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Cervelle de Canut

Der Aufstand der Seidenweber von Lyon 1830 gilt als die erste gewaltsame Erhebung des Industriezeitalters und markiert einen Wendepunkt in der europäischen Sozialgeschichte. Mit der Revolution von 1830 setzt sich das liberale Bürgertum endgültig gegen die letzten Reste der Aristokratie durch und als die neue, herrschende Klasse von den Proletariern ab. Die Weber, die bisher als selbständige Handwerker Eigentümer ihrer Webstühle waren, verloren ihr spärliches Einkommen an die dampfbetriebenen Textilfabriken. Lyon, seit dem Mittelalter das Zentrum der Seidenproduktion, drohte zu verarmen. Der Aufstand der Weber wird mit militärischer Gewalt brutal niedergeschlagen. Der „Klassenkampf“ hat begonnen.

Auf französisch heißen die lyonnaiser Seidenweber „Les Canuts“. Die Herkunft dieses Namens ist unklar. Zwar ist Canut die französische Form des skandinavischen Knut, es erscheint aber wenig logisch, warum die Weber in Lyon „die Knuts“ genannt worden sein sollten. Wahrscheinlicher ist die Ableitung von Canette, die Spindel.

cervelle_de_canut1Es mag sein, dass es die Verachtung reicher lyonnaiser Bürger war, ihren aufgeschlagenen Frischkäse oder Quark Cervelle de Canut zu nennen, Seidenweberhirn. Paul Lacombe, Chéf und Gründer der bekannten Brasserie Léon de Lyon, von dem das Rezept 1934 erstmalig niedergeschrieben wurde, dürfte allerdings so eine negative Assoziation kaum noch gehegt haben. Manche Fans seiner Küche unterstellen ihm sogar eher, dem Weberaufstand ein kulinarisches Denkmal gesetzt zu haben. Wir haben an anderer Stelle diese Form des symbolischen Kanibalismus bereits beschrieben. Der gruselige Name könnte sich aber auch einfach von der Optik herleiten: Lamm-Hirn war ein typisches Festessen armer Leute in Frankreich und der weißlich-gelbe Klumpen Käse mag daran erinnern.

Wie dem auch sei – Cervelle de Canut gehört zu den ganz großartigen und einfachen Rezepten der lyonnaiser Küche:

Rezept

  • Frischkäse (am besten fetter, milder Ziegenkäse; nicht so gut geeignet für dieses Rezept ist grichischer Feta)
  • Creme Fraiche – kann man aber weglassen, wenn der Käse fett genug ist oder einfach etwas mehr Olivenöl nehmen.
  • Kräuter (in Lacombes Original-Rezept Kerbel, Schnittlauch und Petersilie, sehr gut passt auch Estragon oder Thymian)
  • Schalotten
  • Olivenöl
  • Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer

Den Käse zusammen mit dem Öl, dem Essig, Kräutern, Salz und Pfeffer mit einer Gabel aufschlagen. Immer ein wenig Öl und Essig zugeben, bis der Käse die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Zum Schluss die feingehackten Schalotten unterrühren.

Der Essig lässt ganz andere Aromen des Käse hervortreten und erlaubt, zusammen mit dem Öl, alle Geschmacksstoffe der Kräuter zu entfalten – seinen sie polar oder fettlöslich.

Im Winter kann man das Cervelle de Canut auch mit Trüffelöl statt Kräutern zubereiten.

Neben einem Meursault schmeckt auch eine Maracuja sehr gut zu diesem Brotaufstrich.
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Marmite

„Love it, or hate it.“

marmite1Die englische ist für uns Continentals sicher die exotischste unter den abendländischen Küchen. Und nichts ist uns an Leberwurstbrot und Marmeladesemmel gewöhnten Deutschen so fremd, wie die englische Frühstückskultur. Jedenfalls ist das meine Erfahrung. Dabei hat mir seit Kindheit an das Klischee des Engländers überaus imponiert, das sich in meinem Kopf aus Romanen wie In 80 Tagen um die Welt oder Der geheime Garten oder Filmen wie Adel verpflichtet oder Die Brücke am Kwai entwickelte.

Das viktorianische und post-viktorianische Königreich hatte in seiner in splendid Isolation tatächlich vieles entwickeln können, was mir die Stereotype des Britischen bei meinen regelmäßigen Aufenthalten in England eher bestätigen als ausräumen konnte. Fremd und gleichzeitig faszinierend.

