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Das Schokoladenweindebakel

Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals „Schokoladenwein“ einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant „The Fat Duck“ wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden – zumal wir in der letzten Zeit die Molekularküche im engeren Sinne doch etwas vernachlässigt haben. Die Würdigung durch die Verlagssprecherin klingt durchaus verlockend:

Splicing grapes with cocoa beans and coming up with a surprising chocolate wine has proved a winning formula for Blumenthal.

Und dann hat diese Speise auch noch eine Geschichte, die sich angeblich bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt (obwohl: Belege habe ich noch keine dafür gefunden). Wiedermal ein schönes Beispiel für die Fähigkeit der Molekularen Küche, alte Traditionen mit neuen Mitteln wiederaufleben zu lassen. Aber um es kurz zu fassen: geschmeckt hat’s allzu widerwärtig.

Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt „samtig schaumig“ gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.

Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige Rausch-Tembadoro, doch etwas zu dunkel und der Wein, ein 2006er Paiara von Tormaresca (Antinori) aus Minervino Murge in Apulien, doch zu eindimensional lakritzig und schlicht zu sauer (ganz abgesehen von dem scheußlichen schwarzen Kunststoffstöpsel). Oder das Mischverhältnis, das uns das Times-Rezept leider (bewusst?) vorenthält, hat nicht ganz gestimmt. Jedenfalls ist das eher ein Gericht, das ich nur Leuten servieren würde, mit denen ich nichts mehr zu tun haben möchte. Aber vielleicht entfaltet dieses Dessert ja erst nach einem Lakritzlachs seine ganze wohltuende Kraft. Ich brauche jetzt auf jeden Fall erst einmal ein bis zwei Stangen Weißbrot zur Neutralisierung meines Geschmackssinnes.

Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

Blumenthal verkauft The Fat Duck – oder auch nicht

266992163_68f0e09838_m.jpgDieser Meldung zufolge hat Heston Blumenthal sein Dreisterne-Restaurant „The Fat Duck“ (das „angeblich beste Restaurant der Welt„) an Ronnie Lowenthal, den Stiefbruder seines Vaters, verkauft. Für das Restaurant selber dürfte das aber wenig Konsequenzen haben, da Blumenthal angekündigt hat, auch weiterhin dort zu kochen.

Schon vor ein paar Tagen ist Heston in den Nachrichten gewesen, als er mit Clive Dixon einen Sternekoch für sein zweites Restaurant, den „Hind’s Head Pub„, ebenfalls in Bray, eingestellt hat.

Lässt sich das in die Richtung interpretieren, dass Blumenthal sich nun etwas aus Bray zurückzieht und verstärkt seinem potentiellen neuen TV-Partner Channel 4 sowie den Expansionsplänen in die Hauptstadt widmen will?

UPDATE: Dieser Meldung zufolge hat Blumenthal sein Restaurant doch nicht verkauft. Lowenthal hat schon vor einem Jahr eine Beteiligung an der Fat Duck übernommen.

Im Wok gebratenes Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer

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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.

Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.

Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:

Teil I) Das Entenconfit

Zutaten (2 Personen)

  • 20g Sternanis
  • 12g Ingwer, gemahlen
  • 6g Szechuanpfeffer
  • 6g Zimt
  • 3g Kardamom
  • 75g grobes Meersalz
  • Zeste von 1/2 Manderine
  • 2 frische Entenkeulen
  • ca. 400g Entenfett oder Gänsefett

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Zubereitung

  1. Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
  2. Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
  4. Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
  5. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.

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Die Pilze und die Glace

Zutaten

  • 250g Brühe
  • 35g weißen Portwein
  • 25g Shao Xing oder Sherry fino
  • 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
  • 1g zerstoßener Sternanis
  • Sherry-Essig zum Abschmecken

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Zubereitung

  1. Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
  2. Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
  3. Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.

