Tag Archives: kalbsfond

Video: Kochmützen in der molekularen Küche

Das erste achtminütige Video des Molekularküchen-Kochkurses der Kochmützen ist jetzt online. Man sieht dort, untermalt von einer etwas penetranten Home-Shopping-meets-Warteschleifenmusik, wie 18 staunende Köchinnen und Köche um Lars Ginsberg herumstehen und staunen: über kryogekochten Champagnergries, über Olivenölnudeln, Rote-Beete-Kaviar und Espumas aller Art:

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Jede Menge AgarAha-Effekte und man lernt: die Olivenölnudel „wird fest und schmeckt tatsächlich auch nach was“.

Umami 2008: umamischer Kartoffelsalat (terporna umama salato)

Auf Esperanto heißt Kartoffel teropomo. Typografisch ist das überaus ähnlich zu Teroporno – zu Terrorporno ein kleiner Schritt. Nach dieser Vorrede, nun zum Rezept.

Unser nächster Beitrag zur Ralley Umami 2008.

Kartoffelsalat wird schon in den bewährten Rezepten mit einer Umami-Note versehen: man gibt sowohl traditionell als auch in der Nouvelle Cuisine Brühe hinzu, am besten Kalbsfond. Genau dieser hat Auguste Escoffier, der Legende nach auch der Erfinder der klaren Kalbsbrühe war, dazu veranlast, das bekannte System von vier Geschmacksnoten in Frage zu stellen.

Unser Kartoffelsalat soll als vollmundiger Träger für den Umami-Geschmack dienen.

Rezept

Kartoffeln dämpfen (oder kochen), schälen, in Scheiben schneiden.

Bohnenkraut zu Kalbsfond und Wein geben, die Bohnen darin köcheln lassen (nicht durchkochen!). Mit Salz abschmecken.

Zwiebeln glasig dünsten, dass sie keinerlei Schärfe mehr haben, Knoblauch in vierteln oder Scheiben kurz mitdünsten, Shiitake Pilze anrösten. Mit Sojasauce ablöschen. Zu den Kartoffeln geben.

Den Bohnenfond samt Bohnen darunter mischen. Mit Essig, Öl, Sojasauce, Salz, Pfeffer abschmecken.

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Gibt man nicht zuviel Säure in den Salat, entwickelt sich nach kurzem Ziehenlassen der herrliche Umami-Geschmack (was ja eigentlich eine Tautologie ist …).