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Fett – der sechste Geschmack?

52651027_bff1961a3d.jpgÜber den fünften Geschmack „Umami“, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit längerem bemühen sich Forscher wie Fabienne Laugerette, Fett zum sechsten Geschmack zu erheben (Artikel „Do We Taste Fat?“ als pdf). Wobei sie bislang nur für Nagetiere belastbare Indizien dafür haben:

Although this finding suggests that „fatty“ might constitute a basis taste, at least in mice, and rats, further experiments are required to explore the putatitve health impact of this orosensory system.

War es bei Umami halbwegs schwierig, die Eigenschaft von zum Beispiel Glutamatsalzen als Geschmacksverstärker von ihrem eigenen Geschmack zu differenzieren – in der französischen Küche liefern Champignons den Ausgangspunkt für viele feine, nicht explizit nach Pilzen schmeckende Saucen -, im Falle des Fetts wird es noch schwieriger. Denn Fett ist selbst ein Geschmacksträger, da sich einige Aromastoffe nicht in Wasser, sondern nur in Triglyzeriden wie Fetten oder Ölen lösen. Die Geschmacksstoffe werden dann quasi über die Geschmacksknospen „geschmiert“. Man denke zum Beispiel an ein das herzhafte Aroma eines angeschwitzten Soffrittos aus Zwiebeln und Sellerie.

Diese Eigenschaft als Geschmacksträger ist unbestritten, dazu kommt, dass Fett im Zusammenspiel mit Bindegewebe und Muskeln einen wichtigen Texturbeitrag zum Geschmackserlebnis sagen wir eines gut marmorierten Steaks liefert:

Fat lubricates meat for example, making it easier to chew as muscle fibres slip apart and also makes it seem juicy at the same time. Have you ever noticed how a lean cut of meat such as veal, seems to become dry after very little chewing and how we place a premium on well marbled steak, waygu being the supreme example?

Doch muss man dem Fett tatsächlich den Status einer grundlegenden Geschmacksrichtung zusprechen? Verstößt man damit nicht gegen das bewährte Sparsamkeitsgebot? Zumal man Fett und Öl kaum von ihrer charakteristischen Textur – fettig, ölig, auf der Zunge zergehend – trennen kann? Kann man sich etwas fettig schmeckendes vorstellen, das keine fettige Konsistenz hat? Gibt es Beispiele dafür?

(Abbildung „Speck“ von tschörda, CC-Lizenz)

Faschingssuppe aus Tomaten und Honigmelone mit Basilikum

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Die Grundlage für dieses Experiment ist ein Rezept aus Ferran Adriàs Kochbuch „Cocinar en 10 minutos“, in dem der Sternekoch sehr einfache Rezepte mit einfachen Supermarktzutaten zusammengestellt hat – ohne Agar-Agar oder Gellan. Anstelle der Wassermelone (Citrullus lanatus) habe ich allerdings ihre entfernte Verwandte Honigmelone (Cucumis melo) verwendet. Zwar ist dadurch die ursprünglich von Adrià intendierte Harmonie der beiden Lycopinquellen (ein wichtiger Antioxidant) Tomate und Wassermelone hin, aber dafür ist die aus Brasilien importierte Honigmelone ein kleiner Verweis auf die Karnevalshochburg Rio. Insgesamt eine angenehm erfrischende dicke Suppe, nach all den Krapfen nicht zu süß. Möglicherweise auch geeignet als Katermahlzeit? Immerhin ist die Honigmelone ein wichtiger Kaliumlieferant.

Zutaten

  • 3 Tomaten
  • 6 Kirschtomaten
  • 1/2 Honigmelone
  • 6 Stengel Basilikum
  • Olivenöl
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

  1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  2. Die großen Tomaten und die Melone würfeln. 6 Melonenwürfel mit ca. 2cm Kantenlänge für später aufheben. Tomaten und Melone pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  3. Kirschtomaten kurz in das heiße Wasser geben. Abkühlen lassen und schälen.
  4. Basilikumblätter abrupfen und mit dem Olivenöl pürieren. Abschmecken.
  5. Anrichten: Suppe in tiefe Teller gießen und jeweils 3 Melonenwürfel und 3 Kirschtomaten hineinsetzen. Dazu 6 großzügige Tropfen von dem Basilikumöl und mit kleinen Basilikumblättern dekorieren.

