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Fett – der sechste Geschmack?

52651027_bff1961a3d.jpgÜber den fünften Geschmack „Umami“, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit längerem bemühen sich Forscher wie Fabienne Laugerette, Fett zum sechsten Geschmack zu erheben (Artikel „Do We Taste Fat?“ als pdf). Wobei sie bislang nur für Nagetiere belastbare Indizien dafür haben:

Although this finding suggests that „fatty“ might constitute a basis taste, at least in mice, and rats, further experiments are required to explore the putatitve health impact of this orosensory system.

War es bei Umami halbwegs schwierig, die Eigenschaft von zum Beispiel Glutamatsalzen als Geschmacksverstärker von ihrem eigenen Geschmack zu differenzieren – in der französischen Küche liefern Champignons den Ausgangspunkt für viele feine, nicht explizit nach Pilzen schmeckende Saucen -, im Falle des Fetts wird es noch schwieriger. Denn Fett ist selbst ein Geschmacksträger, da sich einige Aromastoffe nicht in Wasser, sondern nur in Triglyzeriden wie Fetten oder Ölen lösen. Die Geschmacksstoffe werden dann quasi über die Geschmacksknospen „geschmiert“. Man denke zum Beispiel an ein das herzhafte Aroma eines angeschwitzten Soffrittos aus Zwiebeln und Sellerie.

Diese Eigenschaft als Geschmacksträger ist unbestritten, dazu kommt, dass Fett im Zusammenspiel mit Bindegewebe und Muskeln einen wichtigen Texturbeitrag zum Geschmackserlebnis sagen wir eines gut marmorierten Steaks liefert:

Fat lubricates meat for example, making it easier to chew as muscle fibres slip apart and also makes it seem juicy at the same time. Have you ever noticed how a lean cut of meat such as veal, seems to become dry after very little chewing and how we place a premium on well marbled steak, waygu being the supreme example?

Doch muss man dem Fett tatsächlich den Status einer grundlegenden Geschmacksrichtung zusprechen? Verstößt man damit nicht gegen das bewährte Sparsamkeitsgebot? Zumal man Fett und Öl kaum von ihrer charakteristischen Textur – fettig, ölig, auf der Zunge zergehend – trennen kann? Kann man sich etwas fettig schmeckendes vorstellen, das keine fettige Konsistenz hat? Gibt es Beispiele dafür?

(Abbildung „Speck“ von tschörda, CC-Lizenz)

Nutrigenomik

Nikas Culinaria spricht schon von „real molecular gastronomy“, wenn es um das neue Wissenschaftsfeld der Ernährungsgenomik (kurz: nutrigenomics) geht. Allerdings geht es hier nicht um die volatilen Aromamoleküle, sondern um die „Grundbausteine“ des Lebens wie Genom, Proteom und Metabolom, in denen die Informationen über den Aufbau und die Arbeitsweise von Zellen gespeichert werden.

Die Genforschung hat in den letzten Jahren nicht nur mit Craig Venters Bekanntgabe der Entschlüsselung (Sequenzierung) des menschlichen Genoms von sich reden gemacht, sondern mit einer Verschiebung der Aufmerksamkeit von den Genen zu den Proteinen, die dahinter stehen (proteomics). Eine zentrale Erkenntnis des genomischen Blicks auf den Menschen liegt darin, dass der Mensch zum größten Teil gar nicht aus spezifisch menschlichen Geninformationen besteht, sondern sich aus Genen von Viren, Pflanzen etc. zusammensetzt. Mit Rimbaud könnte man das formulieren als „Je est un autre„. Vielleicht aus diesen Geninformationen der 3-Oxoacyl-Synthase der Habanero Chilis:

habanero.png

Ein Weg, wie genetische Informationen aus Flora und Fauna in den menschlichen Organismus eingebaut werden, ist die Nahrungsaufnahme. In diesem grundlegenden Sinn beschreibt also die alte Redewendung „Der Mensch ist, was er isst“ die jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnisse ziemlich präzise. Deshalb versucht die Ernährungsgenomik herauszufinden, wie krankmachende, aber auch gesundmachende Erbgutinformationen über die Nahrung in den menschlichen Körper gelangen und schließlich zum Teil seines Erbguts werden.

Ob die Erkenntnisse dieser noch sehr jungen Wissenschaft irgendwelche Auswirkungen auf die Molekulare Gastronomie haben wird, ist nicht abzusehen. Ich halte das eher für unwahrscheinlich. Allerdings wird dadurch womöglich der Blick der Wissenschaft und Massenmedien noch etwas stärker auf die Bedeutung des Essens für Krankheit und Gesundheit gerichtet, so dass Brillat-Savarins aphoristische Formulierung, die Menschheit profitiere mehr von der Erfindung eines neuen Gerichts als von der Entdeckung eines neuen Sterns, eine neue, ganz praktische Bedeutung erhalten wird.

Faulfisch

Speisen kann man auf die unterscheidlichste Art konservieren. Man kann sie erhitzen und so evtl. vorhandene Keime abtöten, man kann hygroskopische Substanzen einsetzen – Salzen, Zuckern, Pökeln, in Alkohol einlegen, man kann Speisen trocknen und Schädlingen so das zum Leben notwendige Wasser entziehen, man kann sie säuern, da viele Schädlinge in saurem Milieu nicht überleben.

Und man den Prozess der Verderbnis gezielt in Gang bringen, so dass nur nützliche Organismen wachsen und durch ihre Ausscheidungen die Schädlinge dezimieren. Die Salami zum Beispiel, wird überzogen mit Milchsäurebakterien. In diesem Blog ausführlich behandelt ist die Herstellung von Sauerteig. Auch Edelschimmel können die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöhen.

Eine der spekakulärsten Arten solcher Haltbarmachung durch Verderbnis ist der skandinavische Faulfisch.

Besonders beliebt ist die Spezialität in Schweden, wo sie unter dem Namen Surströmming bekannt ist: Sauer Ostseehering (Strömling). Faulen ist eine Fermentation unter Luftabschluss. Der laichfreie Fisch wird dazu in der Regel ohne Kopf in eine Salzlake gegeben und in Holzfässern zum Faulen gebracht, dann in Blechdosen abgefüllt, die nicht vorher pasteurisiert werden. Gelagert werden soll der Fisch bei Terperaturen unter 8°C. In den Dosen setzt sich die Fäulnis fort. Nach etwa einem Jahr sind die Dosen stark von den Faulgasen aufgebläht. Jetzt ist der Fisch verzehrfertig.

Der Witz dabei ist, dass durch die Kulturen der Bakterienstämme Haloanerobium eine milchsaure Umgebung schaffen, die das Wachstum giftiger Bakterien wie z. B. Botulismen – vulgo Leichengift – verhindert. Als Nebenprodukte entwickeln sich unter anderem Schwefelwasserstoff (faule Eier), Buttersäure (saure Milch), Essigsäure und ganz besonders wichtig, Propionsäure (Erbrochenes), die für das charakteristische Aroma dieser Spezialität verantwortlich sind. Daher gilt Surströmming als eines der am stärksten stinkenden Lebensmittel weltweit!

Eine Andekdote zum Faulfisch ist das Surströming-Urteil, in dem das Landgerichts Köln die Rechtmäßigkeit einer fristlosen Kündigung an eine Mieterin bestätigte, die im Treppenhaus ihres Wohnhauses versehentlich Surströmming-Lake vertropft hatte – der Richter war sofort überzeugt, als die beklagte Partei im Gerichtssaal eine Dose Faulfisch öffnete (12.1. 1984, AZ 1 S 171/83). Auch der Transport von Faulfisch im Flugzeug wird von meheren Linien ausdrücklich verboten, weswegen der Verkauf von Faulfisch auf schwedischen Flughäfen eingestellt wurde. Zum Verzehr öffnet man die Fischdose üblicher Weise unter Wasser, um ein herausspritzen der stinkenden Lake zu verhindern.

