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Umami 2008: Shiitake Schaum und Brühe

Auf zum nächsten Werk zur 100-Jahrfeier von Umami: Brühe von Shiitakepilzen und Shiitakeschaum.

Shitake – 椎茸, Lentinula edodes – bestechen schon roh durch ihren herzhaftgen Geschmack – 100 g frische Pilze enthalten ca. 70 mg Glutamat und bis zu 50 mg Guanylsäure (deren Dinatriumsalz als E627 aus der Convenience-Küche nicht wegzudenken ist).


In getrockneten Pilzen ist die Konzentration von Guanylsäure drei bis vier Mal höher, als in frischen Pilzen. Daher wird aus jenen eine vegetarische Abwandlung der beliebten japanischen Brühe Dashi hergestellt, indem man die getrockneten Pilze mit Wasser aufgießt und mehrere Stunden ziehen lässt.

Das Rezept lehnt sich an eine Schöpfung von Juan Amador.

Zutaten

  • 1 kg Shiitake
  • 3-4 Schalotten
  • 500 ml Hühnerfond
  • 150 ml Schlagsahne
  • Weißwein
  • Olivenöl
  • Balsamico Essig
  • Arganöl
  • 5 Blatt Gelatine
  • Rosmarinzweig, Pfeffer, Salz, Zucker
  • Isi-Schäumer mit 2 Stickstoffpatronen

1. Der Pilzschaum

2-3 Schalotten in Olivenöl glasig anbraten, dann 300 g Shiitake mit andünsten.
Mit Weißwein löschen und mit 250 ml Hühnerfond aufkochen. Rosmarinzweig dazu, ca. 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abseihen. Mit Essig abschmecken.
Sahne in die Brühe rühren.
2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Brühe geben und unter Rühren auflösen, kurz aufkochen, dann abkühlen lassen und in den Siphon füllen. Diesen mit zwei Patronen laden. Für ca. 4 Stunden kalt stellen.

2. Die Pilzbrühe

Restliche Zwiebeln leicht anbraten, Pilze dazu, kurz andünsten. Mit Weißwein löschen, die restliche Hühnerbrühe dazu. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Brühe geben und unter Rühren kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.

Natürlich kann man hier auch die oben beschriebene Shiitake-Dashi einsetzen.

3. Anrichten

Mit einem Schöpflöffel in Gläser oder kleine Schüsseln füllen, ca. 1-2 Stunden kühl stellen.

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Zum Schluss den Schaum auf die Brühe sprühen und mit Arganöl beträufeln.

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Umami 2008: Seeluft

Unser erster Beitrag zur Umami-Rallye 2008: Seeluft.

Das Umami dabei: Nori のり, getrockneter und gerösteter Purpurtang (gemeinhin als Hülle um die Sushi-Röllchen bekannt).

100 g Nori enthalten mehr als 1300 mg Glutamat und ca. 8 mg Inosinsäure. Damit ist Nori eines der Umami-reichsten Lebensmittel. Als zweites Sardellen (ca. 200 mg Glutamat und ca. 200 mg Inosinsäure).

Zutaten

  • Nori, zerrieben
  • Grobes, unrafiniertes Meersalz
  • Sojalecitin (z. B. billiges Granulat aus der Apotheke)
  • Sardellenfilets in Olivenöl
  • Zitronenschale

Zubereitung

noriluftbecher.jpg 2 TL Nori, eine Prise gemalenes Meersalz und 1 gehäuften TL Sojalecitin mit ca. 200 ml kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Abkühlen. Mit dem Milchschäumer einen ganz luftigen Schaum quirrlen. Mehrmals den trockenen, oberen Schaum mit einem Löffel abheben und auf einem Teller kurz ruhen lassen.

Ein ca. 3 mm großes Stückchen Sardellenfilet zusammen mit dem Schaum auf einen Löffel geben.

Etwas Zitronenschale darüber mahlen.

Ergebnis:

Seeluft. Ein erfrischendes Gefühl von Meer. Man darf aber auf keinen Fall an ein brackiges Hafenbecken denken – die Illusion vom Meer ist so wirklich, dass das Bild im Kopf den Geschmack zwischen angenehmer Pazifik-Gischt und fischligem Hafenwasser kippen lässt.

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Unsere Einschätzung: Perfekt für ein Degustationsmenü mit dreißig Gängen …