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Die Süddeutsche Zeitung – eine plumpe Kreation

Caesar SaladKaum zu glauben, dass es noch ein Thema gibt, zu dem die Süddeutsche Zeitung in der Lage ist, ähnlichen Unsinn zu schreiben, wie zum Thema Weblogs. Aber in der letzten Wochenendbeilage zeigte der SZ-Architekturkritiker Gottfried Knapp eindrucksvoll, wie wenig Recherche und Halbwissen notwendig sind, um eine volle Seite der „Qualitätszeitung“ füllen zu dürfen.

Unter dem Titel „Abgespeist“ versucht er, dem Leser gewisse Ähnlichkeiten zwischen der Molekularküche und Fastfood nahezubringen. Er nennt es „untersuchen“, ich würde es eher eine reaktionäre, sachwissensfreie Polemik nennen. Sachwissensfrei? Wie sonst könnte man sich erklären, dass die Farce zusammen mit Schaum, Spiegel und Rauch als eine der vier Widerwärtigkeiten der Molekularküche dargestellt wird. Die Farce! Da spielt es keine Rollle, dass das Kleinhacken von Fleisch als Füllung eine kulinarische Kulturtechnik ist, die mindestens seit dem 17. Jahrhundert ihren Höhepunkt erreicht hat.

Gegen Ende wird dann der Caesar Salad mit Gaius Julius in Verbindung gebracht, der wahrscheinlich über ein Gericht mit Worcestershire Sauce mehr als überrascht gewesen wäre, und nicht mit dem Tijuaner Koch Caesar Cardini. Und das Hamburgerbrötchen ist mitnichten eine Erfindung von McDonald’s damit „die Käufer den plattgedrückten heißen Fleischklops anfassen und ohne Gabel zum Munde führen können“, sondern wurde bereits 1904 auf der St. Louis World Fair den fleischhungrigen Besuchern präsentiert. Den Hamburger als „plumpe Kreation“ bezeichnen – das kann eigentlich nur jemand, der noch nie das großartige Mundgefühl eines locker zusammengedrückten, medium rare gebratenen Hackcuvées aus 25% Schulter, 50% Rippe und 25% Rinderbrust erfahren durfte.

Zur Hauptthese der Ähnlichkeit von Fastfood und Molekularküche und dem Statement von Ferran Adrià, das den Autor so unglaublich provozieren scheint – „In einem Interview über die Fastfoodkette McDonald’s hat er sich den Satz entlocken lassen, auch er, der Drei-Sterne-Koch, könne zum Mc-Preis keinen besseren Hamburger herstellen als die 31000 Filialen des Konzerns“ -, ist eigentlich nur zu sagen: Wenn der Autor ein wenig recherchiert hätte (vielleicht auch in diesem Blog), hätte er festgestellt, dass Ferran Adrià das nicht nur als Dreisternekoch sagt, sondern auch als Gründer einer Fastfoodkette (Fast Good), die unter anderem auch Hamburger im Angebot hat. Daraus wäre dann vielleicht eine interessante Geschichte geworden über die ganze Bandbreite des molekularkulinarischen Bearbeitens von Nahrungsmitteln.

Blumenthal verkauft The Fat Duck – oder auch nicht

266992163_68f0e09838_m.jpgDieser Meldung zufolge hat Heston Blumenthal sein Dreisterne-Restaurant „The Fat Duck“ (das „angeblich beste Restaurant der Welt„) an Ronnie Lowenthal, den Stiefbruder seines Vaters, verkauft. Für das Restaurant selber dürfte das aber wenig Konsequenzen haben, da Blumenthal angekündigt hat, auch weiterhin dort zu kochen.

Schon vor ein paar Tagen ist Heston in den Nachrichten gewesen, als er mit Clive Dixon einen Sternekoch für sein zweites Restaurant, den „Hind’s Head Pub„, ebenfalls in Bray, eingestellt hat.

Lässt sich das in die Richtung interpretieren, dass Blumenthal sich nun etwas aus Bray zurückzieht und verstärkt seinem potentiellen neuen TV-Partner Channel 4 sowie den Expansionsplänen in die Hauptstadt widmen will?

