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Kärntner Kasnudeln


Man merkt, dass man sich hier schon im Süden befindet. Ein echter Pastateig aus Wasser, Mehl, Ei und Olivenöl liefert die Umhüllung für die erfrischend-cremige Füllung aus Quark (Topfen), Semmeln und Kartoffeln. Doch das Geheimnis liegt hier nicht so sehr in den Zutaten, sondern in dem Verschluss der Teigtaschen, für die die Kärntner eigens ein Verb geprägt haben: krendeln. Man drückt die Nudeln also nicht zu, sondern krendelt sie zu. Es geht nicht nur um den sicheren Verschluss, sondern um den ornamentalen Gestaltungswillen. Wie das geht, demonstriert Fini Brugger in diesem Video eindrucksvoll:

Auf den ersten Blick sieht es einfach aus, doch wie bei einem guten Magier scheine ich immer eine winzige Kleinigkeit, von der die Aufmerksamkeit abgelenkt wird, zu übersehen. So ein wunderschönes Flechtband – seit der Antike eines der schönsten und am häufigsten verwendeten Ornamente – habe ich einfach nicht hinbekommen. Vielleicht gelingt den Lesern dieses Blogs das ja besser? Hier geht’s zum Wettkrendeln.

Und so kann ich nur staunen über diese vertrackte Verzierung – das Geheimnis dieser Kärntner Nudeln besteht nicht nur darin, was im Inneren verborgen ist, sondern auch darin, wie dieses Schnürwerk zustande gekommen ist.

Zutaten (4 Portionen)

  • 200g glattes Weizenmehl
  • 1/2 Ei
  • 75 ml Wasser
  • Salz
  • Olivenöl
  • 250g Quark
  • 70g Würfel aus alter Semmel
  • 35g Butter
  • 100 ml Milch
  • 25g fein gehackte Zwiebeln
  • 50g gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Minze
  • 1 EL Kerbel
  • Weißer Pfeffer
  • Butter oder in Butter geröstete Semmelbrösel zum garnieren

Zubereitung

  1. Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz so lange kneten, bis man einen glatten und elastischen Teig erhält. Mit Wasser oder Mehl korrigieren, wenn zu trocken oder zu flüssig. Etwas ruhen lassen.
  2. Zwiebeln in etwas Butter glasig braten. Währenddessen Quark, Semmelwürfel und Milch vermischen und etwas quellen lassen. Zwiebeln, Kräuter und passierte Kartoffeln zu der Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Teig dünn ausrollen und etwa handtellergroße Scheiben ausstechen. Einen Löffel Fülle auf den Teig geben, halbmondartig zusammenfalten, Rand zudrücken und dann die Ränder krendeln (siehe Video).
  4. In siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen lassen. Abtropfen und mit brauner Butter oder Butterbröseln servieren.

Video: Kochmützen in der molekularen Küche

Das erste achtminütige Video des Molekularküchen-Kochkurses der Kochmützen ist jetzt online. Man sieht dort, untermalt von einer etwas penetranten Home-Shopping-meets-Warteschleifenmusik, wie 18 staunende Köchinnen und Köche um Lars Ginsberg herumstehen und staunen: über kryogekochten Champagnergries, über Olivenölnudeln, Rote-Beete-Kaviar und Espumas aller Art:

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Jede Menge AgarAha-Effekte und man lernt: die Olivenölnudel „wird fest und schmeckt tatsächlich auch nach was“.

Kocht Blumenthal demnächst für Channel 4?

Möglicherweise steht Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) unmittelbar vor dem Wechsel seines TV-Senders. Bislang war er regelmäßig für die BBC in der Sendung „In Search of Perfection“ zu sehen, wo er auf der Suche nach der Herkunft bekannter und unbekannter Gerichte kreuz und quer über den Erdball gereist ist. Das Angebot des potentiellen neuen Senders Channel 4, in dem auch seine Kollegen Gordon Ramsay und Jamie Oliver (aktuell des Product Placements eigener Küchengeräte beschuldigt) beheimatet sind, soll mehr als eine Mio. Pfund (= 1,3 Mio EUR) betragen. Allein die Entwicklung neuer Rezepte soll dem Sender 300.000 Pfund Wert sein. Das jüngste Angebot der BBC soll dagegen nur halb so hoch ausgefallen sein.

Leider ist es genausowenig möglich, Channel 4-Sendungen außerhalb der britischen Inseln übers Internet zu betrachten wie BBC2-Sendungen:

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Weils gerade zum Thema passt, hier noch ein Video eines deutlich jüngeren Heston Blumenthal bei der Zubereitung von Hervé This‘ Chocolat Chantilly (hier in Nahaufnahme), ein Rezept, das die klassische Warnung, beim Schokolade-Schmelzen kein Wasser in die Schokolade zu lassen, bewusst und erfolgreich missachtet:

(via)

Hestons 24-Stunden-Steak

Einfach und effektiv – das ist der Anspruch des 24-Stunden-Steak-Rezepts von Heston Blumenthal. Hier hat sich jemand die Mühe gemacht, das Ganze nachzukochen und dabei zu filmen. Wenn auch die Kommentare davon zeugen, dass z.B. der Zweck des Abflammens (Maillard-Reaktion, Bakterienabtötung) nicht recht verstanden wurde („So, das ist jetzt gut versiegelt“), ist diese Dokumentation recht unterhaltsam:

I. Akt: Die Lötlampe

II. Akt: 24 Stunden später: Noch nicht ganz durch

III. Akt: Hundefutter

IV. Akt: Wiederkehr des Verdrängten

Aber der Herd ist klasse, oder? Kühle Laboratmosphäre? Von wegen!

