Hamburgercuvées

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Das gute alte Web mit seinen werbewirksamen Bildergalerien, die aus einem minimalistischen Textbeitrag zehn, zwanzig oder noch viel mehr Page Impressions herausholen. So zum Beispiel in der Hamburgergalerie der Time Out New York.

Da wir in der Molekularküche in Anschluss an Heston Blumenthal hellhörig geworden sind für die verschiedenen Mischungen von Hamburgern, habe ich mich einmal durch die Time Out Top Ten der New Yorker Burgerie geklickt (die deutschen Begriffe entsprechen den amerikanischen nicht immer, da es unterschiedliche Traditionen gibt, das Rind zu zerlegen):

  1. Market Table: 50% brisket (Rinderbrust), 50% sirloin (Rostbraten/Roastbeef)
  2. Telepan: 100% chuck (Schulter)
  3. Prune: Rind, Lamm
  4. Back Forty: Peter Hoffmanns geheime „Steakburger“-Mischung
  5. Shorty’s .32: sirloin (Rostbraten/Roastbeef), short-rib (Rippe) und weitere Sorten (20% Fett)
  6. 67 Burger: chuck (Schulter), tenderloin (Filet)
  7. BLT Burger: sirloin (Rostbraten/Roastbeef), chuck (Schulter), short-rib (Rippe), brisket (Rinderbrust) vom Black Angus-Rind
  8. Primehouse: 80% chuck (Schulter), 20% tenderloin (Filet)
  9. Resto: cheek (Rinderbacken), hanger steak (Brust), fatback (Speck)
  10. Stand: chuck (Schulter), short-rib (Rippe), brisket (Rinderbrust) mit 22% Fett

Heston macht es übrigens genauso wie das Burgerrestaurant Stand in Greenwich Village mit 25% chuck (Schulter), 50% short-rib (Rippe) und 25% brisket (Rinderbrust).

(via Eater. Abbildung „Hamburger“ von food in mouth)

4 Responses to Hamburgercuvées

  1. Das interessante an Blumenthals Rezept: kurze Rippe, mindestens 30 Tage trocken gereift. Bei uns reift kein Rind 30 Tage (zumindest nicht trocken). Das müsste ja schon fast Haut Gout haben.
    In den meisten Schlachthäusern in D werden die Rinder nach spätestens einer Woche zerlegt und Vakuum gezogen.

  2. Ich glaube, die Temperatur ist hier entscheidend. Keiner will mehr, wie Antonin Carême es noch empfohlen hat, das Fleisch bei Zimmertemperatur so lange wie möglich hängen lassen, bis es äußerlich schon zu faulen beginnt. Aber bei niedriger Temperatur lässt sich der Prozess doch einigermaßen lange – McGee spricht von einem Monat oder sogar mehr – durchhalten.

    Ich habe gleich einmal bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten nachgefragt, von denen wir häufig unser Fleisch beziehen. Der Metzgermeister hat mir mitgeteilt, dass das Rindfleisch dort mindestens 21 Tage abhängt. Das sei aber auch „durchaus ausreichend“.

  3. Von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten habe ich schon gehört (nur Gutes), leider gibt es bei uns in der Nähe keine Filiale.
    In den Schlachthäusern reift das Fleisch bei Temperaturen zwischen minus ein und plus ein Grad Celsius. Ein hiesiger Hausschlachter meinte neulich zu mir, er bekomme sein Kühlhaus nicht kälter als vier Grad, deshalb ist eine Reifezeit von 14 Tagen das Äußerste. Sonst finge es an, unangenehm zu riechen.
    Letztlich spielt auch die Rinderrasse eine Rolle. Ein Kunde von mir lässt am 12. Februar ein Dexter-Rind schlachten. Die Rasse hat ein kurzfaseriges Fleisch, welches schon nach kurzer Reifezeit angemessen zart ist. Geplant sind zwei Wochen. Danach proberiechen und evtl. zerlegen und vakuumieren. Ich bin gespannt …

  4. Pingback: Die Süddeutsche Zeitung - eine plumpe Kreation | molekularkueche

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