Tag Archives: wein

Das Schokoladenweindebakel

Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals „Schokoladenwein“ einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant „The Fat Duck“ wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden – zumal wir in der letzten Zeit die Molekularküche im engeren Sinne doch etwas vernachlässigt haben. Die Würdigung durch die Verlagssprecherin klingt durchaus verlockend:

Splicing grapes with cocoa beans and coming up with a surprising chocolate wine has proved a winning formula for Blumenthal.

Und dann hat diese Speise auch noch eine Geschichte, die sich angeblich bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt (obwohl: Belege habe ich noch keine dafür gefunden). Wiedermal ein schönes Beispiel für die Fähigkeit der Molekularen Küche, alte Traditionen mit neuen Mitteln wiederaufleben zu lassen. Aber um es kurz zu fassen: geschmeckt hat’s allzu widerwärtig.

Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt „samtig schaumig“ gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.

Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige Rausch-Tembadoro, doch etwas zu dunkel und der Wein, ein 2006er Paiara von Tormaresca (Antinori) aus Minervino Murge in Apulien, doch zu eindimensional lakritzig und schlicht zu sauer (ganz abgesehen von dem scheußlichen schwarzen Kunststoffstöpsel). Oder das Mischverhältnis, das uns das Times-Rezept leider (bewusst?) vorenthält, hat nicht ganz gestimmt. Jedenfalls ist das eher ein Gericht, das ich nur Leuten servieren würde, mit denen ich nichts mehr zu tun haben möchte. Aber vielleicht entfaltet dieses Dessert ja erst nach einem Lakritzlachs seine ganze wohltuende Kraft. Ich brauche jetzt auf jeden Fall erst einmal ein bis zwei Stangen Weißbrot zur Neutralisierung meines Geschmackssinnes.

Geld schmeckt besser

rangel.pngIn der Molekulargastronomie gehört der Umgang mit Magnetresonanztomographen fast schon zum guten Ton, schließlich sind diese medizinischen Großgeräte ein nützliches Hilfsmittel, wenn es gilt, das Eindringen der Joghurtmarinade in eine Hühnerbrust zu beobachten. Aber natürlich kann man auch Menschen in dieses Gerät stecken, zum Beispiel um zu erfahren, dass ein Wein tatsächlich besser schmeckt, wenn die Probanden der Überzeugung sind, er habe mehr gekostet als ein anderer Wein. Zu diesem Ergebnis kommen zumindest die kalifornischen Wissenschaftler um den Neuroökonomen Antonio Rangel in ihrem Beitrag „Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness„:

Our results show that increasing the price of a wine increases subjective reports of flavor pleasantness as well as blood-oxygen-level-dependent activity in medial orbitofrontal cortex, an area that is widely thought to encode for experienced pleasantness during experiential tasks. The paper provides evidence for the ability of marketing actions to modulate neural correlates of experienced pleasantness and for the mechanisms through which the effect operates.

Ein weiterer Beweis also für die Abhängigkeit des Geschmackserlebens vom Kontext, die von vielen molekularen Köchen immer wieder in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit gerückt wird (siehe z.B. Blumenthals „Sound of Sea„).

(via Winzerblog)

Zitronenlimonade-Syllabub nach Heston Blumenthal

img_7100.jpgDie englische Süßspeise „Syllabub“ ist ein perfekter Kandidat für die molekulare Küche: ein luftiger, fast schon vergeistigter Schaum, zugleich etwas süß, sauer und etwas adstringierend. Ja, so schaumig, das das Wort in der englischen Sprache den übertragenen Sinn von „something insubstantial and frothy: esp. floridly vapid discourse or writing“ annehmen konnte.

Gleichzeitig aber ein höchst traditionelles und bodenständiges Dessert, das im 17. Jahrhundert noch – so heißt es jedenfalls in einigen zeitgenössischen Rezepten – direkt im Kuhstall hergestellt wurde, indem man eine Kuh direkt in einen Eimer voll Cider, Verjus oder Wein gemolken hat: „If it be in the Field, only milk the Cow into the Cyder, &c. and so drink it.“ schreibt Frederick Nott in seinem „Cook’s and Confectioner’s Dictionary“ aus dem Jahr 1723 (pdf). Unsere Kuh heißt Sahnesiphon – denn darum geht es ja bei der Syllabuberei am lebenden Euter: einen festen Strahl Milch, der einen luftigen Schaum erzeugen kann – und unser Cider heißt Sherry. Und damit geht es auch schon los mit Heston Blumenthal’s Zitronen-Syllabub:

Zutaten

  • 1 l Wasser
  • 250 g Zucker
  • Saft von 3 Zitronen
  • Zesten von 1 Zitrone
  • 90 ml süßer Sherry
  • 120 ml entrahmte Milch (Magermilch)
  • 30 ml Schlagsahne
  • 2 Thymianzweige (einem anonymen Rezept von 1677 nach könnte man stattdessen auch einen Rosmarinzweig nehmen)
  • 1/2 Zimtstange

Zubereitung

  1. Zunächst die Limonade (hier lohnt es sich, gleich einmal mehr vorzubereiten): Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann den Zitronensaft und die Zesten hinzugeben. Kaltstellen.
  2. 180 ml Limonade durch ein Sieb in einen Maßbehälter gießen, dazu dann Sherry, Milch und Schlagsahne. Umrühren, damit die Milch nicht ausflockt. Dann den Thymian und die Zimtstange dazugeben und für 2-3 Stunden kaltstellen.
  3. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in den Sahnesiphon gießen, ein bis zwei N2O-Patronen aufschrauben und in den Kühlschrank stellen.
  4. Zum Servieren etwas Limonade in ein Glas – im Idealfall ein Syllabubglas – gießen und mit Schaum aufsiphonieren.

Weitere Syllabub-Rezepte gibt es bei Chefkoch.de, bei Food & Heritage sowie im San Lorenzo-Blog.

Das riecht wie ein Riesling!

Die Süddeutsche Zeitung berichtet von der Idee von Claus Ruf und Kalli Fichtner, Restaurantchef und Barleiter im Münchener Prinzregent in München, neben der üblichen Weinkarte auch eine Saftkarte anzubieten, auf der verschiedene Weinaromen mit Säften „nachgebaut“ werden:

sueddeutsche.de: Auf welche Kreation sind Sie besonders stolz?
Fichtner: Schwer zu sagen. Edelkirsch und Apfel-Zwetschge ergeben eine phantastische Alternative zu Banyuls (ein Süßwein aus Südfrankreich; Anm. d. Red.). Man wird es nie deckungsgleich schaffen, dazu fehlt der Alkohol.
Ruf: Alkohol ist natürlich viel flüchtiger, deshalb gehen die Aromen schneller in die Nase. Das dauert beim Saft länger, dafür hat man mehr Geschmack im Mund.

Wer weiß, vielleicht gibt es bald zu dem einen oder anderen Gang der molekularen Degustationsmenüs auch mal einen Gewürztraminer aus Birne und Mandarine. (via schreiberswein)

Wider die Kuschelgastronomie

Als Fazit einer Spätburgunderweinprobe ist im Winzerblog zu lesen:

Ich denke es wird spannend die nächsten Jahre, denn diese Ultramodernen Weine sind vom feinsten! In wie weit kann sich ein gebietstypischer klassisch produzierter Spätburgunder dagegen noch durchsetzen? Was passiert wenn der Konsument so weit konditioniert wurde das er unmaskierte Gerbstoffe als abartig empfindet und nur noch kuscheln möchte?

Dazu fällt mir ein Zitat des Philosophen Stefan Lindl ein, der vom Wein vor allem eines fordert:

Wir wollen von ihm schäbig behandelt werden und zahlen für seine Schäbigkeit auch noch einen hohen Preis.

El Bulli: Reservierungen erst wieder für 2009

elbulli1.pngDieses Jahr ist der kurze Zeitabschnitt, in dem man in Ferran Adrià s El Bulli einen Tisch reservieren konnte, schon wieder vorbei. Gerade einmal fünf Tage – vom 13. bis zum 19. Oktober – hat Luis Garcia diesmal die Reservierungen entgegengenommen. Aber wer Adrià erleben will, kann das nicht nur in Roses tun, sondern auch in Sevilla, wo sich das El Bulli-Hotel befindet. Movable Feast dazu:

On the ride Luis and I talked about the reservations process. He said that the only solution they could see to the impossible demand was to close the restaurant. He was surprised that few people visited the El Bulli Hotel in Sevilla where the restaurant serves El Bulli’s greatest hits and Ferran can often be found off-season. I imagine him there in t-shirt, shorts, and flip-flops happily entertaining guests with his lovely wife.

Aber man kann sich die Wartezeit bis 2009 auch verkürzen, indem man sich schon einmal intensiver mit den 1622 Weinen der 152seitigen Weinkarte des Restaurants beschäftigt.