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Powidlpofesen (Arme Ritter mit Zwetschgenmus)

Powidlpofesen

Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der „Arme Ritter“ oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der deutschen Küche dokumentiert, aber wenn man einmal nach einem der zahlreichen Synonyme (Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch, Torrijas, Tostadas, Rabanadas, Pain Perdu oder French Toast) sucht, wird die lange und globale Tradition der ausgebackenen Eibrote oder -semmeln deutlich. Auch in der Literatur findet sich dieser Begriff immer wieder, zum Beispiel um 1350 in Hajeks Gute Spise:

Man […] snit denne abt snitten armeritlere und backe die.

Und Henisch gibt in seinem 1616 erschienen Werk einige geläufige Bezeichnungen des Gerichts an:

Arme Ritter | Brotküchlin | schnitten | guldene schnitz

Aber das Rezept lässt sich, so ist Davidsons Standardwerk zu entnehmen, noch viel länger zurückverfolgen: Bereits bei Apicius, dem großen Gastrosophen des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, findet sich demnach ein ähnliches Rezept. In England ist dieses Gericht im Mittelalter angekommen – anscheinend als Import des französischen „Archetypus“ pain perdu. Die in den USA geläufige Bezeichnung French Toast erinnert immer noch an diese Genealogie.

Doch aus der armseligen Aufbereitung alten Brotes wurde schnell eine verfeinerte Köstlichkeit: durch die Zugabe von Wein, Honig, Mandelmilch oder Sirup. Auf jedem Fall sieht man in diesem Gericht bereits eine hohe molekularkulinarische Kunst der Veränderung von Texturen: aus dem harten Brotresten wird eine cremig-weiche Speise.

Eine der schönsten Variationen dieses Rezepts sind die österreichischen Powidl-Pofesen – die Bezeichnung Pofesen kommt übrigens vom italienischen Pavese, dem typischen Schild der mittelalterlichen Armbrust- und Bogenschützen -, die am besten mit einem reinen Zwetschgenmus (Powidl) gefüllt werden. Das Rezept aus Plachuttas Guter Küche ist ebenso einfach wie überzeugend:

Zutaten

  • Brot (aufgeschnittene Semmeln, Toastscheiben, Tramezzini etc. – die cremigste Fülle bekommt man mit frischem Weizentoast amerikanischer Art)
  • Milch
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mehl
  • Zwetschgenmus
  • Butterschmalz
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Brotscheiben (evtl. vorher entrinden) dick mit Mus bestreichen und zusammenklappen.
  2. Gefülltes Brot in der mit Vanillezucker verrührten Milch tränken (denkbar ist auch die Zugabe von etwas Rum).
  3. Brot im mit etwas Mehl verschlagenen Ei wenden und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz hellbraun ausbacken.
  4. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Powidlpofesen

Die Molekularköche wünschen ein gutes neues Jahr 2008 – mit einer Crema Catalana nach Ferran Adrià

Das waren also die ersten acht Wochen Molekularküchenblog. Viel Spaß hat es gemacht und immer öfter auch gut geschmeckt. Wenn sich dieser Trend ins neue Jahr fortsetzt, können wir gespannt sein. Jetzt verabschieden sich die Molekularküchenblogger von dem alten Jahr 2007 mit einem Rezept für einen Crema Catalana-Schaum nach Ferran Adrià. Momentan befindet sich die Masse im Sahnesiphon und wartet darauf, das abendliche Mahl mit einem fruchtig-cremig-süßen Akzent zu versehen. Das Endprodukt haben wir also noch gar nicht verköstigt, aber die Grundmasse schmeckt schon derart lecker, dass wir dieses Rezept hier ohne Bedenken weitergeben können. UPDATE: Die geschäumte Endfassung hat die Erwartungen übertroffen. Herrlich.

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Zutaten (für einen 0,5l-Sahnesiphon)

  • 3/4 Tassen Sahne
  • 3/4 Tassen Vollmilch
  • 1/2 Vanilleschote, halbiert
  • 1/2 Zimtstange
  • Zesten von 1/2 Orange
  • Zesten von 1/4 Zitrone
  • 4 Eigelb
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1 Esslöffel Mehl

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Zubereitung

  1. Milch, Sahne, Vanille, Zimt und Zesten auf mittlerer Flamme erhitzen. Dann vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen.
  2. Eigelb, Zucker und Mehl schaumig schlagen.
  3. Die etwas abgekühlte Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb in die Eigelb geben, dabei rühren. Mit dem Schneebesen glatt rühren.
  4. In einem Topf ca. 10 Minuten unter Rühren langsam erhitzen bis eine Temperatur von 75°C erreicht ist. Wer zuviel Zeit hat, kann das Ganze auch im Wasserbad erhitzen. In jedem Fall danach die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und im Eiswasser abkühlen lassen.
  5. In einen Siphon geben, zuschrauben und die N2O-Kapsel aufschrauben. Für mindestens 15 Minuten kalt stellen. Man kann die Crema aber auch bis zu drei Tage im Siphon im Kühlschrank aufbewahren. Das Gas agiert dabei als Schutzatmosphäre.

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Quelle: Epicurious, siehe auch hier

Vom Sahnesiphon zur Espumamaschine

Als ich vor vielen Jahren einen Sahnesiphon geschenkt bekam, war es klar: das Ding verwendet man zum Herstellen und Dosieren von Sprühsahne. In dem Rezeptheft, das mit dem Gerät kam, waren noch einige Variationen abgedruckt: Mokka-Creme, Vanille-Joghurt-Creme, Mousse au Chocolat, Bacardi-Creme und Tiramisu ließen sich ebenfalls in dem Aufschäumer herstellen. Wie sehr mittlerweile die molekulargastronomische Innovation der Espumas in den Alltag eingedrungen ist, zeigt die aktuelle Beschriftung der N2O-Kapseln, früher auch: Sahnekapseln:

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Zwar steht die Sahne immer noch an erster Stelle, aber schon als dritte Anwendung werden die milch- und sahnefreien Espumas genannt. Noch deutlicher ist dies im Internet, denn die gastronomischen Seiten des Siphonherstellers isi heißt schlicht espumas.at und dort ist die Reihenfolge so: Espumas, Saucen, aromatisierte Sahne. Jeder kann also zum Foam-Boy oder Foam-Girl werden. Und bei der nächsten Kaffee-und-Kuchen-Einladung zu Tanndte Heete heißt es dann wohl: „Wollt ihr nochn büschen Kaffee-Espuma aufn Kuchn?“