger (unter 30) sowie herausragende Chefs, „whose career has set national industry standards and who has served as an inspiration to other food professionals“, herausragende Restaurants, herausragender Service, herausragender Wein sowie bestes neues Restaurant.

Auch die Molekularküche ist mit dabei: Grant Achatz (Alinea) tritt in der Kategorie „Outstanding Chef“ und Wylie Dufresne (wd~50) im Wettstreit um den Titel des „Best Chef“ in den five boroughs. Wir wünschen viel Glück.

Albert und Ferran Adrià: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie

elbulli.pngImmer wieder hat Ferran Adrià, wenn er nach seiner „wissenschaftlichen Kochweise“ gefragt wurde, betont, dass an seiner Avantgardeküche (leider) keine nennenswerte wissenschaftliche Beteiligung auszumachen sei. Die Wissenschaftler haben ihn und seine elBulli-Kollegen weitgehend im Stich gelassen, so dass sie sich die erforderlichen chemischen und physikalischen Grundlagen für die Herstellung der weltberühmten Espumas, Gels und Pulver selbst aneignen mussten. Dieses Buch ist gewissermaßen die Reaktion darauf – ein selbstbewusstes Statement, das aussagen soll: Wenn die Wissenschaft nicht auf uns zugehen will, dann gehen wir eben auf die Wissenschaft zu und schreiben das Nachschlagewerk, auf das wir so lange warten, eben in Eigenregie.

Nun hat der Hampp-Verlag dieses 2006 auf katalanisch das erste Mal erschienene „Lèxic cientific gastronómic“ binnen Jahresfrist auch dem deutschsprachigen Publikum zur Verfügung gestellt. Der Zeitpunkt könnte nicht besser gewählt sein, denn mit Erscheinen des Buchs hat der Adrià-Schüler Juan Amador für seine Version der nueva nouvelle cuisine seinen dritten Michelinstern erhalten, in zahlreichen Großstädten sind molekulare Kochkurse der Renner und auch die Massenmedien berichten zunehmend über die avantgardistische wissenschaftliche Küche.

Gleich auf den ersten Blick erfreut „Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie“, das pikanterweise (Adrià hat sich immer wieder gegen das M-Wort gewehrt) den Untertitel „Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche“ erhalten hat, durch seine hochwertige Ausstattung: durchgehend auf Hochglanzpapier gedruckt, mit vielen spektakulären, zum Teil doppelseitigen Fotografien aus der taller-Experimentalküche von Albert und Ferran Adrià, einem Daumenregister, übersichtlichen Tabellen und gut verständlichen Illustrationen chemisch-physikalischer Prozesse.

Jeder Eintrag ist auf dieselbe übersichtliche Weise gegliedert: Zuerst wird das jeweilige Stichwort einem oder mehreren Themenfeldern – die Oberrubriken lauten: Zusatzstoffe, Zusammensetzung von Lebensmitteln, ernährungswissenschaftliche Begriffe, wissenschaftliche Begriffe, sensorische Eigenschaften, physikalische oder chemische Verfahren, Mineralien, Technologie – zugeordnet. Danach wird das Stichwort in einem Satz knapp und allgemein verständlich definiert. Es folgen Informationen zu Herkunft oder Herstellung, Zusatzinformationen, Verwendungshinweise sowie in einigen Fällen auch Tipps zur richtigen Dosierung. Chemische Strukturformeln, CAS-Nummern oder Informationen zu den entsprechenden R- und S-Sätzen sucht man allerdings vergebens – Zielgruppe sind weniger ausgebildete Chemiker als experimentierfreudige Köche.

Auch wenn man schon den Oxford Companion to Food, den Larousse Gastronomique sowie die kochwissenschaftlichen Standardwerke von This, McGee und Vilgis im Regal stehen hat, ist dieses Buch eine lohnende Ergänzung, um sich mit Informationen über moderne Lebensmittelzusatzstoffe, die zum Teil noch gar nicht in der Gastronomie angekommen sind, vertraut zu machen. Bei zahlreichen Stoffen ist über die Verwendung in der Gastronomie zu lesen: „Im Versuchsstadium“, was vermutlich soviel bedeutet wie: momentan ist elBulli der einzige Ort, an dem man mit etwas Glück schon Gerichte damit degustieren kann.

Aber dieses Lexikon ist nicht nur zum Nachschlagen geeignet. Auch kulinarhistorisch ist dieses Buch eine Fundgrube, denn viele Einträge skizzieren in sachlicher, knapper Sprache das Bild einer wahrhaftig ikonoklastischen Kochweise, die keine traditionellen Grenzen mehr akzeptiert, wenn es um das Erreichen bislang unerreichbarer Geschmackserlebnisse geht. So ist zum Beispiel zur Buttersäure folgendes Anwendungsbeispiel zu lesen: „Verwendung, um z.B. Kartoffeln oder Paniertem die sensorischen Eigenschaften von Käse zu übertragen.“

Grundsätzlich ist allerdings die Frage nach der Funktion gebundener Lexika im digitalen Zeitalter zu stellen. Denn viele der Informationen hätte man sich auch aus dem Internet – allen voran der Wikipedia, die einiges über Lebensmittelzusatzstoffe weiß – zusammensuchen können. Jedoch: Was die Haptik betrifft, sind digitale Nachschlagewerke keine echte Konkurrenz für hochwertig produzierte Bücher wie das Adriá-Lexikon. Außerdem: Wer will sein Notebook neben den Herd stellen? Fragen wie diese scheinen auch schon die Brüder Adrià beschäftigt zu haben: In der Einleitung fordern sie ihre Leser explizit zur Mitarbeit auf und verstehen ihr Buch ausdrücklich als „Grundstein“ und „Aufruf“, der am Anfang einer Konversation zwischen Köchen und Wissenschaftlern – sowie möglicherweise auch interessierte Laien – stehen soll.

Albert und Ferran Adrià: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie. Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche, Stuttgart, Hampp, 2007, 286 Seiten, ISBN 3936682194, 35,00 EUR.

Auf den Spuren der Chefs – warum Briten zu Hobbyköchen werden

cook.pngEine Studie der Marktforschungsabteilung von Marks & Spencer ist zu dem Ergebnis gekommen, dass Großbritannien sich langsam in eine Nation von Hobbyköchen verwandelt, die auf den Spuren Heston Blumenthals wandeln und einen Creme brulée-Brenner unter dem Weihnachtsbaum liegen hatten. Dieser Megatrend heißt „Cook It Yourself“ (CIY) und manifestiert sich zum Beispiel darin, dass 42 Prozent der Briten jeden Tag ein Gericht zubereiten. Und damit ist nicht das Aufwärmen von Mikrowellennahrung gemeint, sondern das „cooking from scratch“. Nur 30 Prozent kochen bereiten höchstens einmal in der Woche ein Gericht selbst zu.

Dieser Trend lässt sich auch als Reaktion auf eine breite lebensmitteltechnologische Verunsicherung der Verbraucher in der Risikogesellschaft deuten (Stichwort: BSE, Schweinepest, Vogelgrippe): knapp die Hälfte der Hobbyköche geben als wichtigstes Motiv an, durch die eigene Zubereitung genau zu wissen und kontrollieren zu können, was auf dem Teller landet. Aber auch die Möglichkeit, die Gerichte genau so zuzubereiten, dass sie dem eigenen Geschmack entsprechen, aber auch Kochen als Entspannung und Therapie spielen eine wichtige Rolle. Für mehr als ein Viertel der 1.500 Befragten ist Kochen eine wichtige Freizeitaktivität und fast 90 Prozent besitzen mindestens ein Kochbuch.

Man kann mehrere Typen von Hobbyköchen unterscheiden:

  • „Gastronomen“ (42 Prozent) kochen täglich ein Gericht von Grund auf selbst
  • „Vertrauensköche“ (29 Prozent) stützen sich in ihrer mindestens wöchentliche Küchenaktivität auf wenige, dafür geprüfte und zuverlässige Rezepte, die ihnen immer gut gelingen
  • „Möchtegernchefs“ (12 Prozent) haben keine Zeit, jeden Tag am Herd zu stehen, kochen aber sehr gerne und bereiten immerhin mehrmals im Monat ein Gericht zu.

Unsere Frage: Wie oft kommt ihr zum Kochen? Was ist eure wichtigste Motivation für das Kochen?

(via That’s Food and Drink, Abbildung „Pretty Cooked“ von eole)

Molekulare Gastronomie im Mittelalter

islamic.jpgJuliette Rossant (Super Chef) findet erstaunlich moderne, fast schon molekularkulinarische Praktiken in dem Buch „Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes“ (University of California 2007) von Lilia Zaouali:

What is amazing is that the dishes sound so modern. The use of vinegar and sweeteners is prominent. There are strange, almost molecular gastronomy dishes like Artificial Marrow (p. 90) in which a copper tube is filled with liver and fat and boiled.

Adrià und die Documenta

In einem Interview mit der argentinischen Zeitung La Nación äußert sich Ferran Adrià auch über die Kritik an seiner Teilnahme an der 12. Documenta in Kassel. Immer wieder war zu hören, dass Buergel und Noack mit der Einladung des katalanischen Dreisternekochs einen Medieneffekt erzielen wollten. Adrià bemerkt dazu trocken, dass er nicht Robert De Niro sei.

Andere kritisierten, dass durch die Documentateilnahme eines Kochs der Diskurs der modernen Kunst trivialisiert würde und zumindest auf den ersten Blick könnte man diesem Argument zustimmen, da die Gastronomie in ihrem Streben nach Genuss, Glück und Schönheit einem reaktionären Kunstbegriff entspräche. Während es in der Theorie der bildenden Kunst und der Literatur schon längst eine Auseinandersetzung mit Ästhetiken des Widerstands, des Grauens, des Scheußlichen gegeben hat, fehlen in der Gastronomietheorie entsprechende Momente.

