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Umami 2008: Umami Bombe

Blog-Rallye: Umami 2008
„A new taste sensation“ nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind.

Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die Nahrungsmittelindustrie ist stets sehr erfindungsreich, wenn es um Verschleierung dieses in der Regel eher unliebsamen Zusatzstoffes geht: Hefeextrakt, Vetsin, Accent, modified protein und natürlich nach dem Marktführer in der Herstellung Ajinomoto.

Der Kampf gegen Fast- und Conveniece-Food gerade der Organic Food Apologeten in den USA trägt dabei ähnlich religiöse Züge, wie der, für Europäer ja auch vollkommen rätselhafte streit von Kreationisten und Darwinisten um die Evolution.

Auf der anderen Seite stehen neuerdings eine ganze Anzahl von Chefs, die in ihren Degustationsmenus Gaumenfreuden unter dem Motto Umami-Bomb servieren. Beispiele sind Jean-Georges Vongerichten (Parmesanpudding mit weißen Trüffeln) oder Garry Danko aus San Francisco, dessen Umami-Bombe wir hier getestet haben:

Rezept

    500 ml Tomatenpüree
    300 ml Hühnerfond
    Olivenöl
    Shiitake-Pilze
    Zwiebel
    Selerie
    Lauch
    Karotten
    Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce

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Zwiebeln, Selerie, Lauch, Karotten und Pilze im Olivenöl anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen. Tomatenpuree zugeben (Gerry Danko empfielt – wie Escoffier-, die Tomaten vorher zu rösten, was ihnen Säure nimmt und den Umami-Geschmack verstärkt).
Alles mit dem Pürierstab zermixen und köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen.
Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Umami darin: Tomaten, Hühnerfond, Pilze, Gemüse, Worcestershire Sauce.

Umami 2008: umamischer Kartoffelsalat (terporna umama salato)

Auf Esperanto heißt Kartoffel teropomo. Typografisch ist das überaus ähnlich zu Teroporno – zu Terrorporno ein kleiner Schritt. Nach dieser Vorrede, nun zum Rezept.

Unser nächster Beitrag zur Ralley Umami 2008.

Kartoffelsalat wird schon in den bewährten Rezepten mit einer Umami-Note versehen: man gibt sowohl traditionell als auch in der Nouvelle Cuisine Brühe hinzu, am besten Kalbsfond. Genau dieser hat Auguste Escoffier, der Legende nach auch der Erfinder der klaren Kalbsbrühe war, dazu veranlast, das bekannte System von vier Geschmacksnoten in Frage zu stellen.

Unser Kartoffelsalat soll als vollmundiger Träger für den Umami-Geschmack dienen.

Rezept

Kartoffeln dämpfen (oder kochen), schälen, in Scheiben schneiden.

Bohnenkraut zu Kalbsfond und Wein geben, die Bohnen darin köcheln lassen (nicht durchkochen!). Mit Salz abschmecken.

Zwiebeln glasig dünsten, dass sie keinerlei Schärfe mehr haben, Knoblauch in vierteln oder Scheiben kurz mitdünsten, Shiitake Pilze anrösten. Mit Sojasauce ablöschen. Zu den Kartoffeln geben.

Den Bohnenfond samt Bohnen darunter mischen. Mit Essig, Öl, Sojasauce, Salz, Pfeffer abschmecken.

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Gibt man nicht zuviel Säure in den Salat, entwickelt sich nach kurzem Ziehenlassen der herrliche Umami-Geschmack (was ja eigentlich eine Tautologie ist …).

Umami 2008: Shiitake Schaum und Brühe

Auf zum nächsten Werk zur 100-Jahrfeier von Umami: Brühe von Shiitakepilzen und Shiitakeschaum.

Shitake – 椎茸, Lentinula edodes – bestechen schon roh durch ihren herzhaftgen Geschmack – 100 g frische Pilze enthalten ca. 70 mg Glutamat und bis zu 50 mg Guanylsäure (deren Dinatriumsalz als E627 aus der Convenience-Küche nicht wegzudenken ist).


In getrockneten Pilzen ist die Konzentration von Guanylsäure drei bis vier Mal höher, als in frischen Pilzen. Daher wird aus jenen eine vegetarische Abwandlung der beliebten japanischen Brühe Dashi hergestellt, indem man die getrockneten Pilze mit Wasser aufgießt und mehrere Stunden ziehen lässt.

Das Rezept lehnt sich an eine Schöpfung von Juan Amador.

Zutaten

  • 1 kg Shiitake
  • 3-4 Schalotten
  • 500 ml Hühnerfond
  • 150 ml Schlagsahne
  • Weißwein
  • Olivenöl
  • Balsamico Essig
  • Arganöl
  • 5 Blatt Gelatine
  • Rosmarinzweig, Pfeffer, Salz, Zucker
  • Isi-Schäumer mit 2 Stickstoffpatronen

1. Der Pilzschaum

2-3 Schalotten in Olivenöl glasig anbraten, dann 300 g Shiitake mit andünsten.
Mit Weißwein löschen und mit 250 ml Hühnerfond aufkochen. Rosmarinzweig dazu, ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abseihen. Mit Essig abschmecken.
Sahne in die Brühe rühren.
2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Brühe geben und unter Rühren auflösen, kurz aufkochen, dann abkühlen lassen und in den Siphon füllen. Diesen mit zwei Patronen laden. Für ca. 4 Stunden kalt stellen.

