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Spiceporn: Sternanis

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Durch Heston Blumenthal habe die kulinarische Allzweckwaffe „Sternanis“ (früher bekannt unter dem Marathi-Namen „Badian“) schätzen gelernt, die sich zum Beispiel wundervoll dafür eignet, Umamikomponenten z.B. bei einem Fleischgericht, in den Vordergrund zu rücken. Auf den ersten Blick scheint der Name perfekt zu der Frucht zu passen, denn sie ist sternförmig und hat ein stark an Anis erinnerndes Aroma. Eine Tüte Sternanis zu öffnen ist für die Nase ein ebenso markantes Erlebnis wie das Öffnen einer Flasche Raki oder Ouzo (im Pastis wird Sternanis verwendet). Tatsächlich hat Sternanis (Illicium verum) aber nichts mit dem Namensvetter Anis (Pimpinella anisum) zu tun. Aber weil beide (wie auch Süßfenchel) die phenolische Substanz Anethol enthalten, ähneln sie sich geschmacklich und geruchlich. Allerdings ist Sternanis etwas intensiver, schärfer und lakritziger.

Auf diesem Foto sieht man deutlich die sechs bis acht Kammern des getrockneten weiblichen Fruchtstandes, in denen sich die Samen befinden – ein ästhetisch äußerst angenehmer Anblick, wie die hochglänzenden Samen hier nur ausschnitthaft zu sehen sind:

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Öffnet man einen Samen, dann sieht das wie folgt aus. Man erhält zwei harte, glänzende Schalen und das eigentliche Innenleben des Samens – die Keimanlagen:

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Ich habe einmal die einzelnen Bestandteile der Reihe nach probiert: das Sameninnere ist trocken und hat nur einen ganz leichten Anisgeschmack. Es dominiert eine bittere Note. Die Hüllen schmecken schon deutlich intensiver nach Sternanis. Besonders schön ist die chitinartig-knusprige Konsistenz. Die äußere Schale ist der stärkste Geschmacksträger, allerdings lässt sich dieser Teil nur schwer kauen. Deshalb wird üblicherweise die gesamte Frucht kleingemalen oder gemörsert.

Sternanis ist ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Küche. In Verbindung mit Zwiebeln und Sojasauce entstehen schwefelphenolische Aromaverbindungen, die sich dafür eignen, die Fleischnote hervorzuheben. Sternanis ist also ein natürlicher Umamiverstärker. Aber die hauptsächliche Verwendung ist mittlerweile nicht mehr das klassische chinesische Fünf-Gewürze-Pulver oder die keralische Garam-Masala-Variante, sondern liegt in der Medizin: der größte Teil der Ernte dieser Frucht geht in die Fabriken von Roche, wo aus der attraktiven Frucht das Antigrippemittel Tamiflu hergestellt wird. Aber bereits früher wurde die Frucht auch medizinisch eingesetzt: etwa als Gegenmittel zu Säuglingskoliken. Auch gegen Rheuma wurde die Pflanze in China eingesetzt.

Wer sich mit diesem Gewürz einmal auseinandersetzen möchte, dem sei dieses Heston Blumenthalsche Rezept für Spaghetti bolognese empfohlen, in dem Sternanis eine wichtige Rolle spielt (die Zubereitung dauert allerdings etwa neun Stunden):

Caramelising onions with star anise produces vibrant flavour compounds that really enhance the meaty notes of the sauce

Esskultur für Außerirdische – zur Bedeutung des menschlichen Anbisses

1977 startete die interstellare Raumsonde Voyager 1 ins All. Mit an Bord: die berühmte goldene Schallplatte „Sounds of Earth“, die nicht nur eine gedruckte Grußbotschaft von UN-General Kurt Waldheim an unsere außerirdischen Mitbewohner übermittelt, sondern auch versucht, in 55 Sprachen „Herzliche Grüße an alle“ abspielt, 90 Minuten irdischen Musikgenuss sowie 115 analog gespeicherte Bilder über uns Menschen. Immerhin eines dieser Bilder widmet sich dem Essen und entfaltet in triadisches Grundmuster der menschlichen Nahrungsaufnahme: Lecken, Beißen und Gießen:

