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Was ist wichtiger: Können oder Zutaten?


Es gibt dieses Sprichwort, nachdem man leicht ein miserables Essen aus hervorragenden Zutaten kochen könne, aber nicht umgekehrt. In einem aktuellen Post hat sich Mimi Sheraton im Word of Mouth-Blog der britischen Tageszeitung Guardian dieser Frage angenommen: Was ist wichtiger für ein gutes Essen, das Können oder die Zutaten?

Es scheint da nämlich, dieser Ansicht ist Spitzenkoch Thomas Keller, eine inneramerikanische Spaltung zu geben. In New York setzt man auf die richtige Technik, während an der Westküste viel mehr auf erstklassige Zutaten gesetzt wird. Bloggerin Mimi Sheraton hat die Gelegenheit des Starchefs.com-Kongresses genutzt, um ein paar Chefs zu fragen, wie sie es mit dieser gastronomischen Gretchenfrage halten:

  • Für Heston Blumenthal ist im Zweifelsfall die Technik wichtiger. Er denkt aber, die Briten würden eher auf die Rohzutaten schauen.
  • Auch Anthony Bourdain würde lieber ein Essen aus zweitklassigen Zutaten, das ein erstklassiger Koch gekocht hat, essen.
  • Dagegen stellt Marco Pierro White fest, er habe noch niemals erstklassige Zutaten durch irgendeinen Chefkoch ruiniert gesehen.

Was ist also wichtiger, die Zutaten oder der Koch? Oder kommt es hier in Deutschland auf beides nicht an, sondern nur darauf, satt zu werden, wie dieser Kommentar suggeriert?

Neue Bücher von Achatz und Blumenthal

Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.

Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:

We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.

Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch – übrigens im Selbstverlag veröffentlicht – in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.

Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses „Cuisine du marché“). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.

Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: „it’s still just cooking“) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:

We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.

Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung „excitement“ und „pleasure“, während sich die klassische Hochküche auf den Pol „pleasure“ konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das „excitement“. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.

(via)

Blumenthal verkauft The Fat Duck – oder auch nicht

266992163_68f0e09838_m.jpgDieser Meldung zufolge hat Heston Blumenthal sein Dreisterne-Restaurant „The Fat Duck“ (das „angeblich beste Restaurant der Welt„) an Ronnie Lowenthal, den Stiefbruder seines Vaters, verkauft. Für das Restaurant selber dürfte das aber wenig Konsequenzen haben, da Blumenthal angekündigt hat, auch weiterhin dort zu kochen.

Schon vor ein paar Tagen ist Heston in den Nachrichten gewesen, als er mit Clive Dixon einen Sternekoch für sein zweites Restaurant, den „Hind’s Head Pub„, ebenfalls in Bray, eingestellt hat.

Lässt sich das in die Richtung interpretieren, dass Blumenthal sich nun etwas aus Bray zurückzieht und verstärkt seinem potentiellen neuen TV-Partner Channel 4 sowie den Expansionsplänen in die Hauptstadt widmen will?

UPDATE: Dieser Meldung zufolge hat Blumenthal sein Restaurant doch nicht verkauft. Lowenthal hat schon vor einem Jahr eine Beteiligung an der Fat Duck übernommen.

Wylie Dufresnes WD~50 bekommt dritten Stern

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… zwar keinen Michelinstern, sondern den dritten Stern des New York-Times Gastroressorts. Das ist nicht nur deshalb erfreulich, weil damit wieder ein Molekularer Gastronom ganz oben angekommen ist, sondern auch deshalb, weil damit eine äußerst lesenswerte Würdigung seiner Küche durch Frank Bruni, der bislang mit der amerikanischen Spielart der molekularen Küche nicht so viel anfangen konnte, verbunden ist.

Der Artikel beginnt mit einer ausführlichen Beschreibung eines der signature dishes von Dufresne: seinen Eggs Benedict. Hier haben wir dem Bericht von Bruni nach Molekulare Küche in ihrer feinsten Ausprägung. Der Ausgangspunkt ist ein ur-amerikanisches Gericht, das nicht nur wie es sich für eine ordentliche kulinarische Tradition gehört ganz unterschiedliche Begründungslegenden besitzt, sondern auch als Egg McMuffin in die Systemgastronomie und damit den kulinarischen Mainstream aller Mainstreams Eingang gefunden hat. Diese Legende der Art Deco-Küche wird von Wylie Dufresne dann verfeinert im besten Sinne des Wortes: zivilisiert, raffiniert und konzentriert. Bruni weiß das zu würdigen:

At once concise and comprehensive, it’s perhaps the tidiest Benedict the egg-loving world has ever known. It’s quite possibly the best, yielding more yolk, more hollandaise and a more pronounced juxtaposition of textures in each bite.