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Eine der eigentümlichsten kulinarischen Erfahrungen am Frühstücksbuffet in England ist Marmite.

Marmite ist ein Hefeextrakt. Es wird aus der Hefe gewonnen, die sich beim Bierbrauen als sogenanntes Geläge sammelt. In Wasser gelöst, wird die Hefe gesalzen und solange gekocht, bis die Zellen der Pilze ganz aufgelöst und zu einem zähen, dunkelbraunen Sirup eingekocht sind. Die stark wie Brühwürfel schmeckende Paste wird dünn auf Buttertoast gestrichen.

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Das Hefeextrakt enthält sehr viel Glutaminsäure und andere Aminosäuren. Daraus erhält Marmite seinen Geschmack: reinstes Umami. Vor Erfindung der des Hefeextrakt gab es in Europa so gut wie ausschließlich Umami-Würzen tierischen Ursprungs: das Garum der Römer, die Bouillon, Demi Glace oder das Extrait de viande, das in der von Justus von Liebig industriell hergestellt Form eines der ersten Fertiggerichte überhaupt war. Schlecht für Vegetarier, deren Bewegung im Jugendstil mit der Reformernährung Ende des 19. Jahrhunderts besonders in Groß Britannien viele Anhänger fand.

Dabei war es ausgerechnet Justus von Liebig, den sein Fleischextrakt reich gemacht hatte, bereits entdeckt, der entdeckte, dass die in der Fleischbrühe enthaltene Glutensäure und das Inosinphosphat auch in der Brauerhefe zu finden sind, die daher ebenfalls den typisch herzhaften Geschmack nach Fleisch zeigt. Dass es sich dabei tatsächlich um einen Geschmack handelt, der auf der Zunge wahrgenommen wird und nicht um ein Aroma, das mit der Nase aufgenommen wird, war Liebig noch nicht bekannt. Auch wenn es große Gourmets wie Brillat-Savarin oder Escoffier vermutet hatte – die Umami-Rezeptoren auf der Zunge wurden erst 1908 von Kikunae Ikeda entdeckt.

Marmite ist Französisch und bezeichnet einen bauchigen Metall- oder Steinzeugtopf mit Deckel. Ein solcher Topf – symbolisch für das Einkochen der Hefe – ist auch seit 1902 auf dem Logo der Marmite Food Company zu sehen.

Im Englischen ist eine Marmite seit dem 19. Jahrhundert vor allem in der Soldatensprache konnotiert: „A pot-shaped bomb (or, loosly, shell)“, und auch im Französischen hat Marmite einige interessante Nebenbedeutungen. Als Adjektiv heißt es heuchlerisch, scheinheilig, weil der Topf tief und mit einem Deckel verschlossen ist und daher oft weniger leckere Speisen enthielt, als er von Außen versprochen hatte; für einen „Geschmacksverstärker“, der vor allem im ersten Weltkrieg ein billiges Surrogat für Beef Tea an die Front geliefert wird, nicht unpassend! (Noch heftiger im Argot, wo Marmite für eine Prostituierte steht). „faire bouillir la marmite“ bedeutet allerdings schon viel versöhnlicher „das Brot für die Familie verdienen“.

»Wenn ’n Freier (n Bewerber) ins Haus kommt, und man schlägt ihm Eier in’n SchwanzTiegel: dann iss er angenomm’m!; (Pfannkuchn dagegn bedeutet Ablehnung). Auf’m Land koch’n se noch viel: die schmor’n und mischotiern d’n ganzn Tag. Da giebt’s SauerMus und Rauchfleisch; und Öff alla Kock, mi’m Stämmche Petersilj’; ’ne Marmite mit Supp aus Kerb’l und Sauerampfer; Schufflör mit Quendl Kresse und Basilikum – die übrijens vom Fluch’n gedeihen,«;
Arno Schmidt, Abend mit Goldrand

Schon 1907 wurde Marmite von seinem schärfsten Konkurrenten Bovril übernommen, der seit 1990 zum Unilever-Konzern gehört. Bovril ist ein typisches Fleischextrakt und war zur Versorgung von Seeleuten entwickelt worden. Der Name war eine Anspielung auf die Vril, Außerirdische aus dem Science Fiction „The Coming Race“ von Edward Bulwer-Lytton, in dem dieser eine, den Menschen weit überlegene Herrenrasse schildert. Die Assoziation Vril/Bovril ist also ein typischer Werbegag von vor hundert Jahren.

