Category Archives: events

Hervé This in Mainz

Wer sich Anfang nächster Woche in der Umgebung von Mainz aufhält, sollte unbedingt am Dienstag, 25. November einen Abstecher ins Max-Planck-Institut für Polymerforschung machen. Dort wird der Pate der Molekularküche Hervé This („Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“) einen Vortrag über die „neuesten Methoden und Forschungsergebnisse der Molekulargastronomie“ halten. Wer This schon einmal live erlebt hat, weiß, dass hier nicht nur Forschungsergebnisse referiert werden, sondern dass das vermutlich ein sehr unterhaltsamer Nachmittag wird:

Der Eintritt ist frei. Vortragssprache ist Englisch.
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Hermann-Staudinger-Hörsaal
Ackermannweg 10
55128 Mainz
Beginn: 14:30 Uhr

Der Tag des Deutschen Bieres

Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der „Tag der Deutschen Einheit“ und der 7.10. im Osten der „Tag der Gründung der DDR“; der 9.11. wäre aus historischen Gründen zumindest erklärungsbedürftig gewesen, ältere Daten, wie etwa das Hambacher Fest (30.5.), die Paulskirchenverfassung (28.3.) oder der Westfälische Friede (24.10.) wären zu abwegig gewesen. Da wurde schnell klar, dass nur ein Kompromiss weiterhelfen kann, und so kam es zum 3.10.

Dabei wäre ein Datum so nahegelegen: am 23. April 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Nach dem Ende der Dreiteilung der Bayerischen Herzogthümer durch den Landshuter Erbfolgekrieg 1505 war es Teil der Einigungspolitik Wilhelms V., dessen radikale gegenreformatorische Politik wenig später für die Entwicklung einer einheitlichen bayerischen Kultur wesentliche Impulse gegeben hat (auf ihn geht u. a. die Gründung des Münchner Jesuitenkollegs und der Bau der Michaelskirche zurück)

Seither verleiht das Reinheitsgebot der Deutschen Stämme liebstes Getränk eine solide Basis und ist mindestens so stark an der Ausbildung der Nationalkultur beteiligt war, wie ausgerechnet Luthers Bibelübersetzung, dann 1521 folgen sollte.

Seit 1994 nimmt sich der Deutsche Brauer Bund des Gedenkens an dieses historische Datum an und ruft jährlich zum 23. 4. den Tag des Deutschen Bieres aus. Zahllose Veranstalltungen laden den bierdurstigen Gast in nahezu jeder Region ein, sich mit der Braukunst zu beschäftigen.

Auf der – vom Design her merkwürdig minimalistischen – Homepage des Brauerbundes findet sich eine Veranstaltungssuche nach Postleitzahl. Dort kann man auch die notwendigen Werbemittel bestellen:

Die Begeisterung für den Tag des Deutschen Bieres setzt sich in diesem Jahr sogar bis nach Japan durch: Vom 4. – 23. April steht das Angebot in vielen Restaurants und Kneipen ganz im Zeichen deutscher Braukunst – reich dekoriert mit dem bekannten schwarz-rot-goldenen Logo zum Tag des Deutschen Bieres.

Molecular Gastronomy is just so 2006! (Das Ende der molekularen Küche I)

… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.

Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren Eindruck des Tast of the Nation Events im Gastro-Blog des Washingtonian und nennt die Molekulare Küche als den beliebtesten Showstopper des Abends:

Molecular gastronomy might be so 2006, but it’s still fun to watch. And if it tastes delicious, all the better. Butterfield 9 chef Michael Harr dipped a mixture of black peppercorn, lavender honey, and bleu cheese into a smoking cauldron of liquid nitrogen and poured it over a dollop of beet purée. Next to him, pastry chef Manabu Inoue popped disks of white-chocolate espuma into the liquid nitrogen, then plated it with a black-cherry sauce and sprinkled it with dark-chocolate flecks.

Nein – das molekulare Kochen im Sinne einer schwachen Nachahmung von Adrià, Amador oder Aznar ist wirklich eine fade Sache.
Die interessanten Impulse werden hier vom Gros der Köche so wenig aufgegriffen wie in den Achzigern die wertvollen Anregungen der Nouvell Cuisine.