Die norwegische Variante ist der Rakfisk, der aber wesentlich kürzer fermentiert wird und dem daher der starke Gestank des Surströmming fehlt.

Auch in Island gibt es fermentierten Fisch: Kæst Skata, den Gammelrochen, der traditionell am Fest des Heiligen Þorlákur, dem 23. Dezember verzehrt wird. Das besondere an dieser isländischen Rochenart ist die Tatsache, dass der Fisch keine Harnblase besitzt und daher den Harnstoff in sein Gewebe einlagert, wodurch sein Fleisch giftig wird. Um es dennoch verzehren zu können, wird der Rochen eingegraben und fermentiert (faulen gelassen). Das Ergebnis stinkt nicht so faulig wie der schwedische Surströmming, dafür umso stärker nach Urin – und so schmeckt er auch.

Nicht zu verwechseln ist der Faulfisch mit dem Laugenfisch, dem Ludfisk oder Lutefisk, der nachdem sein Eiweiß durch Einlagen in Natronlauge weitgehend denaturiert ist, eine geleeartige Konstitenz aufweist.

Das Faulenlassen zur Fermentation von Fisch wird mindestens seit der Antike praktiziert und zwar Weltweit. Was den Römern ihr Garum oder Liquamen war, ist den Vietnamesen ihre n??c m?m – im Gegensatz zur römischen Fischsauce nicht aus den Innereien hergestellt.

Es ist interessant, dass in Claude Levi-Strauss‘ Dreieck von roh-gekocht-verfault, über dass wir uns an mehreren Stellen Gedanken gemacht hatten – ausgerechnet der empfindliche Fisch die besten Beispiele für Speisen in der Ecke des Verfaulten liefert. In unserem Kulturraum scheint man sich aber mit dem fauligen in der Neuzeit eher schwer zu tun. Klabunds Bettellied, dass ihm neben bei bemerkt den Vorwurf der Gotteslästerung einbrachte, zeigt uns die Position, die verfaulter Fisch in der Metaphorik Mitteleuropas im 20. Jahrhunder (und vermutlich heute noch) hat:

Ach, schenkt den armen drei Königen was.
Ein Schöpflöffel aus dem Heringsfaß
– verschimmelt Brot, verfaulter Fisch,
da setzen sie sich noch fröhlich zu Tisch.
Kyrieeleis.

Pain au levain naturel

Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht

Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem „Füttern“ immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen Brotes, gehalten, wie es auf dieser Seite beschrieben ist:

  1. Zunächst habe ich also 24g Starter-Sauerteig genommen, also fast nichts, und mit 48g Wasser und 120g Weißmehl vermischt. Der daraus entstandene Teig war etwas zäh, ließ sich aber nach einiger Zeit ordentlich kneten. Die Teigkugel habe ich dann 2 Stunden bei 24°C ruhen lassen.
  2. Dann habe ich die Teigkugel, die im inneren schon weich geworden war, zerpflückt und wieder mit 96g Wasser und 143g Mehl vermischt und gut durchgekneten. Darauf folgte eine neue Teigruhe bei 24°C, diesmal 8 Stunden lang.
  3. Nach der Ruhe war der Teig nicht nur deutlich weicher, sondern auch deutlich sichtbar aufgegangen. Wieder habe ich Wasser (190g) und Mehl (380g) hinzugefügt und das Ganze gut durchgeknetet. Das entstandene Kilo Sauerteig musste erneut 2 Stunden ruhen, wobei es wieder weicher und größer geworden ist.
  4. Jetzt die letze Vermehrung: Nach der Zugabe von 1.166g Wasser und 1.833g Mehl hatte ich 4 Kilo wundervoll geschmeidigen Sauerteig, der noch einmal 30 Minuten ruhen musste, bevor ich ihn dann in drei Klumpen à 1 Kilo sowie drei kleineren à 300g zerteilt habe. Noch einmal eine 1/4 Stunde Ruhezeit und dann durfen die Teiglaibe in ihre Formen. Einen Laib habe ich in ein geflochtenes Körbchen gelegt, einen Laib auf ein gemehltes Tajineunterteil und einen Laib in eine klassische Kastenform. Die drei kleinen Klumpen habe ich in eine selbstgebastelte Alu-Baguetteform gegeben.
  5. Nach Rezept folgten weitere 4 Stunden Teigruhe, da der Teig aber nach Ablauf der Zeit noch nicht genügend aufgegangen war, habe ich noch zwei weitere Stunden drangehängt und erst dann mit dem Backen begonnen.