„What is the vril?“ I asked. „I have long held an opinion,“ says that illustrious experimentalist, „[…] I believe, that the various forms under which the forces of matter are made manifest, have one common origin; or, in other words, are so directly related and mutually dependent that they are convertible, as it were into one another, and possess equivalents of power in their action. These subterranean philosophers assert that by one operation of vril, which Faraday would perhaps call ‚atmospheric magnetism,‘ they can influence the variations of temperature—in plain words, the weather; that by operations, akin to those ascribed to mesmerism, electro-biology, odic force, &c., but applied scientifically, through vril conductors, they can exercise influence over minds, and bodies animal and vegetable, to an extent not surpassed in the romances of our mystics. To all such agencies they give the common name of vril.“
Bulwer, The Coming Race

In Deutschland hat sich Marmite nie durchgesetzt – weder als Frühstückszutat, noch zum Suppenwürzen. Hier dominiert Maggi, dem wie kein Anderer Arno Schmidt, der über sich selbst sagt „Kann Maggi blank trinken.“ zahlreiche literarische Denkmäler gesetzt hat, vor allem in seiner „Schule der Atheisten“:

»Heil dem Erfinder des MAGGI. Wo er begrabm liege: HEIL IHM! –«; (und die Hand zu Schweighäuser: ›Wo?‹ – ; (unterm Atem: ›Dér? –: hätt’n NOBEL=Preis verdient gehabt!‹)).

Maggi1

Sauerbraten

„Ich dachte nicht dass Sie mir entgehen könnten, drum kam ich halb achte wieder wie die Tauben zum gewohnten Futter. In Ihrer Abwesenheit lass ich mir doch etwas Sauerbraten hohlen, und geb Ihnen dagegen eine gute Nacht. Adieu. Grüsen Sie Steinen.“

d. 25. May 1780. G.
(Goethe an Charlotte vom Stein)

Nach einer Pause von fast vier Jahren haben wir zum Jahreswechsel einen Vorsatz gefasst: wir fangen wieder an, über das Kochen zu bloggen. Was liegt näher, als eines der ganz alten Rezepte molekularer Küche zu beschreiben: den Sauerbraten.

Fleisch sauer einzulegen hat mehrere Vorteile: zähes Fleisch wird zart – die Säure denaturiert das Eiweis, man könnte das als eine Art Vorverdauen bezeichnen. Zum zweiten halten sich Pickles länger. Kein Wunder, dass Säure vor allem in Gegenden, fern vom Meer, wo das Salz teuer war, als Konservierungsmittel eingesetzt wurde. (Über den notorischen Surströmming aus Schweden hatten wir ja schon geblogt). Beides prädestiniert dem Sauerbraten zu einem der Standardgerichte im deutschen Binnenland.

W ‘verbreitet’ sich über die Zubereitung von Pferde=Sauerbraten.
Arno Schmidt, Zettels Traum

Da es einfachen Bauern kaum möglich war, genügend Futter für die Überwinterung großer Tiere einzulagern, mussten bis in die Neuzeit im Dezember alle Rinder geschlachtet werden, bis auf wenige, besonders kräftige und gesunde Tiere, die zur Weiterzucht und für die Spannarbeit unverzichtbar waren. Entrecôte oder Filet wurden abgehangen und direkt verzehrt. Die weniger schöne Stücke konnte man als Sauerbraten einlegen, der Rest wurde verwurstet. Auch das Fleisch älterer Pferde wurde als Sauerbraten noch genießbar – bis ins 20. Jahrhundert ist der traditionelle Sauerbraten in vielen Gegenden, wie z.B. dem Rheinland aus Pferdefleisch.

»So was man auf dem Dorfe hat, wenn Ausstellung ist. Eine Griessuppe mit Petersilie, grüngenüffte Klöße mit Sauerbraten und Speckgriefen, einen Eierkuchen mit Heidelbeermansch und hinterdrein einen Apfelbrei mit Zimmetgestreu. Das ist gar etwas Gutes. Man hat es nicht alle Tage, nicht einmal alle Jahre!«
Karl May, Erzgebirgische Dorfgeschichten

Im 19. Jahrhundert wird der Sauerbraten zum Inbegriff des Gutbürgerlichen – von Münchhausen bis Hackländer. So darf der Sauerbraten auch nicht fehlen, wenn in einem aktuellen Kochbuch zu „Essen und Trinken mit Heinrich Heine“ Rezepte vorgestellt werden, „die dem Gourmet Heine gefallen haben dürften“, wie der Autor vermutet.