Uns geht es aber nicht um Schäume – um das einfach mal explizit zu sagen – sondern um:
– Entrümpelung; Ockhams Rasiermesser endlich auch in der Küche!
– Klarheit; Grundlagen des Geschmacks beim Namen nennen
– Bedeutung; Kochen und Essen als Kommunikation

und natürlich Rezepte, die wir unter diesen Aspekten kochen.

Ich plädiere jetzt für das Ende des Begriffs Molekularküche.

Nachlese: Madrid Fusión

2184162630_a5099da18e.jpgAch, man bereut es doch, nicht dabei gewesen zu sein, wenn man die Zusammenfassung der Highlights der Kochmesse Madrid Fusión in der aktuellen Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung sowie im Salzburger Fenster liest:

  • Der Schwedische Spitzenkoch Magnus Ek (Skärgardskrog) fermentierte nicht etwa Faulfisch, sondern demonstrierte, wie er verschiedene Moose, Pilze und Kräuter (also kulinarische Objets trouvés) mittels Räucher-Pfeife zur Aromatisierung seiner Gerichte verwendet. Auch das wieder eine schöne Verbindung einer uralten Technologie (Räuchern) und lokaler Lebensmittel mit einer experimentellen postmodernen Kochweise.
  • Ferran Adrià (elBulli) machte sich unter dem Titel „Symbiose der süßen und salzigen Welt“ an die Dekonstruktion der Grenze zwischen dem Süßen und dem Pikanten, stellte einen Parmesan-Wein vor und plädierte für einen sinnvollen Einsatz der Mikrowelle in der Avantgardeküche: „Es wird immer von Schäumen und der Molekur- bzw. der Stickstoff-Küche geschrieben. Doch das sind dumme Mode-Floskeln. Es handelt sich schlussendlich doch immer um Küchentechniken, die wir Köche punktuell dort einsetzen können, wo wir es für richtig halten. Ein Menü sollte nie von Technik dominiert sein, sondern immer vom Geschmack. Doch wie wir das anstellen, liegt einzig und allein an uns Küchenchefs. Das ist unsere eigene Sprache und die einzige Freiheit, die wir wirklich haben“.
  • Auch unser Fernsehkoch Tim Mälzer war mit von der Partie und wurde neben Heston Blumenthal als einer der sieben weltweit erfolgreichsten TV-Köche geehrt. Danach stand er, so das Salzburger Fenster noch „geduldig Schlange, um seinen japanischen Kollegen Yukio Hattori und auch Ferran Adrià zu interviewen.“ Ich bin gespannt, ob es diese Interviews bald einmal irgendwo zu lesen gibt.
  • Und dann war da noch Marcos Morán (Casa Gerardo), der seine „Müllküche“ („Maritime Trash-Cooking“) vorstellte, in der bevorzugt Teile von Fischen verwendet werden, die sonst in der Fischmehlfabrik landen: Sardellen-Haut, Kabeljau-Leber und Tuna-Herz sind drei der neuen spannenden Rohstoffe der kulinarischen Avantgarde.

Österrreichische Gastronomiezeitung, Salzburger Fenster – kann es sein, dass sich die Österreicher etwas mehr für die Avantgarde der Spitzengastronomie interessieren als die deutschen Medien?

(Abbildung: „Fish smoking in Tanji“ von doevos)

UPDATE: Wie ich mittlerweile gesehen habe, widmete sich immerhin die taz-Bloggerin Dieta mediterránea der Fusión.

German Minderwertigkeitskomplex oder die gute deutsche Pute

golose1.pngHeute in der SZ las ich einen flotten Artikel der von uns sehr geschätzten Maren Preiss über die gerade zu Ende gegangene Mailänder Kochmesse „Identità golose“ (Italienischer Kongress der „Autorenküche“ – mal sehen, ob sich dieser Trendbegriff durchsetzt). Mit dabei waren zahlreiche Köche aus den wichtigsten kulinarischen Nationen der Welt: Italien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Finnland, Slowenien, Brasilien und Japan. Und Deutschland? Das Land von Eisbein und Sauerkraut war leider trotz des jüngsten Sterneregens nicht vertreten. Der Grund?

