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It's the spirit, stupid! (Das Ende der molekularen Küche II)

69566559_ef96d49ed3.jpgLisa Abend fragt in einem lesenswerten Beitrag für eines unserer Lieblingsonlinemagazine, Slate, ob die spanische Avantgardeküche (wohlgemerkt: es geht hier nicht nur um die molekulare Küche und ihre Imitatoren, sondern auch um Marcos Morán, Angel Léon, Ramón Freixa und Martin Beratesegui) nicht schon ihren Zenit überschritten habe (siehe dazu auch diesen Beitrag):

And so, I have to ask: Isn’t anybody tired of this stuff by now?

Sie blickt noch einmal zurück auf die Schockwellen, die Ferran Adriàs innovative Küche in der Welt der gehobenen Restaurants ausgelöst hat: eine hochtechnisierte, intellektuelle und darüber hinaus oft auch noch köstliche neue Form des Kochens. Abend springt aber nicht auf den Zug der technologiefeindlich-reaktionären Kritik auf, ja diesem Diskussionsstrang nimmt sie mit dem kurzen Einschub „as if an oven weren’t a machine“ den Wind aus den Segeln. Folgende Punkte finde ich an ihrer ausführlichen Kritik besonders diskussionswürdig:

  • Schäume: Wer die Speisekarte des Dreisternerestaurants elBulli durchliest, wird sich schwer tun, Adrià noch als Herr der Schäume zu bezeichnen. Aber für viele Anhänger der molekularen Küche sind Espumas nach wie vor der heilige Gral der Avantgardeküche. Alles, was sich nur irgendwie pürieren lässt, wird in den Siphon gefüllt und als Schaum serviert, am besten noch kryogehärtet.
  • Historisierung: Kann man noch von Avantgarde und Revolution sprechen, wenn die historische Aufarbeitung des Adrià’schen Projektes schon begonnen hat und die ersten historischen Einordnungen präsentiert werden, wie z.B. von Pau Arenós, der die von ihm so genannte „Techno-Emocionale“ in die Tradition von Escoffier stellt? Diesen Punkt teile ich nur bedingt, denn: Wann immer sich eine Küche als Avantgarde oder Revolution bezeichnet, verwendet sie ein altes und bewährtes Vokabular zur Selbstdarstellung. Damit historisiert sie sich selbst.
  • Demokratisierung: Jeder kann sich die Texturmittel kaufen, auf denen die spektakulären Kreationen der molekularen Küche basieren. Die Aura geht verloren. Auch bei diesem Punkt bin ich nicht Abends Meinung. Demokratisierung ist der falsche Begriff, denn die Hobbyküche übernehmen ja nur die Techniken und Reagenzien der molekularen Küche (bzw. der Lebensmittelindustrie). Es findet kein Feedback statt und somit auch keine demokratische Beteiligung. Das sehe ich eher in Veranstaltungen wie Hervé This‘ Seminaren („Thème du séminaire : les meringues françaises sont-elles meilleures quand elles refroidissent dans le four après cuisson ?„) oder den Foodhacker-Events. Und die würde ich eher als wertvolle kulinarische Alphabetisierung sehen denn als problemtische Verpöbelung einer elitären Kulturtechnik.
  • Nachrichtenökonomie: Da sich in der molekularen Küche momentan keine weltbewegenden Neuerungen mehr abspielen, so Abends letzter und wundervoll selbstkritischer Punkt, beginnen die Foodkritiker nun eben damit, diese Küche auseinanderzunehmen und ihr Ende herbeizuschreiben: „Food writers have to write about something, and if we can’t write about a new trend, we might as well tear down an old one.“

Insofern hat das „Ende der molekularen Küche“ auch eine angenehme Nebenfolge. Wenn die Scheinwerfer nicht mehr im selben Maß darauf gerichtet sind und die Foodpresse weiterzieht und die nächsten Trends sucht (Nanoküche vielleicht?), hat man wieder Zeit und Ruhe, sich mit dem Wesentlichen zu beschäftigen: Welche Techniken und Ansätze haben sich bewährt, welche sollte man über Bord werfen. Welche Köche haben eine eigene Handschrift entwickelt, welche sind nur Plagiatoren? Was eignet sich wirklich für den Hausgebrauch, was sollte man lieber den Profis überlassen? Genau dasselbe ist in den 90ern mit der nouvelle cuisine passiert – und es hat ihr nicht geschadet. Sie beschließt ihren Artikel mit ein paar der einsichtigsten Sätze über die molekulare Küche, die ich bisher gelesen habe:

What lies at its heart is not a particular dish—not even the emblematic foam. Rather, it’s a spirit—a vigorous, often intellectual search for new flavors that takes place not just in gardens and pantries but in landscapes and art exhibitions, and, yes, in the laboratory. And that isn’t going away.

