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Big Food Data – Die nächste Revolution in der Küche

Irgendwie folgerichtig, dass Ferran Adrià sich nach dem sehr wissenschaftlichen molekularen El-Bulli-Ansatz jetzt dem Thema Big Data zuwendet. TechFoodMag hat den spanischen Koch in zwei sehenswerten Videos dazu interviewt. Darin resümiert er die letzten beiden Revolutionen der Küche: die Mikrowelle der 1970er Jahre sowie dann  die Kaffee-Vollautomaten der 1990er Jahre, mit denen man sich auch zuhause einen Espresso zubereiten kann, der so schmeckt wie in einer italienischen Strandbar. Aber das war es dann auch mit den technologischen Revolutionen in der Küche.

Alle Branchen werden derzeit von disruptiven Innovationen und Geschäftsmodellen durcheinander gewirbelt: vom Taxifahren (Uber, Lyft) zur Raumfahrt (SpaceX, BlueOrigin), vom Shopping (Amazon, eBay) bis zum Musikhören (Spotify, Apple Music). Auch die Gastronomie hat sich schon längst verändert – der Restaurantbesuch endet nicht mit dem Bezahlen der Rechnung, sondern mit dem Blogpost über das Menü sowie den Kommentaren der Facebookfreunde oder den Instagram-Herzchen über dem Pastafoto. Food ist längst zu einem sozialen Medium geworden.

Nur die Küche selbst scheinen fünfzehn Jahre Molekularküche – und damit verbunden das Messen, Erforschen und Experimentieren mit Textur und Aroma – ohne tiefere Spuren vorbeigezogen. Weder findet man Agar-Agar, Kalziumlactat, Natriumalginat und Sojalecithin in jeder gutsortierten Küche neben Brühwürfel und getrockneten Porcini, noch gehört zum Vorbereiten des Sonntagsbratens das sorgfältige Anbringen und Kalibrieren der Sensoren, die dann die Messpunkte auf einen Amazon-Cloud-Server laden, wo sie analysiert, verglichen und automatisiert auf Anomalien untersucht werden.

Ja, nicht einmal die Temperaturmessung hat es jenseits der Niedertemperaturfangemeinde wirklich in den Küchenalltag geschafft. Der Alltag besteht hier nach wie vor aus Ofen auf 200°C vorheizen oder „mittlerer Hitze“. Sensoren sind mittlerweile für nahezu jedes physikalisches Phänomen erhältlich und lassen sich mit Mini-Computern so einfach erfassen und auswerten, dass das Internet-of-Things in Großbritannien mittlerweile schon zum Schulfach geworden ist. Daher: Arduinos und Raspberry Pis nicht nur in die Klassenzimmer, sondern in die Küchen! Die nächste Revolution liegt um die Ecke: Big Food Data ist nur eine Frage der Zeit.

Powidlpofesen (Arme Ritter mit Zwetschgenmus)

Powidlpofesen

Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der „Arme Ritter“ oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der deutschen Küche dokumentiert, aber wenn man einmal nach einem der zahlreichen Synonyme (Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch, Torrijas, Tostadas, Rabanadas, Pain Perdu oder French Toast) sucht, wird die lange und globale Tradition der ausgebackenen Eibrote oder -semmeln deutlich. Auch in der Literatur findet sich dieser Begriff immer wieder, zum Beispiel um 1350 in Hajeks Gute Spise:

Man […] snit denne abt snitten armeritlere und backe die.

Und Henisch gibt in seinem 1616 erschienen Werk einige geläufige Bezeichnungen des Gerichts an:

Arme Ritter | Brotküchlin | schnitten | guldene schnitz

Aber das Rezept lässt sich, so ist Davidsons Standardwerk zu entnehmen, noch viel länger zurückverfolgen: Bereits bei Apicius, dem großen Gastrosophen des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, findet sich demnach ein ähnliches Rezept. In England ist dieses Gericht im Mittelalter angekommen – anscheinend als Import des französischen „Archetypus“ pain perdu. Die in den USA geläufige Bezeichnung French Toast erinnert immer noch an diese Genealogie.

Doch aus der armseligen Aufbereitung alten Brotes wurde schnell eine verfeinerte Köstlichkeit: durch die Zugabe von Wein, Honig, Mandelmilch oder Sirup. Auf jedem Fall sieht man in diesem Gericht bereits eine hohe molekularkulinarische Kunst der Veränderung von Texturen: aus dem harten Brotresten wird eine cremig-weiche Speise.

Eine der schönsten Variationen dieses Rezepts sind die österreichischen Powidl-Pofesen – die Bezeichnung Pofesen kommt übrigens vom italienischen Pavese, dem typischen Schild der mittelalterlichen Armbrust- und Bogenschützen -, die am besten mit einem reinen Zwetschgenmus (Powidl) gefüllt werden. Das Rezept aus Plachuttas Guter Küche ist ebenso einfach wie überzeugend:

Zutaten

  • Brot (aufgeschnittene Semmeln, Toastscheiben, Tramezzini etc. – die cremigste Fülle bekommt man mit frischem Weizentoast amerikanischer Art)
  • Milch
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mehl
  • Zwetschgenmus
  • Butterschmalz
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Brotscheiben (evtl. vorher entrinden) dick mit Mus bestreichen und zusammenklappen.
  2. Gefülltes Brot in der mit Vanillezucker verrührten Milch tränken (denkbar ist auch die Zugabe von etwas Rum).
  3. Brot im mit etwas Mehl verschlagenen Ei wenden und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz hellbraun ausbacken.
  4. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Powidlpofesen

Spreckels Rotisserie 1904 – ein Fundstück

Beim Blättern in meinem neu erworbenen Exemplar von Wards Grocer’s Encyclopedia stieß ich auf ein faszinierendes Relikt: eingelegt war die Speisekarte von Spreckels Rotisserie aus San Francisco vom 2. September 1904.

Die Spreckels Rotisserie „In the Clouds“ befand sich im 14. Stock (15th floor) des Call Building, zu dieser Zeit das höchste Gebäude an der Westküste der USA, das 1884 von dem Zuckerfabrikanten Claus Spreckels errichtet wurde, einem gebürtigen Deutschen.

Die Speisekarte wirbt:

From the floor of the Café there is an unobstructed view of the entire city, bay and surruounding country. North, East, South, West, in every direction, the eye beholds a panorama of still and active life, nature and art.

Das faszinierende an der Karte sind zwei Aspekte. Zum einen sehen wir ein Touristen-Menu in Californien zu Beginn des 20. Jahrhunderts, d. h. fernab von Europa und noch wirkliches Frontier-Gebiet, zum zweiten aufgrund der Aura: nur anderthalb Jahre später wurde San Francisco durch ein Erdbeben verwüstet und auch das Spreckels Gebäude brannte vollständig aus.

Das Menu unterscheidet sich gar nicht so stark von Speisekarten an der Westküste von heute, sieht man von mexikanischen oder asiatischen Einflüssen ab. Sehr typisch sind doch die Venusmuscheln – als Chowder oder gedämpft, Kabeljaupastete, Prime-Rib-Steak, Hühner-Sandwich und insbesondere die Auswahl an Ice Cream.

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Hier der Transkript:

       
SOUPS.
Clam Chowder Consommé Vermicelli Tomato
SALADS.
Cucumber Lobster Crab
Radishes Sliced Tomatoes
 
FISH.
Halibut Codfish Cake with Bacon Salmon à la Hollandaise Sea Bass
Smelts Tom Cod English Sole Salmon
Fresh Cod Fillet of Sole, Tartar Sauce Steamed Clams
 
ENTREES.
Fried Chicken Maryland Filet Mignon with Peas
Breaded Pig’s Feet with Spinach Ox-Tail Sauté Family
 
VEGETABLES.
String Beans Suffed Bell Peppers
 
ROASTS.
Prime Rib of Beef Spring Lamb au Jus
Squab Chicken on Toast
 
DESSERT.
Ice Cream Vanilla Pistachio Strawberry
Water Ice Orange Lemon Romain Punch
Assorted Cakes Fresh Fruit Café noir
 
Extra
Straberries and Cream 25 cts. Nutmeg Melon 25 cts.

The Grocer's Encyclopedia von Artemas Ward

Amerika, du hast es besser
als unser Kontinent, der alte,
hast keine verfallenen Schlösser
und keine Basalte.
Dich stört nicht im Innern
zu lebendiger Zeit
unnützes Erinnern
und vergeblicher Streit.
Goethe, Xenien

In Goethes Würdigung der Neuen Welt steckt einige Wahrheit. Der durchschnittliche Lebensstandard in den Vereinigten Staaten war bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts, von Europa weitgehend unbemerkt, zur Weltspitze geworden. Gleichzeitig ist die junge amerikanischen Kultur, wie Goethe richtig bemerkt, weitgehend frei vom Ballast und der Enge der bourgeoisen Traditionen. Zu dieser Kultur gehörte auch ein anderer Umgang mit Lebensmitteln. Sehr pragmatisch und auf eine bequeme Versorgung ausgerichtet entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Branche der sogenannten Konsumgüter, deren Vertriebskanal ein gut organisierter Groß- und Einzelhandel bildete: The Grocery.

Und die neuen Konsumgüter wurden auf völlig neue Art vermarktet! Ivory hieß etwa die erfolgreichste Seife der Weltgeschichte, 1880 von Procter & Gamble eingeführt – ein Versprechen, Haut wie Elfenbein zu bekommen. Was als Reklame begonnen hatte, wurde schnell zu Marketing, ‚Die konsequente Ausrichtung auf den Markt‘. Die Berufsbilder des Advertisers und des Public Relations Expert wurden zu Leitbildern der Wirtschaftskultur des 20. Jahrhunderts; John Dos Passos schildert dies in seinem gewaltigen Roman USA auf eindrucksvolle Weise.

Einer dieser Advertiser war Artemas Ward (1848-1925). Um die Lebensmittelhändler mit der nötigen Information auszustatten, die vielseitigen Produkte den Kunden näher zu bringen, verfasste er 1911 die Grocer’s Encyclopedia.

Dieses epochale Werk gibt auch heute noch zeitgemäße Beschreibung für mehr als 1.200 Begriffe, alphabetisch angeordnet von Abalone, einem pazifischen Krebs, bis zu Zwetschgenwasser (the German form of SLIVOVITZ). Dabei findet sich jeder wichtige zeitgenössische Begriff im Umfeld von Lebensmitteln, neben den Rohstoffen, den Früchten, Gemüsen, Tieren auch Konservierungsstoffe und -techniken, Maße und Gewichte.

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Mein Exemplar war interessanter Weise wohl einst als Werbegeschenk an Händer verteilt worden: „When You Consult This Book REMEMBER PURITAN COCOA & CHOCoLATE“.

Nach US-Copyright ist das Werk heute frei verfügbar und man kann es auf Feeding America als HTML Transkript, als Faksimile oder pdf nutzen.

This Encyclopedia attempts to give some information on every article of food and drink, and also touches on many other interesting items handled by General Storekeepers. […]The number of new fruits which during the last few years have found their way into our markets; the large, and constantly increasing, variety of other foods and food delicacies, both domestic and imported, now offered for popular consumption, and the noteworthy growth of public interest in, and knowledge of, food values, make it essential that the modern grocer keep himself thoroughly informed and up-to-date.

Faszinierend auf zweierlei Weise: als Sonde, die uns vom Beginn der modernen Lebensmitteltechnik berichtet und als Dokument der Geschichte der Amerikanischen Küche.

Das großartigste daran sind allerdings die 80 ganzseitigen Farbabbildungen, die das Buch zu einem bibliophilen Schatz machen (vergleichbar Meyers 6. Auflage).


Hier die Seite mit dem furchterregenden Butterfisch (Nr. 4)

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection

51vpd1m2l5l_aa240_.jpg„Further Adventures on the Search of Perfection“, das Begleitbuch zur BBC-Serie mit dem britischen Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) ist mit Abstand das ungewöhnlichste Kochbuch, das ich jemals gelesen habe.

Zum einen ist es eigentlich gar kein echtes Kochbuch, da die eigentlichen Rezepte – Hamburger, Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Pekingente, Chilli Con Carne, Baked Alaska und Trifle – nur einen geringen Teil des insgesamt über 300 Seiten umfassenden Werks ausmachen. Auf den restlichen Seiten schreibt Blumenthal über die kulinarhistorischen Hintergründe der Gerichte, die Suche nach ihrem Ursprung (besonders spannend: die Suche nach dem Ur-Hamburger), die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu den jeweiligen Substanzen sowie seine Schritte auf dem Weg zur Perfektion dieser Speisen inklusive einiger Rückschläge (siehe die Chicken Tikka-Story). Aber es ist auch nicht so, dass hier acht Rezepte, die im Übrigen selbst, was Zutaten und Arbeitsschritte angeht, epische Ausmaße erreichen, mit einer Menge Füllmaterial aufgeschäumt werden (um einmal eine Küchenmetapher zu verwenden). Nein, die narrativen Passagen sind jeweils eng mit den Rezepten verbunden, erklären ihren Hintergrund und ihr Zustandekommen.

Das Buch ist dabei, das ist die zweite Besonderheit, derart flüssig und packend geschrieben, dass es das erste Kochbuch ist, das ich in einem Zug durchgelesen habe. Auch Bocuse oder Escoffier sind auf jeden Fall gut lesbar – doch mir ist aus der Überlieferung nur eine Person bekannt, die sich davon derart fesseln ließ und auch diese Bücher verschlungen hat: Ferran Adrià. Mit Blumenthals Werk kann jeder einmal ein ähnliches Gefühl verspüren.

Die einzelnen Rezepte vollständig zu kochen, stellt in den meisten Fällen allein aufgrund der viele Stunden oder gar Tage umfassenden Prozeduren eine wirkliche Herausforderung dar. Auch ambitionierte Hobbyköche dürften bei der Zubereitung einer Pekingente à la Blumenthal ins Schwitzen kommen. In aller Regel wird man diese Rezepte gerade deshalb auch nur ein einziges Mal zubereiten – auch etwas seltsam für ein Kochbuch. Aber ganz gleich wie das Ergebnis ausfällt: man wird auf jeden Fall etwas dabei gelernt haben. Außerdem kann man sich immer auch auf das Nachkochen einzelner Teile der Rezepte beschränken – zum Beispiel das Entenconfit oder die Basmati-Hühnerboullion – und sich auf diese Weise die Rezepte step by step aneignen.

Die Ausstattung des Buches lässt keine Wünsche offen: das Buch ist sowohl farblich als auch typographisch sehr ansprechend gestaltet, die Fotos sind von guter Qualität, die Bindung wirkt sehr solide und das Papier fühlt sich sehr angenehm an. Besonders positiv: am Anfang des Buches findet man eine ausführliche Umrechnungstabelle von Milliliter in Unzen sowie Esslöffel oder Tassen, und am Ende des Buches sorgt ein ausführliches Stichwortverzeichnis dafür, dass man die im laufenden Text immer wieder eingestreuten Sachinformationen schnell wiederfinden kann. Dazu kommen noch Hinweise zu Hygiene und Sicherheit in der Küche, eine Liste der Bezugsquellen für Lebensmittel und Geräte sowie – schließlich handelt es sich um einen Vertreter der wissenschaftsnahen molekularen Kochweise – weiterführende Literaturhinweise.

Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection, London, Bloomsbury, 2007, 320 Seiten, ISBN 0747594058, 32,99 EUR.
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Molekulare Gastronomie im Mittelalter

islamic.jpgJuliette Rossant (Super Chef) findet erstaunlich moderne, fast schon molekularkulinarische Praktiken in dem Buch „Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes“ (University of California 2007) von Lilia Zaouali:

What is amazing is that the dishes sound so modern. The use of vinegar and sweeteners is prominent. There are strange, almost molecular gastronomy dishes like Artificial Marrow (p. 90) in which a copper tube is filled with liver and fat and boiled.

Einfache und molekulare Küche – ein Scheingegensatz?

In New York gibt es eine interessante Gruppierung, die sich „Culinary Historians of New York“ (CHNY) nennt. Die Mitglieder – Gourmets, Wissenschaftler, Historiker, Autoren und New York City-Fans – treffen sich im monatlichen Rhythmus um über diverse ernährungshistorische Themen vom Hamburger bis zum Absinth zu diskutieren. Das letzte Mal ging es um die Differenz zwischen einfacher und komplexer Ernährung. Dazu hatten sie sich die Nahrungshistorikerin Rachel Laudan, die im Übrigen auch ein eigenes, sehr lesenswertes Blog führt, eingeladen, die dort einen Vortrag hielt über

the differences between “refined cookery” and “plain fare.” This difference has played a role in civilized culture since the time of the ancient Greeks and continues at present in the form of “molecular gastronomy” versus “local, seasonal, organic” simple cuisine, or at the extreme, the “raw food” movement.

Auf den ersten Blick ist diese Differenz nachvollziehbar, zum Beispiel wenn man sich auf dem einen Teller einen Rohkostsalat vorstellt und auf dem anderen die Gemüsegelatinen von Ferran Adrià, die nur noch die Geschmacksessenzen ihrer Zutaten enthalten.

Schwierig wird es jedoch, wenn man sich fragt, was hier mit „molekularer Gastronomie“ gemeint ist. Wenn damit die kulinarische Aufklärung à la Thomas Vilgis, Harold McGee oder Hervé This gemeint ist, fällt dieser Unterschied in sich zusammen, da auch Rohzutaten bzw. sehr einfache Rezepte molekularkulinarisch analysiert und beschrieben werden kann. Zudem: ist ein Gelatinewürfel nicht „plain fare“?

Wenn dagegen die neue Avantgarde der Haute Cuisine gemeint ist, ist der Unterschied ebenfalls nicht so einfach. Das wird schnell deutlich, wenn man einen Blick in das Manifest Statement on the ’new cookery‘ wirft, das Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller und Harold McGee gemeinsam veröffentlicht haben: „We wish to work with ingredients of the finest quality“. In Ferran Adriàs zweiten von 23 Geboten heißt es entsprechend:

die verwendung von produkten höchster qualität wird als selbstverständlich vorausgesetzt, ebenso wie das technische wissen, diese zu verarbeiten.

In den meisten der Avantgarderestaurants geht es dementsprechend um das Kochen mit lokalen und biologischen, z.T. auch saisonalen Produkten. Sergio Herman kocht in seinem Restaurant Oud Sluis saisonal, biologisch und lokal: das Paradebeispiel sind die Zeeland-Austern. In dem Artikel wird als Beispiel für die „einfache“ Küche David Changs Schweineimperium genannt. Aber: ist Adriàs Gemüsegelatine – Karotten entsaften, durch ein Sieb gießen, mit Gelatine und Agar versetzen – nicht sehr viel einfacher und „unprozessierter“ als jedes beliebige Gericht aus der Momofuku-Speisekarte?

Das spannende an der molekularen Gastronomie ist, dass sie eben diesen Unterschied zwischen einfach und kompliziert, bodenständig und wissenschaftlich und sogar dem Rohen und dem Gekochten in Teilen außer Kraft setzt.

Kulinarische Buchtipps im Guardian

51vpd1m2l5l_aa240_.jpgWeihnachten rückt immer näher und Genießer („Foodies“) weltweit fragen sich, welche Bücher sie verschenken wollen und welche sie sich wünschen sollen. Paul Levy vom Guardian hat ein paar Ideen („Food books with few or no recipes are this year’s welcome trend“), zu denen natürlich auch ein molekulargastronomisches Werk gehören muss:

Levy lässt sich aber die Gelegenheit nicht entgehen, eine kurze Spitze gegen die Verwissenschaftlichung der Küche zu setzen:

For one thing, there’s too much fructose and dry ice among the ingredients for home cooks to be bothered and too much reliance on digital probes. In Heston’s hands, cooking is rocket science.