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Spare Ribs mit Kansas City Sauce

Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.

Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch in China zählt Pai Gu zu den beliebtesten Teilen des Schweins.

Der wochenlange, extrem trockene Ostwind dieser Tage sorgt auch an Pfingsten für perfektes Grillwetter; die Gelegenheit für Spare Ribs mit Kansas City Sauce – dem mit abstand beliebtesten BBQ-Vergnügen der USA.

Rezept

    Ketchup 0,5 l
    Ahornsirup ca. 0,1 l
    Worcestershiresauce ca. 80 ml
    Zitronenschale, gerieben
    etwas Zitronensaft
    Apfelessig
    Tabasco, Senf nach Geschmack
    ggf. brauner Zucker
    aromatische Holzschnitzel für den Rauch

Ketchup vorsichtig erwärmen – auf keinen Fall zum Kochen bringen, lediglich warm machen! Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Je nach Süße des Ketchup noch mit Zucker nachsüßen.
Die Kansas City Sauce ist traditionell recht süß – ist auch wichtig für die Maillard Reaktion, die den Spare Ribs ihre aromatische Rinde verleiht. Allerdings sollte unsere Sauce nicht die penetrante Süße erhalten, wie sie im Handel erhältliche Grillsaucen üblicher weise zeigen.

Besitzt man einen geschlossenen Grill, so sollte die Sauce – möglichst hoch und nicht über den Kohlen – eine Weile im Rauch stehen. Idealer Weise gibt man die inzwischen bei den Grill-Ausstattungen meist mit angebotenen Holzschnipsel über die Kohlen. In den USA ist das besonders das Holz des Hickory oder des Mesquite. Auf diese Weise erhält die Sauce ein angenehmes, aromatisches Raucharoma.

Die Rippen mit der Sauce dünn bestreichen und auf oberster Etage auf den Grill legen. Bei geschlossenem Grill eine Alu-Schale mit Wasser in die Kohlen stellen. Bei offenem Grill immer wieder mit Bier  beschütten. Wenn die Sauce zu stark verkohlt, einfach abkratzen.

Das Schokoladenweindebakel

Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals „Schokoladenwein“ einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant „The Fat Duck“ wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden – zumal wir in der letzten Zeit die Molekularküche im engeren Sinne doch etwas vernachlässigt haben. Die Würdigung durch die Verlagssprecherin klingt durchaus verlockend:

Splicing grapes with cocoa beans and coming up with a surprising chocolate wine has proved a winning formula for Blumenthal.

Und dann hat diese Speise auch noch eine Geschichte, die sich angeblich bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt (obwohl: Belege habe ich noch keine dafür gefunden). Wiedermal ein schönes Beispiel für die Fähigkeit der Molekularen Küche, alte Traditionen mit neuen Mitteln wiederaufleben zu lassen. Aber um es kurz zu fassen: geschmeckt hat’s allzu widerwärtig.

Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt „samtig schaumig“ gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.

Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige Rausch-Tembadoro, doch etwas zu dunkel und der Wein, ein 2006er Paiara von Tormaresca (Antinori) aus Minervino Murge in Apulien, doch zu eindimensional lakritzig und schlicht zu sauer (ganz abgesehen von dem scheußlichen schwarzen Kunststoffstöpsel). Oder das Mischverhältnis, das uns das Times-Rezept leider (bewusst?) vorenthält, hat nicht ganz gestimmt. Jedenfalls ist das eher ein Gericht, das ich nur Leuten servieren würde, mit denen ich nichts mehr zu tun haben möchte. Aber vielleicht entfaltet dieses Dessert ja erst nach einem Lakritzlachs seine ganze wohltuende Kraft. Ich brauche jetzt auf jeden Fall erst einmal ein bis zwei Stangen Weißbrot zur Neutralisierung meines Geschmackssinnes.