„Wir bringen die Deutschen nicht mit Genuss in Verbindung“, sagt Paolo Marchi, der den Kongress „Identità golose“ vor vier Jahren ins Leben gerufen hat. „Außerdem ist die deutsche Küche noch immer stark von der französischen beeinflusst. Es reicht heute nicht aus, nur eine gute Küche zu haben. Kreativität und Innovation sind mindestens genauso wichtig.“

Und wer konnte durch ebendiese Kreativität und Innovationskraft einmal mehr glänzen? Der britische Koch Heston Blumenthal (der mit den umstrittenen Spaghetti bolognese). Besonders bemerkenswert findet Preiss, und darin können wir ihr voll und ganz zustimmen, die Fähigkeit des Briten, nationale kulinarische Traditionen wie Fish and Chips oder Porridge mit molekulargastronomischem Hightech auf ein sternewürdiges Spitzenniveau zu bringen.

Die deutsche Küche hat dagegen mit einem Doppelproblem zu kämpfen, das wir ebenfalls schon angesprochen haben: Technologie- und Wissenschaftsfeindlichkeit (die Beispiele reichen von der Warnung der Kulinaristen bis zu Diskussionen in Weblogs) auf der einen Seite und eine ebenso schädliche Traditionsfeindlichkeit. Man kocht lieber mediterran statt sich auf die durchaus vorzufindenden regionalen (und weniger nationalen) gastronomischen Traditionen zu besinnen. Es fehlt also bis auf wenige Ausnahmen eine kulinarische Synthese aus der universalistischen Wissenschaftssprache (von Algin bis Xanthan) und den partikularen Traditionssträngen. Mit anderen Worten: es fehlt ein kulinarischer Kosmopolitismus, denn dieses Wort bedeutet gerade die Synthese aus Universalismus und Partikularismus.

Besonders schön auch Preiss‘ Seitenhieb auf die CMA:

Statt die deutsche Spitzengastronomie als probates Werbefeld zu entdecken, verbreitet die Slogans wie „Und ewig lockt das Fleisch“ oder „Deutsche Pute. Die Gute“. Deutsche Raffinesse lässt sich so nicht vermitteln.

Obwohl: eigentlich sind die beiden Slogans gar nicht so schlecht. Würden sie sich nicht hervorragend dazu eignen, dekonstruktivistische Gerichte à la Ferran Adrià zu bezeichnen?

Ringier, pulverisierte Blutwürste und Thujahecken

153177403_dcd05e6208.jpgIm Rahmen einer Präsentation der Zeitschriften „L’illustré“, „L’Hebdo“, „Edelweiss“ und „TV8“ und der geplanten Ausweitung der Firmenaktivitäten in der Romandie hat der Schweizer Verlagsriese Ringier (in Deutschland bekannt durch Cicero und Monopol), wie es mittlerweile auf solchen Veranstaltungen üblich zu sein scheint, auch etwas Molekulargastronomie eingeplant. Aber während hierzulande mit molekularen Cocktails und semi-genießbaren Kryosalaten herumgepanscht wird, durften sich die Schweizer von Denis Martin aus Vevey (18 Punkte im Gault-Millau, 2 Sterne im Guide Michelin) in die Welt der „sonderlichen Speisen“, in der sich „Alchemie und chemisches Know-how vereinen“, einführen lassen.

Besonders interessant ist insbesondere der Versuch Martins, eine molekulare Nationalküche zu schaffen, etwa in dem er sich um die Neuerfindung der Blutwurst bemüht. Da es in der Schweiz anscheinend einen regelrechten Blutwurst-Kult zu geben scheint – man lese sich etwa die Homepage des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste mit angeschlossener Akademie und Vereinshymne („Heil Dir, geliebtes Schwein …“) durch -, ist das ein recht gewagtes Unterfangen (in etwa vergleichbar mit dem Versuch, das italienische Nationalheiligtum Ragù alla bolognese neuzuerfinden). Der Klein-Report zeigte sich jedoch beeindruckt von Martins Version:

Neben den vielen Überraschungshäppchen stach sicher die pulverisierte Blutwurst (Boudin) heraus. Diese wurde mit einer Öl- und Quarkmayonnaise serviert.

