„A new taste sensation“ nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind.
Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die Nahrungsmittelindustrie ist stets sehr erfindungsreich, wenn es um Verschleierung dieses in der Regel eher unliebsamen Zusatzstoffes geht: Hefeextrakt, Vetsin, Accent, modified protein und natürlich nach dem Marktführer in der Herstellung Ajinomoto.
Der Kampf gegen Fast- und Conveniece-Food gerade der Organic Food Apologeten in den USA trägt dabei ähnlich religiöse Züge, wie der, für Europäer ja auch vollkommen rätselhafte streit von Kreationisten und Darwinisten um die Evolution.
Auf der anderen Seite stehen neuerdings eine ganze Anzahl von Chefs, die in ihren Degustationsmenus Gaumenfreuden unter dem Motto Umami-Bomb servieren. Beispiele sind Jean-Georges Vongerichten (Parmesanpudding mit weißen Trüffeln) oder Garry Danko aus San Francisco, dessen Umami-Bombe wir hier getestet haben:
Rezept
- 500 ml Tomatenpüree
300 ml Hühnerfond
Olivenöl
Shiitake-Pilze
Zwiebel
Selerie
Lauch
Karotten
Salz, Pfeffer, Worcestershire Sauce
Zwiebeln, Selerie, Lauch, Karotten und Pilze im Olivenöl anbraten. Mit Hühnerfond ablöschen. Tomatenpuree zugeben (Gerry Danko empfielt – wie Escoffier-, die Tomaten vorher zu rösten, was ihnen Säure nimmt und den Umami-Geschmack verstärkt).
Alles mit dem Pürierstab zermixen und köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen.
Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Umami darin: Tomaten, Hühnerfond, Pilze, Gemüse, Worcestershire Sauce.