Freedom, freedom, freedom: Adriàs postmoderne Kochkunst

adriafusion.pngWenn nicht zur selben Zeit in München die – molekulargastronomisch ebenfalls interessante (davon später mehr) – DLD-Konferenz (Digital, Life, Design) stattgefunden hätte, wäre sicher Madrid ein Pflichttermin gewesen. Dort läuft gerade noch eine der wichtigsten Foodmessen der Welt: die Madrid Fusión. Gestern hielt dort Ferran Adrià seinen Vortrag „Symbiosis of the sweet world, salty world“, in dem er sich für ein kulinarisches anything goes aussprach:

Der spanische Spitzenkoch Ferran Adria sieht in der Freiheit ein Grundprinzip der Kochkunst. „In der Küche soll jeder tun können, was er will“, sagte der Chef der Molekularküche gestern während seines Vortrages. „Wir sollten keine Dogmen aufzustellen. Es gibt im Leben schon genug Probleme. Da brauchen wir in der Küche nicht auch noch welche.“

Das freut uns Molekularküchenblogger besonders, da wir den molekularen Ansatz ganz in der Tradition von Nicolas Kurti, Harold McGee und Hervé This als Experimentierfeld des Geschmacks ansehen – eben als foodhacking. Ein paar Eindrücke von der Fusión vermittelt TeleMadrid in diesem Video:

In diesem Video geht es ganz kurz auch um Ferran Adrià:

UPDATE: Die AFP-Reporter sind ebenfalls begeistert von Adriàs Vortrag und vergleichen seinen Auftritt mit einer Silicon Valley-Präsentation à la Steve Jobs. Auch hier findet sich ein schönes Zitat: „Freedom, freedom, freedom … Let’s not argue. Cooking is a pleasure!“

Powerslide mit Blumenthal

Für das britische Automobil-Videomagazin „Fifth Gear“ durfte sich Fat Duck-Chef Heston Blumenthal hinter das Steuer eines BMW M5 klemmen und zusammen mit Tiff Needell den Powerslide üben. So weit so gut. Aber Heston wäre nicht Heston, würde er nicht das Ganze noch einmal toppen wollen: Mit einem in der Autotür eingeklemmten Tojiro Senkou-Kochmesser schneidet er als praktische Anwendung seiner neu erworbenen Fahrkenntnisse noch ein paar Gurken durch.

Chocolat coulant

chocolate.pngSchokolade und Blauschimmelkäse? Nicht unbedingt die Paarung, an die man auf Anhieb denkt, wenn es gilt eine leckere Nachspeise zu backen. Aber die aromentheoretische Verbindung, die Foodpairing anzeigt, lässt sich mit Heston Blumenthals (bzw. ursprünglich Michael Bras) „Chocolat coulant“-Rezept (siehe auch hier eine käselose Variante) überprüfen:

Auf dieser Seite der Royal Society of Chemistry gibt es noch weitere schöne Videos aus Blumenthals molekularer Küche. Dabei bietet es sich an, gleich noch nebenan ein bisschen Küchentheorie durchzuarbeiten. Vielleicht will die Gesellschaft deutscher Chemiker ja auch einmal mit einem derart ansprechenden küchenchemischen Angebot nachziehen?

Auf nach China, ins Land der teuren Vasen


Hier sieht man Chef Mark Pi beim Nudel-Ziehen, und zwar bis zu einem Durchmesser von nahezu molekularen Dimensionen – durch wiederholtes Teilen. Ein schönes Beispiel von der physikalischen Seite des Kochens.

„We approach the division of matter…by halving and halving and halving it again.“

sagt der Physiker Philipp Morrison dazu.
via slashfood.com

Im Groove der Schokolade

vosges_logo.jpgFerran Adrià-Schülerin Katrina Markoff (Vosges Haut-Chocolat) – die „Kate Spade of chocolate makers“ – über ihre Inspiration, aus der so interessante Schokoladenkreationen entstehen wie die von Bob Marley und den Rastafaris inspirierte „Zion Collection“ (Zitat: „Explore the Roots of Rastafarian Culture and Jamaica Through Chocolate“) oder die von der afroamerikanischen Popularmusik inspirierte „Groove Collection“ (Zitat: „Groove Collection is a study of the African American influence on America’s musical history through chocolate, story and song.“). Und nicht zu vergessen, für alle Arno Schmidt-Leser: der Lunar Chocolate of the Month Club.

Join Club Haut-Chocolat and receive chocolate confections to eat under the light of the full moon for 13 moons (one year), 6 moons (once every other month for a year), or 3 moons of your choice.

(via Gastronomical Inspirations)

Hervé This

… auf Coolhunting.com: