Fruchtsaft Kaviar:ein Erfahrungsbericht mit Natriumalginat

Kaviarkügelchen aus Fruchtsäften gehören mit zum Bekanntesten, was die Molekulare Küche hervorbringt.

Zum einen sieht dieser Fruchtkaviar sehr hübsch aus, zum anderen ist schon eine gewisse technische Verfeinerung am Werk – nicht bloß schnöde Gelatine sondern regelrechte Reagenzien in zwei Phasen. Saure Lösung von Natriumalginat geliert in basischer Umgebung und bildet die beliebte Spherifikation.

Leider verarbeitet sich Alginat ausgesprochen widerwillig. Zunächst löst es sich nicht gut,sondern bildet schleimige Klümpchen. Dann die richtige Konzentration zu finden, bei unbekanntem ph-Wert des Fruchtsafts etc. etc.

Nach mehreren Stunden gemeinsamen Werkens konnten die Molekularkuechen-Blogger tatsächlich passablen Kaviar aus zitronensaurem Traubensaft im Calciumchlorid-Bad erzeugen. Das Ergebnis war aber enttäuschend.

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Als Kombi-Produkt mit Fenchelkraut oder wahlweise einer Mandarine (oberflächlich ähnliche Textur, ganz anderes Gefühl beim Platzen der Kügelchen) war unser Kaviar ganz OK.

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Rezept:

    Ca. 150 ml Fruchtsaft (in in userem Fall Traubensaft) gegebenenfalls mit etwas Zitrone säuern.
    Löffelspitze Natriumalginat darin lösen. Lösung durch ein feines Sieb streichen. Der Saft muss eine leicht ölige Konsistenz bekommen.
    1/4 Teelöffel Calciumchlorid in ca. 150 ml Wasser lösen.
    Großlumige Spritze mit der Lösung aufziehen.
    Tropfen des Alginatsafts in die Calciumchloridlösung fallen lassen.
    Dabei mit der Spritze nahe des Flüssigkeitsspiegels bleiben, damit die Tropfen sich beim auftreffen auf die Oberfläche nicht verformen.
    Nach 2-3 Minuten die festen Gelkügelchen mit einem Löffel aus der Lösung fischen.

6 Responses to Fruchtsaft Kaviar:ein Erfahrungsbericht mit Natriumalginat

  1. Im Chefkochforum gibts einige Tipps und Hinweise zur Herstellung von fake caviar. Z.B. dass man das Alginat durch ein Sieb in die Flüssigkeit geben sollte um das Verklumpen zu vermeiden. Oder dass man den mit Alginat versetzten Saft ruhen lassen muss, um Luftbläschen zu vermeiden. Oder dass man die Kugeln möglichst bald aus der Lösung heben sollte damit sie nicht zu fest werden.

  2. ich bin überzeugt, da hilft nur versuch und irrthum, bis es gut wird, ähnlich wie beim spiegeleibraten.
    auf das mit dem Sieb waren wir ja dann auch gekommen. dass die kügelchen 1-2 minuten in der lösung bleiben sollten, steht in der hydrocolloid-sammlung von khymos.

  3. Hubert Wallner empfiehlt in seinem Fruchtkaviarrezept Fruchtmark als Grundlage, was ich aufgrund der höheren Geschmacksintensität nachvollziehen kann. Außerdem lässt er die Lösung nach dem Alginieren einen Tag stehen. Also: jede Menge Anregungen für die nächsten Versuchsreihen.

  4. hallo,

    falls ihr etwas über molekularküche wissen wollt, dann schaut zu

    http://www.hubertwallner.at

  5. @Hubert Wallner: Haben wir getan. Danke!

    Es freut uns ganz besonders, dass neben Gourmets, Winzern und Physikprofessoren auch Köche mit Gault-Millau-Hauben zu unserer Leserschaft zählen.

  6. Hallo,
    ich habe mit großem Interesse die Produktion von Fruchtkaviar verfolgt.
    Meine Frage: Wo kann man Orangenkaviar käuflich erwerben?
    VielenDank im voraus
    w. below

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