Dieses Statement kann ich mit gutem Gewissen unterschreiben: „It’s the spirit, stupid!“

(Abbildung: „Tangerine-Lemon Espuma“ von A la cuisine!, CC-Lizenz)

Mode und Manierismus

„Just to much“. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung.

Im Vergleich zum „früher war alles besser“ und „Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine“-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom Sietsemas aber viel differenzierter. Er hat gar nichts gegen Molekulare Küche, er hat offenbar generell nichts gegen Avantgarde-Rezepte. Seine Kritik richtet sich auf das Zelebrieren des Menus als Ritual:

„[Tasting Menues] tend to be too much food and require too much of a time commitment. (They usually seem to take a good three hours per sitting; I’m a diner, not a treaty negotiator.) […] tasting menus rob customers of their sense of control.“

Und das präzisiert er, indem er Mimi Sheraton von der New York Times zitiert:

„I have never had a menu degustation when I have not wished a few dishes had been dropped in favor of others.“

Dieses Zitat ist von 1981 – es ist also kein Phänomen unserer Tage sondern quält Restaurant-Kritiker schon mehr als ein viertel Jahrhundert.
Dieses Zuviel hat seinen Ursprung laut Sietsemas genau in dem Küchen-Stil, der sich das Weiniger-Ist-Mehr als Parole ans Revers heftete:

„The concept […] stretches back to the dawn of nouvelle cuisine there in the 1970s, when chefs began offering customers a sampling of their vast repertoires via numerous petite versions of the appetizers and main courses.“

In Wahrheit greift Sietsema zu kurz – er beschränkt sich auf die Zeitspanne, die er selbst erlebt hat. Der Ursprung des Menüs mit 20 oder mehr Gängen findet sich am französischen Hof im 17. Jahrhundert.

Um die Macht zurück an den zentralen Königshof zu bringen, verlangte Ludwig der XIV., dass alle Höflinge die Hälfte des Jahres mit ihm in Versailles zu verbringen hätten. In Abstufungen wurden die Adeligen dort zu unterschiedlichen persönlichen Handlungen des Königs zugelassen. Der engste Kreis durfte, das ist weithin bekannt, am Leveé teilnehmen, d. h. den König morgens aus dem Bett begleiten. Der große Teil der Hofgesellschaft sah den König aber nur einmal täglich: beim Diner, bei welchem Ludwig am Kopf des Speisesaals sitzend, sich nacheinander duzende verschiedener Gänge servieren lies – für die anwesenden Zuschauer, die der Prozedur im stehen beiwohnten, gleichzeitig Ehre und Demütigung und auf jeden Fall eine enorme Anstrengung. Ludwig der XV. musste sich bereits nicht mehr so stark vor den potenziellen Konkurrenten behaupten, die Macht war fest bei der Krone verankert. Er verlagerte das Essen in einen privateren Speiseraum, ein Bankett im Familienkreis. Aber es blieb bei den vielen Gängen der Speisefolge.

Diese Fremdbestimmtheit des Gastes durch ein festgefügtes Ritual, das Sietsema den Spass an der Molekularen Küche raubt, hat ja auch etwas höfisches. Ist bei „gewöhnlichen“ Restaurantbesuchen unter Geschäftspartnern oder Freunden das Essen oft stark im Hintergrund – „paralinguistisches Beiwerk“, wie der Small-Talk übers Wetter, damit das Gespräch in Gang bleibt, schlägt das Pendel im Fall des Degustations-Menüs genau in die andere Richtung aus. Das Essen ist das einzige Thema – ein Gespräch lassen die Kellner kaum zu, da sie ja alle paar Minuten einen neuen Gang wortreich erklären müssen.

Außerdem verschleiern die kleinteiligen Menüs mit ihrer endlosen Folge an Amuse-Gueules. Es ist deutlich schwieriger, ein stimmiges Menü aus vier oder fünf Gängen zu kochen – da gibt es nämlich keine Kompromisse. Und ein kleiner Schaum auf einem Löffel ist ganz nett – ein ganzer Teller davon ist schlicht ungenießbar; und dass molekulare Küche skalierbar ist, d. h. auch ganze Hauptgänge bestreiten kann, wird einfach nicht glaubwürdig, wenn es dabei bleibt, „ein Schäumchen hier, etwas Frucht-Kaviar da“ in kleinsten Mengen zu servieren.

Der gewaltige Erfolg von Paul Bocuse war es, die Prinzipien der Nouvelle Cuisine zu verallgemeinern und zur Grundlage einer „Hausmanns-Küche“ zu machen, die für jedermann nachzukochen ist, der sich darauf einlässt. Dieser Erfolg ist nachhaltig, ganz anders als die Sensationen der Star-Küche, die die Nouvelle Cuisine in den 80er Jahren so sehr in Verruf gebracht hatten.

Und auch der Erfolg der Molekularküche, wird sich daran messen, inwieweit die Prinzipien verallgemeinert werden können. Mit Büchern wie „On Food and Cooking“ von McGee, den Küchengeheimnissen von Hervé This oder der Serie von Thomas Vilgis ist die Cuisine Investigative aber gut gerüstet und bodenständig genug, den ‚Hype‚ zu überstehen.

Fernand Point und das Spiegelei

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Ich habe ich mich sehr über die Meldung gefreut, dass die englische Ausgabe von Fernand Points (1897-1955) berühmtem Werk „Ma Gastronomie“, das in Frankreich die kulinarische Hochmoderne einläutete, im Juni neu aufgelegt wird. So sehr, dass ich mir gleich eine seiner bekanntesten Kreationen nachkochen musste: das Spiegelei. Man weiß nicht, wieviele Lehrlinge er durch die harte Schule der Spiegeleierei geschickt hat, bevor sie nur an andere Gerichte denken durften. Von wegen „Schwierigkeitsgrad 1“, wie es auf dieser Seite steht, wo im Übrigen fast alles falsch gemacht wird, was man falsch machen kann.

Der Trick dabei: frische Eier, viel Butter und viel Geduld. Denn ein Point-Spiegelei wird nicht in der heißen Pfanne gebrutzelt, sondern vielmehr in einer sehr warmen Pfanne (oder sogar im Ofen) langsam gegart – slow food eben. So langsam, dass man am besten nichts dabei hören kann. Die Belohnung ist dann ein flüssiges, nur vorsichtig erwärmtes Eigelb und ein cremiges, saftiges Eiweiß. Außerdem gilt es noch Hervé This‘ Ratschläge zu beachten (siehe zu Points Spiegelei auch diese Seminarmitschrift):

  • kein Salz auf das Eigelb, das gibt Flecken, sondern nur Salz auf die inneren Bereiche des Eiweißes, wo die Proteine eine längere Garzeit haben, sowie:
  • nur weißen Pfeffer, denn sonst kann man sich in dem Ei nicht mehr spiegeln kann wie weiland Madame Saint-Ange.

Bei Point klingt das Ganze übrigens so:

Place a lump of fresh butter in a pan or egg dish and let it melt – that is, just enough for it to spread, and never, of course, to crackle or sit; open a very fresh egg onto a small plate or saucer and slide it carefully into the pan; cook it on heat so low that the white barely turns creamy, and the yolk becomes hot but remains liquid; in a separate saucepan, melt another lump of fresh butter; remove the egg onto a lightly heated serving plate; salt it and pepper it, then very gently pour this fresh, warm butter over it.

Einführung in die Hydrokolloidküche

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz „Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik“ (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen Erklärungsmöglichkeiten es für medizinisch relevante Eigenschaften der Geliermittel gibt. Zugleich lässt sich dieser Aufsatz aber auch als anschauliche und gut lesbare Einführung in einen Teilbereich der Hydrokolloidphysik lesen. Basisvokabeln wie „Hyperverzweigung“, „Scherkraft“ oder „Entquellung“ werden auf eine auch für Nicht-Fachleute verständlich erklärt. Und natürlich lässt sich der passionierte Hobbykoch die Gelegenheit nicht entgehen, auch hin und wieder auf die molekulare Avantgardeküche einzugehen.

