Fett – der sechste Geschmack?

52651027_bff1961a3d.jpgÜber den fünften Geschmack „Umami“, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit längerem bemühen sich Forscher wie Fabienne Laugerette, Fett zum sechsten Geschmack zu erheben (Artikel „Do We Taste Fat?“ als pdf). Wobei sie bislang nur für Nagetiere belastbare Indizien dafür haben:

Although this finding suggests that „fatty“ might constitute a basis taste, at least in mice, and rats, further experiments are required to explore the putatitve health impact of this orosensory system.

War es bei Umami halbwegs schwierig, die Eigenschaft von zum Beispiel Glutamatsalzen als Geschmacksverstärker von ihrem eigenen Geschmack zu differenzieren – in der französischen Küche liefern Champignons den Ausgangspunkt für viele feine, nicht explizit nach Pilzen schmeckende Saucen -, im Falle des Fetts wird es noch schwieriger. Denn Fett ist selbst ein Geschmacksträger, da sich einige Aromastoffe nicht in Wasser, sondern nur in Triglyzeriden wie Fetten oder Ölen lösen. Die Geschmacksstoffe werden dann quasi über die Geschmacksknospen „geschmiert“. Man denke zum Beispiel an ein das herzhafte Aroma eines angeschwitzten Soffrittos aus Zwiebeln und Sellerie.

Diese Eigenschaft als Geschmacksträger ist unbestritten, dazu kommt, dass Fett im Zusammenspiel mit Bindegewebe und Muskeln einen wichtigen Texturbeitrag zum Geschmackserlebnis sagen wir eines gut marmorierten Steaks liefert:

Fat lubricates meat for example, making it easier to chew as muscle fibres slip apart and also makes it seem juicy at the same time. Have you ever noticed how a lean cut of meat such as veal, seems to become dry after very little chewing and how we place a premium on well marbled steak, waygu being the supreme example?

Doch muss man dem Fett tatsächlich den Status einer grundlegenden Geschmacksrichtung zusprechen? Verstößt man damit nicht gegen das bewährte Sparsamkeitsgebot? Zumal man Fett und Öl kaum von ihrer charakteristischen Textur – fettig, ölig, auf der Zunge zergehend – trennen kann? Kann man sich etwas fettig schmeckendes vorstellen, das keine fettige Konsistenz hat? Gibt es Beispiele dafür?

(Abbildung „Speck“ von tschörda, CC-Lizenz)

3 Responses to Fett – der sechste Geschmack?

  1. Die Lebensmittelchemielehre sieht es inzwischen als erwiesen an, dass Fett als sechster Grundgeschmack anzusehen ist (vgl: 3.1. S. 161, Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Belitz, Grosch, Schieberle, 6. Auflage / Springer). Außerdem gibt es zahlreiche Untersuchungen, bei denen Geschmacksschwellenwerte z.B. von Sahne, Kokosfett etc. getrennt von der Geruchswahrnehmung durch menschliche Probanten ermittelt wurden. Es muss demzufolge also möglich sein, Fett geschmacklich wahrzunehmen.

    Die Problematik „Fett und Aroma“ (Geruchsschwellenwerte) ist ziemlich vertrackt, denn es kommt immer darauf an, welche Fette in welcher Konzentration welche Geschmacks- und Geruchsqualitäten bewirken, inwieweit sie fehlerhaft sind usw.. Widder und Fischer haben 1996 eine interessante Studie zum Einfluss des Fettgehaltes in einer Emulsion auf die Konzentration von Aromastoffen abgeschlossen. Ergebnis: Je höher der Fettgehalt, umso geringer die Konzentration wichtiger Aromastoffe. Auch in Mayonnaise lässt die Geruchsintensität nach, je höher der Fettgehalt ist (mit Ausnahme von Diacetyl). Ein irrsinnig umfassendes Thema.

    Beste Grüße
    der kompottsurfer

  2. Ich glaube, dass Aromastoffe im Fett nicht helfen, reines Fett als „Geschmack“ wahrzunehmen, denn man schmeckt wohl nur das Aroma. In Chemie war ich nie gut, in Geschmack schon eher. Kann es sein, dass jemand im Monat einen bis zwei Liter Olivenöl verzehrt, wenn er Fett nicht schmeckte? Und was ist mit der Konsistenz? Hat die Auswirkungen auf den Geschmack? Ich denke schon. Darüber würde ich gerne mehr erfahren. Falls Ihr Lust hättet, darüber einmal einen Gastbeitrag bei mir unter dem Oberbegriff „Ernährung“ zu verfassen, wäre ich gerne bereit, dies mit etwas Fett zu vergelten.
    Fette Grüße
    Mike

  3. Es ist auch aus sicht der Evolutionsbiologie naheliegend, dass sich für einen so elementaren Nahrungsbestandteil wie Fett ein eigener Geschmackssinn entwickelt hat –
    süß – Kohlehydrate
    sauer – Obst, Vitamine (je nach Säure auch unreife Früchte als Warnung)
    umami – Proteine
    salzig – Minerale
    bitter – Warnung vor pflanzlichen Giften

    Muttermilch enthält hauptsächlich Kohlehydrate, Proteine und Fett. Bereits im Mutterleib entwickeln sich die Geschmacksknospen für süß und umami auf der Zunge des Foetus. Während in der aktuellen Literatur wohl kein Zweifel mehr an der Existenz von Fett-Rezeptoren auf der Zunge besteht, wäre es interessant, ob sich diese ebenfalls schon vor Geburt entwickeln.

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