Die Frage ist, ob die Beobachtung der Kritiker, dass die experimentelle Küche von Wylie Dufresne immer besser geworden ist, tatsächlich darauf zurückzuführen ist, dass seine Küche, die sich weder um Konformismus noch um Grenzen des Denkbaren kümmert, treffsicherer geworden ist. Oder ist nicht viel eher der Fall, dass die Gastrokritik gerade lernt, an dieser neuen Küche Geschmack zu finden?

Ich bin zwiegespalten, wenn es um das „Geschmacksprinzip“ (pleasure principle) geht. Auf der einen Seite ist es selbstverständlich ein grandioses Erlebnis, wenn ein Gericht absolut harmonisch kombiniert ist und den Sinnen einfach nur Wohlgefallen spendet. Auf der anderen Seite sind kulinarische Herausforderungen von der Erweiterungen des eigenen Geschmacksfeldes um neue Noten und Kombinationen bis hin zum intellektuellen food for thoughts für mich ein ebensowichtiger Bestandteil eines guten Lebens. Insofern finde ich es gar nicht so negativ, wenn Wylie Dufresne in den letzten Kritiken „a certain contempt for the pleasure principle“ vorgeworfen wurde. Der gute Geschmack – auch eine dieser konventionellen Grenzen, die es einzureißen gilt? Auf diesem gastroklastischen Abenteuer kann es auch einmal notwendig sein, die Foie gras zu verknoten.

(Abbildung: „patriotic eggs benedict on crab cakes…“ von Joits, CC-Lizenz)

Achatz und Dufresne für den James Beard Award nominiert

150px-jbeard1.jpgBald ist es wieder soweit und die für die US-Gastronomie so wichtigen James Beard-Awards (benannt nach dem „Vater der US-Gastronomie“ und Autoren unzähliger Kochbücher, den die deutsche Wikipedia gar nicht kennt) werden verliehen. Die Jurymitglieder haben in den letzten Tagen ihre streng geheime „long list“ mit allen Nominierten erhalten und das Internetzeitalter wäre nicht das Internetzeitalter, wenn nicht kurze Zeit darauf die ersten Namen und schließlich sogar die ganze Liste (hier als pdf-Dokument) an die Öffentlichkeit gekommen wäre.

Auf der Liste findet man über 100 „Best Chefs“, ordentlich unterteilt in die kulinarischen Provinzen der USA: Pacific, North West, Southwest, Midwest, Great Lakes, South, Southeast, Mid-Atlantic, North East und New York City. Außerdem noch eine Katorie namens „Outstanding Restaurateurs“ für Besitzer mehrerer Restaurants in verschiedenen Regionen sowie die Kategorien für die besten Patissiers, Aufsteiger (unter 30) sowie herausragende Chefs, „whose career has set national industry standards and who has served as an inspiration to other food professionals“, herausragende Restaurants, herausragender Service, herausragender Wein sowie bestes neues Restaurant.

Auch die Molekularküche ist mit dabei: Grant Achatz (Alinea) tritt in der Kategorie „Outstanding Chef“ und Wylie Dufresne (wd~50) im Wettstreit um den Titel des „Best Chef“ in den five boroughs. Wir wünschen viel Glück.

Fernsehköche in China und Marburg

1190603899_7de216ab80_m.jpgGerade eben auf Phoenix: die Dokumentation „1000 Köstlichkeiten“ von Jochen Graebert (Büroleiter und Auslandskorrespondent im ARD-Studio Peking), die – wo sonst – in dem Pekingentenpalast Quanjude (Homepage) endet, in dem sich auch Heston Blumenthal die Inspiration für seine dekonstruierte Pekingente geholt hat.

Und was schmeckt dem Chefkoch, der am Anfang seiner Laufbahn zwei Jahre beim Entenzubereiten zusehen musste, am besten? Natürlich die knusprige Haut der Ente! Klar wird auch, dass es bei der Pekingente nicht nur um das Essen geht, sondern dass die zeremoniellen Elemente im Mittelpunkt stehen: die Ankunft der Ente auf dem Servierwagen, das fachmännische filetieren in hauchdünnen Scheiben und schließlich das schwierige Zusammenfalten der Pfannkuchen (so dünn, dass man auch das Kleingedruckte noch hindurchlesen kann) mit der Ente.

