Monthly Archives: September 2008

Bücherherbst – Neues von Achatz, Blumenthal, Adrià, Keller und Robuchon

Die Blätter verfärben sich, die letzten Wagyu-Burger wurden auf dem Grill gebräunt und die Lagotti Romagnoli machen sich wieder in der Dämmerung auf die Trüffelsuche. Es wird Herbst.
Das bedeutet aber auch: viele Spitzenköche kommen mit ihren neuen Büchern auf den Markt. Dieses Jahr freut sich die Molekularküche insbesondere auf die folgenden Neuerscheinungen der internationalen Gastrosophie:

  • Alinea CookbookAlinea von Grant Achatz. Sehr viel mehr muss man dazu eigentlich gar nicht sagen. 100 Gerichte, 600 Rezepte, 600 Fotos, Texte von Jeffrey Steingarten (Vogue), Mark McClusky (Wired) sowie der Zugang zur Onlinewelt des Alinea. Darüber haben wir auch schon berichtet. Erscheint am 15. Oktober bei Ten Speed Press. 38,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • Keller Under PressureUnder Pressure: Cooking Sous Vide von Thomas Keller. In diesem Buch geht es auf hohem Niveau um das Thema Niedertemperaturgaren. French Laundry-Chef Keller verrät hier, wie man mit dieser Methode die zartesten Steaks und den perfekt gegarten Fisch zubereiten kann. Das Vorwort zu diesem Band hat der experimetelle Kochforscher Harold McGee geschrieben. Erscheint am 31. Oktober bei Workman Publishing. 68,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • A Day at elBulliThe Complete RobuchonA Day at elBulli von Ferran Adrià. Auch der Großmeister der molekularen Küche lässt wieder von sich hören. Diesmal kein wissenschaftliches Werk, sondern ein Einblick in den kreativen Prozess, der hinter Gerichten wie einer gedämpften Brioche mit Mozzarella mit Rosenduft steckt. Da elBulli nahezu konkurrenzlos ist, was die Art Designer betrifft, gibt es auf den 600 Seiten mehr als 800 spektakuläre Aufnahmen. Aber natürlich auch einige Rezepte und Diagramme, die zum Markenzeichen der Adriàschen Labors geworden sind. Schön auch, wie unbescheiden auf dem Cover von dem „besten Koch der Welt“ und dem „besten Restaurant der Welt“ die Rede ist. Das gefällt uns, dann macht es auch nichts, dass die Rezepte den Verlagsangaben nach auch für den ambitionierten Hobbykoch nicht zum Nachkochen geeignet sind. Erscheint am 31. Oktober bei Phaidon. 46,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • The Fat Duck CookbookPoint Ma GastronomieThe Complete Robuchon von Joël Robuchon. Eine neue Bibel, ein Klassiker, ein Geschenk. In Frankreich überschlagen sich die Kritiker in ihrem Lob für dieses Kochbuch, das sich der Popularisierung der modernen französischen Küche widmet. Von Pot-au-Feu über Sole Meunière zur Kirsch-Creme-Torte. Erscheint am 4. November bei Alfred Knopf. 27,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • The Big Fat Duck Cookbook von Heston Blumenthal. Wahrscheinlich das Highlight des kulinarischen Bücherherbstes. Endlich packt Heston aus und gibt uns einen Überblick über die Küche eines der besten Restaurants der Welt (Siebeck ist da anderer Meinung: „Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst“, aber was soll’s). Dank Pfundkurs und opulenter Ausstattung („The books are hand-gilded, the slipcase is full cloth, the paper stock is extraordinarily heavy and all the photographs are varnished“) auch im Preis ziemlich groß und fett. Erscheint am 20. Oktober bei Bloomsbury. 133,46 EUR. Hier vorbestellen.
  • Ma Gastronomie von Fernand Point. Dieser Klassiker der französischen haute cuisine war lange Zeit vergriffen oder nur für astronomische Preise antiquarisch zu haben. Jetzt endlich kommt die schon etwas länger angekündigte Neuauflage mit 200 Rezepten des Lehrers von Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean and Pierre Troisgros heraus. Erscheint am 23. Oktober bei Overlook. 31,99 EUR. Hier vorbestellen.

Demnächst folgen dann noch ausführlichere Rezensionen der Bücher – sobald die Molekularküche die Rezensionsexemplare erhalten hat.

Was ist wichtiger: Können oder Zutaten?


Es gibt dieses Sprichwort, nachdem man leicht ein miserables Essen aus hervorragenden Zutaten kochen könne, aber nicht umgekehrt. In einem aktuellen Post hat sich Mimi Sheraton im Word of Mouth-Blog der britischen Tageszeitung Guardian dieser Frage angenommen: Was ist wichtiger für ein gutes Essen, das Können oder die Zutaten?

Es scheint da nämlich, dieser Ansicht ist Spitzenkoch Thomas Keller, eine inneramerikanische Spaltung zu geben. In New York setzt man auf die richtige Technik, während an der Westküste viel mehr auf erstklassige Zutaten gesetzt wird. Bloggerin Mimi Sheraton hat die Gelegenheit des Starchefs.com-Kongresses genutzt, um ein paar Chefs zu fragen, wie sie es mit dieser gastronomischen Gretchenfrage halten:

  • Für Heston Blumenthal ist im Zweifelsfall die Technik wichtiger. Er denkt aber, die Briten würden eher auf die Rohzutaten schauen.
  • Auch Anthony Bourdain würde lieber ein Essen aus zweitklassigen Zutaten, das ein erstklassiger Koch gekocht hat, essen.
  • Dagegen stellt Marco Pierro White fest, er habe noch niemals erstklassige Zutaten durch irgendeinen Chefkoch ruiniert gesehen.

Was ist also wichtiger, die Zutaten oder der Koch? Oder kommt es hier in Deutschland auf beides nicht an, sondern nur darauf, satt zu werden, wie dieser Kommentar suggeriert?

Siebeck wird 80 und hat noch viel zu tun

Kaum zu glauben, aber Deutschlands mit Abstand lesenswertester Gastrosoph Wolfram Siebeck (auch bekannt als „Adorno mit dem Schneebesen„) ist heute 80 Jahre alt geworden. Eine schöne Zusammenstellung von Glückwünschen liefert der heutige Tagesspiegel. Unter den Gratulanten sind Eckart Witzigmann, Sarah Wiener, Alfred Bioleck und Renate Künast.

Alle stellen sie die wichtige Rolle heraus, die Siebeck mit seinen Büchern und Artikeln für die Entwicklung des guten Geschmacks in Deutschland gespielt hat – wenn er nicht die Kategorie Geschmack überhaupt erst in Deutschland als relevante Größe eingeführt hat. Wie wichtig so jemand auch heute noch ist, sieht man in dem bisher einzigen Nutzerkommentar zu den Glückwünschen:

Von Wolfram Siebeck weiß ich nicht viel, von daher dürfte ich nicht meinen Senf dazutun. Aber, er ist mir in Erinnerung als einer, der lieber gar nichts ißt, wenn es denn nichts gutes ist (oder in diesem Sinne, seine eigene Aussage). Arroganter kann es wohl niemand ausdrücken.

Besser kann es wohl niemand ausdrücken, wie lebendig immer noch das Denken ist, auf den guten Geschmack zu achten, wäre eine arrogante Haltung. Der undifferenzierte Fraß wird in diesem Denken zur Tugend erklärt: Hauptsache satt („All-Inclusive-Buffetismus“). Wenn man einen Blick auf die Ergebnisse der Marktforschung zum Einkaufsverhalten der Deutschen wirft, wird klar, dass es sich hier nicht um eine Minderheiten-, sondern eine Mehrheitsperspektive handelt.

Deshalb von dieser Seite neben herzlichen Glückwünschen an das Geburtstagskind auch die dringliche Bitte, noch lange nicht daran zu denken, in Rente zu gehen. Es gibt noch viel zu tun.

Wettkrendeln in der Molekularküche


Im letzten Post hatten wir im Zusammenhang mit einem Rezept für Kärntner Kasnudeln auf das Krendeln, also das kunstvolle Verschließen von gefüllten Nudeln hingewiesen. Es gibt sogar ein kärntner Sprichwort das sagt: „A Dirndl, dås nit krendeln kån, kriegt kan Månn“. Doch wie gut sind die Leser dieses Blogs im Krendeln? Vielleicht lässt sich das in einem Wettkrendeln feststellen:

Gesucht sind bis zum 30. September die schönsten handgekrendelten Kasnudeln nach diesem oder einem ähnlichen Rezept. Bitte schickt uns Fotos oder Videos eurer Krendelresultate oder postet den Link dazu in die Kommentaren.

Die schönsten Krendelkanten werden mit einem Exemplar des ebenso lesenswerten wie pastaphilen Buches „Hitze“ von Bill Buford belohnt. So sahen übrigens die Molekularküchen-Referenzkrendelkanten aus:

Kärntner Kasnudeln


Man merkt, dass man sich hier schon im Süden befindet. Ein echter Pastateig aus Wasser, Mehl, Ei und Olivenöl liefert die Umhüllung für die erfrischend-cremige Füllung aus Quark (Topfen), Semmeln und Kartoffeln. Doch das Geheimnis liegt hier nicht so sehr in den Zutaten, sondern in dem Verschluss der Teigtaschen, für die die Kärntner eigens ein Verb geprägt haben: krendeln. Man drückt die Nudeln also nicht zu, sondern krendelt sie zu. Es geht nicht nur um den sicheren Verschluss, sondern um den ornamentalen Gestaltungswillen. Wie das geht, demonstriert Fini Brugger in diesem Video eindrucksvoll:

Auf den ersten Blick sieht es einfach aus, doch wie bei einem guten Magier scheine ich immer eine winzige Kleinigkeit, von der die Aufmerksamkeit abgelenkt wird, zu übersehen. So ein wunderschönes Flechtband – seit der Antike eines der schönsten und am häufigsten verwendeten Ornamente – habe ich einfach nicht hinbekommen. Vielleicht gelingt den Lesern dieses Blogs das ja besser? Hier geht’s zum Wettkrendeln.

Und so kann ich nur staunen über diese vertrackte Verzierung – das Geheimnis dieser Kärntner Nudeln besteht nicht nur darin, was im Inneren verborgen ist, sondern auch darin, wie dieses Schnürwerk zustande gekommen ist.

Zutaten (4 Portionen)

  • 200g glattes Weizenmehl
  • 1/2 Ei
  • 75 ml Wasser
  • Salz
  • Olivenöl
  • 250g Quark
  • 70g Würfel aus alter Semmel
  • 35g Butter
  • 100 ml Milch
  • 25g fein gehackte Zwiebeln
  • 50g gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Minze
  • 1 EL Kerbel
  • Weißer Pfeffer
  • Butter oder in Butter geröstete Semmelbrösel zum garnieren

Zubereitung

  1. Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz so lange kneten, bis man einen glatten und elastischen Teig erhält. Mit Wasser oder Mehl korrigieren, wenn zu trocken oder zu flüssig. Etwas ruhen lassen.
  2. Zwiebeln in etwas Butter glasig braten. Währenddessen Quark, Semmelwürfel und Milch vermischen und etwas quellen lassen. Zwiebeln, Kräuter und passierte Kartoffeln zu der Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Teig dünn ausrollen und etwa handtellergroße Scheiben ausstechen. Einen Löffel Fülle auf den Teig geben, halbmondartig zusammenfalten, Rand zudrücken und dann die Ränder krendeln (siehe Video).
  4. In siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen lassen. Abtropfen und mit brauner Butter oder Butterbröseln servieren.

Powidlpofesen (Arme Ritter mit Zwetschgenmus)

Powidlpofesen

Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der „Arme Ritter“ oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der deutschen Küche dokumentiert, aber wenn man einmal nach einem der zahlreichen Synonyme (Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch, Torrijas, Tostadas, Rabanadas, Pain Perdu oder French Toast) sucht, wird die lange und globale Tradition der ausgebackenen Eibrote oder -semmeln deutlich. Auch in der Literatur findet sich dieser Begriff immer wieder, zum Beispiel um 1350 in Hajeks Gute Spise:

Man […] snit denne abt snitten armeritlere und backe die.

Und Henisch gibt in seinem 1616 erschienen Werk einige geläufige Bezeichnungen des Gerichts an:

Arme Ritter | Brotküchlin | schnitten | guldene schnitz

Aber das Rezept lässt sich, so ist Davidsons Standardwerk zu entnehmen, noch viel länger zurückverfolgen: Bereits bei Apicius, dem großen Gastrosophen des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, findet sich demnach ein ähnliches Rezept. In England ist dieses Gericht im Mittelalter angekommen – anscheinend als Import des französischen „Archetypus“ pain perdu. Die in den USA geläufige Bezeichnung French Toast erinnert immer noch an diese Genealogie.

Doch aus der armseligen Aufbereitung alten Brotes wurde schnell eine verfeinerte Köstlichkeit: durch die Zugabe von Wein, Honig, Mandelmilch oder Sirup. Auf jedem Fall sieht man in diesem Gericht bereits eine hohe molekularkulinarische Kunst der Veränderung von Texturen: aus dem harten Brotresten wird eine cremig-weiche Speise.

Eine der schönsten Variationen dieses Rezepts sind die österreichischen Powidl-Pofesen – die Bezeichnung Pofesen kommt übrigens vom italienischen Pavese, dem typischen Schild der mittelalterlichen Armbrust- und Bogenschützen -, die am besten mit einem reinen Zwetschgenmus (Powidl) gefüllt werden. Das Rezept aus Plachuttas Guter Küche ist ebenso einfach wie überzeugend:

Zutaten

  • Brot (aufgeschnittene Semmeln, Toastscheiben, Tramezzini etc. – die cremigste Fülle bekommt man mit frischem Weizentoast amerikanischer Art)
  • Milch
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mehl
  • Zwetschgenmus
  • Butterschmalz
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Brotscheiben (evtl. vorher entrinden) dick mit Mus bestreichen und zusammenklappen.
  2. Gefülltes Brot in der mit Vanillezucker verrührten Milch tränken (denkbar ist auch die Zugabe von etwas Rum).
  3. Brot im mit etwas Mehl verschlagenen Ei wenden und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz hellbraun ausbacken.
  4. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Powidlpofesen