Und da wir gerade beim Thema molekulare Regionalküche sind: Das Wagyu-Rind mit Totentrompete und Zedern, das Grant Achatz in seinem Alinea serviert (15. Bild von oben), erinnert mich sehr an die in deutschen Gartenstädten omnipräsenten Thujahecken. Das müsste man doch irgendwie aufgreifen …

(Abbildung „Beuling“ von Halans)

So war das auf dem DLD

Zwar stimmt es wohl, was wir in wirres.net lesen: wenn sogar auf stern.de über den DLD geschrieben wird- schließlich eine Veranstaltung der Konkurrenz – was kann unser ein da noch posten? (zumal wenigstens einer von uns aufgrund beruflicher Verbindung dem Hause Hubert Burda Media nicht mehr wirklich objektiv … – also uns hat die Veranstaltung sehr gut gefallen! Damit das klar ist!)

Über das Essen auf dieser gigantischen Konferenz müssen wir aber pflichtgemäß berichten, schon allein, weil es Molekulare Gastronomie zu verkosten gab (davon mehr weiter unten).

Zunächst ist es bedauerlichauffällig, welch untergeordnete Rolle Essen und Kochen bisher im Kanon von Digital Lifstyle Design gespielt hat. Dieses kam zumindest Martha Stewart aufs Podium und berichtete uns unter anderem von ihrem Multifunktions-Herd („The meat event gets brown!“). Wir wünschen uns fürs nächste mal auf jeden Fall Food in the Digital Age …

Kein wirkliches Thema auf den Podien, aber der wichtigste Anker der sozialen Interaktion:
Die Bewirtung der Gäste zeigte eine gewisse Dialektik. Sonntags ging der eine von uns (bk) mit den Bloggern in den Hofbräukeller in Heidhausen, der andere (jb) mit den Referenten und Gästen des Verlegers ins jüdische Gemeindehaus am Jakobsplatz. /Highlight des dort servierten kosheren Dinners war der Lammbraten – sehr zart und auf Punkt und dabei für alle Gäste gleichzeitig serviert./ Montag Abend hatte dann der eine von uns (bk) die Ehre der Einladung ins Brenner, der andere (jb) in Schumanns Tagesbar.

Und wie angekündigt gab es am Montag zur ersten Kaffeepause tatsächlich etwas Molekulare Küche – gesponsort von ScienceBlogs.
dld4.jpg

Und es hat gut funktioniert. Auf den Tischen standen Polypropylenflaschen mit aromatisiertem und mit alginat versetztem Sirup sowie Gläser mit Kalziumchlorid-Lösung und je einem kleinen Sieb. Die meisten Gäste waren zwar etwas ratlos – das Ergebnis, das man erzielen konnte aber stets überzeugend.

dld22.jpg

Dazu wurde zum einen eine salzige Panna Cotta mit gefriergetrocknetem Rucola und Tomatenkaviar (im Bild – unscharf, da schlechte Nokia-Handy-Kamera) zum anderen ein Salat mit ebenso gefriergetrockneten Speck gereicht. Das Dessert fiel eher etwas ab: Reagenzgläser mit Pfefferminzbonbons. Für die meisten Besucher waren sicherlich die Nitro-Cocktails am eindrucksvollsten – der Effekt rauchender Nasenlöcher ist ja hinlänglich bekannt.