Zwei Tipps für perfekte Hamburger

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Das Schöne an den unglaublich komplexen Rezepten in Heston Blumenthals „Further Adventures in Search of Perfection“ ist, dass man sie gar nicht unbedingt vollständig kochen muss, sondern sich auch einzelne Anregungen daraus holen kann. In diesem Fall habe ich mich einmal mehr unserem umamischen Dauerbrenner gewidmet: dem Hamburger. Hier zwei kleine Upgrades, die sich wunderbar bewährt haben:

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1) Tomatenkonzentrat statt Ketchup

Zur Unterstützung der Fleischnote ist ein guter Spritzer Ketchup unentbehrlich. Doch es muss nicht immer das Fertigketchup mit viel Zucker und Essig sein. Sehr viel harmonischer passt ein selbst gekochtes Tomatenkonzentrat. Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Tomaten aufschneiden und das glitschige Innere mit den Kernen durch ein grobes Sieb ausdrücken. Die erhaltene Flüssigkeit so lange köcheln bis eine ketchupartige Konsistenz erreicht ist. Eine Prise Salz dazu – fertig.

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2) Buns und Burger mit brauner Butter einpinseln

Für 6 Hamburger ca. 80g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sich die Caseinbestandteile der Butter sich am Boden absetzen und bräunen. Durch ein Sieb abgießen. Mit dieser Butter die Hamburgerbuns an den Schnittseiten einpinseln bevor sie im Ofen gegrillt werden. Außerdem: die Burger nicht ganz durch braten (52° C Kerntemperatur) und kurz vor dem Servieren noch einmal mit der braunen Butter einpinseln und ganz kurz in der Pfanne anbraten (15 Sekunden je Seite).

Spoons 2010 statt Agenda 2010

simoncouchweb.jpg„One of those rare chefs who can combine French, Italian, Asian and the new scientific styles without missing a beat“ – eine perfekte Empfehlung, die Saatchi & Saatchi-CEO Worldwide Kevin Roberts hier Simon Gault, dem Chef des Restaurants „Euro“ in Auckland, Neuseeland hier ins Stammbuch schreibt. Und weil diese vier Grundpfeiler der modernen Kulinaristik noch nicht genug sind, kommen auch noch lokale neuseeländische Spezialitäten wie etwa „whitebait fritta“ (einem Omelett mit kleinen Fischen) dazu. Diese Mischung ist für Roberts so spannend, dass er dieses Restaurant in eine Kategorie mit El Bulli und The Fat Duck stellt.

Und der Blick auf die Speisekarte zeigt deutliche Nähen zu den genannten Sternerestaurants: „Peking-Ente auf Pastinakenpüree mit einer Zitronenquarksphäre“ oder „Scharf angebratenes Firstlight-Wagyu-Rind auf Harissa-Orange mit Speckschaum“ oder, als absoluter Kracher am Schluss: „Spoons 2010“, Schwarze Trüffeleiscreme, pochiertes Ei (Joghurt mit Manukahonig und Gorgonzola Dolce), Aprikosentee mit Zitroneneis und Melonenkaviar mit Passionsfruchtsauce. Wenn das so gut schmeckt, wie es sich anhört – und nach Kevin Roberts scheint das wirklich der Fall zu sein -, sollte man doch einmal verstärkt darauf achten, ob sich nicht eine Gelegenheit bietet, nach Neuseeland zu fliegen.

Bis dahin bietet aber die Rezeptliste auf Gaults Seite die ein oder andere Möglichkeit, sich schon einmal darauf vorzubereiten. Zum Beispiel mit einer mit Süßkartoffeln (maori: Kumara) gefüllten Tomate. Sehr umamisch dank Tomate (140mg/100g), Süßkartoffel (60mg/100g) und Parmesan (1200mg/100g). Bericht folgt.

"A lot going on here": wd~50

Mike Czyzewski war zu Gast in Wylie Dufresnes Restaurant wd~50 und hat nicht nur eine detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge inklusive Weinangaben, sondern auch zahlreiche interessante Bilder mitgebracht, darunter auch die berühmte geknotete foie gras (die hier gezeigten Bilder sind von Joe Shlabotnik, da Mikes Bilder leider ein wenig dunkel sind):

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Mir gefällt die äußerst schlichte Präsentation der Speisen auf weißem Tellergrund. Schnell drängt sich hier die Assoziation einer leeren Leinwand auf. Zum Teil schlängeln sich die Speisen bis zum Rand des Tellers wie die weiße Schokolade – überhaupt schlängelt sich hier sehr viel. Die Saucen sind häufig mit einem sehr breiten, kräftigen Strich auf den Teller gemalt wie zum Beispiel das Orangenpüree, das den Tintenfisch begleitet. Aber immer sieht es wie zufällig aus; man könnte hier fast eine Art „Geworfenheit“ des Essens bzw. der Kochkunst herauslesen. Irgendwo zwischen Zen und Tàpies könnte man die faszinierende Bildersprache Dufresnes einordnen.

Auch ein klassisches Umamigericht ist dabei:
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Wylies Interpretation von Pizza: Peperonipüree, getrocknete Shitake-Pilze sowie Kugeln aus Zwiebelpulver, Tomatenpulver, Parmesan und Knoblauchöl. Wow. Interessant ist auch der Vergleich der in diesem Beitrag abgebildeten Speisen, die letzten Juli aufgenommen wurden, mit den Bildern in Mikes Beitrag. Die Pizzakugeln z.B. sind nahtlos aneinander gerückt, während der Gänseleberknoten dünner und mit weniger Grün serviert wird, wodurch er weniger wie ein Drache und mehr wie eine Schlange aussieht.

Umami-Bikinipizza nach Ferran Adrià

Was soll das jetzt sein? Essbare Strandbekleidung mit Gewürznote? Nicht ganz. Bikini ist ein typischer katalanischer Snack, ein gegrillter Sandwich mit Käse und Schinken. Hier die schinkenlose Version aus Ferran Adriàs schneller Küche:

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Zutaten (für 4 Brote)

  • 8 Scheiben Weißbrot auf Sauerteigbasis
  • 250 g Büffelmozzarella, in feine Scheiben geschnitten
  • Getrocknete Tomaten in Olivenöl
  • 4 kleine Champignons in feinen Scheiben
  • 4 große Basilikumblätter
  • 2 Esslöffel extra-vergines Olivenöl

Zubereitung

  1. 4 Brotscheiben belegen mit: Mozzarella, Tomaten und Champignons. Dann jeweils einen Teelöffel von dem Olivenöl, in dem die Tomaten eingelegt waren, darauf träufeln. Basilikumblatt auflegen und dann mit der anderen Brotscheibe schließen.
  2. Eine große Pfanne mittelheiß erhitzen und die vier Brote hineinlegen. Einen schweren Topf auf die Sandwiches stellen, dass sie zusammengepresst werden. Toasten bis goldbraun. Währenddessen einmal wenden.

Mit den Tomaten und den Champignons haben wir zwei ganz klassische Umamiträger und dazu jede Menge Öl um den Geschmack an unsere Rezeptoren zu transportieren. Außerdem ein wunderbar knuspriges Medium, in das man sich selbst, wie hier näher ausgeführt, lustvoll einschreiben kann.

GegrillteGebratene Rinderlende mit Pinot noir

Noch eines dieser Rezepte in Hervé This‘ kulinarischen Geheimnisse, das einem auf Anhieb beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Deshalb: nichts wie los zum Metzger des Vertrauens und zwei gut abgehangene Scheiben von der Rinderlende. Außerdem noch ein bis zwei Markknochen mitnehmen. So sahen die roh-animalischen Zutaten aus, die ich bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten erstanden habe:

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Doch nach dieser kurzen Foodporn-Einlage, hier alles der Reihe nach:

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Scheiben Rinderlende
  • Ein Glas Pinot Noir. Hervé This besteht auf einem fruchtigen Elsässer, ich habe mit großem Erfolg einen Kloster Eberbacher Spätburgunder genommen, der mit seinen schönen Kirsch- und Johannisbeernoten eine passende Saucengrundlage abgegeben hat.
  • 1 Markknochen
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 1/2 Gelatineblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Sternanis. In This‘ Rezept nicht vorgesehen, eignet sich aber als kulinarische Wunderwaffe, die den Umamigeschmack des Fleisches in den Vordergrund rückt.
  • 2 große Kartoffeln

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und die überschüssige Stärke herauswaschan. Dann gut trocknen und in einer großen Pfanne in Butter oder Gänseschmalz auf beiden Seiten knusprig anbraten. Dann im Ofen bei 50°C warmhalten. Zwei weitere Teller in den Ofen stellen.
  2. Das Fleisch in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Die große Hitze ist notwendig, um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen, die für eine schöne Farbe und einen guten Geschmack sorgt. Dann die Hitze reduzieren und zum gewünschten Gargrad weitergaren. Das beiden Teller aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller legen und den anderen Teller darauflegen. Im Ofen warmhalten – die Ruhezeit ist außerdem notwendig, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können.
  3. Das Mark aus dem Knochen nehmen und in einem Topf in Salzwasser 5 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Herausforderung liegt darin, das Mark zu erhitzen, ohne dass es sich auflöst, was bei zu großer Hitze der Fall ist. Das Salz hilft hierbei.
  4. Jetzt die Schalotten in dem Fett und den Bratrückständen der Pfanne glasig dünst. Anschließend mit dem Pinot noir ablöschen, die Sternanis dazugeben und etwas reduzieren lassen.
  5. Die Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen und dann in der Flüssigkeit auflösen. Butterflocken dazugeben und das Ganze kräftig verrühren, dass eine glatte Emulsion entsteht.
  6. Jetzt das Fleisch auf einem angewärmten Teller anrichten, pfeffern und salzen, die Markscheiben darauf setzen. Etwas Sauce darübergeben und die Kartoffeln daneben legen.

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Ein herrliches Gericht, dem das Knochenmark eine wundervolle Note und ein abwechslungsreiches Mundgefühl verleiht (Fett – der vergessene sechste Geschmack?) und außerdem eine Verbeugung vor unseren höhlenbewohnenden Vorfahren darstellt: Immer wieder wurden an prähistorischen Feuerstellen zertrümmerte und ausgekratzte Röhrenknochen gefunden. Freilich: eine Pinot-noir-Sauce hatten die Urköche leider noch nicht zur Verfügung.

Blograllye: Umami 2008

Umami Blog RallyeDa sich im Jahr 2008 die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität zu Tokio das 100. Mal jährt wollen wir eine „Umami-Blograllye“ ausrufen.

(Genuss-)Blogs aller Art, die sich mit dem herzhaft-glutamatigen Geschmacksrichtung auseinandersetzen – sei es in Rezepten, in geschichtlichen Beiträgen, in kritischer Auseinandersetzung mit der Glutamatindustrie oder in Gestalt von Selbstversuchen -, können Ihren Text mit diesem Button kennzeichnen und den Molekularköchen per Trackback, Kommentar oder Email mitteilen, dass sie sich mit einem Beitrag an der Rallye beteiligen. Wir sammeln und verlinken dann alle Umami-Blogposts in einem Beitrag und hoffen, dass wir auf diese Weise etwas mehr über den „vergessenen“ (Emsley) oder gar „geheimnisvollen“ fünften Geschmack erfahren.

Der Bannercode zum Mitmachen sieht so aus:

Auch wenn der große Brillat-Savarin (1755-1826) dem Umami-Geschmack schon sehr viel früher auf der Spur war und versuchte, den geschmacksgebenden Bestandteil von Fleisch, das sogenannte „Osmazon“, zu extrahieren, führte Ikeda 1908 diesen speziellen Geschmack unter der Bezeichnung „Umami“ in die Wissenschaft ein. Er suchte nach der gemeinsamen geschmacklichen Komponente von reifen Tomaten, der Kombu-Alge, Spargel, Fleisch und reifem Käse – nach einer Komponente, die weder salzig noch süß, bitter oder sauer (die herkömmlichen vier Geschmacksrichtungen) war. Er fand diesen Geschmack im Glutamat, bzw. in der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Man kennt es vor allem aus der Lebensmittelchemie als Geschmacksverstärker E620 (früher unter Verdacht als Auslöser des Chinarestaurantsyndroms), dabei handelt es sich eigentlich nicht um einen Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, deren Qualität intuitiv schon länger erkannt wurde: die Pizza-Kombination aus Tomate und Käse spricht dafür. 2001 machte dann Charles Zuker (dieser Name!) die entsprechenden „Umami“-Rezeptoren bei Menschen und anderen Tieren dingfest; seitdem gehört dieser fünfte Geschmack auch zum selbstverständlichen Bestandteil molekulargastronomischer Forschung und Literatur. Auch die ersten Umami-Kochbücher sind bereits erschienen.

Harold McGee übersetzt „Umami“ mit wohlschmeckend („delicious“) – die Molekularköche sind gespannt, auf welche deliziösen Umami-Gerichte die Genussblogger kommen.

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