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Fernsehköche in China und Marburg

1190603899_7de216ab80_m.jpgGerade eben auf Phoenix: die Dokumentation „1000 Köstlichkeiten“ von Jochen Graebert (Büroleiter und Auslandskorrespondent im ARD-Studio Peking), die – wo sonst – in dem Pekingentenpalast Quanjude (Homepage) endet, in dem sich auch Heston Blumenthal die Inspiration für seine dekonstruierte Pekingente geholt hat.

Und was schmeckt dem Chefkoch, der am Anfang seiner Laufbahn zwei Jahre beim Entenzubereiten zusehen musste, am besten? Natürlich die knusprige Haut der Ente! Klar wird auch, dass es bei der Pekingente nicht nur um das Essen geht, sondern dass die zeremoniellen Elemente im Mittelpunkt stehen: die Ankunft der Ente auf dem Servierwagen, das fachmännische filetieren in hauchdünnen Scheiben und schließlich das schwierige Zusammenfalten der Pfannkuchen (so dünn, dass man auch das Kleingedruckte noch hindurchlesen kann) mit der Ente.

Danach ging’s gleich weiter mit „Gipfeltreffen am Luxusherd„, einem Blick auf die deutschen Sterneküche, wo Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach) dann schon einmal das „Wundermittel“ Xanthan verwendet, um Komponenten miteinander zu verbinden, „die nicht so unbedingt gut zusammenpassen“. Fleißig wird dann auch geschimpft über die Fernsehköche, vor allem über die dort gekochten 0815-Gerichte. „Da muss ich mich wegdrehen“, meint Martin Öxle (Speisemeisterei Stuttgart). Auch Espumas werden fleißig angewandt, da sie sich so wunderbar vorbereiten und mitnehmen lassen. Niedertemperaturgaren ist sowieso mit von der Partie, wenn es um einen gleichmäßig durchgegarten Rehrücken geht.

(Foto von rogoyski)

Im Wok gebratenes Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer

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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer – zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.

Überhaupt: Confit. Eine der wunderbarsten Dinge was den Geschmack betrifft und eine der ältesten Konservierungsmethoden. Das Geheimnis dieser Konservierungsmethode liegt darin, dass ein Stück Fleisch oder Gemüse mit Fett bedeckt ist, so dass keine Luft daran kommen kann. Das Enten- bzw. Gänseconfit ist im 19. Jahrhundert in Frankreich als Nebenfolge der Gänselebermode entstanden. Für die Feinschmeckernachfrage benötigte man in erster Linie die Leber – durch das Stopfen hatte man aber auch noch ein paar weitere Fleischstücke und jede Menge Fett, aus denen man Confits zubereiten konnte.

Die Zutatenliste ist einigermaßen umfangreich, deshalb habe ich sie in drei Teile unterteilt:

Teil I) Das Entenconfit

Zutaten (2 Personen)

  • 20g Sternanis
  • 12g Ingwer, gemahlen
  • 6g Szechuanpfeffer
  • 6g Zimt
  • 3g Kardamom
  • 75g grobes Meersalz
  • Zeste von 1/2 Manderine
  • 2 frische Entenkeulen
  • ca. 400g Entenfett oder Gänsefett

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Zubereitung

  1. Die Gewürze grob zerkleinern und mit dem Salz und der Zeste vermischen.
  2. Entenkeulen in einem Gefäß mit der Kräuter-Salzmischung umgeben. Für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Keulen herausnehmen und gründlich abwaschen.
  4. Ofen auf 65°C vorheizen. Entenkeulen in einen möglichst kleinen Topf geben und mit dem Fett bedecken. 6-8 Stunden im Ofen garen lassen.
  5. Abkühlen lassen, das Fleisch von den Keulen rupfen und in mundgerechte, längliche Stücke schneiden. Wundervoll, wie das Fleisch immer noch ganz zart nach der Gewürzmischung riecht.

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Die Pilze und die Glace

Zutaten

  • 250g Brühe
  • 35g weißen Portwein
  • 25g Shao Xing oder Sherry fino
  • 2g Ingwer, in dünnen Scheiben
  • 1g zerstoßener Sternanis
  • Sherry-Essig zum Abschmecken

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Zubereitung

  1. Portwein und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Den Alkohol anzünden und ausbrennen lassen.
  2. Brühe dazugeben und reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt, etwas sirupartig zu werden.
  3. Vom Feuer nehmen und den Ingwer in Scheiben sowie den Sternanis dazugeben. Ein paar Minuten durchziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen mit Essig abschmecken.

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Teil III) Der Wok

Zutaten

  • Traubenkernöl
  • Sesamöl
  • Soyasauce
  • 2 Blätter Eisbergsalat
  • 70g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten
  • 7g Ingwer, in Julienne geschnitten
  • 25g Frühlingszwiebeln, dito
  • 12g gehackte Schalotten
  • 3g gehackter Knoblauch
  • 1g Szechuanchilischoten (habe ich nicht finden können – hat jemand eine Bezugsquelle im Raum München?)
  • 2 Szechuanpfefferkörner, gemörsert
  • 1/2 fein geschnittene Chilischote

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Zubereitung

  1. Wok erhitzen und etwas Traubenkernöl hineingeben. Dann die Szechuanpfeffer und die Chilis im heißen Öl schwenken. Jetzt die Pilze, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren braten.
  2. Wenn die Pilze anfangen, weich zu werden, mit etwa 3/4 der Glace ablöschen und das Confit hinzugeben.
  3. Unter Rühren weiterbraten und immer wieder etwas Glace dazugeben.
  4. Wenn alles erhitzt ist, den Wok vom Feuer nehmen und mit Sesamöl und Soyasauce abschmecken. Auf Eisbergsalat servieren.

Ein absolut grandioses Geschmackserlebnis. Ordentliche Schärfe und gut gewürzt, aber alles so harmonisch, dass man die einzelnen Zutaten noch klar herausschmecken kann. Und dieses Entenfleisch – würzig und fast schon schmelzig zart.

"Argggggggggggggggggggggggh!" oder Die Pekingentensaga

Höchst lesenswert (und sehenswert) ist diese epische Beschreibung des Versuchs, eine Pekingente à la Heston Blumenthal zu kochen (Further Adventures, S. 170-207). Wer die Blumenthalsche Kulinarprosa gelesen hat, wird sich wohl zweimal überlegen, sich dieser Herausforderung in drei Tagen und 89 Arbeitsschritten zu stellen. Pete (this edible life) hat es getan und ist gescheitert trotz mitternächtlichem Aufstehen um eine Eisfiltration in Gang zu bringen. Dennoch steht am Ende ein positives Fazit:

So in summary, was it the best Peking Duck meal ever? No. Was all the time and effort noticeable in the finished dishes? Not really. Did I learn anything from the experience? Yes. And that, dear friends, is the most important thing. The first time you do something, it will very rarely be perfect. You learn from your mistakes, make the necessary changes, and second time round things will be much closer to perfection. If I were to do it again it would be way better, but alas, that will never happen. Life really is too short to do that twice.