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Hamburgercuvées

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Das gute alte Web mit seinen werbewirksamen Bildergalerien, die aus einem minimalistischen Textbeitrag zehn, zwanzig oder noch viel mehr Page Impressions herausholen. So zum Beispiel in der Hamburgergalerie der Time Out New York.

Da wir in der Molekularküche in Anschluss an Heston Blumenthal hellhörig geworden sind für die verschiedenen Mischungen von Hamburgern, habe ich mich einmal durch die Time Out Top Ten der New Yorker Burgerie geklickt (die deutschen Begriffe entsprechen den amerikanischen nicht immer, da es unterschiedliche Traditionen gibt, das Rind zu zerlegen):

  1. Market Table: 50% brisket (Rinderbrust), 50% sirloin (Rostbraten/Roastbeef)
  2. Telepan: 100% chuck (Schulter)
  3. Prune: Rind, Lamm
  4. Back Forty: Peter Hoffmanns geheime „Steakburger“-Mischung
  5. Shorty’s .32: sirloin (Rostbraten/Roastbeef), short-rib (Rippe) und weitere Sorten (20% Fett)
  6. 67 Burger: chuck (Schulter), tenderloin (Filet)
  7. BLT Burger: sirloin (Rostbraten/Roastbeef), chuck (Schulter), short-rib (Rippe), brisket (Rinderbrust) vom Black Angus-Rind
  8. Primehouse: 80% chuck (Schulter), 20% tenderloin (Filet)
  9. Resto: cheek (Rinderbacken), hanger steak (Brust), fatback (Speck)
  10. Stand: chuck (Schulter), short-rib (Rippe), brisket (Rinderbrust) mit 22% Fett

Heston macht es übrigens genauso wie das Burgerrestaurant Stand in Greenwich Village mit 25% chuck (Schulter), 50% short-rib (Rippe) und 25% brisket (Rinderbrust).

(via Eater. Abbildung „Hamburger“ von food in mouth)

Die Molekülchen-Küche von Thomas Vilgis

Kinder lieben chemische Experimente. Und Kinder kochen gerne – und werden uns Eltern genau durch diese Kombination regelmäßig am Herd äußerst lästig. Die „Hexenküche„, Urform des chemischen Labors ist wahrscheinlich für jeden an Chemie Interessierten der Ort der ersten Auseinandersetzung mit den Stoffen und Gesetzen der Materie gewesen.

Was liegt also näher, als Kochen und Experimentieren direkt zu verbinden?
Thomas Vilgis liefert in seiner Molekülchen-Küche (S. Hirzel) ein Buch dass viel mehr bietet, als die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Kochens kindgerecht zu servieren.
Schon der Einstieg ins Buch erinnert nicht an ein Chemiebuch, sondern an die Geschmacksschule von Jürgen Dollase: wir werden angeleitet, den Geschmack eines Hamburgers Stück für Stück in Mund und Nase zu analysieren und sind in weniger als einer Buchseite mitten drin in den elementaren Fragen: Wie entsteht Aroma? Wie wird Brot knusprig? Warum fällt das Hackfleisch nicht auseinander?

Obwohl der Text einfach zu lesen ist, wird selbst ein naturwissenschaftlich gebildeter und interessierter Leser an keiner Stelle unterfordert. Die Rezepte sind nicht die üblichen „Kindergerichte“, trotzdem klar aufgebaut und laden zum Nachkochen ein. Dass der Text den aktuellen Stand der Forschung wiedergibt, ist leider nicht nur für Kinderbücher alles andere als selbstverständlich. Bei Vilgis finden wir endlich ein Buch, dass auch Umami und Fett als Geschmäcker unserer Zunge anführt.

Ein besonders schönes Beispiel einer chemischen Küchenzauberei ist der grüne Mooskuchen – ein Schoko-Rührkuchen mit Eischnee als Guss, der durch eine Prise Kaffeepulver grün wird (und dabei in die Welt der Proteine einführt …)!

Weitere Bücher von Thomas Vilgis zum Thema:

Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks (s. auch unsere Besprechung)
Die Molekularküche

Thomas Vilgis: Die Molekülchen-Küche, Stuttgart, Hirzel, 2007, 168 Seiten, ISBN 3777615358, 19,80 EUR.

Frischkäse selbst gemacht: Karahi Paneer

Einer der Lieblingszutaten der molekularen Experimentatoren ist die Milch, eine „komplexe Flüssigkeit“ im Physikerjargon. Im Folgenden wird demonstriert, wie man daraus mit etwas Komplexitätsreduktion einen indischen/pakistanischen Paneer-Käse herstellt. Man muss nur etwas Joghurt in die Milch (hier: 150g Joghurt auf 300ml Milch) kippen und das Ganze dann unter ständigem Rühren langsam erwärmen:

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Nach kurzem Rühren beginnen sich die ersten Klumpen zu bilden und irgendwann hat sich dann das Milchprotein in Quark verwandelt. Was passiert? Die Wirkung des κ-Caseins, das durch seinen lipophilen und hygrophilen Teil Fett und Wasser in einer Emulsion verbinden kann und darüber hinaus die einzige Casein-Komponente ist, die auch in der Gegenwart von Ca2+-Ionen in der Milch löslich ist und deshalb auch die α- und β-Casein-Komponenten vor der Ausfällung schätzen kann, wird abgeschwächt, so dass die Milch gerinnt und sich die festen (Quark) und flüssigen Bestandteile (Molke) voneinander absondern (siehe dazu auch Prof. Blume).

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Der Käse ist fertig und man muss die Masse nur noch durch ein feines Mulltuch gießen um die Fett- und Caseincluster von der Molke zu trennen:

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Jetzt kommt der schönste Teil des ganzen Prozederes: den Käse ordentlich auswringen, bis wirklich nur noch Käse in dem Tuch übrigbleibt. Tuch und Käse dann unter einem Topf voller Wasser mehrere Stunden lang pressen. Je länger der Käse gepresst wird, desto fester wird die Konsistenz. Danach sieht der Käse schon richtig gut aus und lässt sich in Würfel schneiden:

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Damit kann man zum Beispiel mit wenig Aufwand ein „Karahi Paneer“ zaubern:

Zutaten

  • 500g Tomaten
  • 250g frisch auf die oben beschriebene Weise hergesteller Paneer-Käse, in Würfel geschnitten
  • 1 nicht zu fein gehackte Zwiebel
  • 2 Esslöffel Butterschmalz oder noch besser geklärte Butter
  • 4 Esslöffel Chilipulver
  • 1 Esslöffel Kurkuma
  • 3 Esslöffel gemahlener Koriander
  • 1,5 Esslöffel Bockshornklee
  • 0,5 Esslöffel Zucker
  • Salz zum Abschmecken

Tomaten weich kochen und pürieren. Butter in Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anbraten. Dann das Tomatenpüree hinzugeben und mit den Gewürzen vermengen. Aufkochen. Dann den Käse zugeben und gut kochen lassen, dass der Käse das Aroma aufnehmen kann.

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(Quellen: Käseherstellung aus Thomas Vilgis‘ Buch „Die Molekül-Küche“, S. 169, Karahi-Paneer von Bawarchi)