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Nachlese: Madrid Fusión

2184162630_a5099da18e.jpgAch, man bereut es doch, nicht dabei gewesen zu sein, wenn man die Zusammenfassung der Highlights der Kochmesse Madrid Fusión in der aktuellen Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung sowie im Salzburger Fenster liest:

  • Der Schwedische Spitzenkoch Magnus Ek (Skärgardskrog) fermentierte nicht etwa Faulfisch, sondern demonstrierte, wie er verschiedene Moose, Pilze und Kräuter (also kulinarische Objets trouvés) mittels Räucher-Pfeife zur Aromatisierung seiner Gerichte verwendet. Auch das wieder eine schöne Verbindung einer uralten Technologie (Räuchern) und lokaler Lebensmittel mit einer experimentellen postmodernen Kochweise.
  • Ferran Adrià (elBulli) machte sich unter dem Titel „Symbiose der süßen und salzigen Welt“ an die Dekonstruktion der Grenze zwischen dem Süßen und dem Pikanten, stellte einen Parmesan-Wein vor und plädierte für einen sinnvollen Einsatz der Mikrowelle in der Avantgardeküche: „Es wird immer von Schäumen und der Molekur- bzw. der Stickstoff-Küche geschrieben. Doch das sind dumme Mode-Floskeln. Es handelt sich schlussendlich doch immer um Küchentechniken, die wir Köche punktuell dort einsetzen können, wo wir es für richtig halten. Ein Menü sollte nie von Technik dominiert sein, sondern immer vom Geschmack. Doch wie wir das anstellen, liegt einzig und allein an uns Küchenchefs. Das ist unsere eigene Sprache und die einzige Freiheit, die wir wirklich haben“.
  • Auch unser Fernsehkoch Tim Mälzer war mit von der Partie und wurde neben Heston Blumenthal als einer der sieben weltweit erfolgreichsten TV-Köche geehrt. Danach stand er, so das Salzburger Fenster noch „geduldig Schlange, um seinen japanischen Kollegen Yukio Hattori und auch Ferran Adrià zu interviewen.“ Ich bin gespannt, ob es diese Interviews bald einmal irgendwo zu lesen gibt.
  • Und dann war da noch Marcos Morán (Casa Gerardo), der seine „Müllküche“ („Maritime Trash-Cooking“) vorstellte, in der bevorzugt Teile von Fischen verwendet werden, die sonst in der Fischmehlfabrik landen: Sardellen-Haut, Kabeljau-Leber und Tuna-Herz sind drei der neuen spannenden Rohstoffe der kulinarischen Avantgarde.

Österrreichische Gastronomiezeitung, Salzburger Fenster – kann es sein, dass sich die Österreicher etwas mehr für die Avantgarde der Spitzengastronomie interessieren als die deutschen Medien?

(Abbildung: „Fish smoking in Tanji“ von doevos)

UPDATE: Wie ich mittlerweile gesehen habe, widmete sich immerhin die taz-Bloggerin Dieta mediterránea der Fusión.

Asturischer Milchreis (Crema de arroz con leche requemada)

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Angeregt von Adriàs Lob der asturischen Küche im Restaurant Casa Gerardo, habe ich mich gleich einmal drangemacht, eines der Rezepte des Hauses nachzukochen: Crema de arroz con leche requemada. Immerhin sagt man ja, dass der Milchreis einst in Asturien erfunden wurde.

Zutaten

  • 125g Reis
  • 1,7l Milch
  • 90g Butter
  • 150g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote

Zubereitung

  • In einem Topf Milch zum Kochen bringen, dann Reis, Zimt und Vanille zugeben. (Alternative: Reis in einem zweiten Topf in doppelter Menge Wasser mit Zimt und Vanille mit großer Hitze vorkochen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen bzw. verdampft ist, danach alles in den Topf mit der kochenden Milch geben. Dafür etwas weniger Milch verwenden)
  • So lange kochen lassen, bis die Mischung cremig wird (bis 2,5h). Währenddessen immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren um zu verhindern, dass der Reis anbrennt.
  • Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Butter nach und nach zugeben und dann den Zucker unterrühren.
  • In einer Schüssel oder auf Tellern servieren. Mit etwas Zucker und Zimt bestreuen und mit einem heißen Eisen karamelisieren lassen („requemado“).

Das Ergebnis: Ein herrlich cremiger Milchreis mit einem feinen Vanille-Zimt-Geschmack.

(Rezepte siehe hier, hier und natürlich hier.)

Interview mit Adrià und Arzak in Asturien

asturias.pngEin sehr lesenswertes Interview mit Ferran Adrià und Juan Mari Arzak anlässlich Adriàs Nominierung für die Auszeichnung „Pri­ncipe de las Artes“ findet sich heute in der Onlineausgabe der spanischen Zeitung „La Voz de Asturias“. In dem Gespräch geht es unter anderem um die Frage, ob Kochen eine Kunst sei, um Adriàs Ehrendoktorwürde (verliehen von der Universidad de Barcelona), um die spanische Avantgardeküche und vor allem um die notwendige Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Und da das ganze in dem asturischen Restaurant Casa Gerardo stattgefunden hat, gibt es gleich auch noch großes Lob für die asturische Küche (in meiner holprigen Übersetzung aus dem Spanischen):

Ich könnte jetzt von theoretischen Dingen sprechen, von ihrem Ruhm und den guten Rohstoffen. Aber ich spreche lieber von den Fakten, was das wichtigste ist. Und die Fakten sind, dass ich vor Mittag hierher gekommen bin und das Mahl, das man mir hier serviert hat, im Casa Gerardo, war das beste, das ich in den letzten zwei Jahren gegessen habe.