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Ich lasse die lustvoll leckende Doppeleiskugelesserin sowie den gierig gießenden Wassertrinker einmal außer Acht und konzentriere mich auf die sich etwas unterhalb des Bildzentrums befindende Figur des Essers: Ganz abgesehen von der an Gert Fröbe erinnernden Physiognomik, die vermutlich in ihrer Massigkeit (diese Backen!) auf einen Genussmenschen und vielleicht auch die anabole Funktion der Nahrungsaufnahme verweisen soll, und ebenso abgesehen von dem nach unten gesenkten Blick des Essers ist doch bemerkenswert, welches Bild des menschlichen Essers hier übermittelt wird: Das Weißbrot ebenso großzügig getoastet wie geizig (mit Wurst? Käse?) belegt. Der Anbiss erfolgt von den breiteren Seiten des Brotquadrats und zwar erst von der einen, dann von der anderen.

Das ist natürlich im Kontext der doch sehr durchdachten Konstruktion der golden record kein Zufall im Sinne von: „Es tut mir leid, die Aufnahme war nichts, beiß doch noch einmal von der anderen Seite ab“. Sondern die dem Betrachter zugewandte Seite (zumindest, wenn man eine analoge räumliche Wahrnehmung von Außerirdischen voraussetzen kann, siehe dazu auch Claus Pias lesenswerte Überlegung) soll die Bissspuren des Menschen demonstrieren. Es geht hier also nicht wie man eigentlich meinen würde darum, dass die Speisen dem menschlichen Körper zugeführt werden und auf diese Weise ihre Geschmacks- und Nährstoffe abgeben, sondern um das genaue Gegenteil: um den Abdruck des Menschen in der Speise.

Dieser Aspekt des Essens spielt allerdings in der Kulinarik meines Wissens bislang noch keine Rolle. Genießen und Schmecken wird immer vom Ausgangspunkt des Subjekts gesehen und auf die Sinneswahrnehmungen bezogen, die im Menschen ausgelöst werden. Die Wahrnehmung der eigenen Einschreibung in die Materie – und immerhin haben wir es hier vermutlich mit einem Grundbedürfnis des Menschen zu tun, das am Wurzel des künstlerischen Ausdrucks steht – wird aus der Genußerfahrung ausgeblendet. Besonders deutlich wird das bei den molekulargastronomischen Degustationsmenüs, die mit einer Bewegung im Mund des Gourmets verschwinden und nur einen leeren Löffel hinterlassen.

Zu überlegen wäre jedoch, ob die neue Wertschätzung der Textur nicht auch zur Folge haben könnte, den Einschreibungscharakter des menschlichen Essens zu perfektionieren, also Speisen zu kreieren, die nach dem ersten Bissen eben nicht nur eine Defizitwahrnehmung verursachen – die vom Chef intendierte Gestalt ist nicht mehr intakt -, sondern zur essthetischen Erfahrung eigener Art wird. Ein Beispiel aus der Natur fällt mir hier auf Anhieb ein: der Anbiss einer frischen, saftigen Feige, die erst dadurch ihr kernig-süßes Innenleben offenbart und gleichzeitig durch ihre Plastizität wortwörtlich vom Esser in eine neue Gestalt gepresst wird.

Geröstete Spaghetti à la Ferran Adrià

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Als ich mir dieses Rezept des Dreisternekochs Ferran Adrià (El Bulli) das erste Mal durchgelesen habe, dachte ich mir: Typisch nueva nouvelle cuisine – um jeden Preis vermeiden, die Spaghetti so zuzubereiten, wie man es normalerweise macht (Wasser kochen und die Nudeln dazugeben). Aber das Rezept überzeugt: Die Nudeln erhalten durch das Anrösten eine herrliche Konsistenz.

