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Jeffrey Steingarten: The Man Who Ate Everything

steingarten.jpgWahrscheinlich haben die meisten Leser dieses Blogs das Buch „The Man who ate everything“ von Jeffrey Steingarten bereits (mehrmals) gelesen. Wenn nicht: diese im Geiste einer unvergleichlichen Leichtigkeit geschriebene Sammlung von Artikeln, die Steingarten als Food Writer für Vogue und Slate verfasst hat, sind für jeden Gourmet ein Pflichtprogramm (hier gibt es das erste Kapitel schon einmal als Vorgeschmack).

Fast am interessantesten sind die beiden Abschnitte, in denen Steingarten die gängigen Erkenntnisse der Ernährungsphysiologie unter die Lupe nimmt. Ganz gleich, ob es um die „mediterrane Ernährung“, den Zusammenhang von Salz und Hypertonie, die Gefahren der Fette, den Zusammenhang von weißem Zucker und Gewalttätigkeit oder den positiven Wert von Salaten geht – alles wird erst erst einmal grundsätzlich hinterfragt. Nach der Lektüre der entsprechenden wissenschaftlichen Literatur, die leider ohne Quellenangaben vorgestellt wird – das würde aber wahrscheinlich auch nicht zu der üblichen Vogue-Leserschaft passen.

Neben den ernährungsphysiologischen Bilderstürmereien ist in dem Buch natürlich auch sehr viel über gutes – aber nicht unbedingt gesundes – Essen zu lesen, das Steingarten in seiner Eigenschaft als Gastrokritiker in nahezu allen denkbaren Weltregionen zu sich genommen hat: vom Franzbranntwein-massierten Wagyu-Rind in Kyoto, Choucroute Garnie à l’Alsacienne in Ittenheim bis zu Tajarin mit selbst ausgegrabenen weißen Trüffeln im Piemont. Keiner der üblichen Höhepunkte eines erfüllten Gourmetlebens wird hier ausgelassen. Ein normales Pensum dieses Mannes scheinen bis zu 14 Restaurantbesuche in einer Woche zu sein. Kein Wunder, dass auch das Thema Abnehmen immer wieder angesprochen wird – vom Selbstversuch mit der Montignac-Diät bis zur Entgiftungskur in der Canyon Ranch: „I have always considered people who believe that chocolate is a poison to be twisted beyond redemption“.

Berührungsängste mit der Lebensmittelindustrie hat Steingarten nicht, so berichtet er zum Beispiel anfangs durchaus unvoreingenommen und positiv über das künstliche Fett Olestra. Wäre da nicht diese unangenehme Sache mit dem passiven Ölverlust, Steingarten sähe dieses „Fett ohne Folgen“ von Proctor & Gamble als Zeichen für den Anbruch einer neuen Ära der menschlichen Geschichte.

Müsste man die zentrale Aussage des Buches in einem Satz zusammenfassen, so wäre dies vermutlich folgender: Gutes Essen kommt in vielen Varianten vor, schlechtes Essen ebenso. Und in dem folgenden Absatz über die Küche Kyotos spürt man sogar einen Hauch molekularer Küche:

Japanese gourmets have always sought the mysterious and exotic in their ingredients and textures. As Diane Durston tells … the warlords and wealthy merchants of the Edo period played a game of guessing what they had just been served for dinner. Nothing could be more authentically Japanese than not knowing what you are eating.

Jeffrey Steingarten: The Man Who Ate Everything, New York, Vintage Books, 1997, 516 Seiten, ISBN 9780375702020, 15,95 USD. Deutsche Ausgabe „Der Mann, der alles isst“

Albert und Ferran Adrià: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie

elbulli.pngImmer wieder hat Ferran Adrià, wenn er nach seiner „wissenschaftlichen Kochweise“ gefragt wurde, betont, dass an seiner Avantgardeküche (leider) keine nennenswerte wissenschaftliche Beteiligung auszumachen sei. Die Wissenschaftler haben ihn und seine elBulli-Kollegen weitgehend im Stich gelassen, so dass sie sich die erforderlichen chemischen und physikalischen Grundlagen für die Herstellung der weltberühmten Espumas, Gels und Pulver selbst aneignen mussten. Dieses Buch ist gewissermaßen die Reaktion darauf – ein selbstbewusstes Statement, das aussagen soll: Wenn die Wissenschaft nicht auf uns zugehen will, dann gehen wir eben auf die Wissenschaft zu und schreiben das Nachschlagewerk, auf das wir so lange warten, eben in Eigenregie.

Nun hat der Hampp-Verlag dieses 2006 auf katalanisch das erste Mal erschienene „Lèxic cientific gastronómic“ binnen Jahresfrist auch dem deutschsprachigen Publikum zur Verfügung gestellt. Der Zeitpunkt könnte nicht besser gewählt sein, denn mit Erscheinen des Buchs hat der Adrià-Schüler Juan Amador für seine Version der nueva nouvelle cuisine seinen dritten Michelinstern erhalten, in zahlreichen Großstädten sind molekulare Kochkurse der Renner und auch die Massenmedien berichten zunehmend über die avantgardistische wissenschaftliche Küche.

Gleich auf den ersten Blick erfreut „Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie“, das pikanterweise (Adrià hat sich immer wieder gegen das M-Wort gewehrt) den Untertitel „Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche“ erhalten hat, durch seine hochwertige Ausstattung: durchgehend auf Hochglanzpapier gedruckt, mit vielen spektakulären, zum Teil doppelseitigen Fotografien aus der taller-Experimentalküche von Albert und Ferran Adrià, einem Daumenregister, übersichtlichen Tabellen und gut verständlichen Illustrationen chemisch-physikalischer Prozesse.

Jeder Eintrag ist auf dieselbe übersichtliche Weise gegliedert: Zuerst wird das jeweilige Stichwort einem oder mehreren Themenfeldern – die Oberrubriken lauten: Zusatzstoffe, Zusammensetzung von Lebensmitteln, ernährungswissenschaftliche Begriffe, wissenschaftliche Begriffe, sensorische Eigenschaften, physikalische oder chemische Verfahren, Mineralien, Technologie – zugeordnet. Danach wird das Stichwort in einem Satz knapp und allgemein verständlich definiert. Es folgen Informationen zu Herkunft oder Herstellung, Zusatzinformationen, Verwendungshinweise sowie in einigen Fällen auch Tipps zur richtigen Dosierung. Chemische Strukturformeln, CAS-Nummern oder Informationen zu den entsprechenden R- und S-Sätzen sucht man allerdings vergebens – Zielgruppe sind weniger ausgebildete Chemiker als experimentierfreudige Köche.

Auch wenn man schon den Oxford Companion to Food, den Larousse Gastronomique sowie die kochwissenschaftlichen Standardwerke von This, McGee und Vilgis im Regal stehen hat, ist dieses Buch eine lohnende Ergänzung, um sich mit Informationen über moderne Lebensmittelzusatzstoffe, die zum Teil noch gar nicht in der Gastronomie angekommen sind, vertraut zu machen. Bei zahlreichen Stoffen ist über die Verwendung in der Gastronomie zu lesen: „Im Versuchsstadium“, was vermutlich soviel bedeutet wie: momentan ist elBulli der einzige Ort, an dem man mit etwas Glück schon Gerichte damit degustieren kann.

Aber dieses Lexikon ist nicht nur zum Nachschlagen geeignet. Auch kulinarhistorisch ist dieses Buch eine Fundgrube, denn viele Einträge skizzieren in sachlicher, knapper Sprache das Bild einer wahrhaftig ikonoklastischen Kochweise, die keine traditionellen Grenzen mehr akzeptiert, wenn es um das Erreichen bislang unerreichbarer Geschmackserlebnisse geht. So ist zum Beispiel zur Buttersäure folgendes Anwendungsbeispiel zu lesen: „Verwendung, um z.B. Kartoffeln oder Paniertem die sensorischen Eigenschaften von Käse zu übertragen.“

Grundsätzlich ist allerdings die Frage nach der Funktion gebundener Lexika im digitalen Zeitalter zu stellen. Denn viele der Informationen hätte man sich auch aus dem Internet – allen voran der Wikipedia, die einiges über Lebensmittelzusatzstoffe weiß – zusammensuchen können. Jedoch: Was die Haptik betrifft, sind digitale Nachschlagewerke keine echte Konkurrenz für hochwertig produzierte Bücher wie das Adriá-Lexikon. Außerdem: Wer will sein Notebook neben den Herd stellen? Fragen wie diese scheinen auch schon die Brüder Adrià beschäftigt zu haben: In der Einleitung fordern sie ihre Leser explizit zur Mitarbeit auf und verstehen ihr Buch ausdrücklich als „Grundstein“ und „Aufruf“, der am Anfang einer Konversation zwischen Köchen und Wissenschaftlern – sowie möglicherweise auch interessierte Laien – stehen soll.

Albert und Ferran Adrià: Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie. Das Grundlagenwerk der Molekularen Küche, Stuttgart, Hampp, 2007, 286 Seiten, ISBN 3936682194, 35,00 EUR.

Bildzeitung lobt Molekularküche

Mittlerweile hat der Diskurs über die molekulare Küche in Deutschland eine merkwürdige Wendung genommen. Die Kritik an der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Agar-Agar oder Xanthan kommt zum Beispiel aus den Reihen der Deutschen Akademie für Kulinaristik, in der nicht nur Eckart Witzigman, der vor 30 Jahren die deutsche Küche aus ihrer Provinzialität befreit hat, Mitglied ist, sondern auch der Physiker Thomas Vilgis (Max-Planck-Institut für Polymerforschung), der die deutschsprachigen Standardwerke zur molekularen Küche geschrieben hat.

Während sich die kuliarische Elite gegen die molekularen Schaumschläger, besonders in Gestalt experimentierender Hobbyköche, wendet, hat die molekulare Küche nun einen überraschenden Fürsprecher gefunden: Unter dem Titel „Wie gesund ist Gourmet-Küche aus dem Labor?“ schreibt die Bild-Zeitung heute über „Suppe zum Schneiden, Lachs als Schaumkügelchen, Cocktails in Bonbonform“. Zitiert wird Andrea Lambeck von der „Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft“ (CMA), erklärt, dass die Lebensmittelzusatzstoffe ausgereift genug seien, um sie in der Küche einzusetzen. Nach Juan Amador, der im Übrigen gerade als Liebhaber von Brot, Wurst und Käse „entlarvt“ wurde, kommt auch noch der „Dortmunder Restaurantkritiker Hans Böddicker“ zu Wort und wird wie folgt zitiert: „Aromen werden verbessert, verfeinert und intensiver.“

In einer der üblichen Leserumfragen wird gefragt, ob die Leser solche Gerichte essen würden: 28 Prozent lehnen das ab, während 47 Prozent angeben „Klar, warum nicht“. Ist die molekulare Küche in der breiten Masse angekommen?

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection

51vpd1m2l5l_aa240_.jpg„Further Adventures on the Search of Perfection“, das Begleitbuch zur BBC-Serie mit dem britischen Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) ist mit Abstand das ungewöhnlichste Kochbuch, das ich jemals gelesen habe.

Zum einen ist es eigentlich gar kein echtes Kochbuch, da die eigentlichen Rezepte – Hamburger, Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Pekingente, Chilli Con Carne, Baked Alaska und Trifle – nur einen geringen Teil des insgesamt über 300 Seiten umfassenden Werks ausmachen. Auf den restlichen Seiten schreibt Blumenthal über die kulinarhistorischen Hintergründe der Gerichte, die Suche nach ihrem Ursprung (besonders spannend: die Suche nach dem Ur-Hamburger), die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu den jeweiligen Substanzen sowie seine Schritte auf dem Weg zur Perfektion dieser Speisen inklusive einiger Rückschläge (siehe die Chicken Tikka-Story). Aber es ist auch nicht so, dass hier acht Rezepte, die im Übrigen selbst, was Zutaten und Arbeitsschritte angeht, epische Ausmaße erreichen, mit einer Menge Füllmaterial aufgeschäumt werden (um einmal eine Küchenmetapher zu verwenden). Nein, die narrativen Passagen sind jeweils eng mit den Rezepten verbunden, erklären ihren Hintergrund und ihr Zustandekommen.

Das Buch ist dabei, das ist die zweite Besonderheit, derart flüssig und packend geschrieben, dass es das erste Kochbuch ist, das ich in einem Zug durchgelesen habe. Auch Bocuse oder Escoffier sind auf jeden Fall gut lesbar – doch mir ist aus der Überlieferung nur eine Person bekannt, die sich davon derart fesseln ließ und auch diese Bücher verschlungen hat: Ferran Adrià. Mit Blumenthals Werk kann jeder einmal ein ähnliches Gefühl verspüren.

Die einzelnen Rezepte vollständig zu kochen, stellt in den meisten Fällen allein aufgrund der viele Stunden oder gar Tage umfassenden Prozeduren eine wirkliche Herausforderung dar. Auch ambitionierte Hobbyköche dürften bei der Zubereitung einer Pekingente à la Blumenthal ins Schwitzen kommen. In aller Regel wird man diese Rezepte gerade deshalb auch nur ein einziges Mal zubereiten – auch etwas seltsam für ein Kochbuch. Aber ganz gleich wie das Ergebnis ausfällt: man wird auf jeden Fall etwas dabei gelernt haben. Außerdem kann man sich immer auch auf das Nachkochen einzelner Teile der Rezepte beschränken – zum Beispiel das Entenconfit oder die Basmati-Hühnerboullion – und sich auf diese Weise die Rezepte step by step aneignen.

Die Ausstattung des Buches lässt keine Wünsche offen: das Buch ist sowohl farblich als auch typographisch sehr ansprechend gestaltet, die Fotos sind von guter Qualität, die Bindung wirkt sehr solide und das Papier fühlt sich sehr angenehm an. Besonders positiv: am Anfang des Buches findet man eine ausführliche Umrechnungstabelle von Milliliter in Unzen sowie Esslöffel oder Tassen, und am Ende des Buches sorgt ein ausführliches Stichwortverzeichnis dafür, dass man die im laufenden Text immer wieder eingestreuten Sachinformationen schnell wiederfinden kann. Dazu kommen noch Hinweise zu Hygiene und Sicherheit in der Küche, eine Liste der Bezugsquellen für Lebensmittel und Geräte sowie – schließlich handelt es sich um einen Vertreter der wissenschaftsnahen molekularen Kochweise – weiterführende Literaturhinweise.

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection, London, Bloomsbury, 2007, 320 Seiten, ISBN 0747594058, 32,99 EUR.
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Was Köche sich für 2008 wünschen:Blog-Bashing und Trivialitäten

„What the Pros Want in 2008“ verrät uns der US-Restaurantführer Zagat.

Und da ist es wieder, das ‚zurück zu den einfachen Dingen‘-Lamento: „gebt den Menschen, was sie wirklich essen wollen: Hamburger!“ (steht da tatsächlich). Und natürlich sind alle Chefs so comletely fed up mit der Molekularküche und den ewigen Degustationsmenüs.

Liest man zwischen den Zeilen, so kann man zwei unterschiedliche Motive im Konservatismus der Köche erkennen:

1) die Sauren Trauben: Köche die sowieso nie etwas anderes machen, als immer das Gleiche fühlen sich durch Neurerungen bedroht.

2) Angst vor Schubladen: der ein wenig hilflose Versuch einer Richtigstellung von Adrià, Blumenthal und anderen Avantgard-Köchen, durch ein Manifest zu verhindern, dass sie in eine bestimmte Schule eingeordnet zu werden („Wir werden missverstanden …“).