Doch nun zu den wichtigsten Ergebnissen des Aufsatzes, bzw. zur Aufklärung über Gesundheitsgefährdungen durch die neuen (und alten) Texturgeber:

  • Stärke ist zwar ein klassischer Texturgeber, ist aber zum einen aufgrund der komplexen Verdickungsmechanismen – dabei spielen Amylose, Amylopektin sowie Proteine eine Rolle – sowie aufgrund des Energiegehalts nicht als neutrales mouthfeel-Werkzeug geeignet. Ganz zu schweigen von der „Mehlnote„, die oftmals auftritt.
  • Cellulose ist zwar energieneutral, da sie die menschliche Verdauung unverändert durchläuft, aber sie lässt sich nicht für die Texturveränderung einsetzen.
  • Xanthan hat demgegenüber als „scherkraftabhängiger Texturgeber“ deutliche Vorteile: auch bei Hitze bleiben Gels auf Xanthanbasis stabil, werden jedoch bei Druckausübung (z.B. durch Zunge und Gaumen) flüssig. Darüber hinaus ist Xanthan vollständig unverdaulich und pH-unabhängig, so dass auch keine abführenden Aufquelleffekte zu befürchten sind.
  • Carrageene schmelzen ebenfalls unter Druck, sind allerdings aufgrund ihrer molekularen Struktur (den negativen Ladungen entlang der Molekülketten) pH-empfindlich und quellen im Darm auf – Carrageenprodukte können also eine abführende Wirkung haben. Außerdem können sich kurzkettigen Carrageene an biologische Oberflächen anlagern und möglicherweise die Zellstrukturen pathologisch verändern.
  • Agar-Agar ist zwar pH-unempfindlich, da die hochgequollenen Gelstücke aus Agarose nicht verändert werden können, ist auch hier eine abführende Wirkung möglich.
  • Alginate, die Mittel der Wahl für „Geschmacksexplosionen“ in verkapselter Form, haben dagegen den Nachteil, dass sie in der Magen-Darm-Passage essentielle Mineralstoffe einlagern können und – da sie selbst unverdaulich sind – aus dem Körper entfernen. Bei Mangelerscheinungen oder Kleinkindern kann das gefährlich werden.
  • Gelatine, „der tierische Klassiker“, ist eigentlich kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern ein Lebensmittel. Im Unterschied zu Alginaten können Gelatinen von Verdauungsenzymen aufgespalten und dem Nahrstoffkreislauf zugeführt werden.

(Foto: „Carageenan“ von Lana aka BADGRL)

Die Angst vor dem leeren Teller

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In dieser langen Streitschrift von Jean Paul Bastiaans (ID4LIVING) wird einmal mehr deutlich, dass die Kritik, die sich gegen die molekulare Gastronomie richtet, fast nahtlos an die Schmähungen der Nouvelle Cuisine anknüpfen können. Die Frotzeleien von damals: „Das sieht doch recht übersichtlich aus“ (Loriot) oder „Nouvelle Cuisine, roughly translated, means: I can’t believe I paid ninety-six dollars and I’m still hungry“ (Mike Kalin) können also wortwörtlich übernommen werden, bzw. werden allenfalls noch etwas radikalisiert: noch teurer, noch aufwändiger, noch weniger, noch mehr Effekt.

Für Bastiaans ist Ferran Adrià mindestens die Wurzel alles kulinarischen Bösen:

Ferran Adrian is the main responsable for the pedantic snobbery atrocities you can consume at his place in Gerona. A typical place for creativeless and easy to impress snobs, unable to appreciate the simple and traditional, having to mutate into a world of pseudo elegancy, kitch, cooking circus and where everything seems to be allowed, the more extravagant, the better.

