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Die Süddeutsche Zeitung – eine plumpe Kreation

Caesar SaladKaum zu glauben, dass es noch ein Thema gibt, zu dem die Süddeutsche Zeitung in der Lage ist, ähnlichen Unsinn zu schreiben, wie zum Thema Weblogs. Aber in der letzten Wochenendbeilage zeigte der SZ-Architekturkritiker Gottfried Knapp eindrucksvoll, wie wenig Recherche und Halbwissen notwendig sind, um eine volle Seite der „Qualitätszeitung“ füllen zu dürfen.

Unter dem Titel „Abgespeist“ versucht er, dem Leser gewisse Ähnlichkeiten zwischen der Molekularküche und Fastfood nahezubringen. Er nennt es „untersuchen“, ich würde es eher eine reaktionäre, sachwissensfreie Polemik nennen. Sachwissensfrei? Wie sonst könnte man sich erklären, dass die Farce zusammen mit Schaum, Spiegel und Rauch als eine der vier Widerwärtigkeiten der Molekularküche dargestellt wird. Die Farce! Da spielt es keine Rollle, dass das Kleinhacken von Fleisch als Füllung eine kulinarische Kulturtechnik ist, die mindestens seit dem 17. Jahrhundert ihren Höhepunkt erreicht hat.

Gegen Ende wird dann der Caesar Salad mit Gaius Julius in Verbindung gebracht, der wahrscheinlich über ein Gericht mit Worcestershire Sauce mehr als überrascht gewesen wäre, und nicht mit dem Tijuaner Koch Caesar Cardini. Und das Hamburgerbrötchen ist mitnichten eine Erfindung von McDonald’s damit „die Käufer den plattgedrückten heißen Fleischklops anfassen und ohne Gabel zum Munde führen können“, sondern wurde bereits 1904 auf der St. Louis World Fair den fleischhungrigen Besuchern präsentiert. Den Hamburger als „plumpe Kreation“ bezeichnen – das kann eigentlich nur jemand, der noch nie das großartige Mundgefühl eines locker zusammengedrückten, medium rare gebratenen Hackcuvées aus 25% Schulter, 50% Rippe und 25% Rinderbrust erfahren durfte.

Zur Hauptthese der Ähnlichkeit von Fastfood und Molekularküche und dem Statement von Ferran Adrià, das den Autor so unglaublich provozieren scheint – „In einem Interview über die Fastfoodkette McDonald’s hat er sich den Satz entlocken lassen, auch er, der Drei-Sterne-Koch, könne zum Mc-Preis keinen besseren Hamburger herstellen als die 31000 Filialen des Konzerns“ -, ist eigentlich nur zu sagen: Wenn der Autor ein wenig recherchiert hätte (vielleicht auch in diesem Blog), hätte er festgestellt, dass Ferran Adrià das nicht nur als Dreisternekoch sagt, sondern auch als Gründer einer Fastfoodkette (Fast Good), die unter anderem auch Hamburger im Angebot hat. Daraus wäre dann vielleicht eine interessante Geschichte geworden über die ganze Bandbreite des molekularkulinarischen Bearbeitens von Nahrungsmitteln.

Zwei Tipps für perfekte Hamburger

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Das Schöne an den unglaublich komplexen Rezepten in Heston Blumenthals „Further Adventures in Search of Perfection“ ist, dass man sie gar nicht unbedingt vollständig kochen muss, sondern sich auch einzelne Anregungen daraus holen kann. In diesem Fall habe ich mich einmal mehr unserem umamischen Dauerbrenner gewidmet: dem Hamburger. Hier zwei kleine Upgrades, die sich wunderbar bewährt haben:

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1) Tomatenkonzentrat statt Ketchup

Zur Unterstützung der Fleischnote ist ein guter Spritzer Ketchup unentbehrlich. Doch es muss nicht immer das Fertigketchup mit viel Zucker und Essig sein. Sehr viel harmonischer passt ein selbst gekochtes Tomatenkonzentrat. Die Herstellung ist denkbar einfach: Die Tomaten aufschneiden und das glitschige Innere mit den Kernen durch ein grobes Sieb ausdrücken. Die erhaltene Flüssigkeit so lange köcheln bis eine ketchupartige Konsistenz erreicht ist. Eine Prise Salz dazu – fertig.

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2) Buns und Burger mit brauner Butter einpinseln

Für 6 Hamburger ca. 80g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sich die Caseinbestandteile der Butter sich am Boden absetzen und bräunen. Durch ein Sieb abgießen. Mit dieser Butter die Hamburgerbuns an den Schnittseiten einpinseln bevor sie im Ofen gegrillt werden. Außerdem: die Burger nicht ganz durch braten (52° C Kerntemperatur) und kurz vor dem Servieren noch einmal mit der braunen Butter einpinseln und ganz kurz in der Pfanne anbraten (15 Sekunden je Seite).

Hamburgercuvées

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Das gute alte Web mit seinen werbewirksamen Bildergalerien, die aus einem minimalistischen Textbeitrag zehn, zwanzig oder noch viel mehr Page Impressions herausholen. So zum Beispiel in der Hamburgergalerie der Time Out New York.

Da wir in der Molekularküche in Anschluss an Heston Blumenthal hellhörig geworden sind für die verschiedenen Mischungen von Hamburgern, habe ich mich einmal durch die Time Out Top Ten der New Yorker Burgerie geklickt (die deutschen Begriffe entsprechen den amerikanischen nicht immer, da es unterschiedliche Traditionen gibt, das Rind zu zerlegen):

  1. Market Table: 50% brisket (Rinderbrust), 50% sirloin (Rostbraten/Roastbeef)
  2. Telepan: 100% chuck (Schulter)
  3. Prune: Rind, Lamm
  4. Back Forty: Peter Hoffmanns geheime „Steakburger“-Mischung
  5. Shorty’s .32: sirloin (Rostbraten/Roastbeef), short-rib (Rippe) und weitere Sorten (20% Fett)
  6. 67 Burger: chuck (Schulter), tenderloin (Filet)
  7. BLT Burger: sirloin (Rostbraten/Roastbeef), chuck (Schulter), short-rib (Rippe), brisket (Rinderbrust) vom Black Angus-Rind
  8. Primehouse: 80% chuck (Schulter), 20% tenderloin (Filet)
  9. Resto: cheek (Rinderbacken), hanger steak (Brust), fatback (Speck)
  10. Stand: chuck (Schulter), short-rib (Rippe), brisket (Rinderbrust) mit 22% Fett

Heston macht es übrigens genauso wie das Burgerrestaurant Stand in Greenwich Village mit 25% chuck (Schulter), 50% short-rib (Rippe) und 25% brisket (Rinderbrust).

(via Eater. Abbildung „Hamburger“ von food in mouth)

Der letzte Burger von Wylie Dufresne

Das folgende Rezept stammt von Wylie Dufresne aus dem Buch „My Last Supper: 50 Great Chefs And Their Final Meals“. Wieder ein Beispiel, dass die avantgarde de la cuisine nicht nur molekularen Schnickschnack als Selbstzweck produziert.

Rezept

    Rinderhack
    Olivenöl
    Ei
    Käse in dünner Scheibe
    Hamburger-Semmel (Bun)
    Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup, Jalapeño

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Hackfleisch leicht salzen und pfeffern. Je nach Geschmack dickere oder dünnere Burger formen. Im Öl von der ersten Seite Braun anbragen. Beim Wenden die Eier in die Pfanne schlagen und im Fleischsaft als Spiegelei mitbraten. Das Bun in den Toaster. Wenn die Eier fertig sind, ist es das Fleisch eigentlich auch gut – innen sollte es ja noch roh sein.
Auf das warme Bun eine Scheibe Käse legen, den Burger darauf, oben das Ei darüber legen.

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Dreisternekoch als Fastfood-Unternehmer: Ferran Adriàs "Fast Good"

fg.pngDass hierzulande auch Sterneköche immer wieder in Fernsehsendungen aufkreuzen um dort ein wenig herumzublödeln und nebenher noch ein Gericht zuzubereiten, das das Fernsehpublikum zum Glück weder riechen noch schmecken muss, ist verständlich. Irgendwoher müssen sie ihr Sternehobby ja finanzieren, denn nur ganz wenige der Dreisternerestaurants können kostendeckend operieren. Zu groß die Anforderungen der Gastrokritiker an Einrichtung, Personalschlüssel und natürlich auch die Qualität der Lebensmittel. Und irgendwo in der Nähe von 300 Euro liegt dann doch die Schmerzgrenze dafür, was man für ein Menü verlangen kann.

Der beste Koch der Welt, Ferran Adrià, geht auch hier einen etwas anderen Weg. Er kocht nicht für Kerner, sondern hat zusammen mit NH-Hoteles eine Fast-Food-Kette auf Franchise-Basis gegründet. Auf den ersten Blick mag das überhaupt nicht zusammengehen, aber wenn man sich mit seiner Philosophie näher auseinadersetzt, ergibt das durchaus Sinn. Adrià spricht sich immer wieder dafür aus, die Qualität von Produkten gänzlich unabhängig von ihrem Preis zu bewerten. Es geht nicht um Luxus, sondern um den Versuch, auf experimenteller Grundlage und in Kooperation mit Experten aus der Lebensmittelindustrie eine Küche zu entwickeln, die Glück verschafft.

