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Fernsehköche in China und Marburg

1190603899_7de216ab80_m.jpgGerade eben auf Phoenix: die Dokumentation „1000 Köstlichkeiten“ von Jochen Graebert (Büroleiter und Auslandskorrespondent im ARD-Studio Peking), die – wo sonst – in dem Pekingentenpalast Quanjude (Homepage) endet, in dem sich auch Heston Blumenthal die Inspiration für seine dekonstruierte Pekingente geholt hat.

Und was schmeckt dem Chefkoch, der am Anfang seiner Laufbahn zwei Jahre beim Entenzubereiten zusehen musste, am besten? Natürlich die knusprige Haut der Ente! Klar wird auch, dass es bei der Pekingente nicht nur um das Essen geht, sondern dass die zeremoniellen Elemente im Mittelpunkt stehen: die Ankunft der Ente auf dem Servierwagen, das fachmännische filetieren in hauchdünnen Scheiben und schließlich das schwierige Zusammenfalten der Pfannkuchen (so dünn, dass man auch das Kleingedruckte noch hindurchlesen kann) mit der Ente.

Danach ging’s gleich weiter mit „Gipfeltreffen am Luxusherd„, einem Blick auf die deutschen Sterneküche, wo Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach) dann schon einmal das „Wundermittel“ Xanthan verwendet, um Komponenten miteinander zu verbinden, „die nicht so unbedingt gut zusammenpassen“. Fleißig wird dann auch geschimpft über die Fernsehköche, vor allem über die dort gekochten 0815-Gerichte. „Da muss ich mich wegdrehen“, meint Martin Öxle (Speisemeisterei Stuttgart). Auch Espumas werden fleißig angewandt, da sie sich so wunderbar vorbereiten und mitnehmen lassen. Niedertemperaturgaren ist sowieso mit von der Partie, wenn es um einen gleichmäßig durchgegarten Rehrücken geht.

(Foto von rogoyski)