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Blumenthal und die Magie des Wassers

eleazar.pngGestern veröffentlichte die Nachrichtenagentur Reuters ein Interview mit Heston Blumenthal, das sie am Rande der Mailänder Foodmesse „Identita Golose“ (wir berichteten) mit dem englischen Dreisternekoch geführt hat. In der Überschrift wird auf „magic water“ hingewiesen, das Blumenthal anscheinend zur Zeit beschäftigt. Leider erfährt man in dem Interview nichts weiter darüber, denn auf die Aufforderung „Tell me more about the magic water“ antwortet er nur „I can’t say anything!“

Schade, ich hatte schon damit angefangen, mir Gedanken über diese – neben der Hitze – ebenfalls äußerst unterschätzte Zutat des Kochens zu machen. McGee widmet dem Thema zwar dreieinhalb Seiten seines Werkes, wenn man das aber mit den vier Seiten für Butter oder den fast doppelt so vielen Seiten über Zucker vergleicht, ist das für eine derart grundlegende Zutat doch etwas wenig. Bei McGee erfährt man etwas über die Polarität der Wassermoleküle, die dazu führt, dass Wasser so gut zusammenhält, über Wasser als Lösungsmittel, die Aggregatzustände und den pH-Wert. Von Magie oder Zauber keine Spur.

Dabei ist gerade der symbolische Wert des Wassers äußerst bedeutend. Nicht nur besteht unser Essen (wie auch unser Körper) zum größten Teil aus Wasser. Nein, auch die Assoziationen mit Wasser sind in der Regel sehr positiv. Das zeigen zum Beispiel immer wieder klangwissenschaftliche Studien in der Nachfolge von R. Murray Schafer: Wenn es um die Beurteilung von Geräuschen geht, werden Flüsse, Bäche, Quellen und sogar Springbrunnen meistens als besonders angenehme Klangkulisse empfunden. Insofern wäre es denkbar, dass Blumenthal, der in dem Interview immerhin mitteilt, momentan mit Lichtdesignern, Parfumeuren, Sounddesignern und Hologrammtechnikern zusammenzuarbeiten, auf diese positiven Gefühlswerte des Wassers anspielen wird. Zumal Wasser in seinem kulinarischen Archetypus eine wichtige Bedeutung hat:

When I was 15 or 16, we went to France and my parents took myself and my sister to a three Michelin-starred restaurant in Provence. You ate outside under olive trees, and there was the noise of running water.

Und dann ist da freilich noch die alchemistische Gegenüberstellung des langwierigen, feuchten Weges, der durch wiederholte Destillationen zum Stein der Weisen führt, und des kurzen, aber gefährlichen trockenen Weges, der in der Regel mit dem Salz verbunden wird. Salz und Wasser also eine weitere Polarität, die in dem gesalzenen Wasser, dem Meerwasser oder der Wiege alles Lebens aufgehoben werden kann. Zugleich aber eine für den Menschen gefährliche Flüssigkeit, wie schon Heraklit betonte: „Meerwasser ist das reinste und scheußlichste: für Fische trinkbar und lebenserhaltend, für Menschen untrinkbar und tödlich.“

In den meisten Kochrezepten wird das Wasser nicht weiter spezifiziert. Nur Tee-Enthusiasten und investigative Gastrokritiker wie Jeffrey Steingarten scheinen sich ausführlich mit dem Thema – mit dem Geschmack des Wassers – zu befassen. So zitiert Steingarten Studien, die von der simplen Erkenntnis, dass reines bzw. destilliertes Wasser nicht nur unbekömmlich ist, sondern auch miserabel schmeckt, ausgehen und schließlich feststellen, dass Wasser umso angenehmer schmeckt, je ähnlicher es der menschlichen Saliva wird. Anteile von Kalzium und Kalium sind wichtig, während Magnesium zu einer groben, bitteren Geschmacksnote führt. Steingarten schließt seine Ausführungen zum Thema Wasser mit dem Ergebnis, dass Naya, Volvic, Connoisseur, Bourassa, Quibell, Fiuggi, Lora, Poland Spring, St. Michel, St. Jean und Clairval seinem Idealbild einer klaren Alpenquelle am nächsten kommen, aber immer noch ein kleines Stück davon entfernt sind.

