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Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

Delias Schummelküche: beyond horrible!

cheat.jpgWas für ein herrliches Format! Der Guardian hat bemerkt, dass Delia Smiths Bestsellerkochbuch „How to Cheat at Cooking“ kontrovers diskutiert wird – Ausverkauf? Geschmacklosigkeit? Überfällig? – und lädt sich kurzerhand einen Chefkoch (Aldo Zilli) sowie eine handvoll Gastrosophen ein, um dem einmal empirisch nachzugehen. Die Aufgabe des Kochs lautet: Koche sechs der Gerichte nach. Und dann wird probiert. Das Ergebnis dieser merkwürdigen Probierrunde – die Zutaten reichen von Kondensmilch über tiefgefrorenes Kartoffelpüree bis zum fertig geriebenen Gruyère – kann man in diesem Artikel nachlesen.

Delia plädiert in ihrem Buch für die Verwendung von Fertigzutaten – um Zeit und Geld zu sparen, aber auch um die Hürde für den Kochanfänger zu senken. Wer es sich nicht zutraut, eine Rinderoberschale durch den Fleischwolf zu drehen, hat vermutlich weniger Probleme damit, fertig geformte Fleischpatties in die heiße Butter zu werfen. Das Ziel sind dennoch gesunde und wohlschmeckende Gerichte, die dann gemeinsam von einer glücklichen, weil nicht durch den Kochstress aufgeriebenen, Familie genossen werden:

„I think I will have performed a great service if I can make it possible for families to sit round and eat a meal together,“ she has said. „That’s my mission.“

Im Prinzip ist gegen die Verwendung von Fertigzutaten nichts einzuwänden. Viele Fertigwaren wie Anchovis oder Käse gehören zu den faszinierendsten Zutaten überhaupt – und ich bin eigentlich ganz froh, dass ich das Fermentieren der Fische und das Verkäsen der Molke den Fachleuten überlassen kann. Zudem handelt es sich hier um ein altes Phänomen, das eigentlich mit der Entwicklung der gesellschaftlichen Arbeitsteilung begonnen hatte – man denke etwa an die berühmten antiken Garumfabriken in Cartagena, Pompeji, Klazomenaid und Leptis.

Doch das ist vor allem eine Frage der Schwelle: in welchem Maß sind die verwendeten Produkte schon weiterverarbeitet. So kommen auch die Guardian-Testesser immer wieder zu dem Ergebnis, dass die Vorschläge in Delias Kochbuch nicht besonders viel Zeit sparen und auch nicht zwangsläufig billiger sein müssen als die Verwendung frischer Zutaten (im Übrigen kostet das Buch bereits stolze 30 Euro). So dauert die Zubereitung von Delias Wildpilzrisottos deutlich länger als ein frisches Risotto, da die getrockneten Pilze erst hydriert werden müssen. Und für so merkwürdige Dinge wie fertiggebratenen Speck oder geriebenen Käse gibt es nun wirklich weder eine Verwendungsmöglichkeit noch eine Ausrede. Noch dazu, wenn die fertigen Gerichte nicht besonders überzeugend schmecken. So heißt es über die Schokoladenplätzchen:

These were beyond horrible. They had the sheen of a freshly laid dog turd – and the consistency, with that potato in them … Ugh. No resistance, no bite, nothing.

Oder über den Huhn-Lauch-Kuchen:

Utterly horrible. It reminded me of the worst kind of school dinners. The pastry was tasteless and undercooked, it had that awful tinned-meat flavour, and the vegetables were almost raw.

Dabei gilt Delia Smith doch als kulinarischer Apostel, denn sie ist nicht nur seit fast 25 Jahren für die BBC als Kochlehrerin in der Öffentlichkeit sichtbar, sondern hat zudem mit ihren mittlerweile drei Bänden „How to Cook“ ein Standardwerk auf dem Gebiet vorgelegt. (via)

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection

51vpd1m2l5l_aa240_.jpg„Further Adventures on the Search of Perfection“, das Begleitbuch zur BBC-Serie mit dem britischen Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) ist mit Abstand das ungewöhnlichste Kochbuch, das ich jemals gelesen habe.

Zum einen ist es eigentlich gar kein echtes Kochbuch, da die eigentlichen Rezepte – Hamburger, Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Pekingente, Chilli Con Carne, Baked Alaska und Trifle – nur einen geringen Teil des insgesamt über 300 Seiten umfassenden Werks ausmachen. Auf den restlichen Seiten schreibt Blumenthal über die kulinarhistorischen Hintergründe der Gerichte, die Suche nach ihrem Ursprung (besonders spannend: die Suche nach dem Ur-Hamburger), die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu den jeweiligen Substanzen sowie seine Schritte auf dem Weg zur Perfektion dieser Speisen inklusive einiger Rückschläge (siehe die Chicken Tikka-Story). Aber es ist auch nicht so, dass hier acht Rezepte, die im Übrigen selbst, was Zutaten und Arbeitsschritte angeht, epische Ausmaße erreichen, mit einer Menge Füllmaterial aufgeschäumt werden (um einmal eine Küchenmetapher zu verwenden). Nein, die narrativen Passagen sind jeweils eng mit den Rezepten verbunden, erklären ihren Hintergrund und ihr Zustandekommen.

Das Buch ist dabei, das ist die zweite Besonderheit, derart flüssig und packend geschrieben, dass es das erste Kochbuch ist, das ich in einem Zug durchgelesen habe. Auch Bocuse oder Escoffier sind auf jeden Fall gut lesbar – doch mir ist aus der Überlieferung nur eine Person bekannt, die sich davon derart fesseln ließ und auch diese Bücher verschlungen hat: Ferran Adrià. Mit Blumenthals Werk kann jeder einmal ein ähnliches Gefühl verspüren.

Die einzelnen Rezepte vollständig zu kochen, stellt in den meisten Fällen allein aufgrund der viele Stunden oder gar Tage umfassenden Prozeduren eine wirkliche Herausforderung dar. Auch ambitionierte Hobbyköche dürften bei der Zubereitung einer Pekingente à la Blumenthal ins Schwitzen kommen. In aller Regel wird man diese Rezepte gerade deshalb auch nur ein einziges Mal zubereiten – auch etwas seltsam für ein Kochbuch. Aber ganz gleich wie das Ergebnis ausfällt: man wird auf jeden Fall etwas dabei gelernt haben. Außerdem kann man sich immer auch auf das Nachkochen einzelner Teile der Rezepte beschränken – zum Beispiel das Entenconfit oder die Basmati-Hühnerboullion – und sich auf diese Weise die Rezepte step by step aneignen.

Die Ausstattung des Buches lässt keine Wünsche offen: das Buch ist sowohl farblich als auch typographisch sehr ansprechend gestaltet, die Fotos sind von guter Qualität, die Bindung wirkt sehr solide und das Papier fühlt sich sehr angenehm an. Besonders positiv: am Anfang des Buches findet man eine ausführliche Umrechnungstabelle von Milliliter in Unzen sowie Esslöffel oder Tassen, und am Ende des Buches sorgt ein ausführliches Stichwortverzeichnis dafür, dass man die im laufenden Text immer wieder eingestreuten Sachinformationen schnell wiederfinden kann. Dazu kommen noch Hinweise zu Hygiene und Sicherheit in der Küche, eine Liste der Bezugsquellen für Lebensmittel und Geräte sowie – schließlich handelt es sich um einen Vertreter der wissenschaftsnahen molekularen Kochweise – weiterführende Literaturhinweise.

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection, London, Bloomsbury, 2007, 320 Seiten, ISBN 0747594058, 32,99 EUR.
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