Monthly Archives: Januar 2008

Im Wok gebratenes Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer

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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.

Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.

Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:

Teil I) Das Entenconfit

Zutaten (2 Personen)

  • 20g Sternanis
  • 12g Ingwer, gemahlen
  • 6g Szechuanpfeffer
  • 6g Zimt
  • 3g Kardamom
  • 75g grobes Meersalz
  • Zeste von 1/2 Manderine
  • 2 frische Entenkeulen
  • ca. 400g Entenfett oder Gänsefett

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Zubereitung

  1. Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
  2. Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
  4. Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
  5. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.

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Die Pilze und die Glace

Zutaten

  • 250g Brühe
  • 35g weißen Portwein
  • 25g Shao Xing oder Sherry fino
  • 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
  • 1g zerstoßener Sternanis
  • Sherry-Essig zum Abschmecken

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Zubereitung

  1. Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
  2. Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
  3. Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.

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Teil III) Der Wok

Zutaten

  • Traubenkernöl
  • Sesamöl
  • Soyasauce
  • 2 Blätter Eisbergsalat
  • 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
  • 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
  • 25g Frühlingszwiebeln, dito
  • 12g gehackte Schalotten
  • 3g gehackter Knoblauch
  • 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
  • 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
  • 1/2 fein geschnittene Chilischote

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Zubereitung

  1. Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
  2. Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
  3. Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
  4. Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.

Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.

Für die Kupferpfanne

Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete.

Durch die lange Zeit, die unsere Vorfahren in Kupfertöpfen kochten, sind die Menschen gegen die dabei entstehenden Kupfersalze wohl weitgehend resistent geworden. Kupfersulfat in Form der Boreauxbrühe wird auch im biologischen Weinbau als Fungizid eingesetzt.

Als Material für Töpfe und Pfanne reagiert es schnell leider schnell mit Säuren und läuft auch in salziger Umgebung grün oder braun an, so dass Kupfer mit Aufkommen des Gusseisen und schließlich des rostfreien Stahls ziemlich aus der Mode gekommen ist.

In einigen Bereichen der Lebens- und Genussmittelherstellung hat Kupfer aber nach wie vor seine Bedeutung behalten: beim Bierbrauen für die Maische (seltener) und den Sudkessel und beim Destilieren von Bränden wie z. B. Whiskey. Interessanter Weise scheint sich das Kupfer gerade beim Brennen positiv auf die Aromen des Destilats auszuwirken. Auch werden Marmeladen, die man in Kupfertöpfen kocht, fruchtiger.

The organic fruits are cooked in traditional copper boiling pans and produce rich, brightly coloured soft set jams and marmalades.
Beschreibung der Preserves von Duchy Originals

Ein Grund ist sicherlich, dass Kupfer die Wärme besser leitet, als jedes andere Metall, dass für die Herstellung von Töpfen in Frage kommt (da Gold und Silber aus bekannten Gründen ausscheiden). Insbesondere Temperaturänderungen werden schnell an das Kochgut weitergeleitet.

Es scheint aber doch noch mehr dahinter zu stecken.

La Varenne unterscheidet in seinem Cuisinier Français von 1651 bereits sehr genau, aus welchem Material seine Kochgefäße für das jeweilige Rezept zu sein haben.

Caroline Smith-Kizer vermutet in ihrem 18th century cuisine blog, dass Kupfer die Maillard Reaktion fördert.

Ich habe dazu nichts brauchbares gefunden. Handelt es sich um Katalyse, um Komplexe?
Ich freue mich auf Kommentare!

Die Welt der Angestellten

‚Effiziente IT- und Personaldienstleistungen schmackhaft gemacht
SAP-Lösungen und -Dienstleis­tungen, IT Outsourcing sowie HR Business Process Outsourcing (BPO). Diese Themen präsen­tiert die TDS AG den Besuchern der CeBIT 2008 (Halle 4, Stand G37). Neben den Erfolgsrezep­ten für eine effizientere IT- und Personalabteilung serviert die TDS auf ihrem Stand auch eine „molekulare Küche“.‘
aus einer Pressemitteilung der TDS-AG

und noch eins:

Kochvergnügen für Steuerprofis

Verlag Neue Wirtschafts-Briefe GmbH & Co
22,95 EUR
ISBN 3482576718

Das erste Kochbuch speziell für Steuerprofis. 50 raffinierte Gerichte, die sich schnell und einfach zubereiten lassen und dabei umwerfend gut schmecken. Vorspeisen, die Lust auf mehr machen. Hauptgerichte und Nachspeisen, die auch den anstrengendsten Tag in der Kanzlei versöhnlich enden lassen.

Alle Rezepte sind mit Praxistipps und humorvollen Notizen aus der Steuerberaterwelt versehen so bleibt der Steuerprofi auch am Herd in seinem Element. Damit auch Ihre Mandanten von Ihren Kochkünsten profitieren, runden Vorschläge zu Kochevents und kulinarischen Mandantenveranstaltungen das Kochvergnügen ab. Gesunde Frischeküche für den Steuerberater weil man ist, was man isst.
aus der Beschreibung des Verlags

ohne Kommentar.
(für den, der mehr wissen will, empfehle ich Siegfried Kracauer, Die Angestellten. 8,- EUR bei Suhrkamp)

Natur / Kultur

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

Auch wenn der zum Teil heftig geführte Meinungsaustausch über Sinn und Unsinn der Molekulare Küche nicht überrascht, so öffnet er direkt oder beispielhaft den Blick auf einige zentrale Aspekte der Bedeutung von Kultur.

Neue Techniken verändern immer auch den, der sie nutzt – oft stärker als seine Umwelt, die er mit der neuen Technik beeinflussen will. Vieles davon hat in einiger Ausführlichkeit Herbert Marshal McLuhan beschrieben. (Nicht jede Technik ist allerdings das, was wir im DLD-Deutsch als disruptiv bezeichnen.)

Je weiter man in der Menschheitsgeschichte zurückgeht, desto mehr verschwimmt ohnehin der Technische „Fortschritt“ mit der biologischen Evolution: die Beherrschung des Feuers ist sowohl der Beginn der Küche als auch der Anfang des modernen Menschseins schlechthin. Es ist offenbar die Natur des Menschen, zu kochen – es ist die Natur des Menschen, Kultur zu entwickeln.

Zu dieser Diskussion Natur/Kultur des Kochens möchte ich im Folgenden einige mehr oder weniger unzusammenhängende Gedanken beitragen:

1. Die erhabene Natur unseres Körpers – vom Kochen und Verdauen.
2. Triumph der Apparate Triumph der Apparate – verarbeitete Speisen funktional einfach, strukturell komplex
3. Slow Food – nicht langsam gegessen, sondern langsamer zubereitet
4. Roh – gekocht – verfault
5. Auf dem Weg zur Noosphäre – Kochen als Erweiterung unseres Körpers

Die erhabene Natur unseres Körpers

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

vom Kochen und Verdauen.

– Natur/Kultur, Teil 1 –
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Ernährung steht zu Kochen wie die Fortpflanzung zu Erotik. Essen und Sexualität ist gemeinsam, dass wir, getrieben von unseren – natürlichen – körperlichen Bedürfnissen versuchen uns gleichzeitig mit deren Befriedigung Genuss zu verschaffen. Was uns beim Essen schmeckt, lässt sich in undurchdachten Rationalisierungen leicht auf Anpassung an die Umwelt im Lauf unserer biologischen Evolution reduzieren. Der Bedeutung von Kochen und Essen nähern wir uns dadurch allerdings nicht an.

