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Essen und Gewalt – demonstriert am Kalbsragout "Marengo"

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Um festzustellen, dass Essen etwas mit Gewalt zu tun hat, muss man nicht das Extremfall des Kannibalismus bemühen. Mit jedem Bissen verleibt man sich etwas anderes, unterlegenes ein. Auf den ersten Blick recht unproblematisch stellt sich das im Alten Testament dar: „Machet euch die Erde untertan und herrschet über die Fische im Meer und über die Vögel unter dem Himmel und über das Vieh und über alles Getier, das auf Erden kriecht“ (1. Mos 1, 28). Der Mensch wird als Krone der Schöpfung gesetzt und hat insofern (später dann allerdings im Schweiße seines Angesichts) das angestammte Geburtsrecht, Teile der Schöpfung zu verspeisen.

In vielen anderen Kulturen – den meisten? Ethnologen können stundenlang Rituale und Mythen schildern, die sich um das Verspeisen drehen – ist dieses konsummierende Verhältnis zur pflanzlichen und tierischen Umwelt ein tiefes Problem, da dort kein prinzipieller Unterschied zwischen Mensch und Natur gemacht wird. Für uns triviale Akte wie das Verspeisen einer Yamswurzel wird zum Beispiel für die Abelam in Papua-Neuginea zu einem Brudermord, der nur mit Hilfe eines ausgeklügelten mythologischen Apparats wieder ins Gleichgewicht eingefügt werden kann. Ganz zu schweigen von dem eigentlich unmöglichen, aber dennoch notwendigen Verspeisen des eigenen Totemtiers, durch das die animalische Kraft auf den Menschen und seine Gemeinschaft übertragen werden kann – die unio mystica kann auf diese Weise erneuert und vertieft werden.

Man sieht sehr schnell, dass es im Wesentlichen darum geht, dem Essen (und Töten, Ernten) einen Sinn zu geben, der diese Störung der kosmischen Ordnung neutralisieren kann. Essen ist von Anfang an eine sinnhafte Tätigkeit und nicht nur die Aufnahme von Kalorien.

180px-marengo.jpgMöchte man diesen Zusammenhang von Essen und Gewalt auch einmal praktisch erfahrbar machen, bietet die haute cuisine zahlreiche Beispiele, die sich dazu eignen, sich dieser Problematik selbst einmal konsummatorisch zu nähern. Zum Beispiel das folgende Kalbsragout „Marengo“. Es ist benannt nach dem kleinen Ort in der Mitte des Dreiecks Mailand, Genua, Turin, in dem Bonaparte (später Napoléon I) im Jahr 1800 die von Michael Friedrich Benedikt von Melas angeführten österreichischen Truppen geschlagen hat, die sich daraufhin der Konvention von Alessandria unterworfen haben und Italien verließen.

Da Bonaparte wie üblich nüchtern ins Gefecht ging war er von der wilden Verfolgung der österreichischen Truppen hungrig geworden. Er verlangte von seinem Koch Dunand eine sofortige Mahlzeit. Die Truppen schwärmten aus und fanden nur ein mageres Hühnchen, vier Tomaten, drei Eier, ein paar Flusskrebse, etwas Knoblauch, etwas Olivenöl und eine Bratpfanne. Aus diesen Zutaten bereitete der Koch – mit einem Schuss Cognac aus Bonapartes Trinkflasche und etwas trockenem Brot – sein Huhn „Marengo“ zu. Dieses Gericht schmeckte dem Feldherrn nicht nur besonders gut, sondern wurde für ihn das Symbol seines Sieges über die Österreicher, das er sich von nun an nach jedem Gefecht servieren ließ. Jegliche Modifikationen der Zutaten wurden strengstens untersagt und auch heute soll es noch Restaurants im Piedmont geben, die aus historischen (nicht: geschmacklichen!) Gründen diese ungewöhnliche Kombination aus Huhn und Flusskrebsen servieren.

Sehr schön auch die symbolische Parallelisierung von Mensch und Tomate in Raymond Olivers (ehemals Chefkoch im Grand Véfour) Deutungsvorschlag: „Pour remporter la victoire à Marengo, Bonaparte dut sacrifier in extremis son ami Desaix. Pour réussir cette recette, il faut au tout dernier moment sacrifier aussi la tomate.“

Bei Paul Bocuse taucht das Rezept als „Sauté de veau Marengo“ (Kalbsragout „Marengo“) auf, deutlich reduziert (Weißwein statt Cognac, keine Flusskrebse, keine Eier) und mit einer gefunden Pfanne nicht zu bewältigen, aber dennoch mit genügend Hinweisen auf die Entstehung des Gerichts wie zum Beispiel die Toastbrotherzen als Garnitur oder die große Menge Knoblauch und Zwiebelchen. Und natürlich auch die Tomaten.