Danach ging’s gleich weiter mit „Gipfeltreffen am Luxusherd„, einem Blick auf die deutschen Sterneküche, wo Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach) dann schon einmal das „Wundermittel“ Xanthan verwendet, um Komponenten miteinander zu verbinden, „die nicht so unbedingt gut zusammenpassen“. Fleißig wird dann auch geschimpft über die Fernsehköche, vor allem über die dort gekochten 0815-Gerichte. „Da muss ich mich wegdrehen“, meint Martin Öxle (Speisemeisterei Stuttgart). Auch Espumas werden fleißig angewandt, da sie sich so wunderbar vorbereiten und mitnehmen lassen. Niedertemperaturgaren ist sowieso mit von der Partie, wenn es um einen gleichmäßig durchgegarten Rehrücken geht.

(Foto von rogoyski)

Spoons 2010 statt Agenda 2010

simoncouchweb.jpg„One of those rare chefs who can combine French, Italian, Asian and the new scientific styles without missing a beat“ – eine perfekte Empfehlung, die Saatchi & Saatchi-CEO Worldwide Kevin Roberts hier Simon Gault, dem Chef des Restaurants „Euro“ in Auckland, Neuseeland hier ins Stammbuch schreibt. Und weil diese vier Grundpfeiler der modernen Kulinaristik noch nicht genug sind, kommen auch noch lokale neuseeländische Spezialitäten wie etwa „whitebait fritta“ (einem Omelett mit kleinen Fischen) dazu. Diese Mischung ist für Roberts so spannend, dass er dieses Restaurant in eine Kategorie mit El Bulli und The Fat Duck stellt.

Und der Blick auf die Speisekarte zeigt deutliche Nähen zu den genannten Sternerestaurants: „Peking-Ente auf Pastinakenpüree mit einer Zitronenquarksphäre“ oder „Scharf angebratenes Firstlight-Wagyu-Rind auf Harissa-Orange mit Speckschaum“ oder, als absoluter Kracher am Schluss: „Spoons 2010“, Schwarze Trüffeleiscreme, pochiertes Ei (Joghurt mit Manukahonig und Gorgonzola Dolce), Aprikosentee mit Zitroneneis und Melonenkaviar mit Passionsfruchtsauce. Wenn das so gut schmeckt, wie es sich anhört – und nach Kevin Roberts scheint das wirklich der Fall zu sein -, sollte man doch einmal verstärkt darauf achten, ob sich nicht eine Gelegenheit bietet, nach Neuseeland zu fliegen.

Bis dahin bietet aber die Rezeptliste auf Gaults Seite die ein oder andere Möglichkeit, sich schon einmal darauf vorzubereiten. Zum Beispiel mit einer mit Süßkartoffeln (maori: Kumara) gefüllten Tomate. Sehr umamisch dank Tomate (140mg/100g), Süßkartoffel (60mg/100g) und Parmesan (1200mg/100g). Bericht folgt.

"A lot going on here": wd~50

Mike Czyzewski war zu Gast in Wylie Dufresnes Restaurant wd~50 und hat nicht nur eine detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge inklusive Weinangaben, sondern auch zahlreiche interessante Bilder mitgebracht, darunter auch die berühmte geknotete foie gras (die hier gezeigten Bilder sind von Joe Shlabotnik, da Mikes Bilder leider ein wenig dunkel sind):

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Mir gefällt die äußerst schlichte Präsentation der Speisen auf weißem Tellergrund. Schnell drängt sich hier die Assoziation einer leeren Leinwand auf. Zum Teil schlängeln sich die Speisen bis zum Rand des Tellers wie die weiße Schokolade – überhaupt schlängelt sich hier sehr viel. Die Saucen sind häufig mit einem sehr breiten, kräftigen Strich auf den Teller gemalt wie zum Beispiel das Orangenpüree, das den Tintenfisch begleitet. Aber immer sieht es wie zufällig aus; man könnte hier fast eine Art „Geworfenheit“ des Essens bzw. der Kochkunst herauslesen. Irgendwo zwischen Zen und Tàpies könnte man die faszinierende Bildersprache Dufresnes einordnen.