Mit Sprüchen von wegen „es gibt keine Nouvelle Cuisine – nur gutes oder schlechtes Essen“ versuchen Köche seit vierzig Jahren die Kunst des Kochens als etwas Ahistorisches, irgenwie Selbstverständliches darzustellen, etwas, dass außerhalb des Diskurses steht, den Gesellschaft oder Kultur vorgeben. Da ist dann von ethnisch autentischer Küche die Rede – man mag fast ethnisch gesäubert lesen – im Gegensatz der bösen Fusion-Küche; aber wie bitteschön sind denn die Nudeln nach Europa gekommen, wenn nicht im Gepäck des Marco Polo? Wie die Kartoffel, die Tomate, der Kakao?

Die Furcht vor Öffentlichkeit („they ruin the mystery“) gipfelt in diesem Zitat:

„[Less] blogging by non-food professionals/experts: I’d rather see more accomplished food writers/critics who I respect reporting on food and dining. Let the professionals do their work. Blogging these days is often too influential in negative ways for chefs and restaurateurs.“ – Roland Passot, chef-owner, SF’s La Folie

Also: her mit dem Meisterzwang für Gastrojournalismus!

“But why knot it at all?”

Wieder erfreut uns das US-Magazin Discover mit einer Glosse zum Molekularküchen-Hype. Zunächst haben es speziell die Pizza-Kiesel von Wylie Dufresne haben es dem Autor Bruno Maddox angetan:

You could literally taste all of it: the pizza, the decor, the classic surfeit of oregano, even the jaded, fat dexterity of the staff—all in a small, brown pellet with a soft, futuristic texture. Quite remarkable.

Als dann die Geknotete Foi Gras serviert wird, fragt seine Begleiterin dann aber frank und frei den Kellner, der wortreich die Schwierigkeiten des Leberwurst-Verknotens beschreibt:

“But why knot it at all?”

Einen wesentlichen Schub erfährt der Hype ebenso wie das Molekular-Bashing in den USA gerade durch die sehr erfolgreiche Reality-Serie Top Chef, die aktuell auf dem zum NBC-Netz gehörenden Kabel-Sender Bravo TV zu sehen ist.

Moderiert von Padma Lakshmi (Botschafterin für den UN-Frauenentwicklungsfond und nebenbei Ex-Frau von Salman Rushdi) sehen wir in Person von Chef Marcel Vigneron die Karrikatur von Avantgard-Küche als klassischen Antagonist der Serie. Vigneron hat nicht umsonst Werbung für Hair-Styling-Produkte auf seiner Biografieseite. Schon seine Frisur weist ihn als Geschöpf der KulturUnterhaltungsindustrie aus. Und was kocht Chef Vigneron: er kocht ganz normale, bürgerliche Fleischtöpfe, die er dann mit Schaum molekular aufhübscht. Die anderen Gäste der Show nennen ihn daher auch Foam-Boy.

Das Prinzip des Advocatus Diaboli, den man in einer TV-Show in den Ring schickt ist ein klassisches Stilmittel der Propaganda und verfehlt auch in diesem Fall nicht seine Wirkung: Es kommt zu einer dramatischen Eskalation in diesem provozierten Glaubenskampf um die neue Küche, als ein aufgebrachter Zuschauer Chef Vigneron mit einer Flasche tätlich angriff und verletzte.

The front lines of weirdness is where we like to be….

Ein schönes Motto für Entdeckergeist. Dazu gibt es Nachdenkliches zur „Weirdness of its own sake“ auf dem Blog des Cachagua Store aus Carmel Valey in Californien. Ich zitiere das etwas ausführlicher, weil es gut die Sorge ausdrückt, die uns ebenfalls gelegentlich drückt:

Does anyone else remember when people used to smoke in the middle of fancy dinner parties? […] Back in the day, raspberry mousse with white chocolate anything was weird: „I thought mousse was chocolate? What is wrong with chocolate mousse? And how can it be chocolate if it is white? You guys are weird. Can I get an ashtray?“
[…] There was a time (which is now returning, sadly) when hip restaurants‘ menus looked like they had been prepared by throwing magnet words at a refrigerator: Rack of Yak with Pomegranate Aioli, served on a bed of Chizo and Chipotle Cream. […]

Und was macht dann gute Weirdness aus?