Zutaten (6 Personen)

  • 800g Kalbsfleisch, gewürfelt (ich habe Rindfleisch verwendet, wird zwar etwas bissfester, passt aber geschmacklich klasse)
  • 100g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 2 mittlere Zwiebeln, geviertelt
  • 20g Mehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/10l trockener Weißwein
  • 200ml Tomatenmark
  • 1 Kräutersträußchen (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
  • 500g Kalbsfond
  • 12 kleine Zwiebelchen
  • 125g Champignons
  • etwas Zitronensaft
  • 6 in Butter geröstete Toastbrotherzen
  • 1 TL gehackte Petersilie

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Zubereitung

  1. In einem großen Topf 50g Butter und Olivenöl erhitzen. Dann die Fleischstücke (Bocuse sagt: vorher salzen, wir lassen das weg), die Möhre und die Zwiebeln hineingeben. Unter häufigem Wenden das Fleisch anbraten und so für die aromatischen Maillardprodukte sorgen. Nun das Mehl darüberstäuben – hier merkt man deutlich die ambivalente Position von Bocuse in der Geschichte der Nouvelle Cuisine, die sich gerade gegen die Mehlküche gerichtet hat – und goldbraun werden lassen. Jetzt noch die zerdrückten Knoblauchzehen dazu und kurze Zeit erhitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Um 2/3 reduzieren und schließlich das Tomatenmark und soviel Fond dazugeben bis das Fleisch gerade bedeckt ist (bei Bedarf später noch etwas nachgießen). Unter Rühren aufkochen und dann bei milder Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
  2. Zwiebelchen schälen, kurz überbrühen, trocknen und dann in 25g Butter anbraten bis sie goldbraun sind.
  3. Champignons putzen, waschen, abtropfen lassen. Stiele abschneiden und zum Ragout tun. Die Champignons schälen und die großen Pilze vierteln. In 25g Butter anbraten bis sie beginnen, etwas Farbe anzunehmen.
  4. Wenn das Ragout fertig gekocht ist, das Fleisch aus der Sauce nehmen und auf die warmen Champignons legen. Darüber die Zwiebeln streuen. Warm halten.
  5. Wenn nötig das Fett auf der Sauce abschöpfen, dann die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  6. Anrichten: Mit etwas Zitronensaft würzen, Petersilie darüber streuen und die Toastherzen dazulegen.

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Faschingssuppe aus Tomaten und Honigmelone mit Basilikum

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Die Grundlage für dieses Experiment ist ein Rezept aus Ferran Adriàs Kochbuch „Cocinar en 10 minutos“, in dem der Sternekoch sehr einfache Rezepte mit einfachen Supermarktzutaten zusammengestellt hat – ohne Agar-Agar oder Gellan. Anstelle der Wassermelone (Citrullus lanatus) habe ich allerdings ihre entfernte Verwandte Honigmelone (Cucumis melo) verwendet. Zwar ist dadurch die ursprünglich von Adrià intendierte Harmonie der beiden Lycopinquellen (ein wichtiger Antioxidant) Tomate und Wassermelone hin, aber dafür ist die aus Brasilien importierte Honigmelone ein kleiner Verweis auf die Karnevalshochburg Rio. Insgesamt eine angenehm erfrischende dicke Suppe, nach all den Krapfen nicht zu süß. Möglicherweise auch geeignet als Katermahlzeit? Immerhin ist die Honigmelone ein wichtiger Kaliumlieferant.

Zutaten

  • 3 Tomaten
  • 6 Kirschtomaten
  • 1/2 Honigmelone
  • 6 Stengel Basilikum
  • Olivenöl
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

  1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  2. Die großen Tomaten und die Melone würfeln. 6 Melonenwürfel mit ca. 2cm Kantenlänge für später aufheben. Tomaten und Melone pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  3. Kirschtomaten kurz in das heiße Wasser geben. Abkühlen lassen und schälen.
  4. Basilikumblätter abrupfen und mit dem Olivenöl pürieren. Abschmecken.
  5. Anrichten: Suppe in tiefe Teller gießen und jeweils 3 Melonenwürfel und 3 Kirschtomaten hineinsetzen. Dazu 6 großzügige Tropfen von dem Basilikumöl und mit kleinen Basilikumblättern dekorieren.

Umami-Bikinipizza nach Ferran Adrià

Was soll das jetzt sein? Essbare Strandbekleidung mit Gewürznote? Nicht ganz. Bikini ist ein typischer katalanischer Snack, ein gegrillter Sandwich mit Käse und Schinken. Hier die schinkenlose Version aus Ferran Adriàs schneller Küche:

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Zutaten (für 4 Brote)

  • 8 Scheiben Weißbrot auf Sauerteigbasis
  • 250 g Büffelmozzarella, in feine Scheiben geschnitten
  • Getrocknete Tomaten in Olivenöl
  • 4 kleine Champignons in feinen Scheiben
  • 4 große Basilikumblätter
  • 2 Esslöffel extra-vergines Olivenöl

Zubereitung

  1. 4 Brotscheiben belegen mit: Mozzarella, Tomaten und Champignons. Dann jeweils einen Teelöffel von dem Olivenöl, in dem die Tomaten eingelegt waren, darauf träufeln. Basilikumblatt auflegen und dann mit der anderen Brotscheibe schließen.
  2. Eine große Pfanne mittelheiß erhitzen und die vier Brote hineinlegen. Einen schweren Topf auf die Sandwiches stellen, dass sie zusammengepresst werden. Toasten bis goldbraun. Währenddessen einmal wenden.

Mit den Tomaten und den Champignons haben wir zwei ganz klassische Umamiträger und dazu jede Menge Öl um den Geschmack an unsere Rezeptoren zu transportieren. Außerdem ein wunderbar knuspriges Medium, in das man sich selbst, wie hier näher ausgeführt, lustvoll einschreiben kann.

Frischkäse selbst gemacht: Karahi Paneer

Einer der Lieblingszutaten der molekularen Experimentatoren ist die Milch, eine „komplexe Flüssigkeit“ im Physikerjargon. Im Folgenden wird demonstriert, wie man daraus mit etwas Komplexitätsreduktion einen indischen/pakistanischen Paneer-Käse herstellt. Man muss nur etwas Joghurt in die Milch (hier: 150g Joghurt auf 300ml Milch) kippen und das Ganze dann unter ständigem Rühren langsam erwärmen:

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Nach kurzem Rühren beginnen sich die ersten Klumpen zu bilden und irgendwann hat sich dann das Milchprotein in Quark verwandelt. Was passiert? Die Wirkung des κ-Caseins, das durch seinen lipophilen und hygrophilen Teil Fett und Wasser in einer Emulsion verbinden kann und darüber hinaus die einzige Casein-Komponente ist, die auch in der Gegenwart von Ca2+-Ionen in der Milch löslich ist und deshalb auch die α- und β-Casein-Komponenten vor der Ausfällung schätzen kann, wird abgeschwächt, so dass die Milch gerinnt und sich die festen (Quark) und flüssigen Bestandteile (Molke) voneinander absondern (siehe dazu auch Prof. Blume).

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Der Käse ist fertig und man muss die Masse nur noch durch ein feines Mulltuch gießen um die Fett- und Caseincluster von der Molke zu trennen:

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Jetzt kommt der schönste Teil des ganzen Prozederes: den Käse ordentlich auswringen, bis wirklich nur noch Käse in dem Tuch übrigbleibt. Tuch und Käse dann unter einem Topf voller Wasser mehrere Stunden lang pressen. Je länger der Käse gepresst wird, desto fester wird die Konsistenz. Danach sieht der Käse schon richtig gut aus und lässt sich in Würfel schneiden:

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Damit kann man zum Beispiel mit wenig Aufwand ein „Karahi Paneer“ zaubern:

Zutaten

  • 500g Tomaten
  • 250g frisch auf die oben beschriebene Weise hergesteller Paneer-Käse, in Würfel geschnitten
  • 1 nicht zu fein gehackte Zwiebel
  • 2 Esslöffel Butterschmalz oder noch besser geklärte Butter
  • 4 Esslöffel Chilipulver
  • 1 Esslöffel Kurkuma
  • 3 Esslöffel gemahlener Koriander
  • 1,5 Esslöffel Bockshornklee
  • 0,5 Esslöffel Zucker
  • Salz zum Abschmecken

Tomaten weich kochen und pürieren. Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anbraten. Dann das Tomatenpüree hinzugeben und mit den Gewürzen vermengen. Aufkochen. Dann den Käse zugeben und gut kochen lassen, dass der Käse das Aroma aufnehmen kann.

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(Quellen: Käseherstellung aus Thomas Vilgis‘ Buch „Die Molekül-Küche“, S. 169, Karahi-Paneer von Bawarchi)