Hier die Brote nach dem Teilen:

Pain au levain naturel

Hier die Brote in ihren Formen vor dem letzten Gehenlassen:

Pain au levain naturel

Die fertig gebackenen Brotlaibe sahen dann so aus – ziemlich rustikal:

Pain au levain naturel

Geschmacklich musste ich leider feststellen, dass alle Brote bis auf den hellen runden Laib eine etwas störende Essignote hatten, die wohl von den doch etwas zu zahlreichen Essigsäurebakterien in dem Sauerteig stammte. Da der Teig nicht weiter gewürzt war, sondern wirklich nur aus Mehl, Sauerteig und Wasser bestanden hat, war auch nichts da, was diese Note etwas unterdrücken konnte. Aber das ist nicht weiter schlimm, ich werde die Brote dann eben zu Gerichten mit Essignote essen.

Interessanterweise war ein Brot frei von diesem Beigeschmack: der helle runde Laib, den ich in dem Körbchen habe gehen lassen und den ich unter dem Tajinedeckel gebacken habe. Dieses Brot schmeckte wie ein klassisches neutrales Weißbrot mit knuspriger Kruste und saftiger, aber dennoch saugfähiger Krume wie man es aus Italienischen Restaurants kennt. Weiß jemand, warum dieses Brot nicht so sauer schmeckt wie die anderen? Liegt es daran, dass es in dem luftigen Körbchen nicht ganz so stark aufgegangen ist wie die anderen?

Hier ein Bild der Krume des leckeren Brotes:

Pain au levain naturel

Ich freue mich auf eure Tipps und Hinweise, was ich das nächste Mal verbessern kann und wie ich meinen essigsauren Sauerteig wieder etwas milder bekomme.

Sauerteig durch spontane Säuerung (Teil 5)

Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen „Sauerteigpapst“ namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über „Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen„. Sehr viel Unterhaltungswert haben die ideologischen Auseinandersetzungen, die immer dann entstehen, wenn ein Troll in eine Sauerteigdebatte hineinplatzt und sein Lieblingsrezept vorschlägt, das Hefe enthält. Klar wird so ein Unruhestifter dann gleich darauf hingewiesen, dass es gerade darum geht, ohne Hefe zu backen, weil Hefe nämlich _________________ ist (abwertende Bezeichnung nach Wahl einsetzen). Ich freue mich, dass Mike, nach dessen ich mich richte, auf einer Seite seine Brot-Philosophie darstellt (dabei geht es vor allem um die Vollkornideologie):

Good bread is my crusade, and good bread, like good people, come in all colors.

Nach ca. 36 Stunden sieht mein Starter wie folgt aus:

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Wie man sieht, ist der Teig inzwischen einmal fast um 1/4 angestiegen und dann wieder abgesunken. Wenn der Teig sich nach der Fütterung verdoppelt, ist er reif fürs Verbacken. Und natürlich sollte sich der Geruch auch ein bisschen verändern. Etwas säuerlicher und nicht mehr so dampfig-modrig (wobei es weder nach Buttersäure noch nach Aceton riecht).