Auch ein klassisches Umamigericht ist dabei:
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Wylies Interpretation von Pizza: Peperonipüree, getrocknete Shitake-Pilze sowie Kugeln aus Zwiebelpulver, Tomatenpulver, Parmesan und Knoblauchöl. Wow. Interessant ist auch der Vergleich der in diesem Beitrag abgebildeten Speisen, die letzten Juli aufgenommen wurden, mit den Bildern in Mikes Beitrag. Die Pizzakugeln z.B. sind nahtlos aneinander gerückt, während der Gänseleberknoten dünner und mit weniger Grün serviert wird, wodurch er weniger wie ein Drache und mehr wie eine Schlange aussieht.

Die merkwürdigsten Top 100 Chefköche

chef.pngDas Internetportal „Chef2Chef„, das für sich den Anspruch erhebt, „A Chef’s Practical Guide to Practically Everything“ darzustellen, hat eine ständig aktualisierte Liste der Top 100 Chefköche der Welt. Die Selbstbeschreibung liest sich zunächst einmal ganz interessant:

On this ranking list, Chefs nominate Chefs and then vote for their peers. This list accurately gauges a Chefs popularity and reveals the rising stars in the culinary industry!

Nur, wenn das tatsächlich die Wahl eines professionellen Publikums ist („Chefs bewerten ihre Kollegen“), dann finde ich es einigermaßen merkwürdig, dass ausgerechnet Fernsehkoch Jamie Oliver, dessen Gerichte mir höchstens durch ihre wenig feinfühlige Zubereitungsmethoden in Erinnerung geblieben sind, auf dem ersten Platz landet, während Adrià, Arzak oder Blumenthal hier überhaupt nicht vorkommen. Übrigens: das beste der 100 Top Restaurants ist das weltberühmte Rivertown Bistro in Conway.

(via Food, K.C. and other things)

Rene Redzepi: nordisk gourmetkøkken statt nueva nouvelle cuisine

noma.jpgWas der Tagesspiegel unter dem Titel „Die Gewürze des Nordens“ schreibt, klingt so, als könne man nur noch dann als Spitzenkoch vor den Kritikern des Guide Michelin bestehen, wenn man sich ausdrücklich von der Molekulargastronomie distanziert. Der Anlass ist die Auszeichnung von Rene Redzepi, der in Kopenhagen das Restaurant „Noma“ führt, mit zwei der begehrten Sterne:

Redzepi hat bei zwei Giganten der Küche gelernt, bei Ferran Adria in Katalanien und bei Thomas Keller in Kalifornien, doch er ist so schlau, nichts von diesen höchst gegensätzlichen Chefs direkt zu übernehmen. Das heißt speziell, dass er kaum Anleihen bei Adrias avantgardistischer Küche der Dekonstruktion macht, sondern auf bester handwerklicher Basis einen eigenen Weg geht.

Da sind wir doch gespannt, wie denn diese undekonstruktivistische Küche so aussieht, die ihm metaphorischen Terrain des Handwerks zu Hause ist und nicht in der kalten, sterilen Welt der experimentellen Wissenschaft, wie sie Adriàs „Taller“ sicher für den Tagesspiegelautor Bernd Matthies verkörpern dürfte. Liest man aber die im folgenden Absatz vorgestellten Gerichte, so könnte man sich doch die Frage stellen, was hier denn so ganz anders aussieht, beziehungsweise, was ein handwerklich hergestelltes „intensiv nach Austern schmeckendes Gelee“ von einem auf auf wissenschaftlicher Grundlage entworfenen „intensiv nach Austern schmeckenden Gelee“ unterscheiden soll. Oder wie Matthies dazu kommt, in Redzepis „Samsø-Kartoffeln ‚in Texturen'“ den eigenen Weg sieht, der so gar nichts mit der Avantgardeküche zu tun hat?

Der Fehler scheint mal wieder darin zu liegen, dass die Bedeutung der molekularen Gastronomie bzw. der nueva nouvelle cuisine als Paradigmenwechsel des Kochens zu Anfang des 21. Jahrhunderts übersehen wird. Es geht nicht um substanzlose Aha-Effekte auf speziell dafür entworfenen Degustationstellern, sondern um eine neue Hermeneutik des Geschmacks und die experimentelle Freude daran, konzentrierten Geschmacksideen mit neuen, zum Teil aus der Lebensmittelchemie stammenden Methoden näher zu kommen. Für mich liegen die Samsø-Kartoffeln genau auf dieser Linie. Und sagt Redzepi nicht selbst im gemeinsam mit Claus Meyer verfassten Manifest für eine neue nordische Küche: „The flavor shouldn’t hit you in the face—you have to taste the food and find the flavors yourself.“

(via GourmetReport, Abbildung „NOMA appetizers“ von trixieskips)