UPDATE: Dieser Meldung zufolge hat Blumenthal sein Restaurant doch nicht verkauft. Lowenthal hat schon vor einem Jahr eine Beteiligung an der Fat Duck übernommen.

Deutschlands kulinarische Oberschicht

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Dass Juan Amadors molekulare Küche in Langen zu den besten Restaurants in Deutschland gehört, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben – spätenstens seitdem er von den Michelin-Kritikern mit dem dritten Stern ausgezeichnet worden ist. Nun beginnt sich dieser Erfolg auch im Ausland herumzusprechen. Ganz vorne mit dabei natürlich die New York Times, die der Tradition der nueva nouvelle cuisine sowieso sehr aufgeschlossen gegenübersteht.

Während Amador aufgrund seines Namens und seiner Zeit bei Ferran Adrià eher in den iberischen Kontext eingeordnet wird, betont Carter Dougherty in der New York Times gerade die Verwurzelung in der deutschen kulinarischen Tradition. Wenn auch nicht ganz sicher ist, was man unter der deutschen Küche verstehen soll, ein Gericht gibt es, das wie kaum ein anderes damit verbunden wird: der Stramme Max. Amador dekonstruiert diesen Inbegriff der fettig-herzhaften Teutonenküche wie folgt: ein paar Tropfen Schweinefett und geräuchertes Öl zusammen mit einem Wachtelei in hauchdünnem Teig.

Gestützt durch Amador und Michelin-Herausgeber Jean-Luc Naret konstatiert Dougherty den Deutschen sogar so etwas wie eine Esskultur — und zwar durchaus auch jenseits der Sternewelt:

A restaurant culture has blossomed here in the last decade, with Germans shaking off a reputation for tightfistedness when it comes to eating out.

Der Ethnologe Gunther Hirschfelder (Uni Bonn), Autor der „Europäischen Esskultur“ bemüht sich freilich wieder, diesen leisen Aufbruch der deutschen Kulinaristik wieder zu relativieren. Er beschreibt eine gespaltene deutsche Esskultur: oben die Feinschmecker und unten eine breite Schicht von Menschen, deren kulinarische Erfahrungswelt auf die Erzeugnisse der Convenience-Industrie beschränkt bleiben — mit allen Folgen (juvenile Diabetes, Adipositas und Herzerkrankungen).

Das Argument, dass die haute cuisine ein natürliches Terrain der kulinarischen Oberschicht bleiben muss, halte ich allerdings für wenig tragfähig. Zeigen doch die kulinarischen Traditionen Frankreichs und Italiens, dass sich auch einfache Küchen von sehr guter Qualität herausbilden können. Und Bocuses Kochbücher haben an dieser Veralltäglichung des guten Essens einen kaum zu unterschätzenden Anteil.

(Abbildung „Strammer Max“ von FetchStyle)

Spreckels Rotisserie 1904 – ein Fundstück

Beim Blättern in meinem neu erworbenen Exemplar von Wards Grocer’s Encyclopedia stieß ich auf ein faszinierendes Relikt: eingelegt war die Speisekarte von Spreckels Rotisserie aus San Francisco vom 2. September 1904.

Die Spreckels Rotisserie „In the Clouds“ befand sich im 14. Stock (15th floor) des Call Building, zu dieser Zeit das höchste Gebäude an der Westküste der USA, das 1884 von dem Zuckerfabrikanten Claus Spreckels errichtet wurde, einem gebürtigen Deutschen.

Die Speisekarte wirbt:

From the floor of the Café there is an unobstructed view of the entire city, bay and surruounding country. North, East, South, West, in every direction, the eye beholds a panorama of still and active life, nature and art.

Das faszinierende an der Karte sind zwei Aspekte. Zum einen sehen wir ein Touristen-Menu in Californien zu Beginn des 20. Jahrhunderts, d. h. fernab von Europa und noch wirkliches Frontier-Gebiet, zum zweiten aufgrund der Aura: nur anderthalb Jahre später wurde San Francisco durch ein Erdbeben verwüstet und auch das Spreckels Gebäude brannte vollständig aus.