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Da der Starter, wie man an den Blasen ablesen kann, bereits ziemlich lebendig ist, habe ich dieses Mal nur zur Hälfte Vollkornmehl genommen. Vielleicht riecht es mit dem Weißmehl besser.

McDonalds Sieg über Laktoseintoleranz nur eine Urban Legend?

1422981738_2bca5c81a0_m.jpgEin auf den ersten Blick faszinierendes Beispiel für den Umgang mit geschmacklicher bzw. sogar physischer Aversion habe ich in diesem Blogpost von „What I Learned Today“ gefunden: Wie wohl einigermaßen bekannt sein dürfte, sind die Milch-trinkenden (Nord-)europäer im globalen Maßstab eher eine Anomalie. Milch, neben Honig wohl das einzige Nahrungsmittel, das explizit für den Zweck des Verzehrs produziert wird, kann von dem großen Teil der Weltbevölkerung nicht verarbeitet werden.

Laktoseintoleranz bedeutet, dass größere Mengen Milchzucker unangenehmerweise (eigentlich: natürlicherweise) von der Darmflora des Dickdarms fermentiert werden. Die Folge sind Blähungen, Bauchdrücken, Krämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle. Das ist für den Absatz von Softeis z.B. in asiatischen McDonaldsfilialen ein klares Markthindernis.

Die Hamburgerbrater haben sich davon aber nicht abschrecken lassen und in einem eleganten Kunstgriff die Eiscreme in ihren indonesischen Filialen einfach kostenlos an die Kundschaft abgegeben. Was dann passierte, lässt sich sehr gut mit dem altdeutschen Sprichwort: „Lieber den Magen verrenkt als dem Wirt ‚was geschenkt“ zusammenfassen. Trotz Übelkeit, Blähungen und Durchfall griffen die indonesischen Fastfoodler gierig nach den Eishörnchen und gewöhnten Dünn- und Dickdarm dadurch langsam an wachsende Mengen Milchzucker. Mittlerweile scheint jedoch die Laktoseintoleranz dort zurückgegangen zu sein, so dass auf einmal einen indonesischen Markt für Speiseeis entstanden ist.

Das Problem an dieser Geschichte, wie auch nabeepchen bemerkt: Laktoseintoleranz ist zumindest als angeborener Laktasemangel nicht heilbar. Egal wieviele Eisportionen in Südostasien verdrückt werden: 98 Prozent bleiben laktoseintolerant. Entweder die Indonesier verdrücken als auch in naher Zukunft nur unter Schmerzen ihr kostenloses Softeis oder aber die Speiseeisanbieter behelfen sich durch begleitende Laktasegaben oder verwenden laktosereduzierte Milcherzeugnisse als Grundlage ihrer Eisproduktion. Wechselt man allerdings den Zeitrahmen, kann man feststellen, dass die Laktosetoleranz eine junge „Erfindung“ ist. Erst vor etwa 8000 Jahren mit Beginn der Tierzucht haben Teile der Menschheit die Fähigkeit erworben, Milch zu verdauen. McDonalds muss also in Südostasien nur etwas langen Atem beweisen, dann könnte es etwas werden mit dem Sieg über die Laktoseintoleranz.

(via, Abbildung „Ice Cream Sundae“ von swamibu)

Kochen als entartete Kunst? Oder: Wir haben immer schon denaturiert

michelangelo.pngDie lebhafte Diskussion über die molekulare Küche (siehe hier, hier oder hier) ist aus unserer Sicht nicht besonders überraschend: Wenn es eine Konstante in der Geschichte des Kochens gibt, dann sind es Angriffe auf die kulinarische Avantgarde, auf die Popularisierung bestimmter Techniken und Zutaten, die zuvor einer kleinen Elite vorenthalten waren („wenn eine küchenmode zum massenphänomen verallgemeinert wird, scheint auf dem weg in die breite einfach das notwendige wissen und können verloren zu gehen“ kommentiert reibeisen) sowie die Abwehr von neu erreichten Reflexionsstufen über das Kochen. Das war zum Beispiel der Fall bei der Einübung des Essens mit Messer und Gabel, bei dem trickle down dieser Kulturtechnik sowie der wissenschaftlichen Reflexion über dieses neue Phänomen. Insofern liegt diese Debatte völlig im Trend.

