Über den fünften Geschmack „Umami“, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit längerem bemühen sich Forscher wie Fabienne Laugerette, Fett zum sechsten Geschmack zu erheben (Artikel „Do We Taste Fat?“ als pdf). Wobei sie bislang nur für Nagetiere belastbare Indizien dafür haben:
Although this finding suggests that „fatty“ might constitute a basis taste, at least in mice, and rats, further experiments are required to explore the putatitve health impact of this orosensory system.
War es bei Umami halbwegs schwierig, die Eigenschaft von zum Beispiel Glutamatsalzen als Geschmacksverstärker von ihrem eigenen Geschmack zu differenzieren – in der französischen Küche liefern Champignons den Ausgangspunkt für viele feine, nicht explizit nach Pilzen schmeckende Saucen -, im Falle des Fetts wird es noch schwieriger. Denn Fett ist selbst ein Geschmacksträger, da sich einige Aromastoffe nicht in Wasser, sondern nur in Triglyzeriden wie Fetten oder Ölen lösen. Die Geschmacksstoffe werden dann quasi über die Geschmacksknospen „geschmiert“. Man denke zum Beispiel an ein das herzhafte Aroma eines angeschwitzten Soffrittos aus Zwiebeln und Sellerie.
Diese Eigenschaft als Geschmacksträger ist unbestritten, dazu kommt, dass Fett im Zusammenspiel mit Bindegewebe und Muskeln einen wichtigen Texturbeitrag zum Geschmackserlebnis sagen wir eines gut marmorierten Steaks liefert:
Fat lubricates meat for example, making it easier to chew as muscle fibres slip apart and also makes it seem juicy at the same time. Have you ever noticed how a lean cut of meat such as veal, seems to become dry after very little chewing and how we place a premium on well marbled steak, waygu being the supreme example?
Doch muss man dem Fett tatsächlich den Status einer grundlegenden Geschmacksrichtung zusprechen? Verstößt man damit nicht gegen das bewährte Sparsamkeitsgebot? Zumal man Fett und Öl kaum von ihrer charakteristischen Textur – fettig, ölig, auf der Zunge zergehend – trennen kann? Kann man sich etwas fettig schmeckendes vorstellen, das keine fettige Konsistenz hat? Gibt es Beispiele dafür?
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