Das Menu unterscheidet sich gar nicht so stark von Speisekarten an der Westküste von heute, sieht man von mexikanischen oder asiatischen Einflüssen ab. Sehr typisch sind doch die Venusmuscheln – als Chowder oder gedämpft, Kabeljaupastete, Prime-Rib-Steak, Hühner-Sandwich und insbesondere die Auswahl an Ice Cream.

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Hier der Transkript:

       
SOUPS.
Clam Chowder Consommé Vermicelli Tomato
SALADS.
Cucumber Lobster Crab
Radishes Sliced Tomatoes
 
FISH.
Halibut Codfish Cake with Bacon Salmon à la Hollandaise Sea Bass
Smelts Tom Cod English Sole Salmon
Fresh Cod Fillet of Sole, Tartar Sauce Steamed Clams
 
ENTREES.
Fried Chicken Maryland Filet Mignon with Peas
Breaded Pig’s Feet with Spinach Ox-Tail Sauté Family
 
VEGETABLES.
String Beans Suffed Bell Peppers
 
ROASTS.
Prime Rib of Beef Spring Lamb au Jus
Squab Chicken on Toast
 
DESSERT.
Ice Cream Vanilla Pistachio Strawberry
Water Ice Orange Lemon Romain Punch
Assorted Cakes Fresh Fruit Café noir
 
Extra
Straberries and Cream 25 cts. Nutmeg Melon 25 cts.

Molekulares Dubai

463684899_394a1c21ee_d.jpg(Abbildung: „Dubai Metropolis“ von twocentsworth)

Eigentlich nicht besonders überraschend, dass es in dem Emirat Dubai mit dem „Tang“ mittlerweile auch ein Restaurant gibt, das sich einer molekulargastronomischen Mélange aus französischer und asiatischer Küche verschrieben hat. Heißt Dubai übersetzt doch Treffpunkt. Die Young Hoteliers haben mit Stuart Sage, dem Chef des Restaurants, ein unterhaltsames Interview geführt.

Als ich das erste Video gesehen habe, dachte ich zunächst: nur ein weiterer Fall der Umdefinition von molekularer Küche in reine Erlebnisgastronomie. Alle 14 Tage ein neuer Container mit 230 Liter flüssigem Stickstoff und dazwischen unzählige Gäste, die nach dem Zerbeißen eines kryogekochten Tomatenespumas Dampf aus der Nase ausstoßen. Event statt Geschmack, was auch zu folgendem Programmpunkt passt: „A Molecular New Years Eve…

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Aber die weiteren Interviews zeigen doch, dass der junge, sehr gesprächige Chef, der nicht nur passionierter Fußballspieler gewesen ist, sondern auch äußerlich eine gewisse Ähnlichkeit mit Heston Blumenthal aufweist, mit Leidenschaft bei der Sache ist. Auch die Bewunderung für Ferran Adriàs Laborküche ist nicht zu übersehen. Zwar wird als Paradebeispiel für gelungenes molekulares Kochen wieder einmal das nicht schmelzende Eis angeführt, bei dem der Gast sich fragt: „How did they do that?“ – also wieder der Aha-Effekt als Ziel und nicht ein geschmacklich erhabenes Erlebnis. Aber immerhin wird als zentrale Zielsetzung genannt: „Thinking outside the box“ bei einer gleichzeitigen Vertrautheit mit den kulinarischen Grundlagen wie der Escoffierschen Saucologie.

Hängen geblieben ist auch noch das Mantra „Knowledge is King“, was man durchaus zu der These verdichten könnte, mit der molekularen Küche ist eine Form des Kochens entstanden, die der fortgeschrittenen Wissensgesellschaft entspricht. Ganz am Ende wird es dann fast noch politisch, wenn Stuart Sage (allerdings nicht ganz ernst gemeint) die disziplinierende Kraft der Restaurantküche lobt, die eine Alternative dazu ist, hyperaktive Jugendliche in ein Bootcamp zu stecken.

Und diese Passage aus dem Time Out Dubai klingt doch fast wie ein originaler Blumenthal, oder?

