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Butter bei die Fische

butterfish.pngGerade hatten wir über die Olestra-Episode in Jeffrey Steingartens „The Man Who Ate Everything“ berichtet, da taucht in der Blogosphäre eine weitere kuriose Geschichte über gefährliche Fette, die den Körper ungehindert wieder verlassen können – diesmal allerdings natürlicher Art. Was die Chemieindustrie in ihren Labors zu Stande bringt, schafft die Natur doch aus dem Stegreif. Das Onlinemagazin Radar hat eine schöne Story über den in den USA verbreiteten „Butterfish“. In diesem Fall waren die Folgen des sehr wohlschmeckenden Gerichts gastrointestinale Störungen in Gestalt von „substantial, uncontrollable bursts“. Das Ergebnis waren zwei Fehltage in der Arbeit und fünf ruinierte Hosen.

Der Fisch, der auf Hawaii seiner abführenden Wirkung auch „Ex-Lax fish“ genannt wird, enthält viele Wachsester, die ähnlich wie das Kunstfett Olestra von Menschen nicht aufgenommen werden können und deshalb den Körper so wieder verlassen, wie sie hineingekommen sind. Nur unter Umständen etwas eiliger. Wenn man 100g dieses Fisches zu sich nimmt, nimmt man etwa 20g Wachsester (Gempylotoxine) zu sich, C14- bis C22-Fettsäuren, die mit Fettalkoholen ähnlicher Kettenlängen verestert wurden. In einem Fachartikel klingt das dann so:

Symptoms range from mild and rapid passage of oily yellow or orange droplets, to severe diarrhoea with nausea and vomiting. The milder symptoms have been referred to as ‚keriorrhoea‘ (literally ‚flow of wax‘).

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hat schon vor dem Verzehr der Fische gewarnt, auch wenn bislang in Deutschland noch keine Fälle bekannt wurden.

Eigentlich sind es zwei Fische, vor denen man sich in Acht nehmen sollte: der „Ölfisch“ (Oilfish, Ruvettus pretiosus) sowie der „Escolar“ (Lepidocybium flavobrunneum). Der „Butterfisch“ (Scatophagus sp. – welche ein Name) selbst ist dagegen unproblematisch, ebenso wie der sogenannte „Rudderfish“ (Tubbia). Da sich die Fischhändler jedoch nicht an die wissenschaftliche Nomenklatur halten, gelangen Ölfisch, Rudderfish und Escolar häufig unter dem Handelsnamen Butterfisch in den Handel. In Europa bezieht sich „Butterfisch“ wieder auf einen ganz anderen Fisch – Pholis gunnellus -, der überhaupt nichts mit seinen schwerverdautlichen Kollegen zu tun hat. Die gefährlichen Lepidocybium und Ruvettus gelangen hier unter dem Namen „Buttermakrele“ in den Handel, wurden aber auch schon als „Kabeljau (Butterfisch)“ verkauft.

Besonders schön ist der Gedanke, dass diese Fische in einigen US-Restaurantketten als Valentinstagsmenü angeboten wurden. Das sind gewiss unvergessliche Abende geworden.

Schokolade als Medizin: Stollwercks "Antioxidant"

antioxidant.pngVor einiger Zeit hatten wir an dieser Stelle schon einmal ein Indiz für die Verwissenschaftlichung des Schokoladengenusses präsentiert: eine goldglänzende Verpackungsfolie mit einem Diagramm der zeitlichen Entwicklung der Geschmackskomponenten. Heute gibt es ein weiteres Fundstück, das nicht nur dem Schokoladengenuss ein wissenschaftliches Image geben soll, sondern einen medizinischen Bezugsrahmen evoziert, um ein neues Schokoladenmarktsegment zu schaffen (Stichwort „Marketing als Framing“; vgl. dazu den lesenswerten Aufsatz „Bewegung im Markt“ von Kai-Uwe Hellmann in der aktuellen Kölner Zeitschrift): Stollwercks Neuentwicklung „Antioxidant„.

Während die Lokalisierung der Schokolade mittlerweile schon in den Discountern angekommen ist (Ecuador, Ghana, Tobago, Arriba), wird hier ein für Genusslebensmittel unkonventioneller Name etabliert: man begegnet Antioxidantien mittlerweile regelmäßig Werbung, aber als Produktbezeichnung ist dieser nach Chemie klingende Name ungewöhnlich. Dementsprechend bemüht sich der Begleittext, dieses Image in Richtung einer „Wohlfühlmedizin“ umzulenken und die chemisch-molekulare Ebene des Essens wird hier zum Schauplatz von Stress („oxidativer Stress“) und Entspannung („Wohlbefinden“) gemacht:

Antioxidantien sind gut für uns, denn der Alltag kann unseren Körper überfordern. Umwelteinflüsse, Bewegungsmangel oder unüberlegte Ernährung führen zu oxidativem Stress. Ein Übermaß an „Freien Radikalen“ ist die Folge und dies kann Zellschäden Vorschub leisten. Antioxidantien „fangen“ freie Radikale und schützen so den Körper.

