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Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

Kocht Blumenthal demnächst für Channel 4?

Möglicherweise steht Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) unmittelbar vor dem Wechsel seines TV-Senders. Bislang war er regelmäßig für die BBC in der Sendung „In Search of Perfection“ zu sehen, wo er auf der Suche nach der Herkunft bekannter und unbekannter Gerichte kreuz und quer über den Erdball gereist ist. Das Angebot des potentiellen neuen Senders Channel 4, in dem auch seine Kollegen Gordon Ramsay und Jamie Oliver (aktuell des Product Placements eigener Küchengeräte beschuldigt) beheimatet sind, soll mehr als eine Mio. Pfund (= 1,3 Mio EUR) betragen. Allein die Entwicklung neuer Rezepte soll dem Sender 300.000 Pfund Wert sein. Das jüngste Angebot der BBC soll dagegen nur halb so hoch ausgefallen sein.

Leider ist es genausowenig möglich, Channel 4-Sendungen außerhalb der britischen Inseln übers Internet zu betrachten wie BBC2-Sendungen:

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Weils gerade zum Thema passt, hier noch ein Video eines deutlich jüngeren Heston Blumenthal bei der Zubereitung von Hervé This‘ Chocolat Chantilly (hier in Nahaufnahme), ein Rezept, das die klassische Warnung, beim Schokolade-Schmelzen kein Wasser in die Schokolade zu lassen, bewusst und erfolgreich missachtet:

(via)

Im Wok gebratenes Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer

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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.

Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.

Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:

Teil I) Das Entenconfit

Zutaten (2 Personen)

  • 20g Sternanis
  • 12g Ingwer, gemahlen
  • 6g Szechuanpfeffer
  • 6g Zimt
  • 3g Kardamom
  • 75g grobes Meersalz
  • Zeste von 1/2 Manderine
  • 2 frische Entenkeulen
  • ca. 400g Entenfett oder Gänsefett

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Zubereitung

  1. Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
  2. Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
  4. Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
  5. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.

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Die Pilze und die Glace

Zutaten

  • 250g Brühe
  • 35g weißen Portwein
  • 25g Shao Xing oder Sherry fino
  • 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
  • 1g zerstoßener Sternanis
  • Sherry-Essig zum Abschmecken

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Zubereitung

  1. Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
  2. Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
  3. Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.

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Teil III) Der Wok

Zutaten

  • Traubenkernöl
  • Sesamöl
  • Soyasauce
  • 2 Blätter Eisbergsalat
  • 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
  • 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
  • 25g Frühlingszwiebeln, dito
  • 12g gehackte Schalotten
  • 3g gehackter Knoblauch
  • 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
  • 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
  • 1/2 fein geschnittene Chilischote

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Zubereitung

  1. Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
  2. Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
  3. Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
  4. Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.

Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.

Hestons 24-Stunden-Steak

Einfach und effektiv – das ist der Anspruch des 24-Stunden-Steak-Rezepts von Heston Blumenthal. Hier hat sich jemand die Mühe gemacht, das Ganze nachzukochen und dabei zu filmen. Wenn auch die Kommentare davon zeugen, dass z.B. der Zweck des Abflammens (Maillard-Reaktion, Bakterienabtötung) nicht recht verstanden wurde („So, das ist jetzt gut versiegelt“), ist diese Dokumentation recht unterhaltsam:

I. Akt: Die Lötlampe

II. Akt: 24 Stunden später: Noch nicht ganz durch

III. Akt: Hundefutter

IV. Akt: Wiederkehr des Verdrängten

Aber der Herd ist klasse, oder? Kühle Laboratmosphäre? Von wegen!

Auf den Spuren der Chefs – warum Briten zu Hobbyköchen werden

cook.pngEine Studie der Marktforschungsabteilung von Marks & Spencer ist zu dem Ergebnis gekommen, dass Großbritannien sich langsam in eine Nation von Hobbyköchen verwandelt, die auf den Spuren Heston Blumenthals wandeln und einen Creme brulée-Brenner unter dem Weihnachtsbaum liegen hatten. Dieser Megatrend heißt „Cook It Yourself“ (CIY) und manifestiert sich zum Beispiel darin, dass 42 Prozent der Briten jeden Tag ein Gericht zubereiten. Und damit ist nicht das Aufwärmen von Mikrowellennahrung gemeint, sondern das „cooking from scratch“. Nur 30 Prozent kochen bereiten höchstens einmal in der Woche ein Gericht selbst zu.

Dieser Trend lässt sich auch als Reaktion auf eine breite lebensmitteltechnologische Verunsicherung der Verbraucher in der Risikogesellschaft deuten (Stichwort: BSE, Schweinepest, Vogelgrippe): knapp die Hälfte der Hobbyköche geben als wichtigstes Motiv an, durch die eigene Zubereitung genau zu wissen und kontrollieren zu können, was auf dem Teller landet. Aber auch die Möglichkeit, die Gerichte genau so zuzubereiten, dass sie dem eigenen Geschmack entsprechen, aber auch Kochen als Entspannung und Therapie spielen eine wichtige Rolle. Für mehr als ein Viertel der 1.500 Befragten ist Kochen eine wichtige Freizeitaktivität und fast 90 Prozent besitzen mindestens ein Kochbuch.

Man kann mehrere Typen von Hobbyköchen unterscheiden:

  • „Gastronomen“ (42 Prozent) kochen täglich ein Gericht von Grund auf selbst
  • „Vertrauensköche“ (29 Prozent) stützen sich in ihrer mindestens wöchentliche Küchenaktivität auf wenige, dafür geprüfte und zuverlässige Rezepte, die ihnen immer gut gelingen
  • „Möchtegernchefs“ (12 Prozent) haben keine Zeit, jeden Tag am Herd zu stehen, kochen aber sehr gerne und bereiten immerhin mehrmals im Monat ein Gericht zu.

Unsere Frage: Wie oft kommt ihr zum Kochen? Was ist eure wichtigste Motivation für das Kochen?

(via That’s Food and Drink, Abbildung „Pretty Cooked“ von eole)

Zwei Tipps für perfekte Hamburger

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Das Schöne an den unglaublich komplexen Rezepten in Heston Blumenthals „Further Adventures in Search of Perfection“ ist, dass man sie gar nicht unbedingt vollständig kochen muss, sondern sich auch einzelne Anregungen daraus holen kann. In diesem Fall habe ich mich einmal mehr unserem umamischen Dauerbrenner gewidmet: dem Hamburger. Hier zwei kleine Upgrades, die sich wunderbar bewährt haben:

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1) Tomatenkonzentrat statt Ketchup

Zur Unterstützung der Fleischnote ist ein guter Spritzer Ketchup unentbehrlich. Doch es muss nicht immer das Fertigketchup mit viel Zucker und Essig sein. Sehr viel harmonischer passt ein selbst gekochtes Tomatenkonzentrat. Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Tomaten aufschneiden und das glitschige Innere mit den Kernen durch ein grobes Sieb ausdrücken. Die erhaltene Flüssigkeit so lange köcheln bis eine ketchupartige Konsistenz erreicht ist. Eine Prise Salz dazu – fertig.

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2) Buns und Burger mit brauner Butter einpinseln

Für 6 Hamburger ca. 80g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sich die Caseinbestandteile der Butter sich am Boden absetzen und bräunen. Durch ein Sieb abgießen. Mit dieser Butter die Hamburgerbuns an den Schnittseiten einpinseln bevor sie im Ofen gegrillt werden. Außerdem: die Burger nicht ganz durch braten (52° C Kerntemperatur) und kurz vor dem Servieren noch einmal mit der braunen Butter einpinseln und ganz kurz in der Pfanne anbraten (15 Sekunden je Seite).

Besteck für die molekulare Küche

brewster.pngEs erscheint nur folgerichtig, einer gastronomischen Entwicklung, die sich bemüht, neue Geschmackskombinationen oder gar -richtungen und Texturen zu entwickeln, auch ein neues Besteck zu verpassen. Ein Besteck, das auch den Akt des In-den-Mund-Führens verfremdet bzw. in einem neuen Licht erscheinen lässt.

Das experimentelle Besteck „Season of Love“ der britischen Künstlerin Simone Brewsters, das die klinische Reinheit der weißen Farbe mit einer geschwungenen, sinnlich-körperlichen Formensprache in Beziehung setzt, könnte diese Funktion erfüllen.

(via torc)

Salziger Butterkaramell

Einen perfekten Stimmungsaufheller für den Januar nennt Heston Blumenthal diese Süßspeise. Der Begriff „Pudding“, den er ebenfalls verwendet, irritiert jedoch ein bisschen, da diese Masse nur sehr wenig damit zu tun hat, was man gemeinhin einen Pudding nennt. Wobei man allerdings bedenken muss, dass der englische Begriff des Puddings schon immer etwas weiter gefasst war als der deutsche – er entspricht also eher dem deutschen „Süßspeise“. Damit trifft der Begriff natürlich wieder ziemlich gut. Denn süß ist dieses Zeugs. Sehr süß.