Recht mittelalterlich ist auf jeden Fall die süß-saure Würze geblieben – Nelken, Piment, Kardamom, Senf, Pfeffer, Wachholder, Zimt. Duftende Gewürze hatten in Zeiten vor Erfindung der Kühlkette vor allem den Zweck, einsetzende Verwesungsaromen zu übertönen; besonders Zimt wird als Antidot bis heute von der Lebensmittelindustrie in der industriellen Fleischproduktion eingesetzt.

In heutigen Online-Rezeptsammlungen dominieren fertige Würzmischungen, was zu diesem preiswerten und eher derben Rezept eine nicht ganz unpassende zeitgenössische Entwicklung darstellt. Wir dagegen wollen einen traditionellen Sauerbraten beschreiben, sehr bürgerlich und festtäglich.

Rezept

    Rinderschulter (oder andere, durchwachsene Stücke)

Für die Marinade:

  • 1l Rotweinessig
  • 1l Rotwein (Burgunder)
  • bis zu 1l Wasser
  • 2-3 Zwiebeln, in Achteln
  • 2 Karotten, geviertelt
  • Sellerie, Petersilienwurzel
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Weißer Pfeffer (ungemalen)
  • 1 TL Nelken (ungemalen)
  • einige Wachholderbeeren
  • einige Pimentfrüchte (ungemalen)
  • Zitronenschale von einer halben Zitrone
  • Salz
  • (evtl. Kardamom, ungemalen, eine Zimtstange)

Für die Sauce

  • Rinderbrühe
  • Suppengrün
  • Dörrpflaumen
  • Lebkuchen

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und kurz, kräftig aufkochen. Abkühlen lassen, das Fleisch hineingeben und mit Wasser auffüllen, bis das Stück ganz bedeckt wird. Mindestens drei und bis zu acht Tage zugedeckt an einem kühlem Ort stehen lassen. Wichtig: wegen der Säure entweder einen Edelstahltopf verwenden oder die Marinade zum beizen in ein Keramikgefäß umgießen.

Suppengrün (evtl. mit Speck) in einem Bräter anbraten, mit reichlich Marinade ablöschen. Gleichzeitig das Fleisch in einer schweren Pfanne von allen Seiten kurz sehr scharf anbraten. Das Fleisch herhausnehmen und in den Bräter geben, die Pfanne mit der Brühe ablöschen, ebenfalls in den Bräter schütten.

Bei 120°C im Rohr für 2-3 Stunden braten lassen, dabei ständig beschöpfen.
Braten herausnehmen und ruhen lassen.

Für die Sauce Dörrpflaumen in der Beize einlegen. In einem Topf fein zerkrümelte Lebkuchen in Butter zu einer Art Mehlschwitze verrühren, mit der Flüssigkeit aus dem Bräter aufkochen. Die Dörrpflaumen ausdrücken und in die Sauce geben.

Wir haben den Sauerbraten zu Silvester mit Spätzle und Rosenkohl gegessen.
Am liebsten esse ich den Sauerbraten aber als Sandwich.

Sauerbratensandwich

Tarte tatin aux coings – Quitten-Tarte-Tatin

Die Quitte, wie der Apfel, Frucht eines Rosengewächses, stammt ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeers. Auch heute liefert allein die Türkei etwa ein viertel der weltweiten Produktion.

In Europa war die Quitte -neben Honig- bis in die Neuzeit wichtigster Lieferant von Süße in der Küche. Der hohe Pektingehalt der Frucht macht sie ausgesprochen gut geeignet für Gelees.
So ist das Quittenbrot, Cottoniack, membrillo auf Spanisch, cotognata in Italien, bis in die Renaissance die am weitesten verbreitete Süßspeise. Das Portugisische Wort für Quitte marmelo gibt denn auch der Marmelade ihren Namen. Recht bekannt sind auch die Quittenrezepte des Nostradamus …

Kocht man die hellgelben Früchte, werden sie zunächst rosa und nehen schließlich die charakteristische, tiefrote Farbe des Quittenbrotes an. Diese eindrucksvolle Farbveränderung stammt von den, im Fruchtfleisch reichlich enthaltenen Phenolen,die beim Kochen zum Teil in Anthocyan zerfallen.