The chocolate cognac and tobacco dessert, for example, takes you to the cool crumpled leather of a Chesterfield armchair – whisky swirling and warming in one hand, cigar smouldering slowly in the other. The rich, doughy chocolate cognac fondant plonks you among the murmured exchanges of an exclusive gentlemen’s club, while the smooth tobacco ice cream fills your mouth with flavours of subtle complexity, and leaves your throat piqued by the acrid bite of sweet bitterness that only a fine cigar can imbue. It is audacious, surprising, evocative, bewitching, and unreasonably tasty. Touched by genius.

This is one of the best kept secrets from Arzak.

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Juan Mari und Elena Arzak
(Courtesy of restaurante Arzak)

Unter den besten Restaurants der Welt befindet sich seit vielen Jahren das restaurante Arzak in San Sebastian im Baskenland. Streift man durch die Website, stößt man unwillkürlich auf das symatische Portrait des Meisters nebst seiner Tochter. Doch wo sind die beiden Abgebildet? Der Raum erinnert an eine Apotheke. Zahllose transparente Schalen sind ordentlich in den Regalen aufgestapelt – vom Boden bis zur Decke. Der Text neben an macht uns noch neugieriger:

Ceci est l’un secrets les mieux gardés de Arzak…

Klickt man darauf, kann man hoffen, dieses Geheimnis gelüftet zu erleben – aber es ist weniger wörtlich als geheim zu nehmen, als vielmehr im Sinne von dahinterliegender Wahrheit, wie beim mysterium fidei in der Messe.

Arzak beschreibt seine Küche als investigative Kitchen, cuisine d’investigation. Das ist finde ich ein sehr schöner Begriff, der von allem bisher gehörten mit am besten die Cusine la plus nouvelle beschreibt. Und wir erfahren auch, was diese Küche ausmacht: das Experiment und die Erfindung von neuem Geschmack. – Die Arzaks sehen sich dabei als Leiter eines Teams von Alchimisten, welche die Kochkunst entschlüsseln.

Eines der Grundprinzipien der Nouvelle Cuisine findet sich auch hier:

The menu of a ‚great‘ restaurant should be evolving day in day out, changing according to the raw ingredients of each season and adding new concepts.

Die Regale, die wir auf dem Foto sehen, sind die Banque de Saveurs, die Flavour Bank mit über tausend Zutaten der investigativen Küche. Das Bild weckt dabei genau die Art von Neugierde, wie ein Foto einer Bibliothek, die Hoffnung, dem Geheimnis hier auf die Spur zu kommen. Und ähnlich wie aus der Bibliothek nicht notwenig in jeden ihrer Besucher die Weisheit fließt, bleibt das wahre Mysterium der der Kunst ihrer Küche das Geheimnis der Arzaks.

Spoons 2010 statt Agenda 2010

simoncouchweb.jpg„One of those rare chefs who can combine French, Italian, Asian and the new scientific styles without missing a beat“ – eine perfekte Empfehlung, die Saatchi & Saatchi-CEO Worldwide Kevin Roberts hier Simon Gault, dem Chef des Restaurants „Euro“ in Auckland, Neuseeland hier ins Stammbuch schreibt. Und weil diese vier Grundpfeiler der modernen Kulinaristik noch nicht genug sind, kommen auch noch lokale neuseeländische Spezialitäten wie etwa „whitebait fritta“ (einem Omelett mit kleinen Fischen) dazu. Diese Mischung ist für Roberts so spannend, dass er dieses Restaurant in eine Kategorie mit El Bulli und The Fat Duck stellt.

Und der Blick auf die Speisekarte zeigt deutliche Nähen zu den genannten Sternerestaurants: „Peking-Ente auf Pastinakenpüree mit einer Zitronenquarksphäre“ oder „Scharf angebratenes Firstlight-Wagyu-Rind auf Harissa-Orange mit Speckschaum“ oder, als absoluter Kracher am Schluss: „Spoons 2010“, Schwarze Trüffeleiscreme, pochiertes Ei (Joghurt mit Manukahonig und Gorgonzola Dolce), Aprikosentee mit Zitroneneis und Melonenkaviar mit Passionsfruchtsauce. Wenn das so gut schmeckt, wie es sich anhört – und nach Kevin Roberts scheint das wirklich der Fall zu sein -, sollte man doch einmal verstärkt darauf achten, ob sich nicht eine Gelegenheit bietet, nach Neuseeland zu fliegen.

Bis dahin bietet aber die Rezeptliste auf Gaults Seite die ein oder andere Möglichkeit, sich schon einmal darauf vorzubereiten. Zum Beispiel mit einer mit Süßkartoffeln (maori: Kumara) gefüllten Tomate. Sehr umamisch dank Tomate (140mg/100g), Süßkartoffel (60mg/100g) und Parmesan (1200mg/100g). Bericht folgt.

"A lot going on here": wd~50

Mike Czyzewski war zu Gast in Wylie Dufresnes Restaurant wd~50 und hat nicht nur eine detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge inklusive Weinangaben, sondern auch zahlreiche interessante Bilder mitgebracht, darunter auch die berühmte geknotete foie gras (die hier gezeigten Bilder sind von Joe Shlabotnik, da Mikes Bilder leider ein wenig dunkel sind):

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Mir gefällt die äußerst schlichte Präsentation der Speisen auf weißem Tellergrund. Schnell drängt sich hier die Assoziation einer leeren Leinwand auf. Zum Teil schlängeln sich die Speisen bis zum Rand des Tellers wie die weiße Schokolade – überhaupt schlängelt sich hier sehr viel. Die Saucen sind häufig mit einem sehr breiten, kräftigen Strich auf den Teller gemalt wie zum Beispiel das Orangenpüree, das den Tintenfisch begleitet. Aber immer sieht es wie zufällig aus; man könnte hier fast eine Art „Geworfenheit“ des Essens bzw. der Kochkunst herauslesen. Irgendwo zwischen Zen und Tàpies könnte man die faszinierende Bildersprache Dufresnes einordnen.

Auch ein klassisches Umamigericht ist dabei:
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Wylies Interpretation von Pizza: Peperonipüree, getrocknete Shitake-Pilze sowie Kugeln aus Zwiebelpulver, Tomatenpulver, Parmesan und Knoblauchöl. Wow. Interessant ist auch der Vergleich der in diesem Beitrag abgebildeten Speisen, die letzten Juli aufgenommen wurden, mit den Bildern in Mikes Beitrag. Die Pizzakugeln z.B. sind nahtlos aneinander gerückt, während der Gänseleberknoten dünner und mit weniger Grün serviert wird, wodurch er weniger wie ein Drache und mehr wie eine Schlange aussieht.

Die merkwürdigsten Top 100 Chefköche

chef.pngDas Internetportal „Chef2Chef„, das für sich den Anspruch erhebt, „A Chef’s Practical Guide to Practically Everything“ darzustellen, hat eine ständig aktualisierte Liste der Top 100 Chefköche der Welt. Die Selbstbeschreibung liest sich zunächst einmal ganz interessant:

On this ranking list, Chefs nominate Chefs and then vote for their peers. This list accurately gauges a Chefs popularity and reveals the rising stars in the culinary industry!

Nur, wenn das tatsächlich die Wahl eines professionellen Publikums ist („Chefs bewerten ihre Kollegen“), dann finde ich es einigermaßen merkwürdig, dass ausgerechnet Fernsehkoch Jamie Oliver, dessen Gerichte mir höchstens durch ihre wenig feinfühlige Zubereitungsmethoden in Erinnerung geblieben sind, auf dem ersten Platz landet, während Adrià, Arzak oder Blumenthal hier überhaupt nicht vorkommen. Übrigens: das beste der 100 Top Restaurants ist das weltberühmte Rivertown Bistro in Conway.