Zutaten

  • 250 g Zucker
  • 250 ml Glukosesirup. Wer keinen Glukosesirup zur Hand hat, kann einfach 160 g Traubenzucker (= Glukose) mit 90 ml Wasser erhitzen bis der Zucker schmilzt und ein klarer Sirup entstanden ist.
  • 250 ml Milch
  • 200 g Butter
  • 7 g Salz
  • 300 ml Schlagsahne

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Zubereitung

  1. Zucker, Sirup, Milch, Butter und Salz in einem Topf bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren kochen. Nach einiger Zeit, wenn die Masse schon etwas eingekocht ist und das Wasser zum Teil verdampft ist beginnt der Zucker zu karamellisieren. Die Farbe beginnt sich leicht zu ändern. Sobald eine hellbraune Färbung erreicht ist, geht es weiter mit dem nächsten Schritt.
  2. Jetzt wird die Sahne hinzugegossen (Vorsicht: Spritzgefahr) und das Ganze noch weitere 5 Minuten unter Rühren gekocht.
  3. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, am Besten über Nacht. Die Karamellmasse (Fudge) kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Blog-Event XXX: Ingwer

Das besondere Geheimnis liegt in der gleichzeitigen Karamellisierung des Zuckers und Maillard-Reaktion der Milch / Sahne, wodurch das Ganze einen besonders intensiven Geschmack bekommt. Auch diese Köstlichkeit lässt sich im Kontext der Ingwer-Rallye verwenden: rührt man etwas frische Ingwerraspel in die erkalteten Masse ein, erhält man ein traumhaft cremig-frisch-karamellig-scharfes Dessert. Man kann die Masse auch in Folie einwickeln und auf diese Weise zu Bonbons formen.

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Tradition und Wissenschaft

Wieder mal ein übliches Missverständnis der molekularen Gastronomie. Gefragt, was denn die italienischen Köche von diesem (Reiz-)thema halten, antwortet Nancy Harmon Jenkins, New York Times-Autorin und Verfasserin einiger mediterraner Kochbücher:

They don’t think about it all . . . which is not to say everything is hidebound by tradition. But still there is a very profound sense of being Italian – not even Italian, of being Calabrian or being Sicilian.

Da hätte sie doch besser einmal einen Blick in Ferran Adriàs Manifest der neuen Avantgarde-Küche geworfen, in dem der 16. Punkt wie folgt lautet:

das ursprüngliche als stil ist ein gefühl der verbindung mit dem eigenen geografischen und kulturellen kontext, wie auch mit dessen kulinarischer tradition. die verbundenheit mit der natur ergänzt und bereichert diese beziehung mit der umwelt.

Oder einmal einen Blick auf die Gerichte geworfen, die Heston Blumenthal in The Fat Duck serviert. Traditionslosigkeit? Keine Spur. Eher eine Modernisierung der Tradition mit Elementen einer wissenschaftlich-experimenteller Herangehensweise.

Wer ist's gewesen? Auf der Suche nach Heston Blumenthals Geliermittel

christmas_screen.pngIn der spektakulären Weihnachtsfolge von Heston Blumenthals „In Search of Perfection“ („Just like Narnia!“, „Oh, this is so christmassy“) kommt ganz am Anfang ein Apéritif vor, dessen eine Hälfte kalt und die andere heiß ist. Leider verrät der Dreisternekoch nicht, wie er diesen Trick bewerkstelligt hat. Zumindest nicht im Fernsehen, denn im Guardian war Blumenthal nicht so zurückhaltend, sondern widmete dem Phänomen 2005 eine ganze Spalte. Das Geheimnis liegt darin, dass es sich bei dem Getränk gar nicht um eine Flüssigkeit handelt, sondern um ein Gel, das beim Trinken das Mundgefühl einer Flüssigkeit annimmt:

If you use just the right amount of gelling agent and get the set just right, you end up with a liquid like a syrup that isn’t really a liquid at all but rather a jelly that’s been broken down into millions of little pieces. We gently warm some of it and leave the rest cold. We put a divider down the middle of a glass and fill one side with the hot gel and the other with cold. Then lift up the divider and, hey presto, you have what looks like a glass filled with a single liquid.

Zum Glück erwähnt Blumenthal an dieser Stelle nicht, um welches Geliermittel es sich handelt. Denn auf diese Weise haben wir die Gelegenheit, selbst experimentell aktiv zu werden. Vielleicht können auch die Leser mithelfen auf der Suche nach einem Geliermittel, das

  • sich im Mund wie eine Flüssigkeit anfühlt,
  • dabei jedoch so stabil ist, sich im Glas nicht allzu schnell zu vermischen
  • und schließlich hitzestabil genug, um die gewünschte Temperaturdifferenz herzustellen.

Also: Welches Gel erfüllt diese Bedingungen?