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Kärntner Kasnudeln


Man merkt, dass man sich hier schon im Süden befindet. Ein echter Pastateig aus Wasser, Mehl, Ei und Olivenöl liefert die Umhüllung für die erfrischend-cremige Füllung aus Quark (Topfen), Semmeln und Kartoffeln. Doch das Geheimnis liegt hier nicht so sehr in den Zutaten, sondern in dem Verschluss der Teigtaschen, für die die Kärntner eigens ein Verb geprägt haben: krendeln. Man drückt die Nudeln also nicht zu, sondern krendelt sie zu. Es geht nicht nur um den sicheren Verschluss, sondern um den ornamentalen Gestaltungswillen. Wie das geht, demonstriert Fini Brugger in diesem Video eindrucksvoll:

Auf den ersten Blick sieht es einfach aus, doch wie bei einem guten Magier scheine ich immer eine winzige Kleinigkeit, von der die Aufmerksamkeit abgelenkt wird, zu übersehen. So ein wunderschönes Flechtband – seit der Antike eines der schönsten und am häufigsten verwendeten Ornamente – habe ich einfach nicht hinbekommen. Vielleicht gelingt den Lesern dieses Blogs das ja besser? Hier geht’s zum Wettkrendeln.

Und so kann ich nur staunen über diese vertrackte Verzierung – das Geheimnis dieser Kärntner Nudeln besteht nicht nur darin, was im Inneren verborgen ist, sondern auch darin, wie dieses Schnürwerk zustande gekommen ist.

Zutaten (4 Portionen)

  • 200g glattes Weizenmehl
  • 1/2 Ei
  • 75 ml Wasser
  • Salz
  • Olivenöl
  • 250g Quark
  • 70g Würfel aus alter Semmel
  • 35g Butter
  • 100 ml Milch
  • 25g fein gehackte Zwiebeln
  • 50g gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Minze
  • 1 EL Kerbel
  • Weißer Pfeffer
  • Butter oder in Butter geröstete Semmelbrösel zum garnieren

Zubereitung

  1. Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz so lange kneten, bis man einen glatten und elastischen Teig erhält. Mit Wasser oder Mehl korrigieren, wenn zu trocken oder zu flüssig. Etwas ruhen lassen.
  2. Zwiebeln in etwas Butter glasig braten. Währenddessen Quark, Semmelwürfel und Milch vermischen und etwas quellen lassen. Zwiebeln, Kräuter und passierte Kartoffeln zu der Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Den Teig dünn ausrollen und etwa handtellergroße Scheiben ausstechen. Einen Löffel Fülle auf den Teig geben, halbmondartig zusammenfalten, Rand zudrücken und dann die Ränder krendeln (siehe Video).
  4. In siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen lassen. Abtropfen und mit brauner Butter oder Butterbröseln servieren.

Powidlpofesen (Arme Ritter mit Zwetschgenmus)

Powidlpofesen

Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der „Arme Ritter“ oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der deutschen Küche dokumentiert, aber wenn man einmal nach einem der zahlreichen Synonyme (Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch, Torrijas, Tostadas, Rabanadas, Pain Perdu oder French Toast) sucht, wird die lange und globale Tradition der ausgebackenen Eibrote oder -semmeln deutlich. Auch in der Literatur findet sich dieser Begriff immer wieder, zum Beispiel um 1350 in Hajeks Gute Spise:

Man […] snit denne abt snitten armeritlere und backe die.

Und Henisch gibt in seinem 1616 erschienen Werk einige geläufige Bezeichnungen des Gerichts an:

Arme Ritter | Brotküchlin | schnitten | guldene schnitz

Aber das Rezept lässt sich, so ist Davidsons Standardwerk zu entnehmen, noch viel länger zurückverfolgen: Bereits bei Apicius, dem großen Gastrosophen des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, findet sich demnach ein ähnliches Rezept. In England ist dieses Gericht im Mittelalter angekommen – anscheinend als Import des französischen „Archetypus“ pain perdu. Die in den USA geläufige Bezeichnung French Toast erinnert immer noch an diese Genealogie.

Doch aus der armseligen Aufbereitung alten Brotes wurde schnell eine verfeinerte Köstlichkeit: durch die Zugabe von Wein, Honig, Mandelmilch oder Sirup. Auf jedem Fall sieht man in diesem Gericht bereits eine hohe molekularkulinarische Kunst der Veränderung von Texturen: aus dem harten Brotresten wird eine cremig-weiche Speise.

Eine der schönsten Variationen dieses Rezepts sind die österreichischen Powidl-Pofesen – die Bezeichnung Pofesen kommt übrigens vom italienischen Pavese, dem typischen Schild der mittelalterlichen Armbrust- und Bogenschützen -, die am besten mit einem reinen Zwetschgenmus (Powidl) gefüllt werden. Das Rezept aus Plachuttas Guter Küche ist ebenso einfach wie überzeugend:

Zutaten

  • Brot (aufgeschnittene Semmeln, Toastscheiben, Tramezzini etc. – die cremigste Fülle bekommt man mit frischem Weizentoast amerikanischer Art)
  • Milch
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mehl
  • Zwetschgenmus
  • Butterschmalz
  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Brotscheiben (evtl. vorher entrinden) dick mit Mus bestreichen und zusammenklappen.
  2. Gefülltes Brot in der mit Vanillezucker verrührten Milch tränken (denkbar ist auch die Zugabe von etwas Rum).
  3. Brot im mit etwas Mehl verschlagenen Ei wenden und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz hellbraun ausbacken.
  4. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Powidlpofesen

Ancien Régime

Ich bin schon stolz darauf, dass wir in Tirol kein Restaurant haben, das durch seine Molekular-Küche bekannt wird.

sagt Martin Sieberer, 18 Mützen (!) im Gault Millau, Restaurant „Paznauner Stube“, Ischgl, was uns aber verwirrt, da er doch jüngst im Feinschmecker ein Rezept für Oliven-Eis mit Passionsfrucht-Kaltschale veröffentlicht hat …