Alles, was man nicht auf Anhieb verstehen und erschmecken kann, wird hier zum Gegner erklärt, denn Essen heißt hier: Essen, ohne nachdenken zu müssen. Doch kommt diese besinnungslose Tätigkeit nicht am Ende einer langen Steigerungskette wie z.B. in Walter Benjamins berühmten Feigen, die nur noch in ihrer reinen Körperlichkeit aufgenommen – ja, gefressen – werden, dabei aber das letzte Glied eines (über)langen Befriedigungsaufschubs darstellen und ohne dieses sublimierende Vorspiel gar nicht zu dekodieren wären: „Der hat noch niemals eine Speise erfahren, nie eine Speise durchgemacht, der immer Mass mit ihr hielt. So lernt man allenfalls den Genuss an ihr, nie aber die Gier nach ihr kennen, den Abweg von der ebenen Strasse des Appetits, der in den Urwald des Frasses führt.“ (Benjamin)

Bei Bastiaans steht diese Unterscheidung dagegen am Anfang: wenn man beim oder gar vor dem Essen Informationen aufnehmen muss, kommunizieren muss, ist der Genuss nicht mehr möglich:

I avoid any restaurant that serves Designer’s Food and where the waiter has and needs to explain what the „Chef“ has prepared for you in his Circus Kitchen.

Aus diesen Sätzen spricht immer wieder eine fast schon paranoide Angst des Nahrungsverlusts (der Psychoanalytiker würde hier anal-retentive Züge erkennen): die Angst vor dem leeren Teller. Und zwar keiner Leere, die durch den vorangegangenen Akt der Völlerei ausgeglichen wird, sondern eine ursprüngliche Leere (emptyness), die gewaltsam erzwingt, sich mit ihr auseinanderzusetzen. Dazu wieder Bastiaans:

What’s next on the snob’s table? Le “Chef’s Imaginary Menu”? An empty plate where the client has to visualize and imagine the beautiful food and decoration the Chef has virtually transported to your plate?

So wird verständlich, dass beim Anblick der zu kleinen Portionen im Winterrestaurant des Le Bristol in Paris (zwei Michelinsterne) Anflüge einer Panik entstehen und immer wieder auf die Menge bzw. das (Miss)verhältnis zu den Behältnissen hingewiesen wird: „a large metal semisphere plate cover“, „mini tomatoes“, „micro portion“, „microscopic finger work“, „mini shrimps“, „mini Cherry tomatos“, „I had seen them bigger“. Doch was liegt am anderen Ende dieser kulinarischen Metrik? Große Portionen? Nicht nur. Das Gegenteil der „Miniportionen“ der „Snobküche“ ist „a good portion“, „good french cheese“, „a good bottle“, „natural food“, „good cooking“ und letztlich: Tradition, „the way it was done during many centuries“.

Hier sind wir endlich wieder angekommen bei der so vertrauten Gegenüberstellung von Kochkunst, Kochwissenschaft und nouvelle cuisine auf der einen und Natur, Tradition und dem Lob der Portion auf der anderen Seite.

(Abbildung: The zen garden at Ginkakuji, Kyoto, Japan von Paul Mannix)

"Chemische Küchenkeule"

Wenn man sich nach der
Koffein-Euphorie über die tollen Medien auf den Münchner Medientagen wieder ernüchtern will, empfielt sich stets ein Blick in das Feuilleton der Zeit – dem stetigen Manifest des Kulturpessimismus.

Es wäre nicht die Zeit, wenn wir uns nicht darauf verlassen könnten, dass es – wenn sich sonst schon alle in Lobhudeleien ergehen – hier eine solide Schmähung der molekularen Küche zu entdecken gibt:

Die nachhaltigste Küchenmode der letzten 100 Jahre war die Nouvelle Cuisine. Sie veränderte wenigstens das Aussehen und den Geschmack der Tellergerichte, welche überwiegend mit traditionellen Hilfsmitteln zustande kamen. Die Molekularküche versucht hingegen, den gleichen Geschmack und das gleiche Aussehen der tradierten Speisen durch neue Methoden zu erreichen. Es ist der Unterschied zwischen revolutionär und konservativ. Noch nie hat einer der Physiker mit dem Chemiekoffer behauptet, dass seine Voodoo-Küche den Geschmack der Speisen verbessere. Man hat den Eindruck, sie propagierten die Molekularküche nur, um zu beweisen, dass man auch anders kochen kann, als es die Großmeister am Herd bisher getan haben.

(auch der der Rest des Artikels von Siebeck ist recht lustig.