Zutaten

  • 350g Nudeln, hier: Spaghetti aus Hartweizengrieß
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Chilischote
  • 3 Tassen Brühe, hier: Gemüsebrühe
  • 1 Tasse Wasser
  • Petersilie

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Zubereitung

  1. Nudeln in ca. 5 cm lange Stückchen brechen. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Nudeln dazugeben. Unter ständigem Rühren golden anrösten.
  2. Nach etwa 3 Minuten den zerdrückten Knoblauch und die kleingeschnittene Chilischote dazugeben und etwa eine Minute mitkochen lassen.
  3. Dann die Brühe und das Wasser in den Nudeltopf gießen und die Nudeln all dente garen.
  4. Zum Abschluss die kleingeschnittene Petersilie daruntermengen und servieren.

GegrillteGebratene Rinderlende mit Pinot noir

Noch eines dieser Rezepte in Hervé This‘ kulinarischen Geheimnisse, das einem auf Anhieb beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Deshalb: nichts wie los zum Metzger des Vertrauens und zwei gut abgehangene Scheiben von der Rinderlende. Außerdem noch ein bis zwei Markknochen mitnehmen. So sahen die roh-animalischen Zutaten aus, die ich bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten erstanden habe:

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Doch nach dieser kurzen Foodporn-Einlage, hier alles der Reihe nach:

Zutaten (2 Personen)

  • 2 Scheiben Rinderlende
  • Ein Glas Pinot Noir. Hervé This besteht auf einem fruchtigen Elsässer, ich habe mit großem Erfolg einen Kloster Eberbacher Spätburgunder genommen, der mit seinen schönen Kirsch- und Johannisbeernoten eine passende Saucengrundlage abgegeben hat.
  • 1 Markknochen
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 1/2 Gelatineblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Sternanis. In This‘ Rezept nicht vorgesehen, eignet sich aber als kulinarische Wunderwaffe, die den Umamigeschmack des Fleisches in den Vordergrund rückt.
  • 2 große Kartoffeln

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und die überschüssige Stärke herauswaschan. Dann gut trocknen und in einer großen Pfanne in Butter oder Gänseschmalz auf beiden Seiten knusprig anbraten. Dann im Ofen bei 50°C warmhalten. Zwei weitere Teller in den Ofen stellen.
  2. Das Fleisch in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Die große Hitze ist notwendig, um die Maillard-Reaktion in Gang zu bringen, die für eine schöne Farbe und einen guten Geschmack sorgt. Dann die Hitze reduzieren und zum gewünschten Gargrad weitergaren. Das beiden Teller aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller legen und den anderen Teller darauflegen. Im Ofen warmhalten – die Ruhezeit ist außerdem notwendig, dass sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen können.
  3. Das Mark aus dem Knochen nehmen und in einem Topf in Salzwasser 5 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze ziehen lassen. Die Herausforderung liegt darin, das Mark zu erhitzen, ohne dass es sich auflöst, was bei zu großer Hitze der Fall ist. Das Salz hilft hierbei.
  4. Jetzt die Schalotten in dem Fett und den Bratrückständen der Pfanne glasig dünst. Anschließend mit dem Pinot noir ablöschen, die Sternanis dazugeben und etwas reduzieren lassen.
  5. Die Gelatine in kaltem Wasser weich werden lassen und dann in der Flüssigkeit auflösen. Butterflocken dazugeben und das Ganze kräftig verrühren, dass eine glatte Emulsion entsteht.
  6. Jetzt das Fleisch auf einem angewärmten Teller anrichten, pfeffern und salzen, die Markscheiben darauf setzen. Etwas Sauce darübergeben und die Kartoffeln daneben legen.

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Ein herrliches Gericht, dem das Knochenmark eine wundervolle Note und ein abwechslungsreiches Mundgefühl verleiht (Fett – der vergessene sechste Geschmack?) und außerdem eine Verbeugung vor unseren höhlenbewohnenden Vorfahren darstellt: Immer wieder wurden an prähistorischen Feuerstellen zertrümmerte und ausgekratzte Röhrenknochen gefunden. Freilich: eine Pinot-noir-Sauce hatten die Urköche leider noch nicht zur Verfügung.