In einem Zimmer sitzt eine Familie um einen Tisch; allerdings nicht auf Stühlen sondern auf Toiletten. Der Sohn der Familie flüstert seiner Mutter zu, dass er etwas essen möchte. Diese reagiert verschämt und begleitet ihn in ein Kabinett, in dem er in Abgeschiedenheit seine Notdurft des Essen verrichten kann.

Wir stehen durch die surreale Umkehr von Essen und Verdauen aus Buñuels Das Gespenst der Freiheit, auf einmal auf der anderen Seite dieser scheinbare Linie zwischen der Kultur Essen und der Natur Verdauen. Wie bei Sexualität sind auch Abbildungen oder Erzählungen über die Verdauung so wirkmächtig, dass uns die Bilder unmittelbar berühren und keine Distanz zulassen – uns zu Pornografie werden. Haben wir erst einmal an dieser Pest der Phantasmen angesteckt, werden wir diese Bilder nur schwer wieder los. Wir können das als eine Machtlosigkeit erleben.

Während Kultur, wie anderswo schon erwähnt, bis in die frühe Neuzeit verstanden wird, als Anstrengung der Menschen, den menschenfeindlichen Gewalten der Umwelt Stück für Stück Boden abzuringen, nehmen in der Neuzeit mehr und mehr die Städte mit ihren verarmenden Heerscharen entfremdeter Arbeiter und den daraus folgenden, ungelösten sozialen und hygienischen Problemen die Rolle des Widermenschlichen ein. Dazu kommt das bürgerliche Bedürfnis der Abgrenzung von den aristokratischen Ritualen, dem „künstlichen Leben“ am Hof, stark durch Frankreich geprägt.

Die Natur bildet den Fluchtpunkt vor der gefühlten Dekadenz der Kultur. „Mens sana in corpore sano“ führt wie selbstverständlich anti-aristokratische Motive mit gesunder Ernährung zusammen. Natur besitzt für die Menschen der Romantik dabei zwei starke, gegensätzliche Konturen. Sie ist zunächst weder gut noch schlecht – die Natur kann aber aus Sicht der Menschen, die sie betrachten, schön sein, und Natur kann über die Menschen, die ihr ausgeliefert sind erhaben sein und grausam wirken, gerade, weil sie keinen Unterschied zwischen gut und böse macht. Diese dialektische Sicht der Natur als schön und erhaben zieht sich bis in unsere Zeit wie ein roter Faden der Geistesgeschichte. Als Darwins Idee von der Evolution durch Auswahl durchzusetzen begann, war dies ein willkommener Rahmen, den erhabenen Aspekt der Natur überzubetonen und daraus die Rechtfertigung für eigene Grausamkeiten abzuleiten. Die Naturgesetze, d. h. Zusammenhänge, die wir in der Natur beobachten, bekommen in den wirren Ideologien des 19. Jahrhunderts die Rolle von Normen zugeschrieben, d. h. von Gesetzen, an die man sich aus moralischen Gründen halten muss. Dabei wird eine vorkulturelle Natürlichkeit als Leitbild konstruiert.

Den Körper durch Diät reinigen, fasten, entschlacken etc. – mit unserem Essen müssen wir uns wohl auseinander setzen, wenn wir versuchen, wie auch immer, das menschliche Sein unverstellt erleben zu wollen, auf den Grund der Existenz zu kommen. In der Ideologie der „Natürlichkeit“ verliert das Fasten aber seine spirituelle Bedeutung und wird zum bewussten Gegensatz kultivierten Essens: zurück zu roher Kost, wie sie in 1,6 Millionen Jahren Menschheitsgeschichte nicht mehr verzehrt wurde.

Eine schöne Illustration der teilweise skurrilen Naturbewegung liefert der Roman/Film Road to Wellville von T.C. Boyle / Allan Parker. Alles dreht sich in Mr. Kelloggs Hospital Welleville um die Natur unseres Körpers und insbesondere obsessiv um Verdauung.
Die Barbarei des dritten Reiches wird dem Besucher der Dokumentationsstätte Obersalzberg nicht zuletzt beim Blick auf die Speisekarte offenbar: zu jeder Malzeit geschrotete Körner mit Fruchtsaft; kein Wunder, dass sich dann die Verdauung im Verhältnis zum Essen zum eigentlichen Thema aufbläht.

[Weiter zu Natur/Kultur, Teil 2: Triumph der Apparate]

Weiterführende Literatur

Triumph der Apparate

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

verarbeitete Speisen sind funktional einfach, strukturell komplex

– Natur/Kultur Teil2 –
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Das ist ein Merkmal des Fortschritts: Alles wird strukturell komplexer, um funktionell einfacher zu werden.
Vilém Flusser

Künstlichkeit – das ist der Vorwurf, dem sich die Molekulare Küche ausgesetzt sieht. Kurti und This ist es gelungen, insbesondere die analytischen Techniken der Lebensmitteltechnik in unsere Küchen zu führen; Adrià hat uns Geliermittel salonfähig gemacht, die zuvor nur industriell eingesetzt wurden, Blumenthal beschenkt uns mit Hummerbrühe, gefriergetrocknet, wie einen Brühwürfel.

Noch vor 100 Jahren mussten zumindest die Haushalte auf dem Lande alle Schritte des Kochens selbst in der Hand behalten – beginnend beim Anbau der Rohstoffe, dem Schlachten des Viehs, dem Schlagen des Holzes zum Heizen des Herdes, bereiten der Butter etc. Das bedeutet auf der einen Seite viel Arbeit, auf der anderen Seite aber auch die vollständige Beherrschung der Technik.

Convenience-Food hat ja seinen Namen nicht von ungefähr: je mehr wir das Kochen industrialisieren, an Spezialisten abgeben, desto weniger sind wir Herr über unsere Ernährung, aber auch – mindestens genauso wichtig – über unseren Geschmack!

Wieder hat bereits McLuhan pointiert, dass der Manager, der sich streng an seinen Terminplan halten muss, als Servo-Mechanismus seiner Uhr funktioniert, genau, wie man den Indianer, der sein Kanu rudert, als Motor des Kanus funktioniert. Folgen wir den Apparaten, funktionieren diese nicht mehr als Erweiterung unserer Sinne, sondern wir nehmen die Funktion der Erweiterung der Apparate ein.
Mehr dazu hier.

Und hier sind wir am Punkt der Kritik an der Molekularen Gastronomie angekommen: flüssigen Stickstoff werden wir uns nie selbst kondensieren, Alginat kaum selbst extrahieren. Es wird uns offenbar, dass wir das Heft vielleicht schon aus der Hand gegeben haben. Wer backt noch Brot? Wer wurstet selbst? Und nur Experten bereiten sich die – fürs tägliche Kochen doch unverzichtbaren – Fonds noch regelmäßig selbst.

Molekulare Küche ist die Synthese dieser Gegensätze: Sie geht dem Kochen analytisch auf den Grund und gibt uns dadurch mehr Kontrolle, als je zuvor; analytisch bedeutet ja gerade Schritt für Schritt; Molekulare Küche ist ja alles andere, als Conveniece Küche, aber sie akzeptiert die Realität der „Entfremdung“, der zunehmenden Distanz von weiten Teilen des Produktionsablaufs.

Molekulare Küche ist progressiv (im ideologischen Sinn).

[Weiter zu Natur/Kultur Teil 3: Slow Food – Rückeroberung der Küche]

Weiterführende Literatur

Slow Food

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

Rückeroberung der Küche

– Natur/Kultur Teil 3-
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„Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.“
Carlo Petrini, „Buono, pulito e giusto“

Die Industriegesellschaft hat zuerst die Maschine erfunden und nach ihr das Leben modelliert. Mechanische Geschwindigkeit und rasende Beschleunigung werden zur Fessel des Lebens. […] der Homo sapiens muss sich von einer ihn vernichtenden Beschleunigung befreien und zu einer ihm gemäßen Lebensführung zurückkehren. Es geht darum, das Geruhsame, Sinnliche gegen die universelle Bedrohung durch das „Fast Life“ zu verteidigen. Gegen diejenigen – sie sind noch die schweigende Mehrheit -, die die Effizienz mit Hektik verwechseln, setzen wir den Bazillus des Genusses und der Gemütlichkeit, was sich in einer geruhsamen und ausgedehnten Lebensfreude manifestiert.
Slowfood Manifest

Was macht Slow Food aus? Als langjähriger begeisterter Leser des Slow Food Magazin muss ich feststellen: Slow Food dreht sich weniger ums langsame Essen, als vielmehr ums langsame, d. h. sorgfältige Zubereiten! Das Zitat von SF-Gründer Petrini weist uns genau den Weg: es geht darum, die Kontrolle über unser Essen zu behalten, uns nicht beherrschen zu lassen.

Genau hier leistet die Molekulare Küche einen wertvollen Beitrag. Wir lernen, wie wir Speisen dekonstruieren, Techniken analysieren und, wenn sie uns ins Rezept passen – selbst anwenden können. Slower als hier kann man ein Steak wohl kaum braten …

[Weiter zu Natur/Kultur Teil 4: roh, gekocht, verfault]

Roh – gekocht – verfault

Prometheus bringt den Menschen das Feuer
– Natur/Kultur Teil 4 –
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Man kann nicht alle [Nahrungsmittel] unter den gleichen Umständen servieren. Die einen werden genossen, ehe sie sich völlig entwickelt haben – Kapern, Spargel, Spanferkel, Tauben und dergleichen Tiere, die man in ihrer Frühzeit verzehrt; andere im Augenblick, da sie die höchste Stufe der Vollkommenheit ersteigen, die ihnen beschieden – Melonen, die meisten Früchte, das Schaf, der Ochse und alle ausgewachsenen Tiere; wieder andere gerade, wenn ihre Zersetzung anhebt – Mispeln, Schnepfen und vor allem der Fasan; machen endlich werden erst künstlich die schädlichen Eigenschaften genommen – der Kartoffel, dem Maniok und ähnlichem.
Brillat-Savarin

Über das Dreieck der Nahrung von Levi-Strauss hatten wir schon früher geschrieben. Auch zur Diskussion um natürlichere versus künstlicheres Kochen können wir hier Anregungen finden.
Bitte keinen Sarkasmus; ich weiß, dass natürlich und künstlich statische Begriffe sind, die sich sowenig steigern lassen, wie ‚rot‘ oder ‚viereckig‘; aber über die sprach-begriffliche Unsinnigkeit unserer Diskussion hatte bk sich ja bereits umfangreich geäußert …

Nach Levi-Strauss können wir alles, was wir Essen, in der Fläche des Dreiecks verorten, dessen Ecken die Reinform des Zustandes bilden: roh, also unbearbeitet, gekocht, d. h. kulturell bearbeitet oder verfault, im Zustand der Zersetzung.
Wir nehmen unsere Nahrung so gut wie nie vollkommen roh und unbearbeitet zu uns – selbst roh verzehrtes Gemüse waschen und schälen wir in der Regel. Ebenso haben wir den verzehr von Aas seit einigen Millionen Jahren aufgegeben. Vielmehr befindet sich unsere Nahrung stets im Zustand mehr oder weniger stark fortgeschrittener kultureller Denaturierung (gekocht, gebraten, konfiert etc.) oder natürlicher Zersetzung (fermentiert, vergoren, abgehangen etc.), wie dies gewohnt eloquent von Brillat-Savarin in unserem Eingangszitat aufgezählt wird.

Hier meine Version der oben zitierten Aufzählung Brillat-Savarins im Dreieck von Levi-Strauss:
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[Weiter zu Natur/Kultur Teil 5: Auf dem Weg zur Noosphäre – Kochen als Erweiterung unseres Körpers]

Weiterführende Literatur

Vorsicht Olivenöl!

2072331638_0d4abc5be6_m.jpgWas man an Artikeln wie Lars Fischers (Spektrum) äußerst unterhaltsamen und erhellenden Blick auf die Olivenöl-Debatte lernen kann: Gesundheit hat eine Geschichte, ist eine historische Tatsache. Was gestern als gesund bezeichnet wurde, kann heute ein gefährlicher Krankmacher sein. Was heut eine Bedrohung darstellt, kann morgen zur wiederentdeckten Quelle der ewigen Jugend werden. Das unterscheidet Gesundheit nicht von Schönheit, Normalität, Kriminalität oder eben Krankheit.

Der Gesundheitsdiskurs steckt voller Verheißungen und die Wissenschaft tut ihr übriges dazu, immer wieder neue Akteure auf diese Bühne zu schubsen. Vom unheimlichen Hydroxymethylfurfural zu den wohltuenden Antioxidantien, vom mediterran-entspannenden Olivenöl zum potentiellen Gefährder Carrageenan. Konstant bleibt nur die Tatsache, das sich, was als gesund und ungesund gilt, immer wieder ändern wird.

(Abbildung „Öl 1“ von 96dpi)

Auf dem Weg zur Noosphäre

Prometheus bringt den Menschen das Feuer

Natur/Kultur Teil 5

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Homo habilis – der geschickte Mensch – ist der erste Frühmensch, der sich von ca. 2,5 Mio. Jahren Werkzeuge aus Stein herstellt, vermutlich, um Fleisch (d. h. Aas) damit zu zerschneiden. Diese Steinmesser setzt er sozusagen als Erweiterung seiner Hände und Zähne ein. Das Messer als Erweiterung von Hand und Zahn, das Auto als verlängertes Bein – das alle Werkzeuge, alle Medien, die wir Menschen einsetzen, unseren Körper, speziell unsere Sinne erweitern, ist ein Gedanke, den wir dem Paläontologen und Philosophen Pierre Teilhard de Chardin S.J. verdanken, den dieser 1922 in seiner Kosmogenese entfaltete. Herbert Marshall McLuhan machte diesen Ansatz Teilhard zur Basis seines Hauptwerks Understanding Media: the Extensions of Man.
Am prominentesten wurde McLuhans These daraus, dass die elektronischen Medien als globale Erweiterung unseres Nervensystems fungieren.

Aber auch Kochen und im weiteren Sinne Konsum können wir in diesem Rahmen deuten. Wenn wir Speisen garen oder durch Fruchtsäure oder Essig die Eiweißmoleküle denaturieren, wenn wir die Rohstoffe zerkleinern, das Fleisch zerlegen, so verlagern wir sozusagen die Funktion unserer Zähne, des Speichels und der Magensäfte sozusagen teilweise nach außen. Wir verlängern unseren Körper durch Technik.

McLuhan steht dabei dieser Körpererweiterung ähnlich kritisch gegenüber, wie ihre Kritiker der Molekularen Küche. Er stellt fest, dass wir mit jeder dieser technischen oder kulturellen Erweiterungen gleichzeitig in unseren (körper-)eigenen Fähigkeiten reduziert werden – McLuhen spricht sogar von Amputation.

Wenn wir das Kochen die Extension der Verdauung betrachten, so können wir den Konsum als erweiterten Stoffwechsel sehen. Mit der zunehmenden Vernetzung durch den Handel scheinen wir mit anderen Menschen zu einem immer kompakteren Organismus uns zu entwickeln, dessen Zellen jeder von uns darstellt, Medien und Telekommunikation als Nervensystem, das Internet als Gedächtnis.
Diesen globalen Organismus nennt Teilhard die Noosphäre. Diese Noosphäre ist der, durch Technik und Kultur erweiterte Raum der Biosphäre.

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Weiterführende Literatur