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Teil III) Der Wok

Zutaten

  • Traubenkernöl
  • Sesamöl
  • Soyasauce
  • 2 Blätter Eisbergsalat
  • 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
  • 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
  • 25g Frühlingszwiebeln, dito
  • 12g gehackte Schalotten
  • 3g gehackter Knoblauch
  • 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
  • 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
  • 1/2 fein geschnittene Chilischote

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Zubereitung

  1. Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
  2. Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
  3. Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
  4. Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.

Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.

Hestons 24-Stunden-Steak

Einfach und effektiv – das ist der Anspruch des 24-Stunden-Steak-Rezepts von Heston Blumenthal. Hier hat sich jemand die Mühe gemacht, das Ganze nachzukochen und dabei zu filmen. Wenn auch die Kommentare davon zeugen, dass z.B. der Zweck des Abflammens (Maillard-Reaktion, Bakterienabtötung) nicht recht verstanden wurde („So, das ist jetzt gut versiegelt“), ist diese Dokumentation recht unterhaltsam:

I. Akt: Die Lötlampe

II. Akt: 24 Stunden später: Noch nicht ganz durch

III. Akt: Hundefutter

IV. Akt: Wiederkehr des Verdrängten

Aber der Herd ist klasse, oder? Kühle Laboratmosphäre? Von wegen!

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection

51vpd1m2l5l_aa240_.jpg„Further Adventures on the Search of Perfection“, das Begleitbuch zur BBC-Serie mit dem britischen Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) ist mit Abstand das ungewöhnlichste Kochbuch, das ich jemals gelesen habe.

Zum einen ist es eigentlich gar kein echtes Kochbuch, da die eigentlichen Rezepte – Hamburger, Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Pekingente, Chilli Con Carne, Baked Alaska und Trifle – nur einen geringen Teil des insgesamt über 300 Seiten umfassenden Werks ausmachen. Auf den restlichen Seiten schreibt Blumenthal über die kulinarhistorischen Hintergründe der Gerichte, die Suche nach ihrem Ursprung (besonders spannend: die Suche nach dem Ur-Hamburger), die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu den jeweiligen Substanzen sowie seine Schritte auf dem Weg zur Perfektion dieser Speisen inklusive einiger Rückschläge (siehe die Chicken Tikka-Story). Aber es ist auch nicht so, dass hier acht Rezepte, die im Übrigen selbst, was Zutaten und Arbeitsschritte angeht, epische Ausmaße erreichen, mit einer Menge Füllmaterial aufgeschäumt werden (um einmal eine Küchenmetapher zu verwenden). Nein, die narrativen Passagen sind jeweils eng mit den Rezepten verbunden, erklären ihren Hintergrund und ihr Zustandekommen.

Das Buch ist dabei, das ist die zweite Besonderheit, derart flüssig und packend geschrieben, dass es das erste Kochbuch ist, das ich in einem Zug durchgelesen habe. Auch Bocuse oder Escoffier sind auf jeden Fall gut lesbar – doch mir ist aus der Überlieferung nur eine Person bekannt, die sich davon derart fesseln ließ und auch diese Bücher verschlungen hat: Ferran Adrià. Mit Blumenthals Werk kann jeder einmal ein ähnliches Gefühl verspüren.

Die einzelnen Rezepte vollständig zu kochen, stellt in den meisten Fällen allein aufgrund der viele Stunden oder gar Tage umfassenden Prozeduren eine wirkliche Herausforderung dar. Auch ambitionierte Hobbyköche dürften bei der Zubereitung einer Pekingente à la Blumenthal ins Schwitzen kommen. In aller Regel wird man diese Rezepte gerade deshalb auch nur ein einziges Mal zubereiten – auch etwas seltsam für ein Kochbuch. Aber ganz gleich wie das Ergebnis ausfällt: man wird auf jeden Fall etwas dabei gelernt haben. Außerdem kann man sich immer auch auf das Nachkochen einzelner Teile der Rezepte beschränken – zum Beispiel das Entenconfit oder die Basmati-Hühnerboullion – und sich auf diese Weise die Rezepte step by step aneignen.