"Argggggggggggggggggggggggh!" oder Die Pekingentensaga

Höchst lesenswert (und sehenswert) ist diese epische Beschreibung des Versuchs, eine Pekingente à la Heston Blumenthal zu kochen (Further Adventures, S. 170-207). Wer die Blumenthalsche Kulinarprosa gelesen hat, wird sich wohl zweimal überlegen, sich dieser Herausforderung in drei Tagen und 89 Arbeitsschritten zu stellen. Pete (this edible life) hat es getan und ist gescheitert trotz mitternächtlichem Aufstehen um eine Eisfiltration in Gang zu bringen. Dennoch steht am Ende ein positives Fazit:

So in summary, was it the best Peking Duck meal ever? No. Was all the time and effort noticeable in the finished dishes? Not really. Did I learn anything from the experience? Yes. And that, dear friends, is the most important thing. The first time you do something, it will very rarely be perfect. You learn from your mistakes, make the necessary changes, and second time round things will be much closer to perfection. If I were to do it again it would be way better, but alas, that will never happen. Life really is too short to do that twice.

Zu Gast bei Denis Feix

Wir hatten bereits an dieser Stelle über Denis Feix, den Aufsteiger des Jahres geschrieben. Nun haben sich die Blogkollegen von dinnerscout aufgemacht und sein Restaurant Il Gardino im Bad Griesbacher Columbia Hotel getestet und einige (leider etwas blaustichige) Fotos von den Speisen – von der Auster in Espuma und der Blutwurst im Krustenmantel bis zur Gänsestopfleber – gepostet.

Einseitig gebratener Lachs

Sehr schön liest sich Hervé This‘ Beschreibung einer Spezialität des Pariser 3-Sternekochs Guy Savoy: einseitig gebratener Lachs (oder besser Saumon à l’unilatérale), bei dem durch die besondere Zubereitungsform der Gargrad von oben nach unten zunimmt, während die Kräuteraromen von unten nach oben zunehmen. Diesem spannenden Gericht hat sich die Molekularküche an den Feiertagen gewidmet. Das Ergebnis: ein köstliches Fischgericht, die 12 Filets waren im Nu aufgegessen.

Zutaten (6 Personen, frei nach This‘ Kulinarische Geheimnisse)

  • 6 Lachsfilets (mit Haut)
  • 25 g geklärte Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 2 Schalotten
  • 1 Lauchstange
  • 1 Fenchel
  • 1 Sträußchen frischer Koriander
  • 1 Petersilienzweig
  • 100 ml Crème double
  • 100 ml Fischfond

Zubereitung

  1. Karotten, Schalotten, Fenchel und Lauch in feine Streifen schneiden, im Olivenöl kurz anbraten und dann zusammen mit der Petersilie mit Deckel 5 Minuten dünsten.
  2. Deckel abnehmen und das Gemüse fertiggaren, bis das Wasser verdampft ist. Erst jetzt das kleingehackte Koriandergrün dazugeben und vermischen.
  3. Die Fischfilets in der geklärten Butter bei starker Hitze so lange anbraten, bis sie etwa bis zur halben Höhe durchgegagart sind. Oben sollten sie noch ziemlich roh sein. Das kann allerdings etwas schwierig sein, wenn die Filets sehr unregelmäßig geschnitten sind.
  4. Danach die Filets auf ein eingefettetes Backblech geben, salzen, pfeffern, mit einer dünnen Schicht Gemüse bedecken und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Nun wandern die Aromen von den Kräutern in die rohe Seite der der Fischfilets. Dann bei 70° C im Ofen fertiggaren (20 Minuten).
  5. Den Fischfond aufwärmen, so dass er flüssig wird und die Crème double mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce auf die Filets geben und servieren.

Hier das halb gegarte Filet von der Seite betrachtet:

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Und hier das fertige Gericht:

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Alchimistes aux fourneaux

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Eine Photographische Reminiszenz auf den Kammerherren Ludwigs XIV., Nicolas de Bonnefort, zeigt die pariser Galerie Fraîch Attitude unter dem Titel Achimistes aux fourneaux.
Interessant daran sind die Texte von Pierre Gagnaire und Hervé This – die Fotos, nu ja …