2. Die Pilzbrühe

Restliche Zwiebeln leicht anbraten, Pilze dazu, kurz andünsten. Mit Weißwein löschen, die restliche Hühnerbrühe dazu. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Brühe geben und unter Rühren kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.

Natürlich kann man hier auch die oben beschriebene Shiitake-Dashi einsetzen.

3. Anrichten

Mit einem Schöpflöffel in Gläser oder kleine Schüsseln füllen, ca. 1-2 Stunden kühl stellen.

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Zum Schluss den Schaum auf die Brühe sprühen und mit Arganöl beträufeln.

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Umami 2008: Seeluft

Unser erster Beitrag zur Umami-Rallye 2008: Seeluft.

Das Umami dabei: Nori のり, getrockneter und gerösteter Purpurtang (gemeinhin als Hülle um die Sushi-Röllchen bekannt).

100 g Nori enthalten mehr als 1300 mg Glutamat und ca. 8 mg Inosinsäure. Damit ist Nori eines der Umami-reichsten Lebensmittel. Als zweites Sardellen (ca. 200 mg Glutamat und ca. 200 mg Inosinsäure).

Zutaten

  • Nori, zerrieben
  • Grobes, unrafiniertes Meersalz
  • Sojalecitin (z. B. billiges Granulat aus der Apotheke)
  • Sardellenfilets in Olivenöl
  • Zitronenschale

Zubereitung

noriluftbecher.jpg 2 TL Nori, eine Prise gemalenes Meersalz und 1 gehäuften TL Sojalecitin mit ca. 200 ml kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Abkühlen. Mit dem Milchschäumer einen ganz luftigen Schaum quirrlen. Mehrmals den trockenen, oberen Schaum mit einem Löffel abheben und auf einem Teller kurz ruhen lassen.

Ein ca. 3 mm großes Stückchen Sardellenfilet zusammen mit dem Schaum auf einen Löffel geben.

Etwas Zitronenschale darüber mahlen.

Ergebnis:

Seeluft. Ein erfrischendes Gefühl von Meer. Man darf aber auf keinen Fall an ein brackiges Hafenbecken denken – die Illusion vom Meer ist so wirklich, dass das Bild im Kopf den Geschmack zwischen angenehmer Pazifik-Gischt und fischligem Hafenwasser kippen lässt.

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Unsere Einschätzung: Perfekt für ein Degustationsmenü mit dreißig Gängen …

Blograllye: Umami 2008

Umami Blog RallyeDa sich im Jahr 2008 die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität zu Tokio das 100. Mal jährt wollen wir eine „Umami-Blograllye“ ausrufen.

(Genuss-)Blogs aller Art, die sich mit dem herzhaft-glutamatigen Geschmacksrichtung auseinandersetzen – sei es in Rezepten, in geschichtlichen Beiträgen, in kritischer Auseinandersetzung mit der Glutamatindustrie oder in Gestalt von Selbstversuchen -, können Ihren Text mit diesem Button kennzeichnen und den Molekularköchen per Trackback, Kommentar oder Email mitteilen, dass sie sich mit einem Beitrag an der Rallye beteiligen. Wir sammeln und verlinken dann alle Umami-Blogposts in einem Beitrag und hoffen, dass wir auf diese Weise etwas mehr über den „vergessenen“ (Emsley) oder gar „geheimnisvollen“ fünften Geschmack erfahren.

Der Bannercode zum Mitmachen sieht so aus:

Auch wenn der große Brillat-Savarin (1755-1826) dem Umami-Geschmack schon sehr viel früher auf der Spur war und versuchte, den geschmacksgebenden Bestandteil von Fleisch, das sogenannte „Osmazon“, zu extrahieren, führte Ikeda 1908 diesen speziellen Geschmack unter der Bezeichnung „Umami“ in die Wissenschaft ein. Er suchte nach der gemeinsamen geschmacklichen Komponente von reifen Tomaten, der Kombu-Alge, Spargel, Fleisch und reifem Käse – nach einer Komponente, die weder salzig noch süß, bitter oder sauer (die herkömmlichen vier Geschmacksrichtungen) war. Er fand diesen Geschmack im Glutamat, bzw. in der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Man kennt es vor allem aus der Lebensmittelchemie als Geschmacksverstärker E620 (früher unter Verdacht als Auslöser des Chinarestaurantsyndroms), dabei handelt es sich eigentlich nicht um einen Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, deren Qualität intuitiv schon länger erkannt wurde: die Pizza-Kombination aus Tomate und Käse spricht dafür. 2001 machte dann Charles Zuker (dieser Name!) die entsprechenden „Umami“-Rezeptoren bei Menschen und anderen Tieren dingfest; seitdem gehört dieser fünfte Geschmack auch zum selbstverständlichen Bestandteil molekulargastronomischer Forschung und Literatur. Auch die ersten Umami-Kochbücher sind bereits erschienen.

Harold McGee übersetzt „Umami“ mit wohlschmeckend („delicious“) – die Molekularköche sind gespannt, auf welche deliziösen Umami-Gerichte die Genussblogger kommen.

Weitere Links zum Thema: