Perfektes Steak durch Garen mit niedriger Temperatur

Ganz einfach erhält man perfekte Steaks Medium oder Rare, indem man das Fleisch gart und nicht brät.

Eigentlich logisch, dass es für das Innere des Steaks ganz egal ist, wie heiß die Pfanne wird – solange noch Wasser im Fleisch ist, bleibt die Temperatur sowieso unter 100°C.

Also: das Steak nach belieben würzen, in eine Plastiktüte geben und im Wasserbad bei maximal 60°C 30 bis 60 Minuten garen.

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Dann herausnehmen und in der Pfanne ca. 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten – wichtig für die Maillard-Reaktion.

Ergebnis: zart, saftig, geschmackvoll.

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Dank wie so oft an blog.khymos.org!

3 Responses to Perfektes Steak durch Garen mit niedriger Temperatur

  1. Hier eine weitere Beschreibung dieser Garmethode „Sous-vide für Arme“ auf
    Ars Coquinaria Experimentum.

  2. Das mit dem Wasserbad leuchtet ein. Aber sollte das Anbraten nicht besser vorher passieren, um den Saft im Fleisch einzusperren ?

  3. Nein, das spielt keine Rolle. Mehrere Autoren haben experimentiert, wieviel Saft aus dem Fleisch in Abhängigkeit vom Anbraten austritt; das Ergebnis: es ist ein Mythos, dass durch Anbraten irgendwelche Poren geschlossen würden. Das Anbraten dient nur zur Maillard-Reaktion und damit zum Geschmack.

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