Still, the New Crew’s dishes are not just weird for weirdness‘ sake.

Fortschritt versus Eklektizismus. Vermutlich noch stärker als bei der Nouvelle Cuisine bietet sich die Molekulare Küche sich für kitschige Dekoration bürgerlicher Speisekarten an. Gerhard Klöck gibt den richtigen Hinweis in seinem lesenswerten Artikel:

Zwingende Voraussetzung für den langfristigen Erfolg des Gastronomen ist es aber doch, neue Trends und Techniken in seinem persönlichen Stil einsetzten zu können. Alles andere wäre nur eine neue Form von Convenience.

Möchte ein Koch molekulare Akzente setzen, so muss er sich zunächst die neuen Techniken aneignen, d. h. nachahmen, bevor er selbst kreativ werden kann.

Zu schnell endet die Sache sonst im Selbstzweck.

Aufsteiger des Jahres: Denis Feix

Der neue Gusto-Führer Bayern, der neute erscheint, kürt Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Columbia-Hotel, Bad Griesbach zum Aufsteiger des Jahres. Feix erkochte sich schon einen Michelin-Stern und stolze 16 GautMileau-Mützen. Die Begründung der Gustos für die Ehrung:

„Mit sehr viel Ideenreichtum und handwerklicher Präzision bereichert Denis Feix seit zwei Jahren die bayrische Gourmetlandschaft. Sein spannendes Repertoire erschöpft sich nicht in Althergebrachtem, sondern bietet moderne, sehr elegant und aufwendig zubereitete Kreationen mit gelungenen kreativen Akzenten. Maßvoll und wohlüberlegt setzt er hie und da auch molekulare Effekte ein … (aus der Pressemitteilung)

Das unser Molekularkuechen-Blog besonders bemerkenswerte ist tatsächlich die Kombination von „klassischer“ Haute Cuisine mit molekularen Einflüssen, wie auf der Karte erkennbar.
Den ganzen Unken sei es hier wiedermal gesagt: der Fortschritt in der Küche ist bei Weitem kein solcher Selbstzweck, als den ihr ihn verschmäht, und nur weil sich jemand Gedanken macht, statt alles aus dem Bauch heraus zu kochen, heißt das noch lange nicht, das die Küche ihre Seele verliehrt …

Die Reaktion der bodenständigen Kost

Und weiter geht es: die Reaktion schlägt zurück. Urs Bühler schreibt in der Kolumne „Mit Leib und Seele“ in der Neuen Züricher Zeitung:

Was bleibt, wenn hochtrabende Begriffe wie «fusion kitchen» verblassen oder wenn die ganze Aufregung um molekulare Küche sich einmal gelegt hat? Ein Müsliblätter-Chüechli, das längst vergessen geglaubten Salbeiduft verbreitet […]
Wer also für Heiligabend einen Braten oder ein simples Rollschinkli auf die Festtafel zu stellen gedenkt, statt mit flüssigem Stickstoff zu hantieren, Lammhirn mit Garnelen zu kombinieren oder ein Curry mit Lebkuchen zu fusionieren, liegt ganz gewiss nicht falsch.

Was ist da schief gegangen? Das läuft jetzt so ähnlich, wie damals, als der Vorwurf in aller Munde kam, Nouvelle Cuisine, das wären drei rohe Erbsen und eine Tomate auf einem Teller. Woher kommt denn diese Häme? Wer hat denn wirklich schonmal darunter gelitten, dass er ein mit Stickstoff gekochtes Menü essen musste! So als ob es das jetzt in jeder Pommes-Bude zu kaufen gäbe.

Da nehmen wir wieder einmal die 23 Thesen von Adrià zur Hand, beispielweise These 3:

„Alle Produkte haben den gleichen gastronomischen Wert, unabhängig vom Preis“

Klarer gehts denke ich nicht.

Isn't everything a chemical?

Hier eine aktuelle Besprechung der
Kulinarischen Geheimnisse von Hervé This.

Die Columbia Universität veröffentlicht auf ihrem Server die Kapitel über Tee und Alkohol.