Interview mit Adrià und Arzak in Asturien

asturias.pngEin sehr lesenswertes Interview mit Ferran Adrià und Juan Mari Arzak anlässlich Adriàs Nominierung für die Auszeichnung „Pri­ncipe de las Artes“ findet sich heute in der Onlineausgabe der spanischen Zeitung „La Voz de Asturias“. In dem Gespräch geht es unter anderem um die Frage, ob Kochen eine Kunst sei, um Adriàs Ehrendoktorwürde (verliehen von der Universidad de Barcelona), um die spanische Avantgardeküche und vor allem um die notwendige Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Und da das ganze in dem asturischen Restaurant Casa Gerardo stattgefunden hat, gibt es gleich auch noch großes Lob für die asturische Küche (in meiner holprigen Übersetzung aus dem Spanischen):

Ich könnte jetzt von theoretischen Dingen sprechen, von ihrem Ruhm und den guten Rohstoffen. Aber ich spreche lieber von den Fakten, was das wichtigste ist. Und die Fakten sind, dass ich vor Mittag hierher gekommen bin und das Mahl, das man mir hier serviert hat, im Casa Gerardo, war das beste, das ich in den letzten zwei Jahren gegessen habe.

Youtube-Interview mit Juan Amador

Das Interview mit Juan Amador (jetzt mit 3 Sternen bzw. nur noch 17 Mützen von sternefresserde:

Filiale für Fat Duck?

Laut BLOOMBERG steht Heston Blumenthal kurz vor Eröffnung einer Filiale des Fat Duck in London:

„We’re in serious discussions but it’s not a done deal yet. It’s with a site in London, a very good site in London, but I haven’t signed anything. Fingers crossed, I’m hoping we might get something one way or the other in the next month — decided. I mean, agreed on. It certainly won’t be happening for, I’d say, a couple of years.“

Damit hätte Blumenthal wirklich überraschen schnell in die Tat umgesetzt, was er im Gespräch mit Alain Ducasse im Independent erst vor wenigen Tagen vage andeutet.

Alain Ducasse meets Heston Blumenthal

Abb. Independent
Abb. The Independent

Heute im Independent zu lesen: Nouvelle Cuisine trifft La plus Nouvelle und wie üblich findet man mehr Gemeinsamkeiten, als Unterschiede …

Heston Blumenthal: „If you take my cooking it’s still essentially classically French, that’s its foundation. I could not even begin to be able to do what I want to do in terms of creativity without the 15 years I spent studying classical French cookery. The thing that worries me – and I know this is going to make me sound like I’m a 70-year-old – are the young chefs that get very excited by the experimental stuff and want to jump in, do that straight away and miss out the basics.“

Jimmy Wales mag es molekular

jimbo.pngGefragt, was er am liebsten esse, antwortet Wikipedia-Gründer Jimmy Wales:

I like an unusual type of food called „molecular cuisine“. Only a few restaurants in the world have this type of cuisine, and the most famous is the El Bulli in Barcelona, but I’ve never eaten there. But a friend of mine finally ate there but it took three.. (Audio malfunction)What they do is..(Ditto. But ,of course, you can find out of what molecular cuisine is on Wikipedia!) The best restaurant that I’ve ever eaten it in my life is called Fat Dog in London. It turns out that there is a very famous molecular cuisine restaurant here in Tokyo, at the Mandarin Oriental Hotel. It’s called Tapas Molecular Bar.

Auch der Rest des Gesprächs, das uns schon dadurch absolut überzeugt hat, als allererstes die Gastro-Frage zu stellen, ist lesenswert.

(Bild: Jimmy Wales, Quelle: Wikipedia, was sonst)