Quitten lassen sich nicht roh verarbeiten; nicht zuletzt deshalb sind ist sie in den letzten Jahrzehnten stark aus der Mode gekommen und zählen heute definitiv nicht mehr zum Standard-Sortiment im Obsthandel.

Rezept

    4-5 Quitten
    150g Zucker
    150g Quittengelee, Apfelgelee, Rosengelee oder Honig
    1 Zitrone
    Vanilleschote, Sternanis

Für den Teig:

    150g Mehl
    100g sehr kalte Butter
    1-2 TL Zucker
    etwas Salz
    ca. 100ml Eiswasser

Die Quitten schälen (ja, ich weiß, die Schale enthält die meisten Aromen, aber in der Tarte schmeckt sie nicht gut.), vierteln und in ca. 2l Wasser mit dem Zucker, dem Gelee, der halbierten Zitrone und den Gewürzen köcheln, bis sie einigemaßen weich sind.

Abgießen. Den Sud auffangen und zu einem Sirup einkochen lassen. Die Quitten beiseite stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die in kleine Stückchen geschnittene kalte Butter dazugeben und kurz durchkneten (am besten die Hände vorher unter kaltes Wasser halten, abtrocknen und einmehlen). Den Teig auf Alufolie zu einer runden Scheibe ausbreiten, zudecken und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Den Quittensirup in eine Tarteform gießen. Die Quittenviertel hineindrücken. Den Teig mit dem Wellholz auswellen und über die Quitten breiten. Etwas festdrücken.
Ca. 45 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

Die Tarte etwas Abkühlen lassen. Auf eine Platte stürtzen.

Spare Ribs mit Kansas City Sauce

Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.

Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch in China zählt Pai Gu zu den beliebtesten Teilen des Schweins.

Der wochenlange, extrem trockene Ostwind dieser Tage sorgt auch an Pfingsten für perfektes Grillwetter; die Gelegenheit für Spare Ribs mit Kansas City Sauce – dem mit abstand beliebtesten BBQ-Vergnügen der USA.

Rezept

    Ketchup 0,5 l
    Ahornsirup ca. 0,1 l
    Worcestershiresauce ca. 80 ml
    Zitronenschale, gerieben
    etwas Zitronensaft
    Apfelessig
    Tabasco, Senf nach Geschmack
    ggf. brauner Zucker
    aromatische Holzschnitzel für den Rauch

Ketchup vorsichtig erwärmen – auf keinen Fall zum Kochen bringen, lediglich warm machen! Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Je nach Süße des Ketchup noch mit Zucker nachsüßen.
Die Kansas City Sauce ist traditionell recht süß – ist auch wichtig für die Maillard Reaktion, die den Spare Ribs ihre aromatische Rinde verleiht. Allerdings sollte unsere Sauce nicht die penetrante Süße erhalten, wie sie im Handel erhältliche Grillsaucen üblicher weise zeigen.

Besitzt man einen geschlossenen Grill, so sollte die Sauce – möglichst hoch und nicht über den Kohlen – eine Weile im Rauch stehen. Idealer Weise gibt man die inzwischen bei den Grill-Ausstattungen meist mit angebotenen Holzschnipsel über die Kohlen. In den USA ist das besonders das Holz des Hickory oder des Mesquite. Auf diese Weise erhält die Sauce ein angenehmes, aromatisches Raucharoma.

Die Rippen mit der Sauce dünn bestreichen und auf oberster Etage auf den Grill legen. Bei geschlossenem Grill eine Alu-Schale mit Wasser in die Kohlen stellen. Bei offenem Grill immer wieder mit Bier  beschütten. Wenn die Sauce zu stark verkohlt, einfach abkratzen.

Warum man die Molekulare Küche nicht ignorieren kann

Das Ende der Molekularen Küche haben wir hier schon mehrfach besungen. Aber nicht die Herangehensweise, sich systematisch mit dem Kochen zu beschäftigen – auch außerhalb der industriellen Gastronomie -, sondern mehr die Albernheit mancher Begrifflichkeiten und der hole Hype stand dabei im Mittelpunkt unserer Kritik.