Doch gerade die nueva nouvelle cuisine lassen sich Ansatzpunkte erkennen, die in diese Richtung weisen und auf unerwartete Geschmackserlebnisse abzielen – etwa indem einem Eis Salz statt Zucker beigefügt wird. Das ist schon ein – wenn auch auf anthropologischer und weniger historisch-kultureller Ebene anzusiedelnder – Versuch, auf Grundregeln des Geschmacks zu stoßen und diese durch ihre gezielte Verletzung sichtbar, erfahrbar, ja schmeckbar zu machen. Adriàs Entgegenung auf den Trivialisierungsvorwurf, die Gastronomie könne ihr Moment der Kreativität zum Kunstdiskurs beitragen, erscheint hier etwas zu bescheiden.

Wieder andere empfanden es als Enttäuschung oder Etikettenschwindel, dass Adrià bzw. sein El-Bulli-Team gar nicht persönlich auf der Documenta anwesend waren und man dort gar keine Avantgardeküche genießen konnte. Hierzu Adrià:

Wir kamen zu dem Schluss, dass die Küche nicht dekontextualisiert werden kann; wie ein Ballet oder eine Oper auch nicht außerhalb des Theaters stattfinden kann … Hätten wir dort gekocht, wäre das Catering gewesen und hätte die Erfahrung, wegen der wir eigentlich eingeladen wurden, verzerrt; außerhalb der ursprünglichen Umgebung würde das keinen Sinn ergeben.

"Jetzt ist eben die Küche dran" – FAZ lobt TV-Köche

Jakob Strobel y Serra bricht in der FAZ eine Lanze für das Kochfernsehen. Ausgangspunkt ist die immer wieder geäußerte Klage der TV-Kritiker, es gäbe zu viele (zwangsläufig schlechte) Kochsendungen im deutschen Fernsehen:

Sie unterwirft Kochsendungen einem viel strengeren Urteil als den großen Rest des Fernsehprogramms und verlangt von ihnen einen didaktischen Impetus, eine Moralität, als sei das Fernsehen eine Schillersche Erziehungsanstalt mit kulinarischem Klassenzimmer.

Doch diese Kritik läuft nach Strobel y Serra ins Leere, da man an der kulinarischen Kultur der Deutschen gar nicht viel kaputtmachen kann. Im Gegenteil: „Schön wär’s, gäbe es viel zu ruinieren.“ Insofern können auch die Kochsendunge im Unterhaltungsprogramm einen Beitrag dazu leisten, dass in deutschen Küchen ein bisschen mehr ausprobiert wird.

Wobei er damit streng genommen nichts weiter tut, als die Medienkritik durch eine Kulturkritik zu ersetzen. Ein Blick auf die höchst lebendige und experimentierfreudige Genussblogszene hätte Strobel y Serra allerdings gezeigt, wo das kulinarische Deutschland zu finden ist, das sich der fastfoodianischen und TV-kulinarischen Unmündigkeit entledigt hat, und dabei gelernt hat, sich seines eigenen VerstandesGeschmackes zu bedienen. Auf die Masse zu schimpfen ist da doch etwas billig.

Die Neurowissenschaft der Molekulargastronomie

180px-ariel_garten_playing_quintephone_at_icmc2007imgp7900cpq.jpgDa müsste man doch glatt in Toronto sein, denn der Veranstaltungstext zu Ariel Gartens Winterlicious-Event „Art Sense-ational: The Neuroscience of Molecular Gastronomy“ in der Galerie von Vivian Reiss am 1. Februar klingt ziemlich interessant:

Molecular gastronomy is the hottest topic in the world of cuisine. It uses science to explore how food is transformed and allows flavours and textures to be isolated and recombined in surprising and delightful ways.

What is it like to taste colour? Join brain guru Ariel Garten for a stimulating lecture illustrated by a molecular gastronomical tasting of food. The event takes place surrounded by Vivian Reiss’ paintings of food for a complete sensory experience of the art and science of taste.

Eine Mischung aus Wissenschaft, Kunst und Gastronomie – ganz nach unserem Geschmack! (via Taste T.O.)

(Foto: Wikipedia)

Die Gastronomie verlässt die Küche

Marianne Dekeyser (Les Idées qui Parlent) fühlt sich von dieser Zusammenfassung der Küchentrends (hier als pdf) sehr angeregt und sieht die molekulare Gastronomie als mögliche Parallelentwicklung zu der designerischen Umorientierung. Die Grunddimensionen der molekularen Küche – Technik, Kunst und Beziehung – spielen demnach in Zukunft auch im Design eine Rolle, wie man auch an Homaru Cantus Labor sehen kann. Die molekulare Gastronomie lässt sich schließlich auch nicht mehr auf die alte Masche „Essen auf Teller“ reduzieren, sondern nimmt Elemente wie Klang (man denke an Blumenthals Meeresrauschen) oder Pharmakologie (die Experimente mit Nachspeisen, die mit Beruhigungsmitteln versetzt wurden) auf:

Vous y découvrirez que l’univers de la cuisine ne correspond plus tout à fait à ce que l’on met dans l’assiette uniquement mais s’élargit á de nouveaux domaines : Arts de la Table, Equipement de la maison, Loisirs, Santé et Nutrition, Laboratoires pharmaceutiques, Aêrospatiale.