Eingefasst wurde diese molekulare Präsentation durch ein Preisausschreiben, bei dem es ein molekulares Cocktail-Set zu gewinnen geb. Alles sehr zeitgemäß und gut inszeniert – eines DLD durchaus würdig.

dld5.jpg

Freedom, freedom, freedom: Adriàs postmoderne Kochkunst

adriafusion.pngWenn nicht zur selben Zeit in München die – molekulargastronomisch ebenfalls interessante (davon später mehr) – DLD-Konferenz (Digital, Life, Design) stattgefunden hätte, wäre sicher Madrid ein Pflichttermin gewesen. Dort läuft gerade noch eine der wichtigsten Foodmessen der Welt: die Madrid Fusión. Gestern hielt dort Ferran Adrià seinen Vortrag „Symbiosis of the sweet world, salty world“, in dem er sich für ein kulinarisches anything goes aussprach:

Der spanische Spitzenkoch Ferran Adria sieht in der Freiheit ein Grundprinzip der Kochkunst. „In der Küche soll jeder tun können, was er will“, sagte der Chef der Molekularküche gestern während seines Vortrages. „Wir sollten keine Dogmen aufzustellen. Es gibt im Leben schon genug Probleme. Da brauchen wir in der Küche nicht auch noch welche.“

Das freut uns Molekularküchenblogger besonders, da wir den molekularen Ansatz ganz in der Tradition von Nicolas Kurti, Harold McGee und Hervé This als Experimentierfeld des Geschmacks ansehen – eben als foodhacking. Ein paar Eindrücke von der Fusión vermittelt TeleMadrid in diesem Video:

In diesem Video geht es ganz kurz auch um Ferran Adrià:

UPDATE: Die AFP-Reporter sind ebenfalls begeistert von Adriàs Vortrag und vergleichen seinen Auftritt mit einer Silicon Valley-Präsentation à la Steve Jobs. Auch hier findet sich ein schönes Zitat: „Freedom, freedom, freedom … Let’s not argue. Cooking is a pleasure!“

Schnecke trifft Espuma

berlinale.pngOkay, der Tagesspiegel vermeldet: Adrià wird also nicht auf der Berlinale kochen – das war nach dem Documenta-Rückzug auch nicht zu erwarten. Die Diskussion mit Carlo Petrini, dem Slow Food-Gründer, am 11. Februar um 19:00 dürfte jedoch interessant werden. Vielleicht merken dann die Zurück-zur-Natur-Kulinaristen, dass beide Richtungen gar nicht so weit von einander entfernt sind. Im Flyer zum Kulinarischen Kino heißt es nämlich:

„In der Welt der Haute Cuisine können wir manchmal die Realität nicht sehen“, sagt Ferran Adrià. Doch Carlo Petrini hat ihm die
Augen geöffnet und aus ihm einen Slow Food Anhänger gemacht. Beide kämpfen für die kleine Landwirtschaft, für Jugendprojekte
und für gesunde Ernährung.

Wobei sich allerdings die verwendeten Sprachspiele deutlich unterscheiden und ich zugeben muss, dass mir die selbstironische Alchemistensprache eines Adrià deutlich sympathischer ist als das neoviktorianische Elitesprech à la „Convivium“ und „Arche„.

Lebensmittel sind auch Kommunikationsmittel

… also Medien, wie man das normalsprachlich nennt. Ein viel zu selten beachteter Aspekt des Kochens und Essens! Dieter Kosslik, der Leiter der Berlinale kündigt mit diesem Postulat die zweite Runde des „Kulinarischen Kinos“ auf dem internationalen Filmfest an. Vom 15. bis 18.2.2008 werden wie schon im letzten Jahr kulinarische Themen im Film mit realweltlicher Gastronomie verbunden.

Der Höhepunkt gibt gleich als Auftakt: Im Anschluss an Buñuels Diskreten Charme der Bourgeoisie diskutieren Carlo Petrini, Gründer von Slow Food und Ferran Adrià über das Essen der Zukunft – unter Moderation von Zeit-Chef Giovanni di Lorenzo.
Zu Essen gibt es Seeteufel, zubereitet von Bobby Bräuer (Quadriga, 17 Mützen im Gault Millau).

„Der Mensch sollte sich auf die Anfänge seiner Klugheit besinnen und die liegen auf der Zunge. Homo Sapiens heißt nicht nur der weise, sondern auch der schmeckende Mensch.“ Thomas Struck, Leiter des Kulinarischen Kinos

Das sehen wir auch so.