Umgekehrt lohnt es, sich vor Augen zu führen, was Molekulare Küche vielleicht auf Dauer im den Kanon der Esskultur verankern könnte. Dies fasst eine Pressemitteilung der Mastercuisine, einer Tochter des elsässischer BEN BOR SARL.

Bisher wurden die meisten Rezepte aus Erfahrungen gewonnen und von Generation zu Generation weitergegeben. Nun wollen wir wissen, was beim Kochen eigentlich geschieht und weshalb bspw. das Eiweiss steif wird. Mit diesen Erkenntnissen können qualitativ hochwertige Nahrungsmittel gezielter und sparsamer eingesetzt werden. Angesichts der Preissteigerungen bei Bioprodukten und dem zunehmenden Mangel an Rohstoffen machen kulinarische Innovationen durchaus Sinn.

Das gezielte Verbessern von Qualität durch Konzentration auf die richtige Dosierung von hochwertigen Rohstoffen – ich finde das einen guten Ansatz, worum es uns in der Molekularen Küche gehen sollte.

Southern Style BBQ Rub

Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.

Der alte Süden – Heimat des Barbecue. Neben klassischer Rinderlende (Steak Loin) kam bei uns, für unsere Region einfach nicht wegzudenken – ein Schweinehalsgrat auf den Grill. Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden: in den USA ist der Halsgrat kein Metzgersstück. Am ehesten entspricht dieser Cut wohl der Pork Shoulder Blade. Jedenfalls ist es ein klassisches Rezept aus dem tieferen Süden der Staaten:

Rezept

Sesamöl
Honig 1-2 EL oder Rohrzucker 2 TL
Senf á l’ancienne 2 EL
Worcestershire Sauce
Pfeffer, grob gemahlen
Paprika edelsüß, gemahlen
Salz

Honig bzw. Zucker, Senf, Worcestershire Sauce mit dem Öl vermischen, so dass eine zähe Marinade entsteht.
Das Fleisch mit Paprika und reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz fest einreiben. Dann durch die Marinade ziehen. Vor dem Grillen mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Die Marinade, in die man das Fleisch nicht einlegt, sondern die man in das Fleisch einreibt, bezeichnet man daher als Rub.
Der Zucker verbindet sich durch die Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches zu einer köstlichen Maillard-Kruste (oder Rinde, Bark).

Hier noch weitere Varianten aus dem Süden (jeweils additiv in die Marinade geben):
Cajun-Style-Rub:
Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, fein gehackt
Chili, getrocknet
Thymian
Basilikum
Lorbeer

Texas-Style-Rub:
Kreuzkümmel
Chili, getrocknet

California-Style-Rub:
Sesamsamen
Orangensaft
Zitronenschale, gerieben

Der Tag des Deutschen Bieres

Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der „Tag der Deutschen Einheit“ und der 7.10. im Osten der „Tag der Gründung der DDR“; der 9.11. wäre aus historischen Gründen zumindest erklärungsbedürftig gewesen, ältere Daten, wie etwa das Hambacher Fest (30.5.), die Paulskirchenverfassung (28.3.) oder der Westfälische Friede (24.10.) wären zu abwegig gewesen. Da wurde schnell klar, dass nur ein Kompromiss weiterhelfen kann, und so kam es zum 3.10.

Dabei wäre ein Datum so nahegelegen: am 23. April 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Nach dem Ende der Dreiteilung der Bayerischen Herzogthümer durch den Landshuter Erbfolgekrieg 1505 war es Teil der Einigungspolitik Wilhelms V., dessen radikale gegenreformatorische Politik wenig später für die Entwicklung einer einheitlichen bayerischen Kultur wesentliche Impulse gegeben hat (auf ihn geht u. a. die Gründung des Münchner Jesuitenkollegs und der Bau der Michaelskirche zurück)

Seither verleiht das Reinheitsgebot der Deutschen Stämme liebstes Getränk eine solide Basis und ist mindestens so stark an der Ausbildung der Nationalkultur beteiligt war, wie ausgerechnet Luthers Bibelübersetzung, dann 1521 folgen sollte.

Seit 1994 nimmt sich der Deutsche Brauer Bund des Gedenkens an dieses historische Datum an und ruft jährlich zum 23. 4. den Tag des Deutschen Bieres aus. Zahllose Veranstalltungen laden den bierdurstigen Gast in nahezu jeder Region ein, sich mit der Braukunst zu beschäftigen.