Nur: den Begriff der „Denaturierung“ in diesem Kontext zu bemühen (so kommentiert Franz: „Leute, die Praktiken wie “Denaturierung” im Zusammenhang mit Nahrungsherstellung für legitim halten, können nicht kompetent sein, wenn es um Lebensmittel geht“), ist entweder unsinnig oder überflüssig.

Zunächst zum Unsinn. „Denaturierung“ ergibt in der Anwendung auf die Kochkunst keinen Sinn, da es keine natürliche Kochweise gibt, die „denaturiert“ werden könnte. Sieht man sich im Reich der Tiere oder Pflanzen um, so wird man sich sehr schwer dabei tun, Beispiele für eine natürliche Kochweise zu finden. Hier wird fleißig geschluckt oder Osmose betrieben, ohne dass sich die Akteure dabei die Mühe machen, ihre Nahrung vorher zu kochen.

Insofern ist Kochen eine Kulturtechnik und sogar eine der ältesten, wie wir immer wieder betont haben. Damit leider auch das genaue Gegenteil von Natur – wenn man diese Unterscheidung überhaupt aufrecht erhalten möchte. Kochen gehört in den großen Aktivitätskomplex des „Spiels gegen die Natur“ und macht den Menschen zu einem Kulturwesen, das sich Natur aneignet (um nicht zu sagen: Untertan macht). Im Übrigen liegt die Wurzel des Begriffs „Kultur“ im Ackerbau – also ebenfalls einer Technik, die sehr eng mit der Nahrungsproduktion und -aufnahme verbunden ist.

Dazu kommt, dass der Begriff „Denaturierung“ an die unsägliche Naziformel von der „Entartung“ erinnert – an die wissenschaftlich klingende Abwehr dessen, was dem eigenen Geschmack nicht entspricht. Beruhigend ist jedoch, dass in der jüngsten Debatte keine „nationale Küche“ oder „Volksküche“ als Gegenbild zur „denaturierten“ Molekularküche heraufbeschworen wird, sondern vielmehr eine nostalgisch verklärte „einfache Küche“ („back to the roots“). Allerdings spielt(e) diese Bedeutungsschicht auch im Begriff der „Entartung“ eine Rolle, so dass hier etwas mehr Fingerspitzengefühl angesagt wäre.

Nun zur Denaturierung als überflüssigen Begriff (siehe dazu auch die gewohnt entspannte Replik des Kompottsurfers). Kochen ist Denaturierung. Zumindest, wenn man von der heute üblichen Hauptbedeutung des Wortes ausgeht, die das Zerstören der Proteinfaltung durch Hitze, Säure, Luftblasen etc. und die sich daraus ergebende Koagulation beschreibt. Denaturierung findet also immer dann statt, wenn man etwas Zitronensaft auf ein frisches Lachsfilet träufelt, wenn man ein Ei in Essigwasser pochiert oder sich ein saftiges Kotelett brät. Konsens dürfte jedoch sein, dass zuviel Denaturierung dieser Art nicht besonders wohlschmeckend ist. Brät man sein Kotelett zu lange, so verknäulen sich die Proteine so stark, dass sie das Wasser aus den von ihnen zuvor gebildeten „Taschen“ herauspressen und man denaturiert das saftige Kotelett zu einem trockenen Stück Leder.

Wenn man von dieser wissenschaftlichen Wortbedeutung ausgeht, so werden wir hier einfach gelassen darauf warten, dass die Denaturierungsgegner endlich konsequent werden und Fisch, Fleisch und Eier roh verzehren – und die Denaturierung ihrer Magensäure überlassen.

