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Freedom, freedom, freedom: Adriàs postmoderne Kochkunst

adriafusion.pngWenn nicht zur selben Zeit in München die – molekulargastronomisch ebenfalls interessante (davon später mehr) – DLD-Konferenz (Digital, Life, Design) stattgefunden hätte, wäre sicher Madrid ein Pflichttermin gewesen. Dort läuft gerade noch eine der wichtigsten Foodmessen der Welt: die Madrid Fusión. Gestern hielt dort Ferran Adrià seinen Vortrag „Symbiosis of the sweet world, salty world“, in dem er sich für ein kulinarisches anything goes aussprach:

Der spanische Spitzenkoch Ferran Adria sieht in der Freiheit ein Grundprinzip der Kochkunst. „In der Küche soll jeder tun können, was er will“, sagte der Chef der Molekularküche gestern während seines Vortrages. „Wir sollten keine Dogmen aufzustellen. Es gibt im Leben schon genug Probleme. Da brauchen wir in der Küche nicht auch noch welche.“

Das freut uns Molekularküchenblogger besonders, da wir den molekularen Ansatz ganz in der Tradition von Nicolas Kurti, Harold McGee und Hervé This als Experimentierfeld des Geschmacks ansehen – eben als foodhacking. Ein paar Eindrücke von der Fusión vermittelt TeleMadrid in diesem Video:

In diesem Video geht es ganz kurz auch um Ferran Adrià:

UPDATE: Die AFP-Reporter sind ebenfalls begeistert von Adriàs Vortrag und vergleichen seinen Auftritt mit einer Silicon Valley-Präsentation à la Steve Jobs. Auch hier findet sich ein schönes Zitat: „Freedom, freedom, freedom … Let’s not argue. Cooking is a pleasure!“

Das riecht wie ein Riesling!

Die Süddeutsche Zeitung berichtet von der Idee von Claus Ruf und Kalli Fichtner, Restaurantchef und Barleiter im Münchener Prinzregent in München, neben der üblichen Weinkarte auch eine Saftkarte anzubieten, auf der verschiedene Weinaromen mit Säften „nachgebaut“ werden:

sueddeutsche.de: Auf welche Kreation sind Sie besonders stolz?
Fichtner: Schwer zu sagen. Edelkirsch und Apfel-Zwetschge ergeben eine phantastische Alternative zu Banyuls (ein Süßwein aus Südfrankreich; Anm. d. Red.). Man wird es nie deckungsgleich schaffen, dazu fehlt der Alkohol.
Ruf: Alkohol ist natürlich viel flüchtiger, deshalb gehen die Aromen schneller in die Nase. Das dauert beim Saft länger, dafür hat man mehr Geschmack im Mund.

Wer weiß, vielleicht gibt es bald zu dem einen oder anderen Gang der molekularen Degustationsmenüs auch mal einen Gewürztraminer aus Birne und Mandarine. (via schreiberswein)

"Chemische Küchenkeule"

Wenn man sich nach der
Koffein-Euphorie über die tollen Medien auf den Münchner Medientagen wieder ernüchtern will, empfielt sich stets ein Blick in das Feuilleton der Zeit – dem stetigen Manifest des Kulturpessimismus.

Es wäre nicht die Zeit, wenn wir uns nicht darauf verlassen könnten, dass es – wenn sich sonst schon alle in Lobhudeleien ergehen – hier eine solide Schmähung der molekularen Küche zu entdecken gibt:

Die nachhaltigste Küchenmode der letzten 100 Jahre war die Nouvelle Cuisine. Sie veränderte wenigstens das Aussehen und den Geschmack der Tellergerichte, welche überwiegend mit traditionellen Hilfsmitteln zustande kamen. Die Molekularküche versucht hingegen, den gleichen Geschmack und das gleiche Aussehen der tradierten Speisen durch neue Methoden zu erreichen. Es ist der Unterschied zwischen revolutionär und konservativ. Noch nie hat einer der Physiker mit dem Chemiekoffer behauptet, dass seine Voodoo-Küche den Geschmack der Speisen verbessere. Man hat den Eindruck, sie propagierten die Molekularküche nur, um zu beweisen, dass man auch anders kochen kann, als es die Großmeister am Herd bisher getan haben.

(auch der der Rest des Artikels von Siebeck ist recht lustig.