Auf der – vom Design her merkwürdig minimalistischen – Homepage des Brauerbundes findet sich eine Veranstaltungssuche nach Postleitzahl. Dort kann man auch die notwendigen Werbemittel bestellen:

Die Begeisterung für den Tag des Deutschen Bieres setzt sich in diesem Jahr sogar bis nach Japan durch: Vom 4. – 23. April steht das Angebot in vielen Restaurants und Kneipen ganz im Zeichen deutscher Braukunst – reich dekoriert mit dem bekannten schwarz-rot-goldenen Logo zum Tag des Deutschen Bieres.

Home of BBQ: Interview mit Martin Lersch

Ein – wie stets lesenswertes – Interview über das Grillen gibt Martin Lersch, Autor von Khymos.org auf dem Blog Home of BBQ.

Neben der allgegenwärtigen Maillard Reaktion erfährt man Neues über die regionalen Unterschiede in der Viskosität von Steak Saucen, über Schweinefleisch mit Kruste und über Geschmacksphysiologie.

Risotto mit Salsiccie (Toskana)

Blog-Rallye: Umami 2008

Reis ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Das International Rice Research Institute schätzt die weltweite jährliche Produktion auf etwa 675 Mio t – mehr als die Hälfte davon wächst in China und Indien, insgesamt über 80% in Asien. Reis wird dabei fast aussschließlich lokal verbraucht. Lediglich 6% werden gehandelt.

In letzter Zeit ist Reis zunehmend in die Diskussion geraten. Die überfluteten Felder erzeugen vermutlich etwa 20-30% des weltweit ausgestoßenen Methan und stehen damit im Verdacht, ein wesentlicher Faktor des Klimawandels zu sein.

Es gibt dabei ernst zu nehmende Hinweise, dass die Ausbreitung der Landwirtschaft schon seit der Steinzeit für eine nachhaltige Veränderung des Klimas sorgt (s. hier im Spektrum der Wissenschaft oder aktuell hier in Wired).

In der Europäischen Union wird in den Ländern am Mittelmehr auf ca. 400.000 ha Reis angebaut. Mehr als die Hälfte des Reises wird in Italien erzeugt, ein weiteres Drittel in Spanien (s. hier).

Einsam an der Spitze des Reisverbrauchs pro Kopf steht Portugal mit über 17 kg jährlich. Von dieser Anomalie abgesehen, gibt der Reisverbrauch ein gutes Bild der lokalen Küchen: während rund ums Mittelmeer jedes Jahr zwischen 6 und 9 kg Reis gegessen werden, liegen die nördlicheren Kulturen mit 3-4 kg deutlich darunter.

Ausnahme ist – wie könnt’s auch anders sein – Deutschland, wo sich der Reisverbrauch pro Kopf in den letzten zwanzig Jahren etwa verdoppelt hat. Mit ca. 6 kg wird hierzulande mehr Reis verzehrt, als in Frankreich. Mag dies auch hauptsächlich an der Boomenden Thai- und Vietnamvorliebe oder der Sushi-Welle liegen – trägt auch meine Vorliebe für Risotto ihren Teil dazu bei.

Deshalb folgen hier gleich drei meiner Lieblingsrezepte:
Risotto mit Gorgonzola (Piemontese)
Risotto mit Safran (Milanese) und

Risotto mit Salsicce (Toskana)

Rezept

    Olivenöl
    2 Zwiebeln
    Reis, 2 Tassen
    Kalbsfond
    Weißwein
    6-8 Salsicce (ca. 400-500 g)
    Einige Pilze (z. B. Shiitake)
    1 Dose ganze Tomaten oder Tomata Passata
    Thymian
    Salz, Pfeffer

Eine Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Salsicce häuten, kleinhacken und mit der zweiten Zwiebel in einer Pfanne anbraten, bis die Würste leicht braun werden.
Die gehackten Pilze dazugeben. Mit den Tomaten löschen, Thymian dazu und köcheln lassen, bis der Reis gerade al dente ist. Die Wurstsauce zum Reis geben und zusammen noch ca. 10 Minuten stehen lassen (solange kann man ja den Tisch decken …).

Dieses traditionelle Rezept ist eine wahre Umami-Bombe: Die Wurst, die Pilze, die Tomaten, die Fleischbrühe …

weiter zum Risotto mit Gorgonzola (Piemontese)
und zum Risotto mit Safran (Milanese)