Bleibt noch die Frage, was das alles mit der molekularen Küche zu tun hat. Nicht viel – aber das gilt für die gesamte Diskussion bisher.

Der Mythos der Geschmackszonen

Neben dem Märchen von den Poren, die sich beim scharfen Anbraten eines Fleischstücks angeblich verschließen – man lege einfach einmal ein fertig gebratenes Steak auf einen Teller, bedecke es mit einem weiteren und stelle es in den Ofen bei 50°C um den durch die „geschlossenen Poren“ austretenden Fleischsaft zu beobachten – ist die geschmackliche Spezialisierung der Zungenpartien eine unserer Lieblingsküchenmythen.

Diese Geschichte begann mit D. P. Hänigs Schrift „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes„, die 1901 in der Fachzeitschrift „Philosophische Studien“ (17: 576-623) veröffentlicht wurde (hier auch als PDF). Darin geht es insbesondere um die „räumliche Verbreitung der Schmeckfähigkeit in der Mundhöhle“. Das Ergebnis: keine der Versuchspersonen hatte ein Geschmacksempfinden an der Zungenunterseite oder am harten Gaumen. Was die Anzahl der Geschmacksempfindungen angeht, so geht Hänig von vier Elementarempfindungen aus, die jedoch möglicherweise um das alkalische und metallische (nicht: umami) zu ergänzen wären. Allerdings werden diese Empfindungen von den Probanden in dem kulturell verfestigten demokritschen Vokabular der vier Geschmäcker formuliert: „salzig und bitter-zusammenziehend“, „salzig, vielleicht auch süß dabei“, „salzig, vielleicht auch etwas süß und brennend“.

Doch zurück zum Zungenmythos. Hänig versucht in diesem Papier auch die räumliche Verteilung der Schmeckintensität zu kartieren – analog zu den Isobaren oder Isochromen spricht er von Isochymen, also Linien gleicher Empfindlichkeit. Das zentrale Ergebnis lautet: alle vier Elementargeschmacksempfindungen werden an allen Punkten der Zungengeschmackszone empfunden, jedoch in unterschiedlicher Intensität, bzw. die absoluten Reizschwellen für die Empfindung der vier Grundgeschmäcker sind unterschiedlich hoch. Die entsprechenden Abbildungen sehen so aus:

zunge.jpg

Daraus wird dann in vielen gegenwärtigen medizinischen Lehrbüchern (von der populärwissenschaftlichen Darstellung abgesehen) eine Spezialisierung der verschiedenen Zungenpartien auf unterschiedliche Geschmacksempfindungen im Sinne von „die Süß-Rezeptoren liegen vorwiegend an der Zungenspitze“ (Schäffler/Mensche 1999, S. 219):

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Hier entsteht dann ein Bild, das den ursprünglichen Forschungsergebnissen von Hänig, die im Übrigen selbst umstritten sind, kaum mehr entspricht: aus relativ kleinen Unterschiedenen der ermittelten Reizschwellen (v.a. wenn man die generelle Geschmacksempfindlichkeitsverteilung der Zunge in Betracht zieht) werden vorwiegende Spezialisierungen bestimmter Zungenareale. Außerdem haben die von Hänig ermittelten Bereiche nichts mit der Geschmacksintensität zu tun – auch ein Missverständnis, auf das man immer wiedert trifft -, sondern beziehen sich nur auf den Vergleich der absoluten Reizschwellen (wann wird eine Geschmacksempfindung hervorgerufen).

Das zeigt auch ein unproblematischer Selbstversuch: Man gebe einen Tropfen Weinessig auf die Zungenseite, hier ist die Schwelle am geringsten, und nachdem man sich den Mund mit Wasser ausgespült hat auch noch auf die Zungenspitze, an der die Schwelle am Höchsten ist. In beiden Fällen wird man den säuerlich-prickelnden Essiggeschmack wahrnehmen, da die Reizschwelle in beiden Fällen übertroffen wird.