(via Food, K.C. and other things)

Dreisternekoch als Fastfood-Unternehmer: Ferran Adriàs "Fast Good"

fg.pngDass hierzulande auch Sterneköche immer wieder in Fernsehsendungen aufkreuzen um dort ein wenig herumzublödeln und nebenher noch ein Gericht zuzubereiten, das das Fernsehpublikum zum Glück weder riechen noch schmecken muss, ist verständlich. Irgendwoher müssen sie ihr Sternehobby ja finanzieren, denn nur ganz wenige der Dreisternerestaurants können kostendeckend operieren. Zu groß die Anforderungen der Gastrokritiker an Einrichtung, Personalschlüssel und natürlich auch die Qualität der Lebensmittel. Und irgendwo in der Nähe von 300 Euro liegt dann doch die Schmerzgrenze dafür, was man für ein Menü verlangen kann.

Der beste Koch der Welt, Ferran Adrià, geht auch hier einen etwas anderen Weg. Er kocht nicht für Kerner, sondern hat zusammen mit NH-Hoteles eine Fast-Food-Kette auf Franchise-Basis gegründet. Auf den ersten Blick mag das überhaupt nicht zusammengehen, aber wenn man sich mit seiner Philosophie näher auseinadersetzt, ergibt das durchaus Sinn. Adrià spricht sich immer wieder dafür aus, die Qualität von Produkten gänzlich unabhängig von ihrem Preis zu bewerten. Es geht nicht um Luxus, sondern um den Versuch, auf experimenteller Grundlage und in Kooperation mit Experten aus der Lebensmittelindustrie eine Küche zu entwickeln, die Glück verschafft.

Warum sollte sich dieses Prinzip nicht auch auf belegte Brötchen anwenden lassen – also zum Beispiel mit dem Ziel, einen Hamburger zu entwickeln, der im Unterschied zu der gewöhnlichen Systemgastronomie ein gutes Geschmackserlebnis bietet, gesund ist und auch noch einigermaßen bezahlbar. Natürlich geht es hier nicht um handgeformte Sphärenravioli, die mit einem mehrminütigen Begleittext am Tisch serviert werden, aber: warum nicht die Erkenntnisse der Taller-Experimentierküche auch in den Massenmarkt zurückspeisen. Das magische Dreieck heißt: „rápido – con sabor – sano“ (schnell – wohlschmeckend – gesund).

fast-good.pngWie das konkret aussieht, kann man auf der Webseite von Adriàs Fastfoodkette imit dem programmatischen Namen „Fast Good“ bewundern. Da gibt es zum Beispiel ein Hähnchen thailändischer Art mit Basmatireis, einen infantilen Minihamburger, der sich besonders „für die kleinen Gourmets“ eignen soll sowie diverse Panini. Aber auch kalte Speisen wie Salate, Tapas oder Parmesanbrioches gibt es, ganz zu schweigen – und hier erkennt man den Meister – von den zahlreichen Espumas als Nachtisch.

espumas.pngDie Preise liegen zwar über den entsprechenden Angeboten der Konkurrenz aus den USA, dafür scheinen die Speisen aber gut anzukommen (allerdings meinte Siebeck dazu: „Immerhin dürfte es jetzt auch dem Bustouristen möglich sein, bei Ferran Adrià zu essen, was bisher, im El Bulli, nur Steuerhinterzieher nach langer Vorbestellung schafften“). So schreibt Luca über den „Good Burger„, es sei der beste Hamburger seines Lebens gewesen. Die Webseite ist sehr Web-Zwei-Nullig, nicht nur was das Layout betrifft, sondern auch in der Interaktivität: die Nutzer können die einzelnen Speisen kommentieren und auf einer Skala von 1-5 Punkten bewerten. Außerdem: Unter dem Titel „La opinión de nuestro chef“ bloggt Ferran Adrià selbst.

Mittlerweile gibt es Filialen in Barcelona, Madrid, Valencia und auf Gran Canaria sowie in Chile. Deutschland ist noch nicht auf der Fast Good-Landkarte verzeichnet. Wer sich dafür berufen fühlt, kann sich bei Adrià als Franchisenehmer bewerben. Oder man besucht die ebenfalls von Adrià und NH-Hoteles gemeinsam entwickelten Nhube-Restaurants am Stuttgarter oder Frankfurter Flughafen oder in Nürnberg.

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