Dabei geht die Verwissenschaftlichung hier noch weiter als in dem Goldfoliendiagramm. Die neue Stollwerck-Schokolade wird ebenfalls mit einem Diagramm präsentiert, das den überlegenen Antioxidantiengehalt der Schokolade im Vergleich mit einem Glas Rotwein darstellt:

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Man beachte insbesondere die wissenschaftlich korrekten (wenn man von einer leichten Inkonsistenz in der Formatierung und der fehlenden Seitenzahl im zweiten Fall absieht) Quellenangaben in der Fußnote:

Ding et al., 2006, Nutrition and metabolism, 3:2; Lee et al., Journal of Agricultural Food Chemistry Dec 3; 51(25):7292-5.

Hier wird also ein neues Produkt mit Bezugnahme auf Artikel in international anerkannten peer-reviewten Fachzeitschriften mit hohem Impact-Faktor auf den Markt zu bringen. Das geht ein ganzes Stück weiter als der bisher übliche Rückgriff auf „die Forschung“ oder „Dr. Best empfiehlt“. Dazu gibt es auch noch eine Webseite, auf der nicht nur das verwendete Verfahren erläutert wird, sondern auch noch Informationen über die Kakao-Polyphenole gegeben wird.

Allerdings hat man es hier deutlich mit einer Hybridstrategie zu tun, denn in der Farbgebung (gold, rot, dunkelblau, braun, schwarz) und auch im Schriftzug (eine gemäßigte, schlanke Grotesk) bleibt die neue Marke durchaus im Rahmen des klassischen Schokolademarketings. Man scheint hier also die Assoziation mit der kalten, synthetischen Welt der Wissenschaft zu vermeiden.

(via w&v)

Spiceporn: Sternanis

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Durch Heston Blumenthal habe die kulinarische Allzweckwaffe „Sternanis“ (früher bekannt unter dem Marathi-Namen „Badian“) schätzen gelernt, die sich zum Beispiel wundervoll dafür eignet, Umamikomponenten z.B. bei einem Fleischgericht, in den Vordergrund zu rücken. Auf den ersten Blick scheint der Name perfekt zu der Frucht zu passen, denn sie ist sternförmig und hat ein stark an Anis erinnerndes Aroma. Eine Tüte Sternanis zu öffnen ist für die Nase ein ebenso markantes Erlebnis wie das Öffnen einer Flasche Raki oder Ouzo (im Pastis wird Sternanis verwendet). Tatsächlich hat Sternanis (Illicium verum) aber nichts mit dem Namensvetter Anis (Pimpinella anisum) zu tun. Aber weil beide (wie auch Süßfenchel) die phenolische Substanz Anethol enthalten, ähneln sie sich geschmacklich und geruchlich. Allerdings ist Sternanis etwas intensiver, schärfer und lakritziger.

Auf diesem Foto sieht man deutlich die sechs bis acht Kammern des getrockneten weiblichen Fruchtstandes, in denen sich die Samen befinden – ein ästhetisch äußerst angenehmer Anblick, wie die hochglänzenden Samen hier nur ausschnitthaft zu sehen sind:

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Öffnet man einen Samen, dann sieht das wie folgt aus. Man erhält zwei harte, glänzende Schalen und das eigentliche Innenleben des Samens – die Keimanlagen:

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Ich habe einmal die einzelnen Bestandteile der Reihe nach probiert: das Sameninnere ist trocken und hat nur einen ganz leichten Anisgeschmack. Es dominiert eine bittere Note. Die Hüllen schmecken schon deutlich intensiver nach Sternanis. Besonders schön ist die chitinartig-knusprige Konsistenz. Die äußere Schale ist der stärkste Geschmacksträger, allerdings lässt sich dieser Teil nur schwer kauen. Deshalb wird üblicherweise die gesamte Frucht kleingemalen oder gemörsert.

Sternanis ist ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Küche. In Verbindung mit Zwiebeln und Sojasauce entstehen schwefelphenolische Aromaverbindungen, die sich dafür eignen, die Fleischnote hervorzuheben. Sternanis ist also ein natürlicher Umamiverstärker. Aber die hauptsächliche Verwendung ist mittlerweile nicht mehr das klassische chinesische Fünf-Gewürze-Pulver oder die keralische Garam-Masala-Variante, sondern liegt in der Medizin: der größte Teil der Ernte dieser Frucht geht in die Fabriken von Roche, wo aus der attraktiven Frucht das Antigrippemittel Tamiflu hergestellt wird. Aber bereits früher wurde die Frucht auch medizinisch eingesetzt: etwa als Gegenmittel zu Säuglingskoliken. Auch gegen Rheuma wurde die Pflanze in China eingesetzt.

Wer sich mit diesem Gewürz einmal auseinandersetzen möchte, dem sei dieses Heston Blumenthalsche Rezept für Spaghetti bolognese empfohlen, in dem Sternanis eine wichtige Rolle spielt (die Zubereitung dauert allerdings etwa neun Stunden):

Caramelising onions with star anise produces vibrant flavour compounds that really enhance the meaty notes of the sauce

Der Mythos der Geschmackszonen

Neben dem Märchen von den Poren, die sich beim scharfen Anbraten eines Fleischstücks angeblich verschließen – man lege einfach einmal ein fertig gebratenes Steak auf einen Teller, bedecke es mit einem weiteren und stelle es in den Ofen bei 50°C um den durch die „geschlossenen Poren“ austretenden Fleischsaft zu beobachten – ist die geschmackliche Spezialisierung der Zungenpartien eine unserer Lieblingsküchenmythen.

Diese Geschichte begann mit D. P. Hänigs Schrift „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes„, die 1901 in der Fachzeitschrift „Philosophische Studien“ (17: 576-623) veröffentlicht wurde (hier auch als PDF). Darin geht es insbesondere um die „räumliche Verbreitung der Schmeckfähigkeit in der Mundhöhle“. Das Ergebnis: keine der Versuchspersonen hatte ein Geschmacksempfinden an der Zungenunterseite oder am harten Gaumen. Was die Anzahl der Geschmacksempfindungen angeht, so geht Hänig von vier Elementarempfindungen aus, die jedoch möglicherweise um das alkalische und metallische (nicht: umami) zu ergänzen wären. Allerdings werden diese Empfindungen von den Probanden in dem kulturell verfestigten demokritschen Vokabular der vier Geschmäcker formuliert: „salzig und bitter-zusammenziehend“, „salzig, vielleicht auch süß dabei“, „salzig, vielleicht auch etwas süß und brennend“.

Doch zurück zum Zungenmythos. Hänig versucht in diesem Papier auch die räumliche Verteilung der Schmeckintensität zu kartieren – analog zu den Isobaren oder Isochromen spricht er von Isochymen, also Linien gleicher Empfindlichkeit. Das zentrale Ergebnis lautet: alle vier Elementargeschmacksempfindungen werden an allen Punkten der Zungengeschmackszone empfunden, jedoch in unterschiedlicher Intensität, bzw. die absoluten Reizschwellen für die Empfindung der vier Grundgeschmäcker sind unterschiedlich hoch. Die entsprechenden Abbildungen sehen so aus:

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Daraus wird dann in vielen gegenwärtigen medizinischen Lehrbüchern (von der populärwissenschaftlichen Darstellung abgesehen) eine Spezialisierung der verschiedenen Zungenpartien auf unterschiedliche Geschmacksempfindungen im Sinne von „die Süß-Rezeptoren liegen vorwiegend an der Zungenspitze“ (Schäffler/Mensche 1999, S. 219):

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Hier entsteht dann ein Bild, das den ursprünglichen Forschungsergebnissen von Hänig, die im Übrigen selbst umstritten sind, kaum mehr entspricht: aus relativ kleinen Unterschiedenen der ermittelten Reizschwellen (v.a. wenn man die generelle Geschmacksempfindlichkeitsverteilung der Zunge in Betracht zieht) werden vorwiegende Spezialisierungen bestimmter Zungenareale. Außerdem haben die von Hänig ermittelten Bereiche nichts mit der Geschmacksintensität zu tun – auch ein Missverständnis, auf das man immer wiedert trifft -, sondern beziehen sich nur auf den Vergleich der absoluten Reizschwellen (wann wird eine Geschmacksempfindung hervorgerufen).

Das zeigt auch ein unproblematischer Selbstversuch: Man gebe einen Tropfen Weinessig auf die Zungenseite, hier ist die Schwelle am geringsten, und nachdem man sich den Mund mit Wasser ausgespült hat auch noch auf die Zungenspitze, an der die Schwelle am Höchsten ist. In beiden Fällen wird man den säuerlich-prickelnden Essiggeschmack wahrnehmen, da die Reizschwelle in beiden Fällen übertroffen wird.

Hippokrates

180px-hippokrates.jpgWeil es gerade so gut zu der merkwürdigen pseudo-naturalistischen Kritik an der molekularen Gastronomie passt, hier ein Zitat von Hippokrates von Kós, der bereits vor 2400 Jahren keinen Zweifel an der Widernatürlichkeit der menschlichen Diät hatte:

Ich meine, am Anfang hat auch der Mensch solche Nahrung [d.h. tierische Nahrung wie Früchte, Laub und Gras] zu sich genommen. Die jetzige Ernährung aber ist nach meiner Ansicht erst im Verlauf langer Zeit erfunden und künstlich zubereitet worden. Denn die Menschen litten viel Schlimmes von zu schwerer, für Tiere passender Nahrung, indem sie rohe, ungemischte Kost von starker Qualität zu sich nahmen … (aus: Die alte Heilkunst, S. 577 der Littré-Ausgabe)