Die Ausstattung des Buches lässt keine Wünsche offen: das Buch ist sowohl farblich als auch typographisch sehr ansprechend gestaltet, die Fotos sind von guter Qualität, die Bindung wirkt sehr solide und das Papier fühlt sich sehr angenehm an. Besonders positiv: am Anfang des Buches findet man eine ausführliche Umrechnungstabelle von Milliliter in Unzen sowie Esslöffel oder Tassen, und am Ende des Buches sorgt ein ausführliches Stichwortverzeichnis dafür, dass man die im laufenden Text immer wieder eingestreuten Sachinformationen schnell wiederfinden kann. Dazu kommen noch Hinweise zu Hygiene und Sicherheit in der Küche, eine Liste der Bezugsquellen für Lebensmittel und Geräte sowie – schließlich handelt es sich um einen Vertreter der wissenschaftsnahen molekularen Kochweise – weiterführende Literaturhinweise.

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection, London, Bloomsbury, 2007, 320 Seiten, ISBN 0747594058, 32,99 EUR.
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Spoons 2010 statt Agenda 2010

simoncouchweb.jpg„One of those rare chefs who can combine French, Italian, Asian and the new scientific styles without missing a beat“ – eine perfekte Empfehlung, die Saatchi & Saatchi-CEO Worldwide Kevin Roberts hier Simon Gault, dem Chef des Restaurants „Euro“ in Auckland, Neuseeland hier ins Stammbuch schreibt. Und weil diese vier Grundpfeiler der modernen Kulinaristik noch nicht genug sind, kommen auch noch lokale neuseeländische Spezialitäten wie etwa „whitebait fritta“ (einem Omelett mit kleinen Fischen) dazu. Diese Mischung ist für Roberts so spannend, dass er dieses Restaurant in eine Kategorie mit El Bulli und The Fat Duck stellt.

Und der Blick auf die Speisekarte zeigt deutliche Nähen zu den genannten Sternerestaurants: „Peking-Ente auf Pastinakenpüree mit einer Zitronenquarksphäre“ oder „Scharf angebratenes Firstlight-Wagyu-Rind auf Harissa-Orange mit Speckschaum“ oder, als absoluter Kracher am Schluss: „Spoons 2010“, Schwarze Trüffeleiscreme, pochiertes Ei (Joghurt mit Manukahonig und Gorgonzola Dolce), Aprikosentee mit Zitroneneis und Melonenkaviar mit Passionsfruchtsauce. Wenn das so gut schmeckt, wie es sich anhört – und nach Kevin Roberts scheint das wirklich der Fall zu sein -, sollte man doch einmal verstärkt darauf achten, ob sich nicht eine Gelegenheit bietet, nach Neuseeland zu fliegen.

Bis dahin bietet aber die Rezeptliste auf Gaults Seite die ein oder andere Möglichkeit, sich schon einmal darauf vorzubereiten. Zum Beispiel mit einer mit Süßkartoffeln (maori: Kumara) gefüllten Tomate. Sehr umamisch dank Tomate (140mg/100g), Süßkartoffel (60mg/100g) und Parmesan (1200mg/100g). Bericht folgt.

Wer ist's gewesen? Auf der Suche nach Heston Blumenthals Geliermittel

christmas_screen.pngIn der spektakulären Weihnachtsfolge von Heston Blumenthals „In Search of Perfection“ („Just like Narnia!“, „Oh, this is so christmassy“) kommt ganz am Anfang ein Apéritif vor, dessen eine Hälfte kalt und die andere heiß ist. Leider verrät der Dreisternekoch nicht, wie er diesen Trick bewerkstelligt hat. Zumindest nicht im Fernsehen, denn im Guardian war Blumenthal nicht so zurückhaltend, sondern widmete dem Phänomen 2005 eine ganze Spalte. Das Geheimnis liegt darin, dass es sich bei dem Getränk gar nicht um eine Flüssigkeit handelt, sondern um ein Gel, das beim Trinken das Mundgefühl einer Flüssigkeit annimmt:

If you use just the right amount of gelling agent and get the set just right, you end up with a liquid like a syrup that isn’t really a liquid at all but rather a jelly that’s been broken down into millions of little pieces. We gently warm some of it and leave the rest cold. We put a divider down the middle of a glass and fill one side with the hot gel and the other with cold. Then lift up the divider and, hey presto, you have what looks like a glass filled with a single liquid.

Zum Glück erwähnt Blumenthal an dieser Stelle nicht, um welches Geliermittel es sich handelt. Denn auf diese Weise haben wir die Gelegenheit, selbst experimentell aktiv zu werden. Vielleicht können auch die Leser mithelfen auf der Suche nach einem Geliermittel, das

  • sich im Mund wie eine Flüssigkeit anfühlt,
  • dabei jedoch so stabil ist, sich im Glas nicht allzu schnell zu vermischen
  • und schließlich hitzestabil genug, um die gewünschte Temperaturdifferenz herzustellen.

Also: Welches Gel erfüllt diese Bedingungen?

Hestons Weihnachtsmenü – "weeping at the sheer beauty of the food"

Jetzt müsste man in den Vereinigten Königreichen wohnensurfen, dann würde man auf dieser BBC-Seite nicht nur die Textmeldung sehen, sondern das große Weihnachtsmenü, das Heston Blumenthal seinen Gästen in der Sendung „In Search of Perfection“ gekocht hat (immerhin gibt es hier ein Foto von dem Essen).

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Grandios, wie der Fat Duck-Koch es schafft, zu polarisieren. Die einen halten seine Suche nach Rentiermilch für übertrieben oder gar krankhaft; die anderen sind begeistert, erstaunt und überwältigt von seiner visionären Küche – „food that no-one will ever cook“ – und sehen in ihm längst keinen Koch mehr, sondern einen postmodernen Alchemisten. Allein das Sorbet mit Pfeifenrauch- und Ledersesselaroma! Oder der Gänsebraten der etwas aufwändigeren Art:

He fed his goose (turkey is so not him) with pine-feed so it would taste of Christmas. Alongside the goose, he served a chestnut velouté in a bell jar that contained the smell of chestnuts roasting on an open fire.

Ich glaube, ich fliege am Sonntag nach London um mir die Wiederholung anzusehen.

Blumenthals Chili-Rezept

130048362_43aafc2544.jpgWar es am Ende dieses Rezept, das Heston Blumenthal seinem head chef injizierte? Ich hoffe nicht. Die Zutaten für das folgende Rezept gibt es unter anderem hier, weitere Informationen über Chilis findet man hier oder hier.

Zutaten

  • 2-3 getrocknete Devil’s penis-Chilischoten
  • 2-3 getrocknete Bird’s-eye-Chilischoten
  • 1 tsp extrascharfes somalisches Chilipulver
  • 10g süße geräucherte Paprika (Pimenton de la Vera, Dulce)
  • 10g gemahlenes Durango-Chilipulver
  • 10g gemahlenes El Rey-Chilipulver
  • 10g gemahlenes Madera-Chilipulver
  • 20g gemahlenes Pecos Red-Chilipulver
  • 20g gemahlenes Rio Tejas-Chilipulver

Zubereitung

  • Sehr vorsichtig die Samen der Devil’s penis- und Bird’s eye-Chilischoten entfernen (sehr scharf!). In einem Mörser fein zermahlen und jeweils einen halben Teelöffel davon in ein Gefäß geben.
  • Die restlichen Gewürze hinzugeben und durchmischen. In einem geschlossenen Gefäß bis zum Gebrauch aufbewahren.

(Foto von mugley)