Warum sollte sich dieses Prinzip nicht auch auf belegte Brötchen anwenden lassen – also zum Beispiel mit dem Ziel, einen Hamburger zu entwickeln, der im Unterschied zu der gewöhnlichen Systemgastronomie ein gutes Geschmackserlebnis bietet, gesund ist und auch noch einigermaßen bezahlbar. Natürlich geht es hier nicht um handgeformte Sphärenravioli, die mit einem mehrminütigen Begleittext am Tisch serviert werden, aber: warum nicht die Erkenntnisse der Taller-Experimentierküche auch in den Massenmarkt zurückspeisen. Das magische Dreieck heißt: „rápido – con sabor – sano“ (schnell – wohlschmeckend – gesund).

fast-good.pngWie das konkret aussieht, kann man auf der Webseite von Adriàs Fastfoodkette imit dem programmatischen Namen „Fast Good“ bewundern. Da gibt es zum Beispiel ein Hähnchen thailändischer Art mit Basmatireis, einen infantilen Minihamburger, der sich besonders „für die kleinen Gourmets“ eignen soll sowie diverse Panini. Aber auch kalte Speisen wie Salate, Tapas oder Parmesanbrioches gibt es, ganz zu schweigen – und hier erkennt man den Meister – von den zahlreichen Espumas als Nachtisch.

espumas.pngDie Preise liegen zwar über den entsprechenden Angeboten der Konkurrenz aus den USA, dafür scheinen die Speisen aber gut anzukommen (allerdings meinte Siebeck dazu: „Immerhin dürfte es jetzt auch dem Bustouristen möglich sein, bei Ferran Adrià zu essen, was bisher, im El Bulli, nur Steuerhinterzieher nach langer Vorbestellung schafften“). So schreibt Luca über den „Good Burger„, es sei der beste Hamburger seines Lebens gewesen. Die Webseite ist sehr Web-Zwei-Nullig, nicht nur was das Layout betrifft, sondern auch in der Interaktivität: die Nutzer können die einzelnen Speisen kommentieren und auf einer Skala von 1-5 Punkten bewerten. Außerdem: Unter dem Titel „La opinión de nuestro chef“ bloggt Ferran Adrià selbst.

Mittlerweile gibt es Filialen in Barcelona, Madrid, Valencia und auf Gran Canaria sowie in Chile. Deutschland ist noch nicht auf der Fast Good-Landkarte verzeichnet. Wer sich dafür berufen fühlt, kann sich bei Adrià als Franchisenehmer bewerben. Oder man besucht die ebenfalls von Adrià und NH-Hoteles gemeinsam entwickelten Nhube-Restaurants am Stuttgarter oder Frankfurter Flughafen oder in Nürnberg.

Andere zu diesem Thema:

Acht Tipps für einen perfekten Hamburger

12828933_5e3575e7fa_m.jpgIn der aktuellen Ausgabe der US-Vogue (Condé Nast) macht sich „Der Mann, der alles isstJeffrey Steingarten darüber Gedanken, was man beachten muss, um einen perfekten Hamburger zu schaffen. Dieser sollte dann folgende Kriterien erfüllen:

That the meat patty be profoundly beefy in flavor, mouthwateringly browned on the outside, and succulent (a combination of juicy and tender) on the inside. The bread or bun should not interfere with any of these virtues. It should be soft, mild, and unassertive; its job is to absorb every last drop of savory juice trickling from the meat while keeping the burger more or less in one piece and your hands dry. Mouthwatering, beefy, juicy, and tender–not too much to ask from life, but entirely elusive, at least to me.

Um hinter das Geheimnis des perfekten Hamburgers zu kommen, fragt Steingarten zahlreiche Spitzengastronomen, und natürlich kommen auch einige Erkenntnisse der molekularen Küche zu ihrem Recht:

  • Harold McGee zufolge muss die Fleischmischung locker sein, so dass sich in den Zwischenräumen der Saft sammeln kann: „The gently gathered ground beef in a good hamburger has a delicate quality quite unlike even a tender steak.“
  • Dann darf auch noch Kyle Connaughton, Head Chef of Development in Heston Blumenthals „Fat Duck“ seine Erkenntnisse zum Thema Wenden weitergeben: „if you flip a burger or a steak every fifteen to 30 seconds, the outside surface will get nicely browned while the inside stays relatively cool.“

Und die anderen sechs Tipps? Hier sind sie:

  • Das Fleisch im gefrorenen Zustand zerkleinern.
  • Kein fertiges Hackfleisch kaufen, sondern selbst durch den Fleischwolf drehen.
  • Etwas Wasser zur Fleischmasse hinzugeben.
  • Das fertig geformte Fleisch vor dem Braten salzen und danach pfeffern.
  • Während des Bratens niemals auf den Hamburger drücken.
  • Pepperidge Farm’s Farmhouse Sandwich Rolls sind die idealen Hamburger-Brötchen.

(Abbildung: Dystopos)